Pada tahun 2002, pembuat anggur superstar Heidi Barrett didatangi oleh rakan perniagaannya, John Schwartz, dengan idea untuk membuat campuran Merlot kelas atas. 'Saya ragu-ragu,' katanya.

Setelah membuat reputasinya dengan Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), Barrett memang keberatan untuk berubah arah. 'Merlot bukanlah kegemaran saya,' katanya. 'Ini sangat bagus sebagai campuran anggur, tapi ...'

Tidak perlu menyelesaikan ayat. Reputasi Merlot, terutama di Lembah Napa yang berpusat di Cabernet, bukanlah yang terbaik.

Namun, Barrett akhirnya berubah pikiran. Faktor yang menentukan adalah penemuannya tentang sumber buah yang hebat di timur Vaca Hills (sumber yang tepat adalah rahsia), termasuk Cabernet Franc. Hasilnya ialah Amuse Bouche, campuran $ 200 yang berharga dan Peminat Anggur antik tahun 2008 mendapat 95 mata.

Pada masa yang sama, John Skupny, pemilik / pembuat anggur Lang & Reed, membuat apa yang dia sebut 'penghormatan kami kepada St.-Emilion.' Pembotolan Bank Kanan Lang & Reed 2005 ($ 60), yang dikeluarkan tahun lalu, dibuat dari 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon dan 5% Petit Verdot.

St.-Émilion dan jirannya, Pomerol, membentuk pusat Tebing Bordeaux, Tebing Kiri menjadi Médoc, dengan sebutannya mulai dari St.-Estèphe hingga Pauillac dan Margaux. Cabernet Sauvignon adalah varietas anggur merah yang paling utama di Médoc, tetapi tepat di seberang muara, Merlot dan Cabernet Franc mengambil alih atas sebab-sebab bersejarah dan berasaskan terroir. Selama bertahun-tahun, istilah Right Bank telah digunakan untuk menggambarkan anggur yang dicampur dari varieti ini.

Tidak ada formula untuk anggur gaya Bank Kanan di Perancis, kecuali Cabernet Sauvignon pada umumnya bukan jenis utama. Beberapa Bordeaux Right Bank, seperti Vieux Château Certan, biasanya mempunyai Cabernet sedikit, tetapi wainnya kebanyakannya berasaskan Merlot. Yang lain (Ausone, Cheval Blanc) terdiri terutamanya dari Cabernet Franc. Itu semua bergantung pada tanah dan falsafah pemiliknya.

Selama beberapa dekad, anggur yang dimodelkan pada gaya Tepi Kanan jarang berlaku di California. Kawasan yang dikhaskan untuk Cabernet Franc dan Merlot hampir tidak ada, dan tidak ada permintaan untuk varieti tersebut. Inglenook adalah salah satu kilang anggur Napa pertama yang menggabungkan Cabernet Franc dan Merlot dalam jumlah kecil ke Cabernet Sauvignon. Tetapi pada tahun 1988, dengan kedatangan anggur Meritage, pembuat anggur merasa lebih bebas untuk menjauh dari persembahan yang dibuat terutamanya dari Cabernet Sauvignon. Contoh awal termasuk Cain Five dan Flora Springs Trilogy, anggur yang kandungan Cabernetnya berada di bawah had 75% yang dibenarkan secara sah untuk pelabelan varieti.

Sekarang, kita melihat lonjakan anggur gaya Bank Kanan. Pembuat anggur sedang meneroka pilihan yang tidak semestinya termasuk Cabernet Sauvignon, yang mana sesetengah pengguna merasa terlalu berat atau tannic.

Statistik, tanah dan… filem itu

Minat yang tinggi terhadap anggur gaya Bank Kanan tercermin dalam statistik penanaman varietas Bordeaux di seluruh negeri. Cabernet Franc meningkat 22% dalam 10 tahun terakhir, berbanding kenaikan hanya 7% untuk Cabernet Sauvignon. Merlot hampir tidak bergerak di kawasan seluruh negeri dalam 10 tahun, tetapi keluasan rata-rata meningkat 9,25% di daerah pesisir penting Napa, Sonoma dan San Luis Obispo.

Penanaman baru ini memasuki tanah yang memungkinkan peluang kejayaan tertinggi. Sebagai contoh, Merlot suka tanah liat, yang menjadikan tanah sejuk dan lembap.
'Kami melakukan Merlot kami di hujung barat kebun anggur, lebih dekat dengan Sungai [Napa], di mana anda mendapat lebih banyak tanah liat,' kata Armand de Maigret, pengurus harta tanah Screaming Eagle. Di Bond, Pengarah Estet Paul Roberts mengatakan bahawa mereka menempah Cabernet Franc untuk 'satu bahagian kecil dari tanah yang lebih tebal, kerana anda tidak mempunyai unsur berbatu' yang disukai Cabernet Sauvignon.

Peluang telah memainkan peranan penting dalam peningkatan wain ala Bank Kanan. Schwartz mengemukakan idea untuk Amuse Bouche sebahagiannya sebagai alternatif kepada pasar Napa Valley Cabernet Sauvignon yang sesak.

Perkara-perkara berkembang sejajar di Blackbird, kilang anggur butik Napa yang lain. 'Michael [Polenske, pemilik Blackbird] melihat bahawa pasaran Merlot setelah Sideways berprestasi rendah, dan, sebagai seorang ahli perniagaan, dia fikir akan menjadi idea yang baik untuk masuk ke dalam kategori itu,' kata pembuat anggur Blackbird, Aaron Pott. Kerana perkataan Merlot hampir dianggap eksplisit berikutan filem smash 2004, pasukan Blackbird memutuskan untuk memberikan nama proprietari — Ilustrasi — paduan berdasarkan Merlot mereka, walaupun pada kenyataannya tahun 2008 ($ 90) memiliki cukup Merlot untuk melabelnya secara variatif .

'Walaupun pembuat anggur sekarang membuat Merlot dalam gaya Tepi Kanan, mereka tidak dapat menyebutnya Merlot, Tuhan melarang, setelah fenomena Sideways,' kata Haley Moore, pemimpin sommelier di restoran Spruce di San Francisco.

Kadang-kadang wain ini berlaku secara kebetulan. Pada tahun 1994, Will Jarvis muda diberi izin untuk membuat wain untuk eksperimen sekolahnya di kelas 8. Sepuluh tahun kemudian, ketika ayahnya, William, merasakannya, dia terinspirasi untuk membuat campuran Cabernet Franc (95%) dan Merlot dari Jarvis Winery, dan anggur yang digilap itu dilancarkan secara komersial sebagai Projek Sains Will Jarvis. The 5% Merlot, kata pembuat anggur Jarvis, Ted Henry, memberikan 'buah yang luar biasa untuk menyatukan pakej segar ini.'

Mesra makanan dan senang didekati

Campuran Merlot atau campuran gaya Tepi Kanan umumnya lebih lembut dan berbuah daripada Cabernet Sauvignon, dan mereka tidak memerlukan banyak minuman keras untuk diminum. Ini telah menjadi titik penjualan utama. 'Terdapat pergeseran gaya di kalangan pengguna,' kata Wilfred Wong, selular di Beverages & More di San Francisco. 'Campuran ini popular kerana mempunyai tanin yang lebih lembut.'

Di mana Cabernet Sauvignon sahaja yang tahan lasak, Merlot menghadirkan rasa yang lebih halus. Cabernet Franc menambah kekenyangan ceri-vanila, dan kadang-kadang, nota zaitun dan herba hijau yang menyenangkan, seperti di Chinons dari Loire.

'Mereka dulu membuatnya seperti diekstrak dan kuat seperti Cabernet Sauvignon, tetapi sekarang mereka membuat mereka lebih rasanya seperti diri mereka sendiri, terutama Cabernet Franc,' kata Moore, yang restorannya telah membuat menu khas untuk dipasangkan dengan tiga anggur Blackbird.

Untuk restoran, pembotolan gaya Right Bank menawarkan alternatif yang kuat dan mesra makanan untuk senarai wain mereka. Paul Einbund, pengarah minuman di Frances di Distrik Castro di San Francisco, memanggil La Magdelena 2008 Favia (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) “salah satu wain California gaya moden terbaik. Ia memberikan sesuatu yang tidak disukai oleh Cab Sauv yang lain. Mungkin tidak seperti blockbustery, tetapi lebih elegan dan Bordeaux-y. ”

Di Auberge du Soleil, tempat peranginan kelas atas di daerah Rutherford di Lembah Napa, Pengarah Anggur Kris Margerum, yang mencurahkan Lang & Reed's Right Bank di kaca, menggemakan tema itu. 'Ada keanggunan untuk itu,' katanya. 'Saya tidak mencari rasa Merlot atau Cabernet, tetapi sesuatu yang lebih seimbang.'

Cabaran dengan Cabernet Sauvignon, kata Margerum, adalah bahawa 'sementara kita menyukainya, ia tidak mempunyai banyak pasangan makanan.' Dia lebih suka campuran gaya Tepi Kanan dengan banyak hidangan Auberge, termasuk domba musim bunga yang halus dan beraksen zaitun. 'Rasa tersier yang anda dapati di Merlot, ramuan berdebu seperti thyme, sage dan rosemary, sangat sesuai,' katanya.

'Pelanggan saya lebih cenderung ke arah Cabernet Sauvignon, jadi saya akan memberitahu mereka ciri-ciri campuran ini dengan Cabernet, tetapi mempunyai pendekatan yang sangat bagus dan tidak seperti tannic,' kata Sommelier Bradley Wasserman dari Solbar, restoran di Calistoga's Solage Resort.

Terdapat lebih banyak wain gaya Bank Kanan yang berkualiti hari ini daripada sebelumnya. Sudah tentu, wain ini adalah sebahagian daripada wain gaya Meritage, dan kualiti umum wain Meritage lebih baik daripada sebelumnya. Pada tahun lalu, terdapat rilis baru dari Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn dan Staglin.

Malah tanin keras Cabernet Sauvignon telah dijinakkan, sebahagian besarnya, dengan teknik pengurusan tanin moden. Beberapa teksi dari AVA gunung seperti Spring Mountain District, Diamond Mountain District dan Howell Mountain, bagaimanapun, masih mempunyai ketangguhan kuno yang menuntut lama di ruang bawah tanah.

Di California, Cabernet adalah raja, dan lama menjadi raja. Tetapi dalam dunia minuman sekarang, raja lebih baik memerhatikan belakangnya. Lembut dan mudah didekati mempunyai pandangan di atas pelamin.

Wain Gaya Bank Kanan Mampu Milik

Sebilangan besar wain gaya Right Bank dibuat untuk kesenangan dari awal. Walaupun benar bahawa yang terbaik adalah mahal, berikut adalah lapan wain, $ 40 ke bawah, yang mempamerkan gaya dengan bakat.

92 White Cottage Ranch 2008 Estet Cabernet Franc (Gunung Howell).
Cabernet Franc yang luar biasa yang menunjukkan buah pekat yang sangat pekat dan tanin yang cukup besar di Gunung Howell. Letupan dalam ceri, minuman keras ceri dan kismis merah, namun untuk semua kekuatannya, anggur mempunyai keseimbangan yang bermaruah. Sedikit agresif sekarang. Beri masa 2-3 tahun untuk menenangkan diri.
abv: NA Harga: $ 40

92 Franc Cabernet Arger-Martucci 2006 (Lembah Napa).
Salah satu Franc Cab terbaik di pasaran. Ini adalah pelbagai yang dapat dimensi sendiri, tetapi Arger-Martucci menunjukkan struktur blackberry, ceri hitam dan currant yang kompleks. Ia kering, tanin dan berubah dengan menarik semasa menghangatkan di dalam gelas.
abv: 13.7% Harga: $ 35

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
Salah satu Franc Cab yang lebih cantik di pasaran, menunjukkan struktur Napa yang halus dan rasa yang rumit yang tumbuh lebih kompleks ketika anggur menghangatkan di dalam gelas. Dengan ceri merah dan hitam, licorice merah, daging lembu teriyaki dan perisa cedar yang dihiasi dengan manis, ini adalah wain yang indah untuk diminum sekarang.
abv: 14.1% Harga: $ 38

91 Conn Creek 2006 Cabernet Franc Pelepasan Terhad (Napa Valley).
Cab Franc yang sangat baik yang menunjukkan seberapa baik varieti yang dapat dilakukan apabila dibuat dengan baik. Mulut lembut dan sutera, dengan rasa yang kaya dengan pai ceri merah dan licorice, dihiasi dengan rasa pedas dan kompleks cedary. Minum sekarang dengan stik yang baik. Pilihan Penyunting.
abv: 14.8% Harga: $ 25

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (California).
Gabungan dari lima jenis utama Bordeaux, ini adalah wain lembut yang enak. Sangat senang disukai kerana rasa blackberry, ceri, raspberry dan oak berasapnya yang kaya, dengan harga 40% tong baru. Menunjukkan banyak kelas untuk harganya.
abv: 14.9% Harga: $ 21

90 Folkway 2007 Revelator (California).
Terutama Merlot, campuran Bordeaux ini adalah gabungan anggur dari Santa Maria Valley dan Santa Cruz Mountains. Ia sangat kaya dan disukai sekarang kerana rasa asam ceri segar dari ceri hitam, kismis merah dan rempah-rempah, disalut dengan oak berasap manis. Beri perisa ringkas sebelum dihidangkan.
abv: 14.5% Harga: $ 26

90 Girard 2008 Artistry (Lembah Napa).
Sangat kaya dan masak buah, dan juga kaya dengan oak baru. Gabungan ini menjadikan pengisian blackberry dan ceri pai, currant, licorice, coklat gelap dan rasa pedas yang sungguh enak. Penamatnya cepat, menunjukkan wain yang enak ini dinikmati pada masa mudanya.
abv: lima belas% Harga: $ 40

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Sebilangan besar Merlot, dengan Cabernet Sauvignon yang seimbang, ini adalah wain yang lembut dan lembut, sedikit sederhana, tetapi kaya dan memuaskan. Dan dengan harga ini, murah untuk wain gaya Bordeaux yang lengkap.
abv: 14.3% Harga: $ 14

---

Risotto Cendawan John Schwartz dan Heidi Barrett dengan Minyak Truffle, Asiago Cheese dan Sautéed Arugula

John Schwartz dari Amuse Bouche menyebut hidangan ini 'makanan selesa untuk orang yang terlalu banyak bekerja.' Biasanya seseorang tidak memikirkan campuran merah gaya Bordeaux untuk dipasangkan dengan risotto cendawan, tetapi dalam kes ini, ia berfungsi. 'Kami menyukai kemewahan, kekayaan dan campuran rasa eksotik, yang bekerja dengan baik dengan Amuse Bouche,' katanya. Menambah Winemaker Heidi Barrett, 'Pasti hidangan musim gugur / musim sejuk.'

Stok ayam 8 cawan
¼ cawan minyak zaitun extra virgin
2 sudu teh bawang putih, cincang
¾ paun cendawan liar segar (morels, chanterelles, porcinis, shiitakes)
¼ cawan pasli, cincang
2 sudu teh thyme segar cincang
3 cawan beras Arborio atau carnaroli
1 cawan wain putih kering, tanpa roti
3 auns keju asiago, parut
2 sudu besar mentega truffle
Garam dan lada hitam parut, secukup rasa
Minyak truffle, secukup rasa

Dalam periuk besar, bawa stok ayam mendidih dengan api sederhana. Sementara itu, dalam periuk besar kedua, panaskan minyak zaitun dengan api sederhana. Masukkan bawang putih dan tumis selama 2 minit. Masukkan cendawan segar dan masak hingga lembut, tidak lebih dari 5 minit. Masukkan pasli dan thyme segar.

Seterusnya, tambahkan ½ cawan stok mendidih dan masak sehingga campuran cendawan pekat, kira-kira 5 minit. Dengan menggunakan sudu berlubang, pindahkan cendawan ke mangkuk yang dihangatkan dan ketepikan.

Masukkan beras ke dalam kuali cendawan dan kacau dengan api sederhana sehingga setiap butir lut, kira-kira 3 minit. Masukkan wain dan kacau hingga habis.

Masukkan stok reneh sedikit demi sedikit, terus kacau sehingga setiap penambahan diserap sebelum menambah lebih banyak. Sekiranya perlu, tambahkan sedikit air agar biji-bijian tidak kering. Apabila nasi hampir lembut dan kelihatan berkrim, kira-kira 20 minit, tambahkan campuran cendawan. Masak dan kacau hingga cendawan dipanaskan, maksimum 3-5 minit. Masukkan arugula pada saat-saat terakhir, dan kacau hingga mula layu.
Keluarkan risotto dari api dan kacau dalam keju asiago, mentega truffle, garam dan lada.

Untuk pinggan, letakkan bahagian dalam mangkuk dalam, dan atas dengan asiago dan gerimis minyak truffle.

Berkhidmat 4-6.

Cadangan Wain: 2008 Amuse Bouche

Daging Sapi dan Pastu Annie dan Andy Erickson yang dimasak dengan perlahan dengan tomato Plum dan Keju

'Salah satu tradisi keluarga saya ialah menghabiskan memasak dan makan petang Ahad,' ingat Annie Erickson. “Sebagai kanak-kanak, kami melakukannya dengan nenek saya, Magdalena. Sekarang, sebagai orang dewasa, saya melakukannya dengan Andy dan gadis-gadis dan mana sahaja ahli keluarga saya berada. Nenek saya membuat sos daging yang luar biasa dengan daging babi dan daging sapi. Dia menggunakan tulang untuk mencicipi sos. Saya masih boleh merasainya! Hidangan ini berdasarkan resipi Marcella Hazan dalam Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Kami menyukainya dan kerap membuatnya. Ia memerlukan daging lembu, tetapi kadang-kadang kita menambah daging lembu dan daging babi. ”

1 sudu minyak sayuran
3 sudu mentega, ditambah 1 sudu besar untuk membuang pasta
½ cawan bawang, cincang
⅔ cawan saderi, cincang
⅔ cawan wortel, cincang
¾ paun daging lembu (periksa, atau 1 bahagian daging babi hingga 2 bahagian daging lembu)
Garam, secukup rasa
Lada hitam, baru digiling, secukup rasa
1 cawan susu keseluruhan
⅛ sudu teh pala, tanah
1 cawan wain putih kering
1 tin 16-ons tomato plum Itali yang diimport, dicincang, dengan jus
1½ paun pasta (jenis apa pun)
Parmigiano-Reggiano yang baru diparut, untuk hiasan

Masukkan minyak, mentega dan bawang cincang ke dalam periuk yang berat dan hidupkan api hingga sederhana. Masak dan kacau sehingga bawang bertukar lut, kemudian masukkan saderi dan wortel. Masak selama 2 minit, kacau sayur-sayuran sehingga rata.

Masukkan daging dan secubit garam dan sedikit lada. Hancurkan daging dengan garpu, kacau rata dan masak sehingga daging lembu mulai keperangan.

Masukkan susu dan biarkan campuran perlahan-lahan, kacau dengan kerap, sehingga cairan menguap sepenuhnya. Masukkan pala dan kacau.

Masukkan wain, biarkan mendidih hingga menguap, kemudian masukkan tomato dan kacau hingga melapisi semua bahan dengan baik. Apabila tomato mula menggelegak, panaskan api sehingga kuahnya masak dengan suhu paling perlahan, hanya dengan gelembung sekejap yang menembusi permukaan. Masak, tanpa penutup, selama kira-kira 3 jam, kacau dari semasa ke semasa. Semasa kuah memasak, anda mungkin akan merasakannya mulai kering, dengan lemak yang terpisah dari daging. Agar campuran tidak melekat pada kuali, tambahkan air bila perlu. Namun, pada akhirnya, tidak ada air yang harus ditinggalkan. Dengan menggunakan sudu, buang lemak. Rasakan dan sesuaikan perasa dengan garam dan lada.

Sementara itu, masak pasta secara berasingan mengikut arahan pada kotak. Angkat dari api, toskan, dan masukkan ke dalam mangkuk sajian dengan 1 sudu mentega. Masukkan sos ke dalam pasta dan campurkan. Hidangkan dengan keju di meja. Berkhidmat 4-6.

Cadangan Wain: Favia 2008 La Magdelena

Standing Rib Roast John and Tracey Skupny dengan Cendawan dan Bawang Tumis

'Di meja Lang & Reed, makanan kami hanya disediakan dengan bahan-bahan segar, kadang-kadang termasuk daging yang dibesarkan atau diburu oleh salah seorang budak lelaki kami,' kata John Skupny. 'Untuk perjumpaan yang sangat istimewa, kami bersandar pada daging lembu yang dibesarkan secara tempatan, dan untuk pesta 'tebing kanan' pilihannya adalah daging panggang. Untuk hidangan sampingan, kami menyukai sayur-sayuran akar musim sejuk yang dipanggang, kerana sifat anggur yang ganas kerana dasar Cabernet Franc. Hidangkan dengan roti artisanal, salurkan dengan mentega krim dan keju kambing. '

1 tulang rusuk panggang, kira-kira 6-7 paun
1 sudu besar garam merah jambu
4 ulas bawang putih
1 sudu besar lada hitam yang baru digiling
1 sudu besar thyme
1 sudu besar oregano
1 sudu teh biji saderi
1 sudu teh biji adas
1 cawan wain merah, terutamanya campuran Right Bank
2 biji bawang besar
3 sudu mentega
2 cawan cendawan hutan yang dihiris (seperti chanterelles, trompet atau shiitakes)

Untuk panggang tulang rusuk berdiri:

Biarkan daging duduk pada suhu bilik selama satu jam, kemudian panaskan oven hingga 350 ° F.

Masukkan garam, bawang putih, rempah-rempah dan rempah-rempah ke dalam mortar dan giling hingga rata sehingga adunan menjadi pekat. Gosokkan roti panggang dengan lembut.

Letakkan panggang di dalam ketuhar yang telah dipanaskan dan panggang selama kira-kira 2 jam, atau sehingga termometer sekejap mencapai suhu 135 ° F, untuk medium yang jarang. Separuh masa memasak, masukkan wain merah.

Angkat dari oven dan biarkan panggang berehat selama 15 minit sebelum diukir. Sementara itu, keluarkan lemak dari cairan pemanggang, noda dan sajikan sebagai jus.

Untuk bawang dan cendawan:

Dalam periuk tumis sederhana di atas api sederhana, masukkan mentega dan bawang dan masak sehingga bawang mula karamel. Masukkan cendawan dan kacau hingga menjadi lembut, tetapi masih ada sedikit tekstur dan cecair yang telah keluar dari cendawan telah dikurangkan separuh dan diadun rata dengan mentega. Musim dengan garam dan lada dan hidangkan di atas panggang rusuk. Berkhidmat 6.

Cadangan Wain: Lang & Reed 2005 Right Bank