Hidangan bersoda ini menikahi rempah chorizo ​​dan manisnya kerang. Pencipta Frank McClelland dan Christie Matheson mengesyorkan 'membiarkan daging babi menyerap gosok kering buatan sendiri semalaman' untuk menambah rasa, sambil menambah, 'kami membuatnya dengan bahu babi, yang kadang-kadang disebut daging babi, jadi jika itu yang disebut tukang daging anda, jangan Jangan takut untuk membelinya. 'Dari Wine Mondays: Simple Wine Pairings With Seasonal Menu, oleh Frank McClelland dan Christie Matheson. © 2008, digunakan dengan izin dari The Harvard Common Press.

¼ cawan garam
¼ cawan gula merah
1 sudu teh lada merah yang dihancurkan
1 sudu teh jintan tanah
1 sudu teh tanah allice
Bahu babi 4 paun
3 sudu minyak sayuran
1 bawang, potong dadu
2 daun bawang, dibelah dua, dibasuh dan dipotong dadu
2 biji lobak merah, dikupas dan dipotong dadu
2 tangkai saderi, potong dadu
5 ulas bawang putih, cincang
½ cawan kismis keemasan
1 botol (750 ml) mawar kering
1 cawan kaldu ayam atau sayur
1 pautan chorizo, potong kecil
18 kerang littleneck, dibilas
2 sudu teh rosemary segar, cincang halus
2 sudu teh oregano segar
2 sudu besar pasli daun rata cincang halus
Garam dan lada hitam yang baru digiling

Satukan garam, gula merah, lada merah, jintan, dan allspice. Gosokkan campuran ke seluruh babi. Letakkan babi yang digosok ke dalam mangkuk dan tutup rapat dengan bungkus plastik. Sejukkan semalaman. Keluarkan daging babi dari peti sejuk 2 jam sebelum memasak.

Panaskan ketuhar hingga 325 ° F.

Keluarkan daging babi dari mangkuk dan keringkan dengan tuala kertas. Panaskan kuali panggang besar di atas api sederhana tinggi selama 3 minit. Masukkan minyak sayuran dan panaskan selama 1 minit. Masukkan daging babi ke dalam loyang dan keperangan di semua sisi, sering bertukar, kira-kira 4 minit. Keluarkan daging babi dari kuali dan ketepikan.

Kurangkan api hingga sederhana, masukkan bawang, dan kacau dengan sudu kayu selama 3 minit. Masukkan daun bawang, wortel, dan saderi dan tumis atau 3 minit. Masukkan bawang putih dan kismis dan masak selama 1 minit. Masukkan kaldu mawar, dan chorizo ​​dan kembalikan daging babi ke kuali. Tutup dan bakar selama 3½ jam.

Angkat dari oven dan letakkan daging babi di atas pinggan hidangan untuk berehat. Letakkan kuali di atas api sederhana dan masukkan kerang, rosemary, oregano, dan 1 sudu besar pasli. Tutup dan masak selama 3½ hingga 4½ minit (atau sehingga kerang terbuka). Rasa perasa dan masukkan garam dan lada jika mahu. Susun kerang di sekitar daging babi di atas pinggan.

Masukkan secawan kaldu chorizo-kismis di atas daging babi dan kerang. Tuangkan kuah yang tinggal dari kuali ke dalam mangkuk kecil. Hidangkan daging babi dalam mangkuk berukuran luas, dengan sepotong daging babi di tengah, kerang di sisi, dan kaldu panggang di atas. Hiaskan dengan baki 1 sudu besar pasli. Berkhidmat 6.

REKOMENDASI ​​WINE: McClelland dan Matheson meminta 'mawar bertubuh penuh' yang merangkumi keseluruhan rak rempah, rasa merah terang, dan minerality putih, jadi sesuai dengan hidangan yang menampilkan pelbagai jenis selera. '