Anda mungkin pernah temui bir yang menggabungkan segala-galanya daripada puri buah-buahan hingga biskut pelangi Itali. Tetapi trend ini jauh dari satu-satunya kaedah untuk mencipta rasa dan aroma yang diingini.

Malah, mencipta rasa dengan sumber semula jadinya adalah taktik yang banyak diketepikan oleh pengeluar. Selama berabad-abad pembuat bir telah mencapai rasa yang kompleks dalam minuman mereka-dari karamel hingga limau kopi —tanpa sebenarnya menggunakan bahan-bahan tersebut.

Berikut ialah pecahan sains di sebalik memujuk ratusan perisa dan aroma yang berbeza daripada gabungan mudah malt, hop dan yis .

Melanoidin

Apabila maltsters memanaskan atau memanggang malt, ia tercetus reaksi Maillard . Ini adalah apabila gula dan protein terikat untuk mencipta molekul baru yang dipanggil melanoidin. (Reaksi ini juga bertanggungjawab untuk rasa hangus daging panggang dan nota bakar dalam roti bakar.)

'Bercakap tentang perisa Maillard dalam bir boleh menjadi rumit kerana terdapat banyak pertindihan dengan perisa karamelisasi,' kata Kewangan Maks , seorang Advanced Cicerone dan pengurus kanan pendidikan dan latihan untuk Usaha Pembuatan Bir Artisanal . 'Kata-kata itu digunakan secara bergantian, tidak betul, kadang-kadang. Mereka adalah tindak balas kimia yang berbeza.'

12 Gaya Paling Popular IPA, Diterangkan

Perisa melanoidin 'paling biasa dibangunkan dalam proses malting sebelum pembuat bir mendapatkan bijirin, seperti dengan malt Munich , tetapi juga boleh dibangunkan dalam a tumbuk rebusan atau dalam masa mendidih, 'tambah Kewangan.

Secara amnya, lebih gelap malt, lebih banyak watak melanoidin dalam bir siap. Jenis watak tertentu boleh berbeza-beza. Melanoidin di Munich dan Vienna malt, sebagai contoh, sering menghasilkan warna kuning dan merah. Mereka juga menambah nota keropok graham, roti bakar dan karamel.

Manakala coklat atau carafa malt , stout dan porter, mengandungi melanoidin yang menyumbang kopi, espresso dan nota rasa panggang.

Terpenes

Hop adalah bahan utama dalam pengeluaran bir. Salah satu sebabnya ialah ia mengandungi terpenes, iaitu sebatian kimia yang membantu menentukan rasa dan bau bir.

Berikut adalah lapan jenis terpene dan derivatif:

Asid alfa : Ini adalah sebatian pahit utama dalam hop, juga dikenali sebagai humulones. Asid alfa didapati dalam pelbagai peringkat dalam hampir setiap bir.

Myrcene : Ini adalah salah satu jenis terpene yang paling biasa, juga terdapat dalam ganja . Ia mewujudkan watak lembap yang biasa kepada kedua-dua hop dan ganja . Myrcene memberikan bir tertentu ciri pedas, tanah, berumput dan tumbuh-tumbuhan. Ia biasa ditemui dalam IPA , terutamanya versi lompat kering.

Beta-pinene : Beta-pinene adalah berkayu, pedas, tanah dan herba. Ia akan membuatkan anda memikirkan segala-galanya daripada selasih dan pasli kepada cedar dan pain. Yang terakhir adalah ciri utama untuk IPA Pantai Barat.

Caryophyllene : Sama seperti beta-pinene, terpene ini juga pedas dan berkayu, tetapi ia juga mempunyai sedikit rasa manis. Ia membangkitkan lada hitam, kayu manis, rosemary dan buah ara.

Humulene : Ini melengkapkan beta-pinena dan caryophyllene dengan baik. Ia juga herba dan pedas, seperti halia.

Geraniol : Pada bahagian spektrum yang lebih ringan, ini menyumbang watak bunga. Ia mempunyai nota mawar, dicerahkan oleh sitrus, seperti limau dan oren. Ia biasa ditemui dalam IPA, pilsner dan arak rumah ladang.

Linalool : Terpene ini membawa komponen bunga selangkah lebih jauh dengan sedikit rasa manis. Ia termasuk nota lavender, pudina dan sitrus.

Limonene : Dengan sumbangan sitrus yang cerah dan pahit—seperti kulit oren dan limau gedang—terpene ini juga mempunyai sedikit rempah, seperti biji jintan dan adas.

Ester

Ester adalah sebatian kimia yang mencipta rasa buah-buahan yang terdapat dalam bir. Ia adalah hasil daripada interaksi alkohol dan asid, sering didorong oleh yis semasa penapaian, proses yang dipanggil pengesteran.

Terdapat banyak cara dan jenis yang ada. Strain yis yang berbeza menghasilkan tahap yang berbeza. Strain Ale, atau saccharomyces cerevisiae, dianggap menghasilkan lebih banyak ester daripada strain lager, atau saccharomyces pastorianus.

Tetapi suhu penapaian memberi kesan paling besar kepada ester. Lebih panas penapaian, lebih banyak ester dihasilkan.

Berikut ialah ester biasa:

Isoamil asetat : Isoamil asetat menyumbang kepada aroma dan perisa buah bir. Menurut Natalya Watson, seorang Cicero maju , pengarang dan pendidik, kehadirannya dalam Belgian Golden Strong Ale sering dianggap sebagai nota pir-drop. Walau bagaimanapun, dalam Weissbier Jerman, ia lebih seperti pisang.

Etil oktanoat (aka etil kaprilat) : Berbuah dan berbunga, ester ini mempunyai nota aprikot.

Etil asetat : Kompaun buah ini adalah ester yang paling banyak terdapat dalam bir. Ia dicipta apabila etanol, alkohol utama dalam bir, bertindak balas dengan asid asetik.

Etil kaproat : Ia mempunyai perwatakan seperti anise.

Phenylethyl acetate : Ester ini manis dan berbunga, dengan nota mawar dan madu.

Isoamil format : Ia mewakili hujung spektrum buah yang lebih gelap, dengan nota plum.

Heptanol butyrate : Juga berbuah gelap, ini mempunyai watak blackcurrant.

Fenol

Fenol ialah sebatian yang terdiri daripada hidroksil (oksigen dan hidrogen) dan cincin hidrokarbon aromatik ” molekul hidrogen dan karbon. Ia lazim secara semula jadi, dan kehadirannya dalam bir boleh dikaitkan dengan hop, malt, air dan/atau yis.

'Terdapat pelbagai perisa fenolik yang terdapat dalam bir, beberapa daripadanya dianggap baik, seperti lada putih, cengkih dan allspice,' kata Jen Blair, seorang Advanced Cicerone, hakim bir dan pendidik . “Dan ada yang dianggap tidak menguntungkan, seperti ubat batuk, [pembalut] dan klorin. Fenol juga bertanggungjawab untuk barnyard, selimut kuda dan rasa 'funky' yang terdapat dalam bir liar.'

12 Gaya Paling Popular IPA, Diterangkan

Fenol yang diingini kebanyakannya berasal dari yis. Strain yis tertentu menghasilkan fenol sebagai hasil sampingan daripada penapaian, sama seperti ester, dan ia juga boleh menghasilkannya pada suhu yang lebih tinggi. Ester memberi kesan kepada persepsi fenol, kata Blair. '[Tahap fenol] kekal sama dalam bir, tetapi persepsi mereka berbeza-beza berdasarkan ester yang dihasilkan.'

Berikut adalah beberapa jenis fenol biasa:

4-Vinyl Guaiacol : Menurut Blair ini adalah fenol yang paling biasa dalam bir dan ia memberikan rasa cengkih. Jika anda mempunyai Hefeweizen, anda pernah mengalaminya.

4-Etil Fenol : Walaupun sesetengah orang menganggapnya sebagai menyenangkan, kebanyakan menganggap 4-Ethyl Phenol sebagai perisa yang tidak sesuai. Ia berasal dari yis liar brettanomyces dan membantu membentuk bir dengan ciri barnyard, seperti lambik Belgium. Tetapi 4-Ethyl Phenol juga boleh menjadi ubat dan tidak diingini dalam gaya bir lain.

Guaniacol dan picagari : Ini memberikan bir salai aroma api unggun ciri mereka. Ia berasal dari malt salai seperti rauchmalt, digunakan untuk membuat rauchbier Jerman.

Tannin , juga terdapat dalam wain, adalah sebatian polifenol dalam malt dan hop minuman. Adalah penting bagi pembuat bir untuk berhati-hati apabila berjimat cermat atau membilas katil bijirin tumbuk. Jika tidak, tanin boleh meresap ke dalam bir dan menyebabkan astringensi yang tidak menyenangkan.

Walau bagaimanapun, polifenol yang terdapat dalam hop kadangkala dialu-alukan pada tahap rendah. Ini boleh memberi IPA tertentu gigitan pahit klasik mereka. Apabila kehadiran mereka mendaki, begitu juga dengan sifat keras bir dan kehijauan, ciri tumbuh-tumbuhan.

Jadi, Mengapa Bersusah-susah Belajar Semua Sains Ini?

Memahami asal usul perisa dan aroma bir boleh membantu peminum lebih mengenali gaya yang mereka gemari. Ia juga boleh membantu mengenal pasti nota yang tidak sesuai yang mungkin memberi isyarat bahawa bir bukanlah contoh terbaik gayanya. Sebagai contoh, pilsner tidak boleh mempunyai ester buah atau fenol pedas.

Ia juga membantu membina penghargaan untuk pelbagai jenis perisa dan aroma yang boleh dibuat oleh pembuat bir dengan bahan yang kelihatan sangat sedikit.