Memadankan wain dengan elemen Creole dan Cajan dari masakan New Orleans adalah cabaran yang unik. Beberapa hidangan memerlukan keasidan wain putih yang segar, sementara yang lain menghala ke pedas merah yang kasar. Ikuti sensasi yang menggembirakan Kafe Istana Ikan berkuah andouille dengan sos mentega cayenne.

'Selama bulan-bulan musim panas yang hangat, anggur dengan keasidan segar dan buah lembut berpasangan dengan rempah-rempah dari cayenne beurre blanc dan kerak babi,' kata Barry Himel, dari Palace Café, yang memilih untuk memasangkan hidangan dengan Albariño.

'Musim yang lebih sejuk, bagaimanapun, menimbulkan perasaan yang berbeza,' kata Himel. Pada bulan-bulan musim sejuk, dia memasangkan hidangan yang enak dengan warna merah. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz dan Duoro merah dari Portugal adalah antara kegemarannya.

Ikan Crust Andouille dengan Sos Mentega Cayenne dan Chive Aïoli

Untuk sos mentega cayenne:
¾ cawan sos panas
½ paun mentega sejuk, potong dadu

Untuk ikan berkulit andouille:
6 ons sosej andouille, cincang
1 bawang, cincang
5 sudu minyak zaitun
1 cawan serbuk roti
4 fillet ikan tanpa kulit tanpa onar 8 ons
Garam kosher
Lada, secukup rasa

Untuk chive aïoli:
1 biji buah kucai (simpan sedikit untuk hiasan)
2 sudu besar pasli, dicincang
2 kuning telur
⅔ cawan minyak zaitun berperisa bawang putih
1 sudu teh Dijon mustard
1 jus lemon

Untuk membuat sos mentega cayenne: Kurangkan sos panas dengan 1/3 atas api sederhana. Kurangkan panas hingga rendah dan pukul dalam mentega sejuk beberapa keping pada satu masa. Pukul terus sehingga semua mentega dimasukkan. Pastikan sos suam dalam api kecil semasa menyiapkan ikan.

Untuk membuat andouille-berkerak: Kisar sosej andouille dalam pemproses makanan. Tumis andouille dan bawang dalam 2 sudu besar minyak zaitun di atas api sederhana sehingga sosej berwarna keperangan dan bawang tembus. Purée dalam pemproses makanan. Masukkan serbuk roti dan nadi hingga sebati.

Untuk membuat chive aïoli: Purée daun bawang dan pasli dalam pemproses makanan. Masukkan kuning telur dan nadi hingga sebati. Perlahan-lahan masukkan minyak, campurkan mustard dan jus lemon. Musim dengan garam secukup rasa. Aïoli harus mempunyai konsistensi seperti mayonis yang tipis. Sejukkan.

Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Musim ikan fillet di kedua-dua belah dengan garam dan lada. Panaskan 3 sudu minyak dalam wajan ketuhar di atas api yang tinggi. Sear bahagian atas fillet selama kira-kira 2 minit, kemudian balikkan fillet dan toskan minyak yang berlebihan. Lapisan fillet dengan kerak andouille. Masukkan ke dalam pinggan dangkal dan 5-10 minit, atau sehingga ikan dimasak dengan sempurna dan serbuk roti dipanggang.

Untuk menamatkan: Lumurkan sos mentega cayenne ke setiap pinggan hidangan. Letakkan ikan kerak andouille di atas sos dan gerimis dengan chive aïoli. Hiaskan dengan daun bawang.

Creole Gumbo