Lee Atwater, perunding politik Republikan, pernah berkata, 'Persepsi adalah kenyataan.' Atwater merujuk kepada bagaimana masyarakat melihat tindakan seorang politisi atau skandal Washington, tetapi dia juga dapat memberikan pendapat futuristik mengenai harga wain restoran. Adakah pemilik mengambil margin yang semakin besar pada wain yang mereka jual, sama ada di botol atau kaca? Nampaknya begitu.

Walaupun secara tradisinya boleh diterima — dan menguntungkan — untuk sebuah restoran mengenakan dua kali ganda harga runcit untuk sebotol wain, atau tiga kali ganda harga borong botol, hari ini, harga botol sering melonjak hingga hampir tiga kali ganda daripada harga yang sama dengan anggur kos di kedai wain tempatan anda, terutamanya di bandar-bandar besar dan di restoran-restoran bergaya dengan senarai wain yang disusun dengan baik. Beberapa titik pada kalkulator menunjukkan bahawa dalam keadaan seperti ini, restoran ini mengantongi 400% lebih banyak daripada yang dibayar untuk anggur.

Mengenai harga kaca, ia juga kelihatan seperti di atas lif. Dalam perniagaan, difahami bahawa sebuah restoran berusaha untuk menampung kos borong sebotol dengan sekali tuangkan, meninggalkan empat atau lebih gelas lagi untuk menjana keuntungan murni. Tetapi dengan banyak restoran berusaha untuk menawarkan wain BTG yang lebih baik, mengikuti formula yang menguntungkan itu bermaksud $ 15 telah menjadi kos asas untuk segelas wain yang bagus. (Perhatikan saya memilih perkataan 'bagus' dan bukan superlatif seperti 'hebat.')

Memandangkan keadaan ekonomi yang rapuh, adakah perniagaan pintar untuk restoran mengimbangi kenaikan kos makanan, sewa yang lebih tinggi, kenaikan cukai dan kerugian masa lalu dengan memanfaatkan kekasih wain, pelanggan yang paling banyak membantu mereka dengan membeli produk dengan markah 300%? Tidak menurut Rajat Parr, sommelier induk yang berpusat di San Francisco, yang mengawasi program wain untuk kumpulan restoran multistate Michael Mina.

'Saya tidak akan melebihi tiga kali ganda secara borong,' kata Parr. 'Apa pun yang lebih dari itu dapat dilihat sebagai keserakahan atau curang. Bagi saya, ia adalah rabun dan tidak perlu. Di restoran RN74 kami [di San Francisco dan Seattle], 2.2 kali borong adalah garis panduan saya. Saya tidak fikir pelanggan kami akan membayar lebih daripada itu, dan juga tidak seharusnya. '

Parr adalah antara trio sommelier terkemuka yang saya wawancara untuk ruangan ini dan ketiga-tiganya mengakui bahawa harga wain restoran meningkat. Parr, bagaimanapun, mencadangkan bahawa harga yang terlalu tinggi lebih merupakan fenomena Bright Lights, Big City daripada pantai ke pesisir. Pelaku terbesar, katanya, adalah tempat popular di New York dan Las Vegas, di mana pendapatan boleh guna lebih besar dan fakta yang diterima bahawa anda akan membayar dengan senang hati untuk kesenangan anda, apa sahaja kesenangan yang mungkin berlaku.

Sebagai orang New York, saya menerimanya ... sampai tahap tertentu. Perkara sering berharga lebih banyak di Big Apple daripada di tempat lain di negara ini. Tetapi perlukah gabungan Asia yang santai dan tanpa tempahan di kawasan kejam mengenakan bayaran $ 95 untuk harga yang sangat baik - tetapi tidak jarang - 2010 Carneros Pinot Noir yang berharga kurang dari $ 35? Perlukah kedai steak yang hebat di kejiranan yang bergaya mengenakan $ 88 untuk Vacqueyras keluaran baru dengan harga runcit yang dicadangkan $ 32? Tidak, katakan sumber yang lebih baik, jika wain ini berharga restoran ini lebih dari $ 20 sebotol untuk mendapatkannya.

'Amalan penambahbaikan restoran adalah lubang hitam pengiraan misteri yang tidak akan saya fahami sepenuhnya,' kata seorang pengimport yang meminta namanya tidak dikenali agar tidak menyinggung perasaan pembeli. Memandangkan penjumlahan itu, mungkin kita seharusnya gembira kerana restoran menawarkan wain yang lebih baik dan pelbagai.