Panduan Anda untuk Menjadi Pakar Anggur Berkilau
Anggur berkilau, berserabut, berbuih: sebutlah sesuka hati anda, tetapi keberaniannya mengasyikkan kegembiraan dan sambutan. Gelembung kecil ini membuat semua perbezaan, tetapi bagaimana mereka sampai di sana? Betapa berbezanya anggur berkilau yang dibuat dapat membantu anda memilih wain yang sesuai untuk majlis yang tepat.
Perkara pertama yang pertama: gelembung terbentuk apabila gas karbon dioksida yang dilarutkan dalam wain dibebaskan. Sebilangan besar botol wain berkilau dalam keadaan tertekan, yang menjelaskan yang tradisional tali (utas) penutup untuk Prosecco yang sedikit berkilau, dan wayar Musel untuk wain berkilau sepenuhnya. Kedua-duanya menyimpan gabus di tempatnya.
Tekanan juga mengapa botol wain berkilau lebih berat dan lebih tebal daripada botol wain tradisional dan mempunyai titik yang mendalam di bahagian bawahnya. Wain berkilau sepenuhnya mempunyai tekanan sehingga enam atmosfera, jadi botol harus kukuh dan kukuh dari segi struktur. Semasa botol dibuka, tekanan itu akan turun dan anggur mulai berkilau.
Jadi bagaimana karbon dioksida masuk ke dalam wain? Secara umum, terdapat tiga cara. Cara pertama ialah menambahkannya, seperti dalam soda. Kaedah kedua adalah memerangkap karbon dioksida dari penapaian awal anggur. Cara terakhir adalah meletakkan wain siap, yang dikenali sebagai anggur asas, melalui penapaian kedua dan memerangkap karbon dioksida yang dihasilkan. Ini boleh berlaku sama ada dalam tangki atau botol, dan itulah cara pembuatan wain bersoda. Tetapi mari kita bincangkan dua kaedah pertama.
Setiap gelembung (terdapat kira-kira satu juta gelembung di setiap gelas berkilau kaedah tradisional) bertindak seperti kaca pembesar untuk rasa.
Menambah karbon dioksida akan menghasilkan effervescence yang paling tidak berterusan, kerana anggurnya sedikit berserabut. Penutupan khas tidak diperlukan.
Anda juga boleh membuat wain bersoda dengan memerangkap karbon dioksida dari penapaian alkohol pertama. Biasanya, karbon dioksida seperti itu dibiarkan melarikan diri, tetapi tangki bertekanan memerangkap gas pada titik yang diinginkan untuk menghasilkan anggur yang bersoda.
Bergantung pada kapan proses ini dihentikan, terdapat sisa rasa manis dalam anggur. Ia kemudian disaring untuk mengelakkan fermentasi lebih lanjut dan dibotolkan di bawah tekanan, yang mengekalkan rasa manis dan buah segar. Fiz yang dihasilkan adalah meriah dan berbuih. Ini adalah bagaimana Asti Spumante dibuat.
Perangkap karbon dioksida di dalam botol dikenali sebagai m Ia adalah kaedah leluhur , di mana anggur dengan sisa manis dibotolkan dan terus diperam sehingga semua gula habis. Bergaya hlm Ia adalah penanaman semula jadi , atau pét nats, dibuat dengan cara ini.
Rackling Rack di Raventós i Blanc / Photo via Facebook
Tetapi sekarang menjadi gelembung menjadi wain melalui penapaian kedua. Terdapat perbezaan besar antara fermentasi sekunder dalam tangki, yang dikenali sebagai kaedah Charmat, dan fermentasi sekunder dalam botol, yang dikenali sebagai kaedah tradisional, m Ia adalah kaedah tradisional atau kaedah klasik . Kedua-duanya menghasilkan anggur berkilau, tetapi mereka menghasilkan watak dan kebajikan yang berbeza. Kedua-dua kaedah ini dimulakan dengan anggur asas kering, yang ditambahkan jumlah tepat gula dan ragi yang akan mendorong penapaian kedua.
Paling teruk, kaedah Charmat hanya mengeluarkan wain asas yang biasa-biasa saja dengan menambahkan berkilau dan sedikit rasa manis yang terletak di atas anggur seperti terlalu banyak alat solek.
Untuk kaedah Charmat, anggur asas yang ditambah dengan gula dan ragi dimasukkan ke dalam tangki bertekanan di mana penapaian kedua berlaku. Karbon dioksida terperangkap, dan sel-sel ragi mati tenggelam ke bahagian bawah. Walaupun sel-sel ragi mati (dikenali sebagai lees) menambah tahap rasa, ada sedikit interaksi antara lees dan anggur. Buih yang dihasilkan lebih besar dan lebih sejuk, dan rasanya jauh lebih kompleks. Setelah beberapa bulan menggunakan lees, anggur disaring dan dibotolkan di bawah tekanan.
Kaedah ini lebih mudah, lebih murah dan lebih cepat daripada kaedah tradisional. Rasa varian utama anggur asas kekal dan diserlahkan oleh busa berbuih yang meriah. Ini adalah bagaimana kebanyakan Prosecco dibuat, di mana nota bunga, buah anggur dari Glera menjadi pusat. Stefano Ferrante, ketua pembuat anggur di Prosecco Zonin1821 mengatakan, 'Dengan cara ini, kita dapat memperoleh kesegaran dan aroma tanpa struktur berlebihan dan aroma sekunder yang diberikan oleh kontak ragi.'
Dengan kaedah terbaik, kaedah Charmat menjadikan wain segar dan meriah yang mengekspresikan kepelbagaian watak dan buah dengan kilauannya. Yang terburuk, ia hanya menghasilkan anggur asas yang biasa-biasa saja dengan menambahkan kilauan dan sedikit rasa manis yang terletak di atas anggur seperti terlalu banyak alat solek.
Fakta Anggur Berkilau
• Pada tahun 2016, wilayah Champagne menghantar lebih daripada 306 juta botol di seluruh dunia, 21.8 juta daripadanya ke A.S. Dianggarkan terdapat 1.47 bilion botol Champagne dalam stok semasa, penuaan dan matang pada tahun 2016.
• Pengeluaran tahunan Cava dianggarkan sekitar 265 juta gelen, atau 1.3 bilion botol, sementara Prosecco berjumlah 450 juta botol. Sebagai perbandingan, New Zealand menghasilkan hanya 283.4 juta botol wain, berkilau dan masih.
• Orang Jerman yang paling banyak minum wain. Penggunaan mereka hampir satu galon setiap orang adalah yang tertinggi di dunia.
Untuk kaedah tradisional, anggur asas dengan gula dan ragi tambahan dibotol dan ditutup, biasanya dengan penutup mahkota (botol). Fermentasi kemudian berlaku di dalam botol, dan karbon dioksida yang dihasilkan dilarutkan dalam wain.
Di sini, sel-sel ragi mati dari fermentasi kedua menambah rasa dan tekstur pada anggur yang kini berkilau ketika ia hancur, suatu proses yang dikenali sebagai autolisis. Semakin lama anggur kekal di lees, gelembung akan menjadi lebih halus, busa (atau buih ) akan lebih berkrim dan rasa akan lebih enak. Rasa dan aroma ini sering disamakan dengan roti, brioche, biskut atau oatmeal.
Apabila wain siap dihantar, kadang-kadang setelah bertahun-tahun penuaan lees, botol secara beransur-ansur dipusingkan dan dimiringkan untuk memindahkan sedimen ragi ke leher botol. Ini dikenali sebagai teka-teki.
Setelah semua enapan berada di leher botol, ia akan membeku dan dibuka untuk mengeluarkan sedimen beku di bawah tekanan. Botol itu kemudian diisi semula, segera ditutup kembali dengan gabus dan diikat dengan kawat muselet, suatu proses yang disebut penyingkiran. Champagne, Crémant, Cava dan wain berkilau terbaik di dunia dibuat dengan cara ini. Ini adalah kaedah yang paling canggih dan padat tenaga kerja untuk membuat fizz.
Pada tahap kenaikan harga gula beberapa gula yang dilarutkan dalam anggur pegun dapat ditambahkan untuk menyeimbangkan keasidan yang tinggi dari kebanyakan wain ini. Ini dikenali sebagai dos. Tahap dos seperti kejam, kering tambahan atau demi detik dikawal ketat dan selalu dinyatakan pada botol.
Pinot Noir , Pinot Meunier dan Chardonnay adalah anggur yang sangat sesuai untuk rawatan ini, tetapi anggur bersoda bertaraf dunia tidak terhad kepada mereka. Anggur asas yang ideal tinggi keasidan, rendah alkohol dan sangat suci. Setiap gelembung (terdapat kira-kira satu juta gelembung di setiap gelas berkilau kaedah tradisional) bertindak seperti kaca pembesar untuk rasa. Kilauan kaedah tradisional adalah antara wain yang paling kompleks dan menarik di dunia, dan harganya dibenarkan, memandangkan usia mereka yang semakin tua. Masa dan autolisis mencipta rasa sekunder dan tersier yang unik.
Cap anggur berkilau untuk sangkar untuk mengamankan gabus / Foto oleh Carsten ten Brink via flickr
Cara Memilih Wain Berkilau
Sekiranya anda suka rasa varieti buah-buahan yang dimeriahkan oleh fizz yang kuat, wain yang dibuat dengan baik dari kaedah Charmat akan memberikan banyak keseronokan. Mereka membuat apéritif yang ideal, bagus untuk dicampurkan dan memberikan kesegaran yang tidak rumit dan berpatutan. Itali mempunyai banyak anggur asli yang dijadikan wain berkilau yang lazat dengan kaedah ini.
Sekiranya anda menyukai rasa yang lebih kompleks, cubalah wain bersoda kaedah tradisional yang menghabiskan masa satu hingga dua tahun untuk lee. Beberapa nota buah primer masih akan bersinar, disokong oleh nota autolitik yang halus. Wain ini adalah apéritif klasik dan juga dipasangkan dengan masakan ringan dan halus.
Dengan dos yang lebih tinggi, anggur berkilau demi-sec menjadikan pertandingan yang menarik untuk pencuci mulut sederhana-manis.
Kaca Terbaik untuk Anggur Berkilau? Sekiranya anda menyukai kesegaran yang cerah, cubalah Champagne, Trentodoc atau kilauan dari pantai California. Sekiranya anda suka keasidan yang lebih lembut, cubalah Franciacorta. Fizz bertaraf dunia juga dibuat di Afrika Selatan, England, Tasmania dan Patagonia.
Sekiranya anda menyukai wain yang sangat kompleks, cubalah wain bersoda kaedah tradisional yang bertarikh vintage. Rasa pelbagai dimensi mereka yang kaya membuat padanan makanan yang hebat, walaupun dengan hidangan daging. Profesional menyajikannya dengan bunga tulip anggur berkilau atau gelas gaya Burgundy untuk mempamerkan spektrum penuh aroma berlapis mereka.
Suhu Yang Betul untuk Anggur Berkilau
Wain bersoda mesti sentiasa sejuk. Botol tidak cukup sejuk hanya akan berbuih semasa pembukaan, pembaziran wain. Suhu hidangan yang ideal adalah antara 40-45 ° F. Untuk wain vintaj yang lebih kompleks, 47–50 ° F adalah yang terbaik.
Cara Membuka Sebotol Anggur Berkilau
Tanggalkan kerajang, letakkan tangan dengan kuat di bahagian atas gabus, tarik benang ke bawah atau lepaskan kerangka kawat, jangan lepaskan muselet. Kemudian, pegang botol di satu tangan, sambil memegang tangan anda yang lain dengan kuat pada gabus. Putar botol dengan berhati-hati dengan satu tangan sambil memegang gabus untuk mengeluarkannya dengan perlahan dan lembut.
Kandang anggur berkilau dan cap seni / Foto dan seni oleh Meg Lauber via flickr
Glosari Wain Berkilau
perhimpunan
Campuran varieti anggur dalam anggur asas.
Putih putih
Anggur berkilau yang dibuat dari varieti anggur putih sahaja.
putih dan hitam
Anggur berkilau yang terbuat dari varieti anggur merah (dengan jus jernih).
Tahap Dos
• Alam Brut / Brut Zero: Tiada penambahan dos, tetapi boleh mengandungi hingga 3g / l gula sisa semula jadi. Sebilangan botol juga disebut juga dipanggil Non-Dosé atau Pas Dosé atau sifar dos
• Kasar Tambahan: 0-6g / l
• Kasar: 0-15g / l
• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20g / l gula
• Kering / Sel: 17-35g / l gula
• Demi-Sec: 33-50g / l gula
• Lembut: Di atas 50g / l gula
Dos
Penambahan gula pada kadar yang menyeimbangkan anggur berkilau atau mencipta gaya tertentu. Sebilangan wain berkilau mempunyai dos berupa wain manis atau bahkan brendi sebagai pengganti gula. Kilauan klasik seperti Champagne mempunyai keasidan yang sangat tinggi, jadi sejumlah kecil dos tidak berfungsi sebagai pemanis, tetapi penambah rasa.
Berkilau
Istilah Sepanyol untuk anggur berkilau .
Berkilau
Istilah Itali untuk wain semi-berkilau, dari tekanan 1 hingga 2.5 bar.
Buih
Istilah Perancis untuk busa anggur bersoda.
NV atau MV
Bukan anggur atau multivintik anggur berkilau yang mengandungi wain asas dari lebih dari satu tahun.
Rizab Wain
Anggur asas disimpan, kadang-kadang selama bertahun-tahun, untuk menambahkan sifat dan kekayaan dalam campuran sebelum penapaian kedua.
Sekte
Istilah Jerman untuk anggur berkilau, digunakan di Jerman dan Austria. Ia merangkumi segala-galanya, dari minuman keras hingga wain bertaraf dunia.
Wain berkilau
Istilah Itali untuk anggur berkilau sepenuhnya, dengan tekanan minimum 3 bar.
Vintage
Wain berkilau yang dibuat dari anggur asas dari satu vintaj sahaja. Vintaj mesti dinyatakan.
