Sebilangan besar wain yang dijual di A.S. dibuat untuk dimakan segera tanpa memerlukan pemeliharaan selera. Namun, sebilangan pencinta wain lebih suka 'meletakkan anggur' - atau menyimpan botol selama beberapa tahun untuk menikmatinya ketika rasa telah berkembang.

Oleh itu, apa yang berlaku ketika usia anggur, dan bagaimana rasanya berubah? Wain mana yang mesti berumur? Dan yang paling penting, mengapa kita menua wain sama sekali? Inilah yang perlu anda ketahui.

Apa yang berlaku dengan rasa wain ketika ia semakin tua?

Semasa wain masih muda, kami merasakan rasa utamanya, seperti rumput Sauvignon Blanc , plum masuk Merlot , aprikot di Viognier atau sitrus di Riesling . Kami juga mungkin melihat beberapa catatan sekunder yang berkaitan dengan teknik membuat anggur, seperti perisa vanila oak atau nuansa mentega dari penapaian malolaktik.

Ketika usia anggur, kita mula bercakap tentang nota tersier, atau rasa yang berasal dari perkembangan. Ini dapat bererti gagasan muda segar yang berani yang secara perlahan-lahan menjadi lebih lembut dan mengingatkan pada buah kering. Rasa lain, yang sebelumnya disembunyikan oleh nota primer yang berani, muncul seperti madu, nota herba, jerami, cendawan, batu dan tanah.

Apa yang menyebabkan perubahan ini? Tiada apa-apa dalam wain yang pernah statik. Asid dan alkohol bertindak balas untuk membentuk sebatian baru. Sebatian lain boleh larut, hanya untuk bergabung lagi dengan cara lain. Proses ini berlaku secara berterusan dan pada kadar yang berbeza. Setiap kali anda membuka sebotol, anda akan menikmati arak pada tahap lain dalam perkembangannya, dengan nuansa baru dan berbeza. Walaupun kadar alkohol, asid dan gula tetap sama, rasa terus berubah.

Bagaimana tekstur berkembang dalam wain

Secara tekstur, wain juga berubah. Anggur putih yang kering dan tua boleh menjadi hampir likat dan berminyak, sementara warna merah cenderung terasa lebih halus. Ini disebabkan oleh sebatian fenolik seperti tanin yang jatuh sebagai sedimen dari masa ke masa.

Apa itu tanin, betul-betul?

Dalam anggur muda, sebatian ini saling tolak, tinggal cukup kecil agar tetap tergantung dalam wain. Apabila anggur semakin meningkat, mereka kehilangan caj dan mula bergabung, membentuk rantai dan menjadi lebih besar dan lebih berat. Ini mengurangkan luas permukaan tanin, menyebabkannya terasa lebih halus, lebih bulat dan lebih lembut.

Sebaik sahaja sebatian gabungan ini menjadi terlalu besar, ia tidak dapat digantung sebagai enapan. Sebilangan wain merah membuang sedimen berat, yang lain hampir tidak ada.

Bagaimana warna anggur berubah dengan usia

Salah satu proses yang paling ketara dalam anggur yang berkembang adalah pengoksidaan yang perlahan. Warna adalah petunjuk yang paling jelas untuk ini.

Seiring usia anggur putih, mereka sering berubah dari lemon pucat atau keemasan hingga kuning dan bahkan coklat. Rosé berwarna salmon yang terang dapat menona warna kulit bawang ketika mereka meningkat usia. Ketika warna merah berkembang, pengoksidaan sering menggerakkannya dari hujung ungu spektrum ke arah warna kecoklatan atau coklat.

Walaupun merah muda boleh menjadi legap apabila dipegang dengan latar belakang putih, warna merah matang sering menunjukkan warna yang lebih terang di sekitar tepinya. Ini dikenali sebagai 'rim.'

Kadar pengoksidaan bergantung pada jumlah udara yang tersisa di leher botol setelah ia ditutup, dan seberapa telap penutupannya. Secara tradisinya, gabus semula jadi telah membenarkan pertukaran oksigen yang minimum, itulah sebabnya kebanyakan wain yang dianggap layak masih dibotolkan di bawah gabus. Bagaimanapun, kerana gabus adalah produk semula jadi, tidak ada keseragaman. Ini boleh menyebabkan variasi botol yang besar dalam arak yang sama.

Sementara itu, penutupan sintetik canggih seperti Nomacorc meniru pertukaran oksigen ini dengan cara yang lebih dapat diramalkan. Malah penutup skru boleh memungkinkan pertukaran oksigen dalam jumlah tertentu, dan sangat mustahil untuk menua dan membuat bilik wain ini.

Yang mana hendak diminum sekarang dan yang mana untuk dibaringkan? / Getty

Anggur mana yang boleh berumur?

Selalunya diandaikan bahawa hanya wain terbaik dan paling mahal yang boleh berumur, tetapi wain yang dibuat dengan baik mempunyai peluang yang baik untuk berkembang.

Anggur peringkat awal dari kilang wain yang baik boleh berumur tiga hingga lima tahun dengan mudah, kecuali jika dibuat untuk tarikan utama yang aromatik seperti mudah Moscato . Wain yang mempunyai kepekatan rasa yang nyata, dengan keseimbangan alkohol, keasidan dan tekstur yang baik, semestinya berumur.

Tetapi sebilangan wain dibuat khusus untuk penuaan yang lama, seperti warna merah yang diekstrak dengan tanin tebal yang memerlukan sedikit masa untuk mereda. Ini terdiri daripada banyak wain berkualiti di kawasan Eropah dan Dunia Baru klasik.

Anggur putih yang sangat bermanfaat untuk penuaan termasuk Riesling, Sémillon , Chenin Blanc , Furmint , campuran gaya Bordeaux putih , berumur oak putih Rioja , Sauvignon Blanc yang berumur ek dan baik Chardonnay . Sesetengah Albariño , Garganega dan anggur serantau lain yang kurang terkenal juga dapat menua dengan baik.

Rasa untuk rasa seperti usia anggur

Cabernet Sauvignon dan Merlot: Daun tembakau kering, kotak cerut
Pinot Noir: Daun yang gugur, bumi, tumbuh subur.
Syrah: Daging yang dihiris berasap, violet
Nebbiolo dan Sangiovese: Ceri masam, mawar
Riesling dan Chenin Blanc: Tincture chamomile

Umur merah yang dibuat dengan baik sangat mengagumkan, walaupun hanya tiga hingga lima tahun. Selalunya mengejutkan seberapa baik mereka dapat mengekalkan kesegaran mereka. Beberapa negara telah menetapkan syarat untuk wain yang telah berusia sebelum dibebaskan. Nantikan Tempahan dan Rizab Hebat (Sepanyol), Rizab (Itali) dan Garrafeira dan Tempahan (Portugal). Anggur ini sudah berumur sebilangan botol, tetapi ia dapat dipakai lebih jauh. Juga perhatikan apa yang disebut 'siaran' perpustakaan atau 'muzium' dari kilang wain.

Beberapa bunga ros berkualiti tinggi juga boleh menua, walaupun sebahagian besarnya dibuat untuk dimakan segera.

Anggur berkilau yang berkualiti, terutama yang dibuat oleh penapaian botol tradisional, juga dapat menua. Ini termasuk wain berkilau putih dan rosé. Sekiranya mereka masih berada di lees mereka (sisa ragi dari fermentasi kedua) di bilik bawah tanah pengeluar, mereka boleh berumur selama beberapa dekad. Dalam senario ini, lees bertindak sebagai perlindungan dari pengoksidaan.

Panduan Anda untuk Menjadi Pakar Anggur Berkilau

Walau bagaimanapun, setelah anggur berkilau berpisah dan dikeluarkan sisa ragi ini, mereka masih boleh berumur. Sebenarnya, anggur berkilau yang sangat muda sering mendapat manfaat dari usia botol atau dua tahun. Dengan usia botol selepas bertahun-tahun, mousse, atau busa yang anda dapat ketika anda menuang gelas, menjadi lebih lembut.

Wain yang diperkaya dilepaskan secara am apabila sudah siap diminum. Kerana tahap alkohol yang tinggi, mereka lebih terlindung dari kerosakan masa daripada anggur yang tidak diperkaya. Contoh utama di sini ialah Madeira, yang dapat menua usia selama beberapa dekad. Dua wain yang diperkaya yang membuktikan pengecualian adalah fino dan Manzanilla Sherry, yang harus dimakan semasa muda dan segar.

Anggur yang sangat manis, dengan kepekatan gula yang tinggi, juga sangat tua. Gula bertindak sebagai pengawet, walaupun alkoholnya rendah.

Impian bilik bawah tanah / Getty

Bagaimana wain harus disimpan untuk penuaan?

Botol yang ditujukan untuk penuaan memerlukan penyimpanan gelap dan sejuk sekitar 53–57 ° F. Suhu harus tetap berterusan untuk membiarkan kematangan yang perlahan dan rata. Suhu yang lebih tinggi mempercepat kadar reaksi kimia dalam anggur, yang boleh memudaratkan struktur anggur dan menyebabkannya 'masak', menjadikan rasa buah terasa lembek dan dipanggang. Kegelapan juga penting, kerana sinar ultraviolet dalam cahaya boleh merosakkan anggur.

7 Petua Penyimpanan Wain untuk Menjaga Anda dan Botol Anda Bahagia

Bagaimana saya boleh mengetahui jika anggur yang lebih tua masih enak diminum?

Untuk mengetahui sama ada vintaj yang lebih tua sudah berakhir, gunakan teknik yang sama dengan yang anda gunakan untuk menilai anggur. Bawa ke suhu minum yang betul, buka, tuangkan, berpusing dan bau. Sekiranya berbau wangi, rasa sedikit. Sekiranya anda suka, elok diminum.

Anggur merah yang telah membuang sedimen harus berdiri tegak selama 24 jam sebelum dibuka sehingga sedimen dapat menetap. Ini juga boleh mendapat manfaat daripada diturunkan.

Bilakah terlalu lama, terlalu lama? / Getty

Mengapa usia anggur?

Sebilangan anggur memerlukan masa untuk mendedahkan sifat sebenarnya. Walaupun tanin yang dilembutkan adalah salah satu cara yang dinyatakan oleh zaman anggur, nota tersiernya juga lebih kompleks dan bermanfaat daripada nota buah primer yang lebih muda dan lebih dimensi.

Setelah usia membiarkan rasa buah mereda, dunia rasa baru yang ajaib akan terbuka. Cabernet Sauvignon dan Merlot menunjukkan daun tembakau kering dan kotak cerut. Syrah mengembangkan nota berasap dan daging violet yang berasap. Nebbiolo dan Orang Sangio menjadi leka dengan nota ceri masam dan mawar yang terangkat. Riesling dan Chenin Blancs boleh kelihatan seperti chamomile tincture, sementara Pinot Noir mencapai aura daun, bumi dan tumbuh-tumbuhan yang gugur.

Ini semua selera yang diperoleh, jauh dari kebolehcapaian awal buah muda. Tetapi ini dicari secara khusus oleh banyak pencinta wain. Walaupun selepas bertahun-tahun, anda mungkin merasakan kekangan musim sejuk atau musim panas yang panas di wain ini. Pada puncak perkembangan mereka, anggur yang matang bercakap fasih mengenai masa dan tempat.

Merasakan anggur bersejarah yang telah bertahan selama beberapa dekad, dan bahkan berabad-abad, adalah pengalaman yang luar biasa.