Sekiranya anda pernah minum wain dengan salad artichoke mentah — seperti jenis yang sering disajikan di Itali dengan potongan artichoke bayi yang dihiasi dengan serutan Parmigiano nipis kertas, jus lemon dan sebiji minyak zaitun emas — maka anda tahu tanpa kerlipan keraguan bahawa beberapa pasangan makanan-dan-anggur tidak mungkin dilakukan. Setiap selera merasa diliputi oleh rasa pahit dan rasa tanin-logam yang sama sekali tidak meninggalkan ruang untuk anggur, yang pada hakikatnya merupakan ekspresi nuansa halus. Untuk memburukkan lagi keadaan, rasa tidak enak ini bertahan lama di lelangit dan membina ketekunan dan intensiti dengan setiap gigitan tambahan, menjadikan lelangit anda berubah sekurang-kurangnya beberapa minit. Gandingan wain dan makanan sama janggalnya dengan menjulang kejuaraan tinju kelas berat untuk The Magic Flute Mozart.

Gandingan anggur dan makanan tidak mungkin wujud. Di negara-negara dengan budaya wain yang kuat dan bertingkat seperti Itali dan Perancis, perhatian terhadap asas-asas pasangan wain sangat dihormati. Sekiranya makanan terlalu pedas, mempunyai cuka atau secara semula jadi tanik (seperti artichoke mentah) secara amnya ia dibuang sebagai kemustahilan pasangan. Tetapi budaya wain dan makanan Amerika memungkinkan lebih banyak fleksibiliti. Sebagai contoh, salad artichoke mentah kami mungkin dihiasi dengan berpakaian berasaskan krim, kiub ham salai, crouton atau barang-barang lain yang dapat melembutkan rasa logam sebelum anggur. Kemustahilan berpasangan tiba-tiba menjadi mungkin.

'Beberapa makanan, terutama dalam bentuk paling murni, tidak mungkin digandingkan dengan anggur,' kata Chef Antonio Sciullo yang mengajar di sekolah tukang masak profesional A Tavola Con Lo Chef di Rom. 'Ini masalah untuk mengetahui cara memasaknya, atau meningkatkannya dengan bahan-bahan mesra wain yang lain sehingga ensemble dapat membuat pertandingan yang sesuai dengan anggur kegemaran anda.'

Kuncinya adalah mengetahui di mana masalahnya terletak: Memahami makanan mana yang sukar digandingkan dengan wain dan mengapa. Sebaik sahaja anda mengenal pasti makanan bendera merah, adalah masalah untuk meneroka teknik memasak yang berbeza (memanggang, menggoreng, membakar) atau meneroka pelbagai kombinasi bahan yang dapat meningkatkan peluang pasangan yang berjaya. Kadang-kadang, sesuatu yang semudah menambahkan serutan keju ringan sudah cukup. Teruskan membaca untuk mencari penyelesaian yang mungkin untuk makanan yang paling sukar digandingkan.

Dari artichoke hingga ais krim, para pakar mengatakan bahawa beberapa makanan tidak dapat dipasangkan dengan wain. Atau boleh?

Sayur-sayuran yang sukar: Artichoke mentah berkuasa tinggi dalam dunia pasangan yang mustahil kerana rasa pahit logam dan astringen mereka diikuti oleh adas (terlalu aromatik dan menyebabkan rasa masam), asparagus (membuat anggur tannic terasa terlalu astringen), bayam (memberikan lapisan seperti tannic di mulut dan rasa zat besi), tomato mentah (terlalu berasid) dan sayur-sayuran pahit seperti endives dan pelbagai jenis daun salad.

Salah satu cara untuk mengatasi sayur-sayuran yang sukar adalah dengan menggunakan kaedah memasak seperti menggoreng atau memanggang untuk melembutkan sebatian kimia semula jadi yang menyebabkan masalah sejak awal. Atau anda boleh meningkatkan sayur-sayuran yang sukar ini dengan sos keju, nasi, pasta, daging atau krim untuk menjadikannya lebih enak untuk pencinta wain. Apabila dilakukan dengan betul, sayur-sayuran ini segera menjadi teman terbaik bagi kebanyakan wain, dari Chardonnay yang sedikit ek hingga Syrah pedas.

Buah-buahan yang sukar: Jeruk, limau gedang, epal hijau, kiwi, beri hutan, delima, prun, buah ara segar, nanas dan - percaya atau tidak - anggur tidak mudah berpasangan dengan anggur kerana asid semula jadi: Tartaric, sitrik dan malic. Mentah dan dengan sendirinya, atau dicampur bersama dalam salad buah, asid dalam buah-buahan ini diperkuat oleh asid dalam wain, menyebabkan rasa masam yang kuat di dalam mulut. Sekiranya minuman keras atau minuman keras digunakan dalam salad buah, situasinya akan bertambah buruk, kerana anggur akan selalu dikuasai olehnya. Terdapat beberapa pengecualian yang jarang berlaku untuk anggur berbanding kebuntuan buah: Peaches, misalnya, berpasangan dengan indah dengan Moscato d'Asti, anggur manis semi-berkilau dari utara Itali, dan yang lain telah melaporkan kejayaan dengan melon (honeydew atau cantaloupe) dan Port .

Makanan pedas: Sekiranya anda adalah jenis gastronome yang terobsesi dengan rempah-rempah yang tidak tahan menahan percikan lada cabai kering ke atas cili con carne Mexico, gulai Hungaria atau jambalaya Cajun anda, atau yang menutupi sashimi anda dengan lapisan tebal wasabi, anda mungkin lebih baik minum bir. Makanan pedas-panas tidak mudah digandingkan dengan wain, sama ada merah atau putih, kerana ia cenderung membanjiri wain tidak kira seberapa lembut, berterusan dan sangat beraroma.

Lada hitam, cengkih, paprika, serbuk cili, kari, safron, kapulaga, biji anise dan akar licorice harus digunakan dalam jumlah yang terhad: cukup untuk meningkatkan rasa dan ketekunan hidangan, tetapi tidak mengalahkannya. Bahan-bahan aktif dalam rempah-rempah, seperti capsaicin dalam cabai atau piperine dalam lada hitam, menimbulkan tindak balas taktil pada lelangit dan merengsa sistem halus. Sebenarnya, bukan kebetulan bahawa masakan paling enak di dunia berasal dari bahagian dunia yang tidak semestinya dikaitkan dengan wain seperti Afrika, Amerika Tengah dan Timur Jauh.

Satu-satunya penyelesaian untuk mencapai pasangan anggur yang betul adalah menahan panas. Anda juga memerlukan wain yang sangat lembut (atau gula yang tinggi) Cubalah kari ayam dengan Gewürztraminer, gulungan tuna pedas dengan Riesling, atau sosis domba pedas Merguez dengan Merlot yang berusia ek.

Makanan berasid: Jus lemon dan cuka juga sukar digandingkan dengan anggur kerana asidnya bertembung dan menyebabkan anggur terasa keras dan pahit di dalam mulut. Berhati-hatilah jika anda sering memerah jus lemon segar di atas carpaccio daging lembu, ikan bakar, kerang atau potongan daging sapi goreng. Jus lemon bukan sahaja mengubah profil makan makanan ini, tetapi dalam banyak kes juga mengubah tekstur dan konsistensinya. Contohnya, wiener schnitzel (atau cotoletta alla Milanese) yang berharga kerana keperitannya menjadi lembap dengan jus lemon.

Cuka, sama ada dari anggur merah atau putih atau bahan lain, terutama digunakan pada sayur-sayuran dan salad berdaun, bukan merupakan teman kepada anggur. Zaitun atau makanan lain yang diasinkan dalam cuka juga sukar digandingkan dengan anggur kerana peningkatan asid pada lelangit. Salah satu penyelesaiannya adalah dengan menggunakan beberapa tetes gurih aceto balsamico tradizionale di Modena pada salad anda dan bukannya cuka. (Pastikan kata 'tradizionale' muncul di botol: Ini memastikan bahawa cuka telah menjalani rejim penuaan yang ketat yang tidak 'cuka balsamic' lain, lebih murah.) Kelembutan dan hampir sama likat seperti sirap maple, keasidan aceto balsamico tradizionale adalah sama sekali tidak agresif kerana telah dilembutkan oleh penuaan kayu selama bertahun-tahun dan cecair berharga mempunyai rasa manis yang tidak dapat disangka yang tahan terhadap wain merah yang berstruktur seperti Chianti Classico Riservas, campuran Merlot dan Cabernet Sauvignon.

Terlalu panas atau terlalu sejuk: Periuk sup sup bawang dari tanah liat yang dikukus dengan titisan panas keju Gruyère cair akan menjadikan lelangit anda tidak seimbang kerana suhunya yang tinggi. Sama sukar untuk dipasangkan dengan wain adalah makanan sejuk beku seperti ais krim dan sorbet. Suhu yang melampau menguji kepekaan selera kami dan menjadikan rasa wain yang agak pekat atau berasid terlalu keras. Sup yang sangat panas tetap mustahil untuk dipasangkan dengan wain. Pertaruhan terbaik anda dengan ais krim adalah memasangkannya dengan minuman keras: Cuba ais krim lemon dengan beberapa tetes Vodka atau sorbet epal hijau dengan Calvados.
'Ada dua peraturan yang harus dipatuhi ketika memasangkan wain dan makanan,' kata Daniela Scrobogna, seorang ahli pasangan makanan dan wain dengan sommelier dengan Persatuan Sommelier Itali. 'Yang pertama adalah aturan kesesuaian dan yang kedua adalah peraturan yang bertentangan.' Dalam peraturan kesesuaian, suka pergi dengan suka, dia menjelaskan: Pencuci mulut manis paling baik dipasangkan dengan wain manis.

Konsep 'tarikan berlawanan' lebih rumit kerana banyak faktor aromatik dan rasa dalam makanan dan wain yang perlu dipertimbangkan. Dalam penggabungan yang ideal, keasidan, keberkesanan atau mineraliti tinggi anggur diimbangi oleh makanan berlemak dan sedikit manis seperti pasta berasaskan krim, makanan yang dimasak dalam mentega atau sayur-sayuran dengan sos béchamel. Wain dengan alkohol tinggi dan / atau tanin tinggi seperti Cabernet Sauvignon, Zinfandel atau Montepulciano paling sesuai dipadankan dengan makanan lezat dan tidak berlemak seperti daging panggang dan rebusan permainan. Wain dengan ciri-ciri lembut dan manis dapat menyamai makanan masin, pahit, berasid dan manis dan wain dengan intensiti yang hebat dan kemasan yang lebih panjang dapat dipadankan dengan hidangan pedas atau sangat aromatik.

Kami menyajikan tiga resipi berdasarkan tiga sayur-sayuran sukar (artichoke, asparagus dan bayam) yang, setelah dilaksanakan, sangat sesuai dengan banyak wain.

SPINACH-PARMIGIANO FRITTATA
Sekolah memasak Patricia Wells di Hotel Gritti Palace di Venice adalah sebahagian daripada Esperienza Veneziana hotel ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Para tetamu boleh mengambil bahagian di sekolah memasak selama seminggu ini yang mendorong mereka untuk memilih ikan segar dan sayur-sayuran bermusim di pasar tempatan dan diakhiri dengan makan malam gala topeng yang diilhamkan oleh Karnival. Kelas diajar oleh chef Gritti Palace, Daniele Turco dan chef selebriti atau penulis buku masakan terkenal dijemput sebagai penceramah tetamu.

1 sudu besar minyak zaitun extra-virgin

6 biji telur besar, pada suhu bilik
Garam laut dan lada hitam yang baru digiling secukupnya
Pala parut secukup rasa
1 liter (3 auns) daun bayam yang dibungkus longgar, dibilas, dikeringkan dan dicincang halus
1 cawan (4 auns) keju Parmigiano-Reggiano parut segar

Untuk membuat frittata: Panaskan oven hingga 400 ° F. Pecahkan telur ke dalam mangkuk dan pukul dengan garpu. Masukkan garam, lada, pala, bayam dan separuh keju dan pukul ringan untuk menggabungkan bahan-bahan.

Dalam kuali atau wajan ketuhar bersaiz 9 inci, panaskan minyak dengan api sederhana, putar kuali sehingga rata dan bahagian bawah loyang. Apabila minyak panas tetapi tidak merokok, tambahkan campuran frittata. Kurangkan api hingga rendah dan masak perlahan-lahan, kacau dua pertiga bahagian atas campuran (biarkan bahagian bawahnya diatur sehingga tidak melekat) sehingga telur telah membentuk dadih kecil dan frittata berwarna coklat di bahagian bawah dan hampir pekat di pusat, lebih kurang 4 minit. Bahagian atas akan tetap sangat lembut. Dengan spatula, longgarkan sedikit telur dadar dari tepi kuali, untuk mengelakkan melekat di kemudian hari. Taburkan dengan baki keju.

Pindahkan kuali ke oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu, letakkan di rak yang terletak kira-kira 5 inci dari broiler, sehingga frittata masak tanpa membakar. Masak hingga frittata berwarna keperangan di atas dan menjadi bengkak dan kencang, kira-kira 2 minit. (Perhatikan oven dengan teliti: Satu minit boleh membuat perbezaan antara frittata coklat keemasan dan yang terlalu masak.) Keluarkan panci dari ketuhar dan biarkan sejuk di dalam kuali selama 2 minit lagi. Letakkan pinggan besar yang rata di atas kuali dan terbalikkan frittata ke atasnya. Biarkan frittata sejuk hingga suhu bilik. Untuk menghidangkan, potong baji dan sajikan dengan salad atau sebagai sandwic filling.

Cadangan wain: Telur dan keju Parmigiano melembutkan rasa bayam logam. Patricia Wells mencadangkan pasangan dengan Sauvignon Blanc dari Alto Adige atau Pinot Bianco dari wilayah Friuli. Pilihan lain yang sangat baik adalah Eugenio Collavini 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio atau Volpe Pasini 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

ARTIKOK GELAP KRISIP
Ini diadaptasi dari resipi Anna Dente Ferracci untuk artichoke goreng yang disajikan di restorannya, Osteria di San Cesario, di luar Rome. Dikenali sebagai Sora ('kakak') Anna, koki yang diraikan ini dan ibunya, Sora Maria, adalah ratu artichoke goreng Itali.

10 artichoke kecil lembut dengan tangkai
1 lemon dipotong menjadi empat baji
4 cawan (sebotol 1 liter) minyak zaitun extra-virgin
Garam secukup rasa

Untuk menyediakan artichoke: Dengan artichoke di sisinya, potong bahagian atas dan buang. Anda mesti melihat daun kuning lembut dan tercekik merah jambu di bahagian tengahnya. Keluarkan daun luar hijau gelap yang keras sehingga anda mencapai daun yang lembut. Dengan pisau, potong kulit berkayu di bahagian luar stok, tinggalkan kira-kira dua inci dari pangkal. Potong artichoke menjadi dua bahagian, kemudian perempat dan tanggalkan bahagian-bahagiannya. Potong kedelapan atau baji nipis dan masukkan ke dalam mangkuk besar air dengan jus lemon yang baru diperah. Artichoke mengoksidasi ketika dipotong dan memasukkannya ke dalam air lemon akan menghalangnya daripada berubah menjadi coklat.

Untuk menggoreng artichoke: Tuangkan minyak zaitun ke dalam periuk atau periuk pekat dan letakkan dengan api kecil. Lapisi piring seramik dengan lapisan tepung. Tekan perlahan-lahan baji artichoke yang lembap terus ke tepung sehingga ditutup dengan sekata. Minyak sudah siap apabila setitik air merekah dan mendidih hingga menguap: Jangan biarkan minyak menjadi begitu panas sehingga mula merokok. Tambahkan baji artichoke tepung ke dalam minyak, dalam kumpulan yang terpisah untuk mengelakkan kesesakan yang terlalu banyak, dan goreng hingga garing dan keemasan. Hidangkan panas dengan garam.

Cadangan wain: Dengan menggoreng minyak zaitun extra-virgin, kemanisan semula jadi artichoke ditingkatkan dan tanin pahitnya hilang. Gorengan juga menghasilkan tekstur yang renyah dan kegatalan di mulut kerana minyak. Anggur putih berstruktur dan berkrim akan sesuai dengan intensiti rasa hidangan tetapi memberikan keasidan yang cukup untuk menyegarkan selera. Cubalah artichoke goreng dengan Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2005 atau kebun anggur tunggal Tedeschi 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico dari Fazi Battaglia.

ASPARAGUS BERGAYA DENGAN VINEGAR BALSAMIK TRADISIONAL MODENA

1 tandan asparagus segar, dipotong dan dibersihkan
2 sudu besar minyak zaitun extra-virgin
Garam secukup rasa
1 sudu teh cuka balsamic tradisional Modena

Untuk memanggang asparagus: Panaskan oven hingga 425 ° F. Lap asparagus dengan ringan dalam minyak zaitun dan susun secara bersebelahan di atas panci broiler. Taburkan dengan garam. Letakkan asparagus berhampiran broiler dan masak selama 10 minit, atau hingga coklat muda. Gerimis dengan beberapa tetes aceto balsamico tradizionale sebelum disajikan.

Cadangan wain: Berkat cuka balsamic yang sudah tua, asparagus memperoleh rasa manis, intensiti dan ketekunan rasa yang cukup untuk dipasangkan dengan wain merah rendah tan dengan keasidan yang seimbang. Cubalah dengan Agricoltori del Geografico 2003 Contessa di Radda Chianti Classico atau Lungarotti's 2003 Rubesco Rosso di Torgiano yang merupakan gabungan Sangiovese dan Canaiolo dari Umbria.