Berita

Mardi Gras Dipermudahkan

Selain menjadi hidangan New Orleans yang paling terkenal, gumbo telah lama berfungsi sebagai metafora untuk budaya kaya Big Easy, dengan pengaruh yang besar dari Creoles, Cajuns, Perancis, Sepanyol dan Afrika-Amerika yang telah menduduki bandar ini selama 294 -tahun sejarah.

Sejarah itu, yang dapat dilihat dalam tradisi muzik, kuliner dan sosial New Orleans, disambut setiap tahun ketika NOLA menjadi tuan rumah pesta bertopeng terbesar di dunia, yang dikenali sebagai Mardi Gras.

Bagi penduduk, perayaan berwarna-warni dan perarakan parau yang diadakan di jalan-jalan yang dipenuhi manik di French Quarter mempunyai tujuan yang hampir rohani. Mardi Gras (French for Fat Tuesday) adalah hari terakhir sebelum musim Kekayaan Kristian, bermula pada hari Rabu Ash, ketika para pengikut secara tradisional berpuasa, menahan diri dari makan daging atau menyerah pada keinginan tertentu.

Menghadapi pengorbanan yang berpanjangan, ada ruang untuk memanjakan diri, gaya Selatan, dan itu melampaui gumbo.
'Udang Creole di atas jambalaya, ayam goreng, tepung susu dan kue raja adalah hanya beberapa makanan perbarisan,' kata Lally Brennan, pemilik bersama restoran mercu tanda New Orleans, Commander's Palace.

Pesta menonton perarakan Mardi Gras yang tepat mungkin termasuk 'topeng dan kostum, manik. Banyak dan banyak manik. Dan cawan plastik untuk diminum sambil menonton perbarisan, ”catat Brennan.

Dalam meraikan pesta Amerika yang unik ini, peluang terakhir untuk menyerah pada kesenangan makanan dan daging, kami bercakap dengan beberapa koki teratas New Orleans untuk mendapatkan petua untuk mengumpulkan pesta Fat Tuesday yang penuh dengan resipi tradisional, cadangan pasangan wain dan koktel pembunuh.

Oleh itu, pakai topeng, kenakan sebiji manik, dan biarkan masa yang baik bergulung! (Biarkan masa yang baik bergulir!)

Tiram Panggang di Kerang Separuh

Dengan hormat Chef Tory McPhail dari Commander's Palace, New Orleans, komanderpalace.com

Dengan Danau Pontchartrain di utara dan Sungai Mississippi di selatan, New Orleans dikelilingi oleh jalan air. Dengan banyak bahagian New Orleans di bawah permukaan laut, jarak ini dengan air terbukti tragis semasa Badai Katrina pada tahun 2005. Tetapi banyak identiti New Orleans berkaitan dengan kedekatannya dengan Teluk Mexico: pemandangan indah, pelayaran perahu sungai dan makanan laut segar yang luar biasa. Tiada perayaan Mardi Gras yang lengkap tanpa tiram.

8 sudu mentega tanpa garam
2 sudu bawang putih cincang
2 sudu teh lada hitam yang baru digiling
1 sudu teh thyme kering
1 sudu teh garam halal
Sos panas, secukup rasa
1 dozen tiram, pada separuh tempurung
& frac12 cawan Parmesan parut segar
keju, dibahagi
Roti Perancis, untuk hiasan

Panaskan panggangan hingga 400 ° F.

Dalam periuk kecil, cairkan mentega di atas dapur dengan api kecil. Masukkan bawang putih, lada, thyme, garam dan sos panas. Rebus campuran selama 10 minit.

Sudu separuh campuran bawang putih-mentega di atas tiram dan taburkan dengan separuh keju parut.

Letakkan tiram di atas panggangan yang telah disediakan dan masak selama 2–4 minit.

Apabila tiram dimasak sesuai keinginan anda, letakkan dengan baki bawang putih dan keju. Hidangkan segera dengan roti Perancis. Membuat 12 tiram.

Cadangan Wain

'Terdapat beberapa arah yang berbeza yang dapat anda gunakan dengan hidangan klasik New Orleans ini,' kata Dan Davis, sommelier di Commander's Palace. 'Saya suka tiram dengan Muscadet. Wain segar, segar dan sangat sesuai untuk kerang. Dari bilik bawah tanah Komandan, kami menyukai Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine tahun 2005. ' Oleh kerana Muscadet yang berusia sukar diperoleh, jangan ragu untuk menuangkan vintaj yang lebih baru.

Kematian oleh Gumbo

Dengan hormat John Folse dan Rick Tramonto, koki Restoran R'evolution di New Orleans, yang dibuka pada awal Mac 2012 di Royal Sonesta Hotel, revolusinola.com

Resipi gumbo berasaskan puyuh ini dibuat oleh Folse untuk Craig Claiborne dari The New York Times. Claiborne meminta Folse datang ke rumahnya di Long Island untuk membuat makan malam khas yang menggambarkan evolusi masakan Cajun dan Creole, dan hidangan yang tidak biasa ini adalah pilihan yang tepat.

Untuk gumbo
1 cawan minyak sayuran
1 cawan tepung
2 cawan bawang dadu
2 cawan saderi dadu
1 cawan paprika dadu
& frac12 cawan bawang putih cincang
1 cawan cendawan dihiris
& frac12 cawan tasso julienned (ham rempah Cajun)
Stok ayam 12 cawan
1 sudu teh thyme kering
Garam dan lada hitam pecah, secukupnya Bawang putih butiran, secukup rasa
12 puyuh Bobwhite yang disumbat dan dibumbui (resipi di bawah)
1 cawan bawang hijau dihiris
1 cawan pasli cincang

Untuk menyediakan gumbo:
Dalam stok stok 2 galon, panaskan minyak di atas api sederhana tinggi. Pukul tepung dan kacau terus sehingga campuran bertukar menjadi keemasan.

Masukkan bawang, saderi, paprika dan bawang putih, dan tumis hingga sayur layu, kira-kira 3-5 minit. Kacau cendawan dan tasso, dan masak selama 3 minit tambahan. Kacau terus, tambahkan stok ayam satu sendok pada satu masa. Bawa gumbo hingga mendidih, kemudian campurkan dalam thyme. Kurangkan api dan reneh selama 30 minit. Laraskan perasa menggunakan garam, lada dan bawang putih pasir.

Masukkan puyuh yang disumbat ke dalam gumbo dan biarkan mendidih selama 30 minit lagi. Apabila puyuh lembut dan kaki mudah terpisah dari badan, angkat burung ke piring dan biarkan suam.

Lepaskan gumbo melalui ayakan halus, pastikan menyimpan cecair dan membuang pepejal. Kembalikan cecair ke periuk. Masukkan puyuh, bawang hijau dan pasli, kemudian kembalikan gumbo ke reneh.

Untuk puyuh
12 puyuh Bobwhite tanpa tulang *
Garam dan lada hitam pecah, secukup rasa
Bawang putih, secukup rasa
1 cawan nasi putih, dimasak
1 sudu teh serbuk filé
2 sudu besar pasli, dicincang
12 tiram
12 keping (1 inci) dan sosej andouille

Untuk menyediakan puyuh:
Musim setiap rongga puyuh dengan garam, lada hitam retak dan bawang putih butiran. Musim nasi putih yang dimasak secukupnya dengan garam, lada, bawang putih butiran, serbuk filé dan pasli cincang.

Hancurkan tiram di atas mangkuk kecil, pastikan untuk menyimpan cecair tiram. Dalam periuk tumis kecil di atas api kecil, rebus tiram ke dalam cairan yang disediakan sehingga mereka masak sebentar, kira-kira 3-5 minit.

Isi setiap rongga puyuh dengan 1 sudu besar campuran nasi, 1 keping andouille dan 1 tiram, kemudian tutup setiap rongga dengan satu sudu nasi yang lain. Teruskan proses ini sehingga semua burung disumbat, kemudian tutup dengan bungkus plastik sehingga diperlukan untuk gumbo.

Untuk berkhidmat:

Letakkan 1 puyuh di tengah setiap mangkuk sup dan tutup dengan cairan gumbo. Berkhidmat 12.
* Walaupun yang terbaik adalah menggunakan puyuh tanpa tulang untuk resipi ini, puyuh tanpa tulang mungkin diganti jika tidak ada tulang tanpa tulang.

Cadangan Wain

Pengarah Wine and Spirits Molly Wismeier dari Restaurant R'evolution mengesyorkan Charme Niepoort 2009 dari Douro di Portugal untuk berpasangan dengan resipi gumbo yang disempurnakan ini. 'Ini adalah wain buah-buahan merah yang elegan, kaya, yang menikah dengan komponen rempah roux yang kompleks di gumbo dan tekstur nasi dan sosej andouille yang dimasukkan ke dalam puyuh,' kata Wismeier. 'Anggur ini minuman seperti Burgundy grand cru, dengan banyaknya buah kuat dan minerality dari anggur yang berasal dari kebun anggur berusia lebih dari 100 tahun.'

Kek Raja New Orleans

Dengan ihsan dari Haydel's Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

'King Cakes mewakili semua yang berkaitan dengan Mardi Gras,' kata Master Baker David Haydel. 'Anda mempunyai warna-warna cerah, perhiasan dan, tentu saja, pesta.'

Dibuka pada tahun 1959, kedai roti yang dikendalikan oleh keluarga ini mengirimkan beribu-ribu King Cakes setiap Mardi Gras, dan bahkan telah memenangi dua Rekod Dunia Guinness — satu pada tahun 2010 kerana membuat King Cake terbesar, yang berputar di sekitar Superdome.

Tradisi Mardi Gras yang sudah lama wujud, hiasan berbentuk cincin dihiasi dengan warna hijau, ungu dan emas, warna Mardi Gras. Di dalam setiap kek ada bayi plastik atau duit syiling. Tradisi mengatakan bahawa sesiapa yang mendapat sepotong kek yang mengandungi perhiasan mesti mengadakan kenduri Mardi Gras pada tahun berikutnya.

1/3 cawan gula pasir
1 sudu teh garam
& frac12 cawan pemendekan serba guna,
2 biji telur besar
2 (-ounce) bungkus ragi kering aktif
1 cawan susu (suhu bilik)
& frac14 ekstrak lemon sudu teh
& ekstrak oren frac14 sudu teh
& frac14 ekstrak vanila sudu teh
& ekstrak mentega frac14 sudu teh
4 cawan tepung serba guna, ditambah
1 sudu besar untuk menggulung doh
Cawan minyak canola
Campurkan gula kayu manis-gula *
3 cawan gula pelbagai warna (resipi di bawah)

Dalam alat pengadun berdiri pada kelajuan rendah, campurkan gula, garam dan pemendekan hingga berkrim. Masukkan telur dan terus kacau hingga telur sebati.

Dalam mangkuk kecil, larutkan ragi ke dalam susu, kemudian masukkan ekstrak dan kacau. Tuangkan campuran susu ke dalam campuran telur dan terus campurkan dengan kelajuan rendah. Masukkan tepung dan kacau perlahan-lahan sehingga adunan mengetatkan, tetapi tidak menjadi pekat, kira-kira 2 minit.

Keluarkan doh dari pengadun dan bentuknya menjadi bola. Sekiranya doh terasa terlalu melekit, taburkannya dengan sedikit sudu tepung. Tutup doh dengan tuala dapur yang bersih dan biarkan naik selama 1 jam.

Apabila doh telah naik, gunakan penggulung untuk menggulungnya menjadi segi empat tepat, taburkan doh dengan tepung yang tersisa untuk mengelakkan melekat, jika perlu. Sikat permukaan doh dengan minyak, pastikan untuk melapisi secara merata, kemudian taburkan campuran gula kayu manis secara bebas di atas. Apabila permukaannya dilapisi, lipat doh menjadi separuh memanjang.

Potong doh menjadi 3 tali panjang. Susun tali doh secara menegak secara bersebelahan di permukaan kerja, dan jalinkan doh seperti yang anda rambut.
Setelah dikepang, gunakan tangan anda untuk membentuk doh kepang menjadi cincin. Letakkan doh berbentuk pada loyang yang ditutup dengan kertas kertas, dan biarkan doh naik semula sehingga saiznya berlipat ganda, kira-kira 1 jam.

Setelah doh naik untuk kali kedua, panaskan oven hingga 370 ° F.

Taburkan permukaan doh dengan gula berwarna. Bakar selama 12–15 minit sehingga permukaan berubah menjadi keemasan. Biarkan sedikit sejuk sebelum dihiris dan dihidangkan. Berkhidmat 8.

* Campuran gula kayu manis boleh dibeli di banyak pasar. Ia juga boleh dibuat dengan menggabungkan gula cawan dengan 1 sudu besar kayu manis.

Gula pelbagai warna
3 cawan gula pasir, dibahagi
1 sudu teh pewarna makanan ungu
1 sudu teh pewarna makanan kuning
1 sudu teh pewarna makanan hijau

Dalam mangkuk kecil, pukul bersama 1 cawan gula dengan pewarna makanan ungu. Gaul rata hingga gula berwarna sekata. Ulangi proses ini dalam mangkuk yang berasingan untuk membuat gula berwarna kuning dan hijau. Membuat 3 cawan.

Cadangan Wain

Pengarah Minuman Jose Montalvo dari Hyatt Regency di New Orleans mengesyorkan Errazuriz's Late Harvest Sauvignon Blanc dari Chile. 'Ini anggur pencuci mulut yang hebat dan pelengkap sempurna untuk King Cake,' katanya. Aroma bunga dan kekayaan tekstur Muscat yang diperkaya, seperti Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois dari Les Vignerons de la Méditerranée juga akan berfungsi.

R'evolution Big Easy Punch

Dengan hormat Pengarah Wine and Spirits Molly Wismeier, Restaurant R'evolution, revolusinola.com

Di sebuah kota yang terkenal dengan taufan, tidak hairanlah apabila melihat pukulan rum disajikan di pesta-pesta di New Orleans. Sambutan beraksen teh ini adalah pilihan pesta yang hebat untuk makanan Mardi Gras, kerana ia dapat dibuat beberapa hari lebih awal.

4 cawan teh chai atau rooibos, diseduh, menggunakan teh dua kali lebih banyak daripada yang disyorkan oleh jenama
1 cawan Hum Botanical Spirit Liqueur
1 cawan Old New Orleans Rum
2 cawan campuran masam segar (lihat resipi di bawah)
Buah bermusim, cincang, untuk hiasan
6-8 tangkai pudina, untuk hiasan

Campurkan teh, minuman keras, rum dan campuran masam dalam mangkuk besar dan gaul rata.

Hidangkan di atas ais dalam gelas anggur yang besar, dan hiaskan dengan buah-buahan bermusim dan tangkai pudina. Buahnya juga dapat ditambahkan ke pukulan lebih awal untuk membolehkan rasa menikah.

Pukulan boleh dibuat dan disejukkan sehingga 5 hari sebelumnya. Berkhidmat 6-8.

Campuran masam
2 cawan gula tebu
1 cawan air
cawan jus yuzu *

Sediakan sirap sederhana dengan menggabungkan gula dan air dalam periuk kecil yang di atas api sederhana. Kacau campuran terus sehingga gula larut, kira-kira 5 minit. Keluarkan loyang dari api dan biarkan sirap sederhana sejuk. Apabila campuran telah sejuk, masukkan jus yuzu dan gaul rata. Membuat 2 cawan.

* Sekiranya jus yuzu tidak tersedia, cawan jus lemon segar dan semangat dari lemon yang diperah boleh diganti.

Berikut adalah beberapa koktel yang diilhamkan oleh Mardi Gras:

Tuan Leroy

Dengan hormat dari Commanders Palace, New Orleans

Koktel ini adalah makanan sampingan yang baik untuk tiram panggang.

1 auns Mark Bourbon Maker
1 ons brendi aprikot
1 auns vermouth manis
2 pucuk pahit rhubarb

Satukan semua bahan dalam gelas pencampur yang diisi dengan ais. Kacau dan saring ke dalam gelas coupe.

Sup Ratu

Dengan hormat John Folse dan Rick Tramonto, koki Restaurant R'evolution

Dicipta untuk menghormati Ratu Mardi Gras di bola karnival yang mewah di mana makanan elegan adalah bahagian utama dari kebanyakan fungsi, sup ini sangat digemari. Menampilkan bahan-bahan mewah, secara tradisional disajikan dalam tureen besar dan disepuh.

Stok ayam 16 cawan
4 dada ayam tanpa kulit tanpa tulang
& frac12 cawan nasi liar
& frac12 cawan nasi putih
& frac12 cawan mentega
& tepung frac12 cawan
& frac12 cawan wortel dadu
& frac12 cawan paprika kuning dadu
1 sudu besar thyme cincang
1 sudu besar sage cincang
& frac14 cawan bawang cincang
1 cawan whipping cream berat
Garam dan lada hitam, secukup rasa
Bawang putih crouton, untuk hiasan

Di dalam stok besar, bawa stok ayam mendidih dengan api sederhana-tinggi. Masukkan dada ayam ke dalam stok panas selama 10-15 minit, atau hingga masak. Angkat dan biarkan sejuk. Apabila sejuk, masukkan ayam ke dalam kiub & frac14 inci dan ketepikan.

Masukkan beras liar ke dalam api yang telah dididihkan dan masak selama 30 minit, kacau sekali-sekala. Masukkan nasi putih dan masak selama 15 minit tambahan, atau hingga lembut. Dalam periuk berasingan, cairkan mentega di atas api sederhana tinggi. Pukul tepung, kacau terus sehingga roux putih tercapai. Seterusnya, masukkan wortel, paprika, thyme, sage dan chives, dan biarkan masak selama 3-5 minit. Masukkan campuran roux ke dalam stok ayam, kacau selalu. Masukkan krim sebat yang berat, terus kacau dan masukkan campuran hingga mendidih. Musim dengan garam dan lada hitam, masukkan ayam dadu dan masak selama 2 minit lagi.

Stok atau air tambahan mungkin diperlukan untuk mengekalkan konsistensi seperti sup. Sesuaikan perasa, jika perlu, mengikut citarasa. Hidangkan dalam mangkuk sup di atas bawang putih segar. Berkhidmat 6.

Cadangan Wain: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alsace). Wain kompleks ini, penuh dengan sitrus masak dan nota kacang dengan tekstur yang subur, melengkapkan rasa lembut dan rempah sup yang kuat.

Sazerac

Diadaptasi oleh Molly Wismeier, pengarah wain dan minuman keras Restaurant R'evolution, New Orleans

Legenda mengatakan bahawa Sazerac diciptakan oleh Antoine Amadie Peychaud, seorang apoteker Creole yang berpindah ke New Orleans dari Hindia Barat pada awal abad ke-19. Terkenal di Bar Sazerac di New Orleans, kebebasan ini diisytiharkan sebagai koktel rasmi kota oleh Dewan Perwakilan pada tahun 2008, dan menampilkan Peychaud's Bitters. Ini adalah gandingan yang sempurna dengan Death by Gumbo.

1 ons Paul Beau VSOP Cognac
1 ons Old Overholt Rye Whisky 4 Tahun
& sirap sederhana frac34 auns
2 pukulan Peychaud's Bitters
2 sengkang Angostura Bitters
Percikan absinth
Kulit lemon, untuk hiasan

Isi gelas batu dengan ais dan biarkan sejuk. Dalam gelas batu kedua, gabungkan Cognac, wiski, sirap sederhana dan pahit. Isi dengan ais dan kacau hingga sejuk.

Ambil ais dari gelas batu pertama setelah sejuk. Tambahkan absinthe, dan putar gelas untuk melapisi bahagian dalam dan buang lebihan. Saring koktel sejuk ke dalam gelas bersalut, putar kulit limau dan masukkan ke dalam minuman untuk hiasan.

Panggang Babi Liar panggang dengan Glasir Aprikot Selesa Selatan

Dengan hormat Tory McPhail, Chef of Commander's Palace

Untuk sayu aprikot Southern Comfort:
1 cawan ditambah 2 sudu makan Southern Comfort Liqueur
1 cawan aprikot kering, dihiris nipis
1 cawan sirap jagung ringan
& frac12 sudu kecil serpihan lada merah
2 sudu minyak sayuran

Untuk babi hutan panggang:
2 rak babi liar 26-auns (masing-masing 9 tulang rusuk), digoreng
1 sudu besar perasa Creole
Minyak sayuran, untuk lapisan

Untuk menjadikan aprikot selatan selesa berkaca: Campurkan 1 cawan Southern Comfort, aprikot, sirap jagung dan serpihan lada merah dalam kuali kecil dengan minyak sayuran dan didihkan dengan api sederhana selama 10 minit, kacau sekali-sekala sehingga campuran pekat dan dikurangkan. Keluarkan dari api dan kacau dalam baki 2 sudu makan Southern Comfort.

Untuk menyediakan babi hutan: Hidupkan panggangan hingga api sederhana tinggi. Gosokkan minyak di semua sisi rak babi hutan dan musim dengan perasa Creole. Letakkan bahagian rak di atas panggangan, bakar lemak ke bawah, dan masak selama kira-kira 10 minit, atau sehingga lemak mulai garing (perhatikan kemerosotan lemak semasa daging). Balikkan dan masak bahagian lain selama kira-kira 8 minit, atau sehingga termometer yang dibaca segera dimasukkan ke bahagian paling tebal mendaftarkan 130 & ordmF (untuk medium-jarang.) Setelah dicapai, sikat separuh dari glaser ke seluruh rak dan panggang selama 30 saat lebih banyak di setiap sisi.

Pindahkan babi babi ke papan pemotong dan tutup dengan kerajang aluminium agar tetap hangat. Biarkan sejuk selama 10 minit. Potong antara setiap tulang dan bahagi menjadi potongan yang berasingan. Susun potongan dengan hiasan di atas pinggan dan sajikan baki hangat yang hangat di sebelah untuk mencelupkan. Berkhidmat 6.