Tannin, kumpulan sebatian pahit dan astringen, boleh didapati banyak terdapat di alam semula jadi . Mereka ada di kayu, kulit kayu, daun dan buah tanaman yang beragam seperti oak, rhubarb, teh, walnut, cranberry, kakao dan anggur.

Mungkin yang paling penting, mereka juga terdapat dalam arak.

Apa yang dilakukan oleh tanin?

Tumbuhan mempunyai tanin untuk menjadikan dirinya tidak enak. Tujuan mereka secara semula jadi adalah untuk mencegah haiwan memakan buah atau biji tanaman sebelum matang.

Tanin bertanggungjawab untuk rasa yang menutupi mulut yang anda dapat dari menggigit pir atau plum yang belum masak. Manusia telah lama menggunakan tanin dari kulit kayu yang banyak untuk menyembunyikan kulit binatang dan membuat kulit.

Beberapa makanan juga berharga untuk taninnya. Kepahitan dan kepintaran mereka, jika dikendalikan dengan baik, agak menyenangkan. Contohnya termasuk teh, kopi, coklat gelap dan, tentu saja, anggur.

Kulit dan residu anggur, juga dikenali sebagai pomace, dikeluarkan dari tong keluli tahan karat kilang anggur setelah jus diekstrak / Getty

Dari mana tanin dalam wain berasal?

Tanin boleh berasal dari empat sumber utama: kulit anggur, biji (biji) dan batang, dan tong kayu yang digunakan semasa penuaan. Mereka memberikan tekstur dan rasa mulut untuk anggur serta rasa berat dan struktur.

Walaupun wain putih kebanyakannya dibuat dari jus yang ditekan sebaik sahaja anggur sampai ke kilang anggur, wain merah dibuat dari seluruh anggur. Sebagai fermentasi wain merah, kulit, pip, jus dan kadang-kadang batang semuanya disatukan. Semasa proses itu, warna dan tanin dicampurkan ke dalam wain. Tanin menimbulkan sensasi pengeringan di mulut anda semasa anda minum wain merah.

Bagaimana untuk menerangkan tanin?

Penting untuk membezakan antara kualiti dan kuantiti tanin.

Tekstur berguna untuk menggambarkan kualiti tanin, seperti sutera, mewah atau baldu. Apabila anggur mempunyai jumlah tanin yang menyenangkan, ketara tetapi tidak mengganggu, ia sering digambarkan sebagai 'mencengkam'. Apabila tanin digambarkan sebagai 'hijau', mereka sedikit pahit dan mempunyai daya tarikan yang tidak menyenangkan. Tanin 'digilap' atau 'elegan' akan bertekstur halus, kelihatan tetapi menyenangkan.

Anggur yang matang sering digambarkan mempunyai tanin yang 'diselesaikan', yang halus, lembut dan tidak lagi zat.

Unsur penting lain adalah perbezaan antara kepahitan dan kepintaran. Kepahitan merujuk kepada rasa, sementara astringensi merujuk kepada sensasi sentuhan.

Apabila anda menerangkan arak, ajukan soalan berikut: Adakah tanin segera menutup mulut, atau adakah mereka muncul perlahan? Adakah mereka menguasai arak, atau mereka dipadankan dengan kesegaran dan buah? Adakah mereka bersepadu dan lemah lembut, atau tegas dan kasar?

Bagaimanakah Oak Mempengaruhi Wain?

Bagaimana tanin berfungsi?

Walaupun tanin adalah istilah kolektif untuk pelbagai sebatian fenolik, semua tanin mempunyai satu kesamaan: mereka mengikat dan mendakan protein , iaitu memisahkannya. Tetapi apa maksudnya bagi peminum arak rata-rata?

Air liur manusia penuh dengan protein, yang menjadikannya licin. Anggur merah tannic akan mengikat air liur - inilah yang menyebabkan mulut terasa kering. Kualiti pengikatan protein ini sering disebut sebagai alasan mengapa wain merah dan stik sangat baik, walaupun ini juga berkaitan dengan bagaimana daya tarikan anggur mengatasi kegemukkan daging.

Anggur yang berbeza, iklim yang berbeza, tanin yang berbeza

Beberapa jenis anggur mempunyai tanin lebih banyak daripada yang lain. Contoh yang boleh membuat wain benar-benar tanin termasuk Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot dan Sangiovese . Adakah teknik membuat anggur mendorong pengekstrakan tanin adalah persoalan gaya. Wain yang diperbuat daripada anggur seperti Pinot Noir , kecil dan Sakit kepala , yang mempunyai kulit anggur yang lebih nipis, lebih kurang tanin.

Walaupun varieti anggur dapat memberikan idea yang baik tentang kepekatan tanin dalam anggur, kematangan juga penting. Contoh yang baik ialah Syrah / Shiraz. Ia mempunyai banyak tanin, tetapi mengekspresikan dirinya secara berbeza, bergantung pada iklim dan vintaj .

Iklim panas seperti Barossa, Australia , menghasilkan anggur Shiraz yang superripe, menjadikan tanin sangat halus, subur dan bulat. Di Utara yang sederhana Rhône , tanin kelihatan lebih tersusun, kering dan bersudut. Struktur tanin anggur Cabernet Sauvignon dari Bordeaux di Perancis berbeza dengan vintages yang lebih panas dan sejuk. Pengekstrakan semasa pembuatan anggur juga memainkan peranan besar.

Penuaan wain segar dalam tong kayu oak baru memerlukan wain dengan berat dan kekuatan yang mencukupi yang tidak akan dibanjiri oleh tanin ek.

Adakah tanin membantu arak untuk menua?

Walaupun sering dikatakan membantu zaman anggur, banyak wain putih mencapai usia yang luar biasa tanpa tanin. Walau bagaimanapun, rasa mulut berubah apabila anggur merah matang. Pada mulanya, tanin yang dicuci menjadi anggur adalah molekul yang lebih kecil. Dengan berlalunya masa, tanin ini mula bergabung dan membentuk rantai yang lebih besar — ​​suatu proses yang disebut pempolimeran .

Satu teori adalah bahawa proses penuaan ini mengurangkan permukaan reaktif tanin, yang menghasilkan rasa mulut yang lebih lembut. Rantai tanin ini menjadi sangat panjang sehingga tidak boleh digantung, yang menyebabkan deposit dan membawa kepada sedimen di beberapa botol.

Tidak jelas sama ada reaksi ini adalah satu-satunya perkara yang menjadikan wain tua menjadi tidak berpatutan. Walau bagaimanapun, anggur yang matang sering digambarkan mempunyai tanin yang 'diselesaikan', yang halus, lembut dan tidak lagi astringen. Walau bagaimanapun, jika anggur merah mempunyai struktur tanin yang keras, pahit dan tidak seimbang sejak awal, tidak akan ada penuaan yang akan menghilangkannya.

Pigéage, atau punch-down, dalam aksi / Getty

Kesan kaedah maserasi dan penapaian

Masa kemerosotan, atau jumlah masa wain merah bersentuhan dengan kulitnya semasa pembuatan anggur, mempunyai pengaruh penting. Maserasi yang lebih pendek memberi sedikit masa untuk tanin dan warna masuk ke dalam wain kerana ia menapai . Anggur Rosé, misalnya, mempunyai waktu maserasi yang pendek, yang menghasilkan warna minimum dan tanin sedikit. Ketika fermentasi berlanjutan, lebih banyak tanin dicuci, kerana alkohol yang berkembang mula bertindak sebagai pelarut.

Sebilangan pembuat anggur juga menggunakan batang anggur untuk menambah struktur anggur seperti Pinot Noir dan Syrah. Ini bermaksud bahawa keseluruhan kumpulan masuk ke dalam tong penapaian. Ini dikenali sebagai fermentasi keseluruhan atau seluruh kelompok.

Dikenal sebagai sentuhan kulit, wain putih kadang-kadang mengalami maserasi yang pendek - amalan biasa untuk anggur aromatik dan separa aromatik seperti Gewürztraminer dan Riesling.

Pembuat anggur juga boleh bantu dalam proses ini . Pigage, atau punch-down, adalah teknik pengekstrakan yang sangat lembut di mana pembuat arak dengan berhati-hati mendorong kulit anggur yang naik ke puncak semasa penapaian kembali ke dalam musti. Beberapa kilang wain mempunyai tangki yang dilengkapi dengan grid dalaman yang membuat kulit anggur yang semakin meningkat tenggelam.

Pemasangan semula , atau pump-over, menawarkan pengekstrakan yang sedikit lebih berkesan. Cecair di bahagian bawah tong fermentasi dikeluarkan dan dipam kembali ke kulit anggur.

Penumpahan beban , atau rak-dan-kembali, adalah apabila cecair tong fermentasi dipisahkan dari pepejal dan dituangkan kembali ke dalamnya dalam satu gerakan. Beberapa kilang wain juga mempunyai apa yang disebut fermentor roto, seperti mesin basuh pemuatan depan raksasa yang berputar. Pergerakan membantu mengekstrak tanin dan warna.

Tong kayu membawa jenis tanin / Getty mereka sendiri

Menekan wain, dan kesan oak

Setelah wain merah selesai ditapai, ditekan, yang memisahkan cecair dari pepejal. Sebilangan pembuat anggur menekan dalam kumpulan yang berbeza pada tekanan yang berbeza untuk kawalan yang lebih besar, di mana kumpulan di bawah tekanan tertinggi akan menjadi yang paling banyak. Menggunakan pelbagai wain dengan pelbagai tahap pengambilan tanin membolehkan pembuat anggur mencapai campuran tertentu yang konsisten di banyak vintages.

Pembuat anggur terbaik menguruskan pengurusan tanin berdasarkan pelbagai faktor, termasuk kematangan anggur, kulitnya dan gaya wain yang diinginkan.

Penuaan wain yang baru ditapai dalam tong kayu ek baru akan mengeluarkan tanin dari kayu ke dalam anggur. Ini memerlukan wain dengan berat dan kekuatan yang mencukupi sehingga tidak akan dibanjiri oleh tanin oak itu sendiri.

Pengurusan tanin yang baik dapat mengelakkan kekerasan atau kepahitan, yang berlaku apabila anggur tidak cukup masak atau apabila diekstraksi secara berlebihan.

Adakah wain putih pernah mempunyai tanin, dan bagaimana dengan wain oren?

Sebilangan wain putih mengalami tempoh maserasi yang singkat. Ini dikenali sebagai sentuhan kulit. Anggur yang baru dituai dihancurkan dan dibiarkan selama beberapa jam atau lebih lama pada kulitnya sebelum mula ditapai. Ini mengeluarkan rasa dari kulit anggur - amalan biasa untuk anggur aromatik dan separa aromatik Gewürztraminer dan Riesling .

Terdapat juga kenaikan baru-baru ini 'wain jeruk,' botol berwarna ambar yang dibuat dari anggur putih yang disapu dengan sentuhan kulit penuh, seperti anggur merah. Anggur ini mempunyai unsur tan, walaupun tidak sekuat yang terdapat dalam warna merah.

Bagaimana dengan tanin dalam wain berkilau?

Buih masuk wain berkilau bertindak seperti berjuta-juta gelas pembesar yang menonjolkan setiap aspek anggur. Oleh kerana gelembung ini memberikan unsur tekstur, dan wain yang ditapai dalam botol juga mempunyai tekstur dari penuaan pada ragi, tekstur tambahan dari tanin biasanya terasa pahit, dan gelembung akan memperburuk kekenyangan.

Itulah sebabnya kaedah penekanan untuk wain bersoda berkualiti tinggi sangat penting. Anggur berkilau merah sangat sedikit yang ada, seperti berkilau Shiraz atau Lambrusco , atasi kepahitan dengan sedikit rasa manis. Anggur akan terasa kering, tetapi sentuhan gula (atau kadang-kadang lebih banyak) gula akan hilang.