Close
Logo

Mengenai Kami

Cubanfoodla - Ini Penilaian Wain Popular Dan Ulasan, Idea Resipi Unik, Maklumat Tentang Gabungan Liputan Berita Dan Panduan Yang Berguna.

Asas Wain

Bagaimanakah Oak Mempengaruhi Wain?

Apa yang mendorong perbezaan antara nuansa klasik Chablis yang kasar dan kasar dan kekemasan Napa Chardonnay yang lembut dan bulat? Terlepas dari perbezaan tanah dan iklim, perbezaan yang menentukan adalah penggunaan oak.



Oak, kayu keras tetapi lentur, sangat sesuai untuk pembuatan tong. Ini secara tradisional memainkan peranan besar dalam arak, terutama sebelum kedatangan tangki simen dan keluli tahan karat. Hari ini, pada masa ketika kapal keluli, plastik dan simen adalah semua pilihan yang sah, menggunakan oak telah menjadi pilihan yang disengajakan.

Jadi mengapa pembuat anggur memilih untuk menggunakan kayu oak? Apa kaitannya dengan wain?

Oak boleh menjadi tekstur dan / atau elemen rasa dalam pembuatan anggur, bergantung pada sama ada tong baru atau bekas, dari oak Perancis atau Amerika, dan ukurannya. Penggunaan oak baru yang paling mempengaruhi anggur.



Apabila anggur bersentuhan dengan kayu oak baru, sebatian perisa tertentu seperti lakton, aldehid dan fenol yang mudah meruap masuk ke dalam wain, yang memberikan sejumlah aroma khas.

Bagaimana Oak Mempengaruhi Wain Putih

Ek Amerika mengeluarkan nota vanila dan kelapa ... / Getty

Ek Amerika mengeluarkan nota vanila dan kelapa ... / Getty

Oak Amerika ( Quercus alba ) memberikan nota bulat vanila dan kelapa, sementara oak Perancis ( Quercus robur ) membawa hazelnut dan berasap.

Dalam wain putih, terutama Chardonnay, oak Amerika dapat dijumpai sebagai popcorn dan toffee, sementara oak Perancis menghasilkan kekenyangan lembut dan sedikit asap. Perkaitan antara oak dan Chardonnay sangat hebat sehingga rasa oak sering diambil sebagai penanda anggur itu sendiri.

Perbezaan struktur dalam butir kayu bermaksud bahawa kayu oak Amerika dapat dipotong menjadi tong untuk membuat tong, sementara oak Perancis yang lebih keras perlu dibelah. Namun, keduanya harus dikeringkan di udara dan dibumbui sebelum digunakan, dan dipanggang di atas api untuk membengkok. Memanggang juga mempunyai kesan: tahap roti yang lebih tinggi menguatkan nota butterscotch di oak Amerika, dan berasap di oak Perancis.

... sementara French Oak menekankan hazelnut dan asap / Getty

... sementara French Oak menekankan hazelnut dan asap / Getty

Pembuat anggur juga boleh memutuskan sama ada untuk fermentasi dan / atau matang di kayu oak. Fermention dan pematangan dalam tong lebih menyukai integrasi rasa oak yang lebih baik daripada penapaian dalam tangki keluli diikuti dengan pematangan dalam tong. Walau bagaimanapun, penapaian di kayu oak lebih mahal dan memerlukan tenaga kerja daripada fermentasi di tangki (kerana tong perlu diisi lebih tinggi dan lebih sukar dibersihkan daripada keluli tahan karat), menjadikannya pilihan premium untuk pembuat anggur, memungkinkan untuk rasa yang lebih halus. Sekiranya tidak dilakukan dengan baik, hanya matang anggur dalam oak bakar untuk jangka masa yang singkat dapat membuat rasa oak yang diinginkan terasa lebih baik daripada digabungkan.

Mark Beringer, pembuat anggur Napa Valley di belakang Rizab Persendirian Beringer Chardonnay , fermentasi dalam tong kayu oak 100% Perancis, yang mana 75-80 %nya baru.

'Ini memungkinkan kita menangkap inti roti dan memberikan rasa lembut,' katanya. 'Kami menggunakan oak Perancis, kerana ia mempunyai kesan yang jauh lebih halus dan memungkinkan buah untuk mengekspresikan dirinya dengan lebih baik.'

Mempertahankan Wain Putih Oak

Baik ukuran dan umur tong, juga masa yang dihabiskan di kayu oak. Semakin baru dan semakin kecil tong, semakin kuat pengaruh oak. Barrique 225 liter akan memberi kesan yang lebih besar daripada puncheon 500 liter kerana peratusan anggur yang lebih tinggi bersentuhan dengan kayu. Sementara itu, tong yang digunakan sekali atau dua kali akan melembutkan kesannya.

Api yang digunakan untuk mencapai seperti tong berbentuk, François Frères bekerjasama, Saint Romain, Perancis / Hak cipta foto Jean-Pierre Muzard, milik Vins de Bourgogne

François Frères bekerjasama di Saint Romain, Perancis, di mana tong tong dipanaskan dan dibengkokkan di sekitar api untuk mencapai tahap roti bakar yang diinginkan / Hak cipta foto Jean-Pierre Muzard, dengan hormatnya Vins de Bourgogne

Tong yang lebih tua mungkin tidak lagi memberikan rasa dan dianggap neutral, tetapi masih boleh memainkan peranan penting yang berpusat pada oksigen. Walaupun oak menyimpan cecair tanpa kebocoran, sejumlah kecil oksigen dapat meresap kayu. Kehadiran oksigen ini memberi kesan besar terhadap penukaran kimia semula jadi yang dialami oleh anggur semasa penapaian dan pematangan.

Dalam anggur putih, ia mempengaruhi pengembangan sebatian aromatik tertentu. Pertimbangkan gaya Sauvignon Blanc yang ikonik ini: kegembiraan tropika, fermentasi keluli tahan karat di Marlborough, New Zealand, yang dibuat dalam keadaan anaerobik sepenuhnya, berbanding dengan Sancerre terkawal yang dibuat secara tradisional dalam tong besar yang digunakan. Sekarang bandingkan dengan kekayaan berasap Fumé Blanc yang sudah matang oak - ilustrasi hebat oak berbanding keluli, dan tong bekas yang lebih besar berbanding tong baru yang lebih kecil. Perbezaannya adalah dari segi rasa dan tekstur.

Baik ukuran dan umur tong, juga masa yang dihabiskan di kayu oak. Semakin baru dan semakin kecil tong, semakin kuat pengaruh oak.

Seorang pengeluar Chablis yang ingin menekankan betapa cepatnya iklim rantau ini dan nuansa cangkang tiram dari tanah batu kapur dapat mempamerkannya dengan lebih baik tanpa rasa tambahan dari oak baru. Pertukaran oksigen kecil dari kayu oak bekas akan mematikan aroma sitrus dan epal primer, dan sebaliknya akan memberi tumpuan kepada rasa tekstur dan bukan buah.

'Kami menggunakan keluli tahan karat dan kayu oak untuk menunjukkan apa sebenarnya Chablis,' kata Hervé Tucki, mantan pengarah teknikal La Chablisienne koperasi.

Barel, bagaimanapun, mahal, seperti waktu yang diperlukan untuk usia anggur. Daripada memasukkan anggur ke dalam oak, pembuat anggur juga dapat memasukkan oak ke dalam wain dengan menambahkan kerepek atau tong oak. Walaupun ini dapat menambah beberapa roti bakar dan nota vanila yang sangat disukai secara dangkal dan terjangkau, ia tidak memberikan sebarang faedah tekstur.

Barel dipanggang dan dibentuk di François Frères cooperage, Saint Romain, Perancis / Hak cipta foto Jean-Pierre Muzard, dengan hormat Vins de Bourgogne

Barel dipanggang dan dibentuk di François Frères cooperage, Saint Romain, Perancis / Hak cipta foto Jean-Pierre Muzard, dengan hormat Vins de Bourgogne

Bagaimana Oak Mempengaruhi Wain Merah

Oak baru juga mempunyai pengaruh besar terhadap anggur merah. Ada banyak nota kelapa dan kayu manis dari oak Amerika, dan sedikit rasa cengkih dan cedar dari oak Perancis. Tahap roti yang lebih tinggi boleh mengingatkan mocha atau espresso.

Dalam pembuatan anggur merah, kesan oksigen lebih penting lagi. Warna dan tanin kulit anggur memerlukan oksigen untuk membentuk sebatian fenolik yang stabil, sementara tanin oak juga menyokong struktur anggur.

'Ini adalah pertukaran oksigen minimum yang menjadikan penuaan tong sangat penting,' kata María Larrea, pengarah teknikal di CVNE di Rioja. 'Ini adalah suatu keharusan, dan sangat jelas kemudian dalam warna dan tanin anggur kami, yang dapat menyimpan lebih lama dalam botol dengan cara ini.'

Penuaan tong di CVNE / Foto milik CVNE, Facebook

Penuaan tong di CVNE / Foto milik CVNE, Facebook

Anggur Reserva-nya menghabiskan sekurang-kurangnya 22 bulan di oak. Walaupun jumlah masa berbeza untuk anggur merah yang berusia tua di seluruh dunia, masa yang tepat dalam tong berkualiti membantu mereka menua dan berkembang kemudian.

Wain tannic yang sangat baik seperti Bordeaux dan Barolo dengan pertumbuhan berkelas sering menghabiskan masa yang lama di oak, yang tidak terpisahkan dengan gaya mereka. Tetapi wain merah tanpa oak juga mempunyai daya tarikan mereka.

Mark Wagner, dari Pendaratan Lamoreaux di wilayah Finger Lakes di New York, menjadikan warna merah yang tidak berair. Mengenai keputusan ini, dia berkata, 'Saya mencari buah tulen tanpa gangguan. T23 adalah ungkapan Cabernet Franc kami yang paling jujur ​​dan paling suci. '

Oak bukan alat yang tumpul, dan ini lebih daripada sekadar rasa. Penggunaannya dapat diselaraskan untuk mempengaruhi tekstur dan aroma, membisukan atau menekankan, menyokong atau menenangkan. Ia menambahkan pilihan lebih jauh kepada pembolehubah pembuatan anggur yang sudah tidak terhitung jumlahnya.