Rasa yang menggembirakan dari Itali selatan menghasilkan rasa di San Francisco A16 mudah dipadankan dengan senarai wain 500-botol di restoran, yang menekankan kawasan-kawasan Itali yang sering dilupakan seperti Puglia, Basilicata dan Sardinia. Hits menu termasuk Maccaronara Pasta with Ragu Napoletana and Housemade Ricotta Salata dan Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils dan Salsa Verde ( resipi di bawah).

Peminat Wain bertemu dengan Chef Eksekutif dan Salumaio Christopher Thompson untuk memilih otaknya yang mahir tentang menjalankan A16 dengan begitu berjaya.

Peminat Wain : A16 terkenal dengan pasta buatan tangan dan pizza bakar kayu. Bagaimana musim mempengaruhi ciptaan anda? Hadiah musim mana yang paling anda sukai memasak?
Christopher Thompson : Musim tidak hanya mempengaruhi ciptaan saya, tetapi menentukannya. Sekiranya kita mempunyai musim sejuk yang lebih pendek daripada biasa (seperti tahun ini, misalnya), kita akan mula melihat perkara seperti kacang polong, kacang segar dan selada lebih awal daripada biasa. Saya mungkin ingat hidangan yang sempurna, tetapi jika cuaca tidak memastikan komponen tertentu siap ... hidangan itu tidak berlaku. Musim bunga pastinya merupakan masa kegemaran saya sepanjang tahun. Selepas musim sejuk, gelap, saya menyambut hari-hari yang lebih lama dan sekilas hijau pada musim panas yang akan datang. Sacramento Delta asparagus, morels, tunas kacang, agretti [lezat Mediterania], bunga skuasy, Dirty Girl Strawberi dan buah-buahan batu awal musim adalah beberapa kegemaran saya.

W.E. : A16 berputar di sekitar wilayah selatan Itali — pasangan wain-dan-makanan apa yang anda dapati mempunyai jiwa yang paling?
C.T .: Bagi kami di sini di A16, tripe kami (Trippa Napoletana) adalah makanan utama, dan kami tetap merayakannya setiap hari. Gandingan kegemaran saya adalah Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 dari Campania. Keasidan yang tinggi, minerality gunung berapi dan rempah menjadikannya kontras yang sempurna dengan makanan kaya desa.

W.E. : Dengan cara apa anda merasakan anggur meningkatkan keseluruhan pengalaman makan?
C.T .: Gandingan wain sangat penting untuk semua yang kita lakukan di sini. Cara makanan dan wain bermain antara satu sama lain, bagaimana setiap sip atau gigitan menyiapkan lelangit anda untuk yang seterusnya. Saya suka melakukan pelbagai pasangan dengan hidangan (merah dan putih, merah dan merah, atau putih dan putih) dan melihat bagaimana profil rasa yang berbeza dari setiap wain meningkatkan persepsi anda mengenai pelbagai bahan dalam hidangan.

W.E. : Makanan apa yang anda fikir setiap tukang masak rumah selalu ada?
C.T .: Minyak zaitun! Saya merasakan bahawa mempunyai pemahaman yang baik mengenai watak minyak anda sangat penting. Tidak ada minyak zaitun yang sama. Anda memerlukan minyak khusus untuk memasak, berkualiti tinggi tetapi tidak perlu menekan minyak wangi terlebih dahulu untuk menggayakan sayur dan selada, cerah dan bersemangat dengan sedikit kesucian dan satu lagi untuk menyelesaikan hidangan, buah dan berumput dan jangan sekali-kali melihat panas, apalagi kuah tumis.

W.E. : Adakah pasangan wain dan makanan tertentu yang masih ada dalam senarai baldi anda yang ingin anda buat atau nikmati?
C.T .: Senarai baldi: Tiram & Mutiara Thomas Keller dengan Riesling yang luar biasa.

Perut Babi Rangup Dengan Kacang Fava, Tende Pea dan Salsa Verde

Resepi ihsan A16, San Francisco, CA

Untuk perut babi
1 perut babi Berkshire segar
8 cawan gula merah
4 cawan garam halal
1 cawan lada hitam
½ cawan ketumbar
½ cawan biji adas
½ cawan serpihan cili
¼ cawan beri juniper
2 sudu cengkih
2 batang kayu manis, tanah
1 biji bawang merah
2 biji lobak merah
2 mentol bawang putih, belah
Adas 2 mentol
1 biji rosemary
1 cawan kacang fava
8-10 tendril kacang berpunca setiap pinggan
1 cawan Minyak Corona, hingga selesai

Untuk salsa verde
1 tandan daun pasli, daun sahaja
1 sudu besar garam laut, ditambah lagi hingga selesai
1 biji bawang merah, cincang
2 cawan cuka putih
4 sudu caper yang disembuhkan garam, dibilas dan dicincang

Gosokkan perut babi dengan gula, garam, lada, ketumbar, biji adas, serpihan cili, beri juniper, cengkih dan kayu manis dan sejukkan selama satu minggu. Selepas satu minggu, bilas campuran penyembuhan dan letakkan di dalam loyang. Kelilingi perut babi dengan bawang, wortel, bawang putih, adas dan rosemary dan tutup dengan air. Buangkan perut babi pada suhu 200˚F selama 10 jam.

Keluarkan perut babi dan sayur-sayuran dari loyang. Tekan perut babi di antara dua baki kepingan berlapis-lapis, timbang dengan berat kira-kira 10 paun. Sejukkan hingga sejuk. Setelah sejuk, keluarkan kulit dan potong menjadi 4-ons, mencatat lemak. Ratakan perut dengan api kecil di dalam oven dengan api kayu (atau panggangan dengan serpihan kayu) hingga garing dan lemaknya lembut. Simpan lemak babi.

Kisar dan kupas kacang fava, kemudian perlahan-lahan panaskan dalam lemak babi yang disediakan. Bumbui sulur kacang dengan garam dan masukkan kacang fava yang telah dihangatkan. Masukkan perlahan-lahan agar sedikit layu hijau.

Untuk membuat salsa verde, hancurkan daun pasli dengan sudu garam laut dalam lesung dan alu. Tutup bawang merah dengan cuka putih dan garam laut secukup rasa. Campurkan kedua-dua campuran dan caper sebelum disajikan.

Untuk pinggan, letakkan sebahagian kecil sulur kacang dan kacang fava di atas pinggan. Setelah mengeluarkan lebihan lemak dari perut babi dengan tuala, letakkan perut babi panas di atas kacang. Teratas dengan 2 sudu besar salsa verde dan selesaikan dengan garam laut dan Olio di Corona. Berkhidmat 18.

Baca lebih lanjut mengenai A16.