Untuk membuat wain putih cukup mudah dalam konsep. Seorang pembuat anggur memperoleh sebilangan buah anggur yang baru dituai, mengeluarkan jus dari mereka, memanaskan jus menggunakan ragi, membiarkannya matang dan kemudian botol anggur.

Pada hakikatnya, proses ini berlaku secara bergilir-gilir di setiap peringkat, walaupun jus anggur dan ragi adalah satu-satunya bahan yang diperlukan.

Menuai anggur wain putih / Getty

Bagaimana anggur anggur putih dituai

Kesegaran sangat penting untuk menghasilkan wain putih yang berkualiti. Sebaik sahaja anak kapal memetik anggur dari pokok anggur, terburu-buru.

Biasanya, penuaian berlaku awal pagi apabila anggur sejuk dari udara malam. Dalam beberapa kes, pelantar pencahayaan bergerak menerangi tanaman merambat sehingga pekerja dapat melakukan pekerjaan mereka bahkan sebelum matahari terbit.

Anggur dihantar dengan cepat ke kilang wain dalam tong sampah, treler atau di atas katil trak. Mereka ditekan dalam beberapa jam untuk mengeluarkan jus dan pulpa dari kulit. Anggur yang dituai dengan tangan terdapat dalam kelompok atau tandan. Yang dituai oleh mesin telah dikeluarkan dari tandan mereka.

Seluruh tandan melalui mesin penakut biasanya untuk memisahkan anggur dari batang. Ia juga berfungsi untuk memecahkan anggur dengan lembut sebelum menekan. Segala jus yang dibuat secara berperingkat sebelum akhbar dikenali sebagai free run. Pembuat minuman anggur yang mencari kumpulan atau kumpulan deposit wain putih yang lebih klasik, dan biasanya lebih tinggi harganya ke dalam akhbar. Adakah Anggur yang Dipetik Tangan Lebih Baik Daripada Mesin yang Dituai?

Bagaimana mereka menekan anggur?

Mesin arak terdapat dalam pelbagai bentuk dan saiz. Tekan keranjang kayu (atau keluli) klasik menekan anggur untuk memerah jus dari kulit, yang tertinggal untuk dikompos. Mesin penekan pundi kencing berfungsi seperti balon yang melambung di dalam tangki. Tekanan memaksa anggur ke sisi, di mana jus disorong melalui skrin.

Pada peringkat ini, banyak pembuat anggur menambah gas sulfur dioksida atau kalium metabisulfite untuk meneutralkan sebarang mikroba kerosakan dan ragi asli pada anggur. Ia juga mencegah jus menyerap terlalu banyak oksigen. Pembuat anggur lain menahan diri dari ini sehingga jusnya diperam.

Setelah jus bebas dari kulit, pembuat anggur mengepamnya ke dalam tangki sejuk untuk membiarkannya menetap sekurang-kurangnya beberapa jam. Sebilangan kulit, batang dan serpihan lain jatuh ke bahagian bawah sehingga jus yang dijernihkan sebahagiannya di atas dapat dikeluarkan, atau 'dipancung,' ke tangki lain atau tong. Sekarang siap untuk penapaian.

Akhbar / Getty

Penapaian wain putih

Fermentasi bukanlah sihir, tetapi nampak seperti itu. Setelah ragi ditambahkan, jus akan berhenti selama sehari atau lebih. Ia akan mula berbuih, bersuhu panas dan menghembuskan wap buah yang kuat dan karbon dioksida yang pusing. Nampaknya alkimia, tapi itu betul-betul biokimia .

Apabila ragi menyambung dengan jus anggur manis, ia mengubah gula menjadi alkohol, menggunakan oksigen dan menghasilkan karbon dioksida dan panas. Pembuat minuman anggur memandu prosesnya dengan memanaskan, menyejukkan, mengaduk, mengudara dan kadang-kadang memberi makan ragi sehingga sebahagian besar atau semua gula telah bertukar menjadi alkohol.

Makmal komersial menghasilkan puluhan ragi untuk pembuat anggur memilih, bergantung pada jenis anggur dan jenis anggur yang ingin mereka hasilkan.

Walau bagaimanapun, tidak perlu menambahkan ragi. Ragi asli sudah ada dalam bentuk mikroskopik di hampir setiap kebun anggur dan kilang anggur. Sel-sel ragi kecil ini akan terbangun apabila terkena jus, mula memakan gula dan membiak.

Sebilangan besar wain putih di dunia menapai tangki keluli tahan karat. Beberapa, terutamanya Chardonnay, mungkin fermentasi dalam tong kayu oak . Fermentasi dalam tong baru menambah rasa dan tekstur yang ketara pada wain putih. Fermentasi tong dalam tong terpakai atau neutral menyumbang sebahagian besar tekstur halus.

Infografik oleh Eric DeFreitas

Apakah penapaian malolaktik?

Semasa penapaian ragi atau tempoh pematangan, pembuat anggur boleh membenarkan atau mencegah penapaian malolaktik (ML). Daripada ragi, bakteria yang melakukan penukaran ini dalam wain baru. Ia mengubah asid malik, yang mempunyai kelembutan seperti epal hijau, menjadi asid laktik yang lebih sedap.

Penapaian kedua ini berbeza daripada yang berlaku dengan wain berkilau.

Pembuat anggur sering menginginkan kesan ML yang kaya Chardonnay atau Viognier , tetapi tidak dalam keadaan rangup dan tajam Sauvignon Blanc atau Pinot Grigio .

Proses pematangan boleh menjadi hanya empat bulan untuk segar, putih terang, atau dua tahun dan lebih untuk sebilangan Burgundies putih gaya simpanan atau putih yang sesuai.

Pilihan gaya lain adalah memutuskan sama ada menyimpan wain putih di atas leesnya, lapisan ragi mati yang terbentuk di dasar tangki atau tong. Lees dapat menambahkan aroma roti segar ke dalam anggur dan melindunginya dari pengoksidaan. Apabila dikacau secara berkala, lees juga dapat menyebabkan rasa mulut lebih kaya.

Bagaimana Anggur Berkilau Dibuat

Adakah wain putih ditapis?

Dalam tempoh ini, pembuat anggur menjelaskan wain dengan pelbagai kaedah. Yang paling mudah ialah memeras, atau menyedut arak dari satu tong ke tong yang lain sambil meninggalkan sedimen. Proses penapisan lain dipanggil penentuan denda, yang menggunakan penambahan putih telur (albumen), isinglass atau bentonite untuk membersihkan anggur yang kelihatan kabur.

Sebilangan besar pembuat anggur komersial juga menyaring anggur putih mereka melalui membran dengan liang bersaiz mikron untuk menyelesaikan proses penjelasan dan membuang sebarang mikroba yang boleh merosakkan anggur di dalam botol. Biasanya, pembuat anggur membuat pelarasan terakhir ke tahap sulfur dioksida dalam wain, yang berkisar antara kurang dari 10 bahagian per juta (ppm) hingga had sah 250 ppm dalam wain A.S. dan 200 ppm dalam wain Eropah.

Getty

Botol wain putih

Sentuhan akhir ini mesti dilakukan dengan berhati-hati untuk menjaga kualiti. Itu kerana arak mudah terdedah ketika membuat perjalanan dari tangki ke destinasi utama botol, tin atau kantung. Semua pergerakan ini dapat dedahkannya kepada oksigen , yang dapat mengurangkan usia dan merampas buahnya.

Dalam proses pembotolan yang sangat automatik di kebanyakan kilang wain yang besar, botol diisi oleh satu mesin, dan kemudian meneruskan penghantar ke mesin seterusnya, di mana ia ditutup dengan penutup gabus atau sintetik. Itu diikuti dengan kapsul foil atau dihiasi dengan skru . Mesin seterusnya melekatkan label depan dan belakang sebelum yang lain meletakkan botol di dalam kotak, siap untuk dihantar dan dijual.

Wain putih telah dibuat. Kerja selesai. Sehingga, iaitu, musim menuai berikutnya akan berubah.