Setelah bekerja dengan sebilangan bos berprofil tinggi seperti Rich Melman, Charlie Trotter dan Danny Meyer, Belinda Chang tahu bagaimana menjalankan perkhidmatan wain yang lancar. Seorang sommelier pemenang Anugerah James Beard, Chang adalah pengarah anggur dan minuman keras di restoran stik terbaru di Chicago, Maple & Ash , yang dibuka pada musim panas. Dia adalah sebahagian daripada pasukan blue-chip bersama chef Dave Ochs ( Gadis & Kambing ) dan Danny Grant ( Kolam Utara ). Chang dengan teliti mengumpulkan senarai anggur 800 label yang berkisar antara 2011 Neyers Merlot ($ 68) hingga jeroboam Dom Pérignon 2003 ($ 5,100). Jadi apa sebenarnya yang menarik semua ini?

Pastikan anda mempunyai persembahan wain eksklusif
'Danny Meyer mengatakan sesuatu kepada saya pada hari pertama di Moden . Dia mempunyai senarai anggur yang ditandai dengan catatannya, dan yang paling penting adalah senarai sampingan. Dia berkata, 'Saya mahu anda menjadikan ini senarai anggur-demi-gelas yang hebat sehingga tidak ada yang mahu membalikkan halaman.' Saya selalu berusaha melakukannya dengan setiap senarai terus maju. Itu pandangan anda, tandatangan anda, perspektif pengarah wain. Tidak ada anggur sampingan yang dicurahkan di tempat lain Chicago , dan anda tidak dapat menjumpainya secara runcit. Sekiranya tetamu menyukainya, mereka harus kembali ke sini. Ia sukar dilakukan, tetapi itulah tujuan akhir. ”

Pergi dengan klasik ... dan kemudian bersenang-senang

'Lelangit saya cukup klasik. Saya bukan seperti anggur oren, anggur bawah umur, dan lain-lain. Anda harus mempertimbangkan kawasan kejiranan dan siapa yang akan menjamu selera. Dan kemudian, juga membuat orang terus menerus dan belajar dan bersenang-senang. Senarai wain kami hari ini adalah 85% klasik dunia wain. Semua orang mahukan Bordeaux dengan usia botol, a Tuscan Super gabungan, Napa Cab dan semua Napa Chardonnay. Yang pasti sesuai di sini. '

Dapatkan halaman yang sama dengan koki dan teruskan kesinambungan

'Sangat penting untuk mencampurkan minda. Keperibadian harus dilihat pada menu dan senarai wain, dan kita harus membincangkan falsafah. Gaya produk dan sumber wain kami harus sama. [Danny Grant] pergi ke pengeluar artisan dan keluarga, dan kami melakukan perkara yang sama dengan anggur. Orang menginginkan sesuatu yang selesa dengan restoran dengan tajuk 'steak.' Saya dan Danny mempunyai pendidikan yang melibatkan teknik klasik dan peraturan tradisi Perancis, tetapi kami semua orang Amerika, suka bermain dan bersenang-senang, dan suka untuk menjadikannya pengalaman yang menarik. Adakah kita akan makan malam wain Château Latour? Ya. Adakah kita akan mempunyai Abe [Schoener] dari Projek Scholiuin dari sini? Ya. Dan semua yang ada di antara mereka. '

Kadang kala anda tidak memberi…

'Kami mempunyai sesuatu yang disebut' Saya tidak memberikan menu f * @ k. 'Kami akan menutup mata seseorang dan membiarkan mereka masuk dan memilih sebotol. Sekiranya mereka tidak menyukainya, 400 orang lain mungkin, dan kami akan Coravin dan memasukkannya ke dalam senarai di sebelah kaca. '

Dapatkan dengan sedikit bantuan dari rakan anda

'Kami mempunyai program sommelier yang berkunjung, dan Scott Tyree [Tru, Sepia] akan menjadi yang pertama, selama enam bulan. Dia mempunyai banyak peminat pengumpul arak ketika dia berada di Tru, dan ada banyak sinergi. Kami mempunyai banyak orang di sini yang mengikuti [pensijilan] tahap Lanjutan dan Master, jadi sangat bagus jika ada orang seperti itu untuk bekerja, dan tetamu akan mendapat akses kepadanya. Saya mempunyai banyak minat daripada ibu saudara yang tidak lagi bekerja dalam perniagaan, tetapi kami akan meminta mereka bekerja di ruang makan kami. Pada masa lalu, para koki bersenang-senang dengan [konsep ini], tetapi sekarang kita dapat melakukannya di bahagian anggur. Saya tidak pernah melihat di mana seseorang datang kediaman dan bekerja di lantai. '