Sekiranya anda pernah melayari botol anggur dibuka dibiarkan terlalu lama, anda mungkin melihatnya agak coklat dan berbau seperti penn dan cuka. Itulah kesan pengoksidaan yang merosakkan - proses yang sama yang menjadikan epal yang dipotong menjadi coklat, atau menyebabkan rasa alpukat berubah.

Walau bagaimanapun, pengoksidaan tidak selalu buruk. Sebenarnya, ini adalah bahagian penting dalam pembuatan anggur. Jauh sebelum anda melepaskan botol, anggur mungkin mengalami beberapa jenis pengoksidaan, sama ada melalui sentuhan dengan udara semasa proses pembuatan anggur, di tong semasa penuaan, atau oksigen yang masuk melalui gabus setelah pembotolan.

Pengoksidaan dapat bertanggung jawab atas rasa anggur yang rata yang melewati jendela minumnya, tetapi juga boleh menjadi elemen yang membuka pelbagai rasa yang dapat ditawarkan anggur anggur. Ia dapat melembutkan warna merah tannic, memberikan rasa kacang, tanah dan panggang, dan bertanggungjawab untuk memecah rasa utama menjadi lebih dalam nota sekunder dan pengajian tinggi .

Pengoksidaan terkawal adalah keperluan untuk hampir setiap anggur yang hebat, tetapi apakah proses itu, sebenarnya?

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Ilmu di sebalik pengoksidaan wain

Pengoksidaan berlaku apabila pendedahan anggur ke udara mencetuskan serangkaian reaksi kimia yang mengubah etanol (yang biasa kita sebut sebagai alkohol) menjadi asetaldehid. Ini menumpukan warna dan menghasilkan aroma dan rasa yang umumnya dianggap berumput, kacang atau epal-y.

Fermentasi tangki terbuka, mengepam, meremas dan melekat (lees pengadukan) adalah semua proses yang memasukkan oksigen ke dalam anggur. Terdapat juga penuaan oksidatif, yang merangkumi wain yang menghabiskan masa di dalam kapal berpori seperti tong kayu atau amphora tanah liat. Penuaan botol di bawah gabus, yang juga berpori, adalah cara terkawal lain untuk mengubah wain dengan oksigen dari masa ke masa.

Pengoksidaan dapat bertanggung jawab atas rasa anggur yang rata yang melewati jendela minumnya, tetapi juga boleh menjadi elemen yang membuka pelbagai rasa yang dapat ditawarkan anggur anggur.

Dalam keadaan ini, oksigen meresap perlahan-lahan untuk mencetuskan reaksi semasa pematangan. Tong kayu oak baru membenarkan lebih banyak oksigen meresap anggur daripada tong bekas, begitu juga keputusan untuk tidak 'menambah' wain yang telah menguap dalam tong.

Pengoksidaan juga berlaku, walaupun lebih cepat, ketika anda membuka wain. Ini mengeluarkan anggur ke persekitaran yang penuh dengan udara, yang mengandungi 21% oksigen. Pembuangan dan pemusing akan mempercepat reaksi ini, membolehkan anggur 'membuka' dengan rasa baru dengan lebih cepat. Walau bagaimanapun, walaupun dicampur semula, anggur akan terus berubah dengan cepat setelah dibuka, dan tidak lama lagi dapat menjadi terlalu teroksidasi.

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Apa itu anggur reduktif?

Pengurangan adalah kebalikan dari pengoksidaan. Banyak wain yang dibuat dengan pendedahan terhad di udara menunjukkan ciri pembuatan anggur reduktif.

Tidak sukar untuk mengenal pasti anggur yang dibuat di persekitaran reduktif. Cuba fikirkan gaya anggur segar yang segar dan segar.

Pembuatan anggur reduktif biasanya berlaku di tangki keluli hermetik, dan ia digunakan untuk banyak wain putih, serta beberapa warna merah. Satu bentuk teknik yang popular adalah maserasi karbonik, di mana tangki dibanjiri dengan gas karbon dioksida lengai. Proses ini menyekat hubungan dengan oksigen sementara kluster anggur utuh. Kaedah ini mungkin paling terkenal kepada pencinta arak dalam pengeluaran Beaujolais Nouveau , dan diketahui menghasilkan aroma buah-buahan.

'Anggur adalah sistem redoks,' kata Dr Federico Casassa, penolong profesor enologi di Cal Poly San Luis Obispo . '[Ini bermaksud] bahawa apabila sebatian atau sebatian berkurang, kumpulan sebatian lain akan teroksidasi, dan sebaliknya.' Inilah sebabnya mengapa wain yang dihasilkan dalam gaya reduktif akan sering mengoksidasi lebih cepat dalam persekitaran yang berbeza, seperti tong atau botol terbuka.

Apa yang Sebenarnya Berlaku Sebagai Umur Anggur?

Perbezaan antara penuaan oksidatif dan penuaan biologi (reduktif)

Penuaan biologi, atau penuaan di bawah flor, adalah contoh lain dari pembuatan anggur reduktif, walaupun salah anggapan sebagai pengoksidaan. Flor, dikenali sebagai belayar di Perancis, adalah lapisan ragi yang terbentuk di permukaan beberapa wain ketika mereka bertambah dalam tong.

Flor sering dikaitkan dengan pengoksidaan kerana penggunaannya dalam gaya tertentu rasa Sherry dan kacang, tetapi kehadirannya sebenarnya menunjukkan sebaliknya. Oleh kerana ragi memakan oksigen dan nutrien anggur, mereka sebenarnya mewujudkan penghalang yang menghalang pengoksidaan.

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Apa itu Sherry, dan adakah ia teroksidasi?

Perbezaan antara penuaan oksidatif dan penuaan biologi sangat penting dalam memahami Sherry . Gaya ini sangat disalahpahami sehingga 'Sherry-like' sering keliru digunakan untuk menggambarkan pengoksidaan pada wain lain.

Memang benar bahawa banyak Sherries ditandai dengan pengoksidaan yang teruk. Hal ini berlaku terutamanya oloroso, yang melupakan penggunaan flor untuk penuaan 100% oksidatif, yang memberikan wain warna coklat tua dan kekayaan mereka. Walau bagaimanapun, fino Sherry, yang merangkumi Manzanilla dari Sanlúcar, adalah anggur berusia secara biologi yang dilindungi dari oksigen oleh flornya.

Tidak sukar untuk mengenal pasti anggur yang dibuat di persekitaran reduktif. Cuba fikirkan gaya anggur segar yang segar dan segar.

Finos berwarna pucat hingga kuning, kering sepenuhnya dan tinggi asid. Profil rasa mereka mewakili autolisis, atau rasa yang diperoleh ketika ragi dipecah. Ini ditemui dalam wain berkilau kaedah tradisional, atau anggur dengan banyak lees. Ia menghasilkan nota kacang dan gurih seperti rasa yang diperoleh daripada pengoksidaan, yang menambah kekeliruan.

Anggur yang berumur secara biologi juga boleh menjadi oksidatif, seperti amontillado Sherry. Ia dihasilkan apabila bunga pelindung pada Sherry mati, yang memaparkan wain kepada oksigen. Amontillado Sherry berwarna lebih gelap dan mempunyai serangkaian rasa yang berbeza daripada fino, walaupun sering dilabel tidak tepat sebagai 'sedang-kering.'

Semua Yang Anda Perlu Tahu Mengenai Sherry

'Sherry amontillado kering menurut definisi,' kata Andrew Mulligan, pengurus portfolio Sepanyol untuk Wain Skurnik . 'Orang merasakan amontillados dan mereka fikir mereka manis, tetapi tidak ada gula dalam wain. Terdapat lebih sedikit gula daripada yang anda ada di sebotol California Chardonnay rata-rata, tetapi ada rasa manis yang dirasakan. '

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Wain putih oksidatif Jura

Wain putih oksidatif terkenal di Sumpah wilayah Perancis juga berumur secara biologi, tetapi dalam keadaan yang berbeza secara drastik daripada di Sepanyol. Di iklim rantau ini, mungkin memerlukan beberapa minggu atau bulan untuk lapisan lapisan ragi terbentuk. Anggur, seperti Vin Jaune, mempunyai rasa yang kuat dari kombinasi pembuatan anggur oksidatif dan penuaan biologi.

'[Jika] voile tidak terbentuk dengan sendirinya, kita akan mendapat aroma yang tidak bersih dan rasa yang benar-benar dapat merosakkan struktur wain,' kata Joseph Dorbon, yang menghasilkan wain dengan nama sendiri dalam sebutan Arbois. 'Aspek yang paling penting untuk penuaan lama di bawah voile adalah memiliki jus yang tidak teroksidasi dengan struktur potensi dan kandungan alkohol yang baik.'

Dorbon menekankan pentingnya penggunaan kayu yang betul dalam proses tersebut.

'Tong tidak boleh diabaikan,' katanya. 'Tong yang baik untuk penuaan oksidatif adalah yang lama, selama bertahun-tahun, telah mengumpulkan ragi dan bakteria terkenal dari wain dan udara ambien di kilang wain yang diperlukan agar voile terbentuk.

'Anda tidak boleh membuat wain oksidatif yang hebat di mana sahaja.'

Ilustrasi oleh Rebecca Bradley

Jenis wain oksidatif lain

Selain Sherries bukan fino dan di bawah tudung wain Jura, terdapat beberapa gaya wain oksidatif lain. Sebilangan besar datang dari kawasan di mana amalan pembuatan anggur tradisional diperhatikan.

Pelabuhan Tawny : Gaya Pelabuhan berumur di dalam tong kayu untuk mendorong pengoksidaan dan penyejatan, yang memberikan wain kepada khasiat yang jelas.

kayu : Ini terkenal anggur lama mengembangkan rasa oksidatif melalui pemanasan dan penuaan.

Vernaccia di Oristano : Anggur yang ditanam di Sardinia , digunakan untuk menghasilkan wain dalam sistem solera oksidatif tradisional, atau berumur dalam tong yang tidak dihentikan.

Tokaji Szamorodni : Tokaji gaya kering yang jarang ini dibuat dari botrytized anggur dan berumur di bawah tudung ragi. Tokaji oksidatif lebih biasa pada masa lalu.

Panduan Definitif Anda untuk Wain Manis

Sebagai tambahan kepada wain ini, banyak wain meja dapat menunjukkan pengoksidaan, walaupun tidak ada peraturan yang jelas untuk mengenalinya. Sebilangan putih oksidatif sengaja dibotolkan dalam gelas jernih, di mana warna gelap anggur akan menjadi petunjuk terbesar anda. Jika tidak, periksa vintaj — semakin tua anggur, semakin besar peluangnya menunjukkan ciri oksidatif.

Daripada menganggap pengoksidaan sebagai cacat, pertimbangkan terlebih dahulu anggur dan bagaimana ia dihasilkan. Pengoksidaan adalah kesan yang kompleks. Ini boleh menyebabkan kemerosotan wain, tetapi juga proses di mana wain dapat mencapai bentuk terbaiknya.