Di restoran Montana pedesaan ini, daging disembuhkan, roti dipanggang dari awal dan koktel khas berusia di dalam tong di rumah. Senarai wain menawarkan kira-kira 200 label dengan fokus yang kuat di Northwestern A.S. Peminat Wain mengetuk Matthew Fritz, chef eksekutif dari Rainbow Ranch Lodge , di Gallatin Gateway, Montana, untuk membincangkan usaha inovatifnya dan mendapatkan resipi untuk Wild Boar Terrine, kegemaran tetamu.

Peminat Wain : Anda seorang peminat sukan luar, nelayan dan penunggang basikal. Bagaimana aktiviti ini memberi inspirasi kepada masakan anda?
Matthew Fritz: Saya tidak boleh mengatakan bahawa mana-mana satu aktiviti telah mempengaruhi masakan saya, khususnya. Memburu telah membuat saya menyedari bagaimana keadaan dulu sebelum ada rantai kedai runcit dan penyedia perkhidmatan makanan lain. Orang memasak apa yang ada pada musim, tempatan dan mudah didapati. Mereka membeli keseluruhan haiwan dan menggunakan setiap haiwan dengan cara yang berbeza berbanding hanya potongan tertentu yang menarik minat mereka. Saya mencuba dan menerapkan amalan ini dalam masakan saya. Tidak selalu mungkin kerana masa, musim, ruang yang ada, dan lain-lain, tetapi secara umum, jika saya boleh, saya akan melakukannya. Keluar dari luar membebaskan fikiran saya dari rutin harian dan membantu mengalirkan jus kreatif. Saya mengemukakan beberapa idea terbaik saya semasa menikmati aktiviti luar.

W.E. : Pada pendapat anda, apa yang menghasilkan gandingan anggur dan makanan yang sempurna, dan bagaimana anda mencapainya di Rainbow Ranch?
MF: Sebarang gandingan anggur dan makanan yang baik adalah yang seimbang. Saya suka mempunyai pengaruh yang berbeza di seluruh menu kielbasa bison buatan rumah pedas untuk Cabernet California dan dada itik yang sempurna untuk Pinot Noir yang halus dan bunga.

W.E. : Menu anda didorong oleh ramuan bermusim tempatan. Nikmat musim mana yang paling anda nikmati kerana ramuan dan kemungkinan penggabungan wainnya?
MF: Saya akan mengatakan bahawa musim panas dan musim gugur adalah musim kegemaran saya untuk menikmati karunia ramuan tempatan. Musim tumbuh di sini biasanya bermula pada bulan April dan berlangsung hingga Oktober / November. Saya biasanya boleh mengandalkan mempunyai pelbagai pilihan tempatan yang baru pada bulan Jun, dan menjelang bulan Julai, peratusan yang baik dari produk yang saya gunakan berasal dari sumber tempatan dan ini berterusan sehingga Oktober. Masa berfungsi dengan baik untuk The Restaurant kerana bulan Julai hingga September adalah beberapa bulan paling sibuk kami dan para tetamu benar-benar dapat menikmati makanan Montana bermusim tempatan.

W.E. : Wain mana yang terdapat di senarai anggur Rainbow Ranch yang biasanya disukai oleh tetamu anda?
MF: Gabungan California seperti Papillon Orin Swift Cellar atau Pinot Noirs khas kebun anggur Ken Wright Cellars.

W.E. : Rainbow Ranch terkenal dengan koktel berumur tong. Hidangan apa yang paling sesuai dengan minuman campuran ini?
MF: Mana-mana daging panggang atau permainan liar akan berpasangan dengan koktel berumur tong kami. Kami mempunyai panggangan kayu di restoran, dan kami terutama menggunakan mesquite untuk api. Tong yang digunakan untuk penuaan koktel adalah tong wiski lama dari penyuling tempatan yang telah hangus di bahagian dalam, yang menambahkan lapisan kedalaman untuk proses penuaan. Rasa mesquite / asap dari panggangan dan kekayaan permainan liar dan daging panggang menyatu dengan baik dengan penuaan tong dan kerumitan koktel itu sendiri.

Wild Boar Terrine dengan Pelabuhan dan Ceri Barat Laut

Resepi ihsan Matthew Fritz, koki eksekutif Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

Kaki atau bahu babi hutan tanpa tulang tanpa lemak, potong dadu 1 inci
8 ons lemak babi kembali, potong dadu 1 inci
1 auns garam halal
1 sudu teh lada putih segar
2 gram garam merah jambu (pilihan)
1 cawan ceri tart kering, direndam semalaman dalam 1½ cawan Port
1 sudu besar bawang merah cincang
1 sudu rosemary segar, cincang
1 sudu besar thyme segar, cincang
10 kepingan nipis kertas prosciutto

Panaskan ketuhar 300 ° F.

Campurkan daging babi dadu, lemak, garam, lada putih dan garam merah jambu dalam mangkuk dan letakkan di atas dulang lembaran. Letakkan di dalam peti sejuk selama 30 minit sehingga sebahagian beku.

Tiriskan ceri, simpan cairan Port dan ceri dadu. Ambil cecair Port yang dipesan, masukkan ke dalam periuk dan kecilkan separuh, campuran sejuk dan simpan.

Kisar campuran daging dan lemak melalui die ½-inci ke dalam mangkuk yang diletakkan di dalam ais. Tambahkan pengurangan Port yang dikhaskan, bawang merah, rosemary, thyme dan ceri dan gaul rata. Buat sedikit roti dari campuran dan masak dalam periuk tumis untuk memeriksa perasa, sesuaikan jika perlu.

Gariskan cetakan terrine 1.5 liter tradisional dengan bungkus plastik, pastikan untuk meninggalkan bungkus plastik yang terlalu banyak untuk dilipat di bahagian atas terrine. Gariskan acuan dengan prosciutto yang dihiris nipis, gantungkan prosciutto di bahagian atas di atas balutan plastik yang terlalu tinggi. Isi acuan dengan campuran terrine, pastikan untuk mengelakkan poket udara. Lipat ke atas prosciutto dan bungkus plastik di bahagian atas acuan dan tutup dengan penutup terrine atau aluminium foil.

Letakkan terrine di dalam tab mandi air panas, dalam ketuhar bersuhu 300 ° F yang telah dipanaskan dan bakar sehingga suhu dalaman 150 ° F tercapai. Keluarkan terrine dari mandi air, sejuk hingga suhu bilik, kemudian sejukkan semalaman. Berkhidmat 8.

Baca lebih lanjut mengenai Rainbow Ranch Lodge.