'Seluruh kumpulan', 'seluruh kelompok', 'batang' dan 'batang' semuanya syarat yang muncul dalam perbualan wain. Tetapi apa sebenarnya maksudnya?

Anggur masuk ke dalam kilang wain secara keseluruhan. Pembuat anggur mempunyai pilihan: hilangkannya atau biarkan tandan anggur utuh. Apa yang mereka putuskan memberi kesan bagaimana rasa anggur akhirnya.

Menghilangkan batang bermaksud mengeluarkan buah beri dengan mesin yang memisahkan buah dari tangkainya, atau batangnya. Mesin penghancur moden melakukan ini dengan lembut, sehingga buah beri yang tidak dihancurkan keluar di hujung yang lain. Mesin lain menghancurkan dan membendung serentak. Tetapi sebilangan pembuat anggur melupakan proses ini dan melakukan fermentasi dengan seluruh kumpulan anggur utuh, batang dan semuanya.

Dalam wain merah

Pembuatan anggur secara menyeluruh adalah cara asli membuat wain. Sebelum penghancur penghancur dicipta pada abad ke-20, hampir semua anggur merah diperam dengan tangkainya. Ini mencipta wain yang sering pedesaan dan tannic , terutamanya apabila batangnya tidak berwarna, atau masih hijau.

Hari ini, kebanyakan anggur merah dibuat dari anggur yang tidak sesuai. Namun, penapaian keseluruhan tandan dapat digunakan sebagai alat gaya dalam pembuatan anggur. Amalan ini sering dikaitkan dengan Pinot Noir atau, lebih jarang, dengan Syrah . Jarang atau hanya eksperimen dengan jenis anggur merah yang lain.

Penapaian keseluruhan mempengaruhi aroma, tekstur dan struktur tanin anggur. Beberapa Burgundy's ladang yang paling terkenal menggunakan teknik untuk membuat gaya tandatangan mereka. Ia dicapai dengan tidak merosakkan semua tandan, atau dengan merosakkan dan menambahkan beberapa batang kembali semasa penapaian.

Fermentasi secara menyeluruh menghasilkan rasa pening yang beraroma yang sering muncul seperti bunga, herba, pedas dan wangi. Ini boleh menjadi polarisasi. Sebilangan orang menganggap kualiti ini menarik, yang lain ditunda olehnya.

Sekiranya keseluruhan tandan digunakan, terdapat unsur penapaian intraselular. Itu adalah penapaian anaerob yang berlaku di dalam anggur yang utuh dan tidak pecah yang menyebabkannya pecah sendiri. Ini menghasilkan rasa yang berbeza dan mengubah komposisi aromatik wain.

Walau bagaimanapun, penapaian sekumpulan tidak sama dengan maserasi karbonik , walaupun beberapa fermentasi intraselular berlaku dalam kedua proses tersebut.

Apa itu Pengambilan Karbonik?

Kehadiran batang juga mempengaruhi panjang dan suhu fermentasi, yang mengubah komposisi rasa. Batangnya melepaskan sebatian fenolik yang menambah struktur tanin anggur. Dengan kecenderungan untuk anggur yang lebih ringan dan lebih halus, penggunaan tanin batang dapat menjadi lebih halus dan menghancurkan buah dalam bingkai yang lebih lembut daripada oak. Batang anggur harus matang, atau mereka boleh menambah tanin hijau yang keras yang boleh memudaratkan anggur.

Batang dalam fermentasi juga menyerap warna, itulah sebabnya Pinot Noir yang ditapai secara keseluruhan cenderung lebih pucat dan lebih lut sinar. Sebilangan besar pembuat anggur melaporkan bahawa beberapa plot nampaknya lebih sesuai dengan gaya daripada yang lain, dan bahawa peratusan keseluruhan tandan yang digunakan dapat berubah dari vintage ke vintage.

Getty

Dalam wain putih

Dalam pembuatan anggur putih , perbezaan antara penggunaan anggur yang tidak diremehkan atau dihancurkan dan tandan utuh terletak pada pengekstrakan.

Secara keseluruhan, anggur tetap utuh sehingga tekanan diberikan. Kemudian mereka meletup, yang menghantar jus mereka melalui akhbar. Ruang yang dibuat secara berkelompok oleh batang bertindak sebagai saluran saliran di dalam akhbar.

Kelebihan kaedah ini ialah jus anggur mengambil sebilangan kecil sebatian fenolik dan kalium dari kulit anggur. Kecuali tekanan keras diberikan, jusnya tetap jelas dan sangat ringan.

Oleh kerana kalium bertindak untuk mengurangkan keasidan, ini adalah kaedah pilihan untuk membuat wain segar dan segar.

Ini juga caranya Anggur sampanye ditekan . Anggur merah hampir tidak berwarna dan mengekalkan keasidan yang indah.

Namun, untuk anggur Riesling, di mana keasidan setinggi langit, menjijikkan, menghancurkan dan kemudian merendam pulpa berair dapat melembutkan keasidan dengan mencurahkan sebanyak mungkin kalium dari kulit anggur. Menghancurkan dan menghancurkan mengekstrak sebatian aromatik, terutama terpenes, yang terutama terdapat pada kulit anggur.

Walaupun terdapat kebaikan dan keburukan pada setiap teknik, berdasarkan hasil yang diinginkan oleh pembuat anggur, keputusan untuk menghilangkan atau menekan sebilangan besar anggur dapat mempengaruhi gaya anggur, keasidan dan aromatik.