Kegembiraan yang luar biasa menanti di kawasan bersejarah, jalan luar Perancis ini.

Sebagai kawasan berbukit, pastoral di barat daya Perancis, Gascony telah lama dikenal sebagai kediaman D'Artagnan, protagonis terkenal Alexandre Dumas di The Three Musketeers. Walaupun wilayah-wilayah lain di Perancis telah menarik banyak pelancong yang meningkat secara bertahun-tahun, Gascony bucolic yang nyaman masih sebahagian besarnya masih belum terjejas.

Tetapi pencinta makanan yang arif selalu meraikan makanan di daerah ini - masakan yang kuat dan sederhana yang sejak beberapa generasi telah memperlihatkan karunia taman, ladang dan kawasan hutan dan perairan sekitarnya. Itik, angsa dan daging babi memainkan peranan penting dalam makanan tempatan, lemak ketiganya digunakan sebagai media perasa dan memasak. Lemak mencari tujuan lain di kawasan itik dan angsa yang terkenal sebagai media pengawet. Dan hati kedua burung itu disajikan sebagai foie gras atau di pate. Buah-buahan dan sayur-sayuran bermusim menuju ke meja di semua jenis hidangan, dari sup hingga salad hingga rebusan yang enak seperti kasulet terkenal, pelbagai kacang, sayur-sayuran, daging itik atau daging angsa, sosej dan daging lain. Ham tempatan, terutamanya jambon de Bayonne, dihargai, seperti permainan dan burung dan makanan laut dari Atlantik (ke barat), Sungai Garonne (ke timur) dan pelbagai saluran air di antaranya. Cendawan liar menambah pengaruh mereka seperti ramuan segar dan aromatik seperti daun bawang, bawang merah, bawang dan bawang putih.

Gabungan Klasik
Salah satu orang luar yang menerangi khazanah kuliner yang sering tersembunyi ini adalah pengarang buku masakan dan 'antropologi kuliner' Paula Wolfert, yang menyedari hubungan simbiotik antara wain, brendi, masakan, persekitaran dan gaya hidup perlahan di barat daya Perancis ketika melalui Gascony pada akhir 1970-an. Melalui buku terkenalnya, The Cooking of Southwest France, pertama kali diterbitkan pada tahun 1983 dan diterbitkan semula pada tahun 2005 (John Wiley & Sons, $ 37.50), Wolfert yang berpusat di San Francisco memperkenalkan dunia kuliner yang terpikat kepada 'masakan petani yang luar biasa' yang digambarkannya sebagai ' moden, jujur, tetapi masih dekat dengan bumi. ' Pada pertengahan 1980-an, restoran Perancis di seluruh Amerika Utara mula memasukkan masakan ke dalam repertoar mereka.

Pada tahun 1990-an, masakan Gascon dicontohkan di A.S. oleh Ariane Daguin's D’Artagnan, pemborong foie gras dan produk makanan lain dari Gascony yang mengembangkan pangkalan pelanggan restoran dan peruncit terbaik di seluruh negara. Anak perempuan dari chef Gascon yang ikonik, André Daguin, dia selama beberapa tahun menjadi pemilik D'Artagnan Restaurant dan Rotisserie di New York City. Daguin menyokong semua perkara Gascon, bukan hanya makanan biasa, tetapi juga Armagnac dan les vins de Gascogne peranan syarikatnya dalam membawa barang-barang seperti prosciutto itik, payudara itik salai yang dihiris, dan serpihan bebek foie gras ke menu A.S. tidak terukur.

Foie gras dengan biji bijan digabungkan dengan indah dengan Tariquet Sauvignon Blanc yang sejuk.

Kemajuan baru-baru ini dalam profil umum Armagnac, brendi berasaskan anggur pedal-ke-logam logam Gascony, telah memajukan lagi tujuan Gascony. Koki gascon sebagai rutin menggunakan Armagnac untuk mengasinkan daging dan unggas. Mereka berpendapat bahawa rasa Armagnac yang anggur / berkayu yang kuat memberikan sedikit rasa manis pada bahu babi, capon atau merpati.

Ada yang mengaitkan makanan Gascony dengan lemak berlebihan, kerana penggunaan lemak itik, angsa dan daging babi dan foie grasnya yang kaya. Sebenarnya, wilayah ini menikmati banyak makanan yang tidak tinggi lemak dan kalori. Gas petrol sendiri, seperti banyak rakan sejawat di Eropah selatan, memakan sebahagian kecil, menjalani kehidupan di luar yang aktif, minum wain dan minuman beralkohol dalam jumlah yang sedikit setiap hari, dan, akibatnya, sangat langsing dan sihat.

Secara paradoks, Gascony memberi dunia satu diet 'ringan' utama: masakan minceur, yang dipelopori oleh Chef Michel Guérard, pemilik spa Hotel Les Pres d'Eugenie di Eugenie les Bains. Les Pres d'Eugenie adalah rumah kepada Les Tables de Michel Guérard, penerima tiga bintang Michelin yang menyajikan makanan ringan, namun enak, rendah kalori yang bergantung pada produk, daging, tenusu, brendi dan wain tempatan yang segar di Gascony.

Penyokong lain memasak Gascony adalah Kate Hill (lihat bar sisi), pengusaha Amerika, pengarang dan guru memasak yang sekolah memasak Seni Dapur Perancis terletak di dusun Camont berhampiran Agen. Hill, yang memulai pengembaraan Gasconnya sebagai kapten tongkang yang melakukan lawatan kuliner ke seluruh wilayah, kini mengabadikan masakan Gascon melalui kelas memasak yang dikendalikannya di dapur abad ke-18. Pengarang A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, diterbitkan semula 2004, $ 18) percaya bahawa kerana Gascony adalah salah satu daerah pertanian yang paling pelbagai di Perancis, untuk benar-benar mengenalinya, anda mesti menghabiskan masa di sana.

Pilihan Eklektik
Sama ada anda menjamu selera dengan harga Gascon di rumah atau di lokasi di Perancis, timbul persoalan: wain mana yang sesuai dengan masakan pedesaan ini? Wilayah ini menghasilkan beberapa wain yang sangat baik dan mempunyai sembilan nama pengawal selera.

Hidangan Gascon gaya keluarga yang padat dan murni meminta wain merah yang sama besar dari zat dan watak. Dan untuk itu, anda tidak boleh salah dengan warna merah tannic di daerah Madiran, yang terletak di sebelah barat Sungai Adour di Haute-Pyrenées. Dengan peratusan yang tinggi dari anggur Tannat hitam berkulit tebal, dan dalam beberapa kes, jumlah Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc atau Pinenc, Madirans yang lama dan panjang, memberikan foil yang ideal untuk rebusan dan hidangan itik di rumah pertanian Gascony.

Foie gras, ruji Gascony yang lain, dapat disamakan dengan putih garing dari Cotes de Gascogne (Gers) atau Jurançon (Haute-Pyrenées), merah gaya klaret dari Buzet (Lot-et-Garonne) atau putih manis dari Monbazillac (Dordogne) . Kunci pemilihan banyak bergantung pada bagaimana foie gras disediakan dan disajikan. Sebagai pembuka selera, ia berfungsi dengan baik dengan Sauvignon Blanc yang kering dengan batu atau dengan Monbazillac seperti nektarin yang manis dan masak. Dihidangkan dengan sos berry sebagai hidangan utama, foie gras bertuah dengan warna merah sederhana berbadan sederhana dari sebutan Buzet. Buzet merah dibuat dari Cabernet Sauvignon dan Franc, Merlot dan Malbec, anggur yang sama dengan Bordeaux di utara banyak peminat menganggap pembotolan Buzet serupa dengan anggur jirannya yang jauh lebih mahal. Dengan sendiri, atau sebagai kursus penutup, ia membuat muzik yang indah dengan wain putih manis Jurançon. Ini dibuat dari anggur Courbu, Gros Manseng, dan Petite Manseng yang mana kemanisannya dapat dimainkan ketika mereka dipengaruhi oleh Botrytis Cinerea.

Gascony lebih dikenali dengan Armagnac, yang pertama kali dihasilkan untuk tujuan perubatan pada abad ke-14. Ia ditanam dalam tiga sebutan, Bas-Armagnac (yang menghasilkan brendi buah lembut) Tenareze dan Haut-Armagnac. Sebilangan besar Armagnac berada di puncak usia antara 18 dan 30 tahun.

Cara inventif untuk menikmati Armagnac adalah sebagai keseronokan di antara kursus, menuangkan sekitar seperempat hingga setengah ons setiap orang. Amat mustahak untuk menjaga pertolongan Armagnac pembersih langit-langit yang kecil, agar tidak menjauhkan diri dari hidangan atau arak seterusnya. Dan disajikan selepas pencuci mulut, sebagai kesimpulan hidangan pelbagai hidangan, Armagnac tidak mempunyai rakan sebaya.

Untuk mendorong tetamu makan malam ke euforia, kumpulkan hidangan Gascon berikut untuk pesta hujung minggu yang santai. Ini akan menjadi malam yang akan mencerminkan semua yang indah, unik dan benar-benar menakjubkan tentang Gascony.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Variasi pedas ini menjadikan rebusan musim gugur hingga musim bunga yang enak yang terbaik disajikan terus dari hidangan memasak yang diletakkan di atas meja. Hidangan ini bukan untuk hati yang lemah. Anda mesti mula memasak lebih awal — sehari sebelum hari raya anda, dan anda mesti membiarkan masa memasak selama beberapa jam pada hari perayaan itu sendiri. Kacang kering mesti direndam untuk melembutkannya sebelum dimasak. Gunakan kaedah cepat yang dinyatakan di bawah, atau pada malam sebelum hari pertama memasak anda, letakkan kacang ke dalam mangkuk, tutup dengan air dan rendam semalaman. Tiriskan dan buang air rendaman.

2 bahagian kaki bebek Muscovy atau Pekin
4 biji kacang cannellini kering
2 sudu besar minyak zaitun dara tambahan
2 paun bawang Sepanyol, potong dadu
4 tomato masak anggur, potong dadu
2 liter stok ayam tanpa garam, lebih baik buatan sendiri
Pancetta 2 paun, potong kiub 1 inci
5 ulas bawang putih, dikupas / utuh
6 lobak merah, potong 1¼ inci
6 hati saderi, potong dadu
Lada hitam yang baru digiling
Sosej chorizo ​​Sepanyol 2 paun, potong 1 inci
1 auns cendawan morel keseluruhan
1¼ cawan pasli cincang halus
1 cawan serbuk roti

Sehari sebelum pesta kaset anda, keluarkan roti itik dari peti sejuk dan biarkan hingga suhu bilik sehingga lemak mudah berpisah dari daging.

Sementara itu, jika anda belum merendam kacang semalaman, masukkan ke dalam mangkuk besar dan tuangkan air mendidih yang cukup untuk ditutup. Biarkan mereka merendam sekurang-kurangnya satu jam sehingga mereka menyerap sebahagian besar air dan saiznya berlipat ganda. Tiriskan kacang dan buang air rendaman. Mengetepikan.

Dengan menggunakan sudu kayu, pisahkan kaki bebek confit yang dilembutkan dari lemak yang mengelilinginya dan masukkan lemak ke dalam oven Belanda 4-liter, menyimpan 2 hingga 3 sudu lemak untuk kemudian. Tutup dan kembalikan kaki itik dan lemak itik yang tersimpan ke peti sejuk. Kemudian, letakkan ketuhar Belanda di atas api sederhana, masukkan minyak zaitun dan bawang Sepanyol dan tumis, kocok kuali dan kacau, selama 4 hingga 5 minit, atau sehingga bawang lembut dan lut. Masukkan tomato dan masak, kacau sekali-sekala, hingga lembut.

Tuangkan ke dalam stok ayam. Masukkan pancetta dadu, ulas bawang putih, wortel, saderi dan lada hitam tanah. Didihkan, kurangkan api hingga rendah dan masak selama 90 minit sehingga sayur-sayuran menjadi lembut, membuat ragout. Masukkan kacang yang telah dikeringkan. Didihkan selama 3 hingga 4 jam. Angkat dari api dan biarkan sejuk. Keluarkan lemak dari permukaan, tutup dan sejukkan semalaman.

Pada keesokan harinya, keluarkan ragout sayur-sayuran dan daging itik dari peti sejuk dan biarkan selama 1 jam.
Letakkan kon itik ke bahagian atas set dandang berganda di atas air mendidih dan panaskan selama 5 minit. Sejukkan selama 10 minit. Tarik daging dari tulang dan potong potongan dan helai.

Panaskan ketuhar hingga 375 ° F. Griskan hidangan kaserol 4 liter dengan lemak itik atau minyak zaitun yang disediakan. Pindahkan ragout ke penaik yang boleh digandakan sebagai hidangan. Masukkan daging itik, sosej chorizo ​​dan morels. Kacau untuk mengedarkan bahan-bahan. Tutup periuk dengan kerajang dan bakar selama 1 jam.

Keluarkan kaset dari ketuhar dan lepaskan penutup kerajang. Keluarkan lebihan lemak dari permukaan. Kacau peterseli. Taburkan serbuk roti ke permukaan. Kurangkan suhu oven hingga 325 ° F dan kembalikan cassoulet ke oven oven selama 1¼ - 2 jam. Kerak akan terbentuk di atas.

Keluarkan cassoulet dari oven, biarkan selama 10 minit, dan sajikan dalam mangkuk makan malam. Berkhidmat 6-8.
Pembersih lelangit: Satu perempat hingga 1 ¼ ons suhu bilik bawah tanah Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Cadangan wain: Suhu bilik bawah tanah Château Peyros 2000 Madiran.

---

PEARS YANG DIPAKAI DI ARMAGNAC DENGAN VANILLA ICE CREAM
Rasa pedas Armagnac menghasilkan cairan dan sos pemburuan lezat dan merupakan pendamping yang sesuai untuk pencuci mulut buah-buahan.

Pears Poached di Armagnac dengan Vanilla Ice Cream

1¼ cawan air, lebih baik air mineral

2 batang kayu manis, potong separuh
2 biji vanila, dibelah dua
1 cawan gula tebu
2 cawan VSOP Armagnac
1¼ paun pir, dibahagi dua setengah dan bertingkat
Aiskrim vanilla
Kuki halia

Satukan air, kayu manis, vanila, gula dan Armagnac dalam periuk 2-liter dan masak dengan api sederhana hingga gula larut.

Masukkan pir yang telah dibelah dua. Didihkan selama 15 hingga 20 minit, kacau dengan kerap tetapi lembut, sehingga pir lembut. Keluarkan dari api dengan hati-hati pindahkan pir dan sos ke dalam mangkuk pengadun. Tutup dan sejukkan sekurang-kurangnya 4 jam.

Setelah siap dihidangkan, keluarkan mangkuk dari peti sejuk. Dengan sudu yang dipindahkan, pindahkan bahagian pir ke mangkuk lain, keluarkan sebiji kacang vanila dan kayu manis. Saring cecair yang tinggal di atas pir.

Masukkan ais krim ke dalam pinggan mangkuk individu. Sebarkan pir di antara pinggan. Taburkan sos ke atas masing-masing dan hiaskan dengan biskut halia. Berkhidmat 6 hingga 8.

Pencernaan: 1 hingga 1¼ ons suhu bilik bawah tanah Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Cadangan wain: Wain manis yang dipengaruhi oleh botrytis, seperti Grande Maison 2001 Cuvée Madame dari Monbazillac, atau Marquis de Montesquiou XO Armagnac.