Chef Jeremy Salamon tahu di mana untuk mencari simpanan wain Hungary yang paling terkenal apabila dia melawat keluarganya di Florida Selatan. “Nenek saya mempunyai almari khusus untuknya Tokaji ,' dia cakap. Tetapi seperti kebanyakan chef di Amerika Syarikat yang berakar umbi di Eropah Timur, Salamon telah meneroka lebih banyak botol di rantau ini daripada sekadar makanan manis.

Salamon ialah chef dan pemilik Kaunter Agi , yang dibuka pada akhir 2021 dan dinamakan sempena nama neneknya. Restoran yang berpangkalan di Brooklyn menyajikan makanan yang dipengaruhi oleh makanan klasik Hungary dan restoran Yahudi. Fikirkan hidangan seperti palacsinta, krep gaya Hungary, dengan kompot maple dan buah-buahan; lidah pastrami dan kubis; salad Caesar jintan; dan tuna confit cair.

Tetapi apa yang membuatkan Agi's Counter istimewa ialah ia kebetulan mempunyai satu-satunya senarai wain Hungary yang eksklusif di Amerika Syarikat. Terdapat pelbagai botol, dari manis klasik Tokaji Aszú kepada hidangan Hárslevelű pét-nat dan Kékfrankos rosé yang lebih unik.

'Kami cuba membuat orang ramai tidak menggunakan Tokaji sebagai lalai,' kata Salamon. 'Ia sama seperti paprika. Apabila anda memikirkan makanan Hungary, kebanyakan orang seperti, ‘Oh, paprika.’ Tetapi ada lebih daripada itu.”

Menemui makanan Hungary dan wain bersebelahan adalah jarang berlaku di Amerika Syarikat. Tetapi restoran seperti Agi's Counter membuktikan bahawa terdapat banyak perkara yang perlu dipelajari tentang salah satu kawasan wain terbesar di Eropah Timur.

Sejarah Ringkas Wain Hungary

Sejarah pembuatan wain Hungary adalah rumit-dan kuno. Di jambatan antara budaya Timur dan Barat, pembuatan wain awal Hungary dipengaruhi oleh Caucasus dan dilapisi dengan Rom amalan vitikultur.

Maju pantas ke Renaissance, dan orang Hungary menghasilkan wain Tokaji Aszú yang manis semasa di bawah pemerintahan Turki. Pada tahun 1720, wilayah Tokaj menjadi yang pertama di dunia mengklasifikasikan ladang anggur, walaupun sebelum Pelabuhan dan Bordeaux. Menjelang akhir abad ke-17, Perancis Raja Louis XIV , paus dan broker kuasa lain semuanya meminumnya.

Walau bagaimanapun, wabak perosak anggur dipanggil phylloxera pada tahun 1870-an tidak baik kepada pembuat wain Hungary, begitu juga perang dunia. Negara ini kehilangan sempadan selepas Perang Dunia I dan muncul daripada Perang Dunia II sebagai sebahagian daripada blok Timur , pada ketika itu monopoli kerajaan mengambil alih pembuatan wain.

'Komunisme melakukan perkara pelik kepada wain,' kata Patrick Cournot, rakan kongsi pengurusan di Ruffian , bar wain semula jadi di East Village New York yang menyajikan masakan Eropah Timur dan Perancis Selatan yang diilhamkan. Kerajaan komunis mempromosikan wain cetek yang dihasilkan secara besar-besaran, tambahnya.

Tetapi pengasingan Blok Timur juga menghalang pencerobohan varieti anggur antarabangsa dan amalan pembuatan wain campur tangan teknikal. Akibatnya, Hungary mempunyai jenis anggur asli tetapi membuat wain 'dalam gaya moden,' kata Cournot.

Memperoleh Pegangan Kaki dalam Senarai Wain A.S.

Walaupun kebanyakan restoran Hungary Agi's Counter—Café des Artiste di New York City, Kafe Abad ke-20 San Francisco dan Boho House di Chicago—telah ditutup, sommelier semakin beralih ke Hungary. Dengan tanah gunung berapinya, 22 kawasan wain, anggur asli yang banyak dan kepelbagaian gaya, Hungary menawarkan wain dengan watak dan kuasa gandingan yang menjimatkan kos.

Cournot telah mengalami wain Hungary dalam pelbagai menu selama bertahun-tahun. Dia menuangkan yang pertama daripada ini 20 tahun lalu di Danube, restoran Austria berbintang Michelin David Bouley. Pada senarai yang didominasi oleh wain Austria, pilihan restoran Tokaji kering dan botol sekali-sekala dari bandar Hungary Utara, Eger, memenuhi niche nilai program.

Seterusnya, di restoran India moden mendiang Floyd Cardoz, Tabla (kini ditutup), Cournot mendapati betapa baiknya anggur asli Hungary berfungsi dengan rempah ratus.

'Saya mendapati wain Hungary adalah gandingan yang lebih menggugah dengan makanan India, berbanding Riesling,' katanya. “Wain Hungary menawarkan rasa berasap, kedalaman dan keberanian. Putih mempunyai keamatan penuh dan diperbuat daripada anggur yang tidak dirawat atau dibiakkan untuk ketulenan rasa.'

Kini, Cournot telah mengisi senarai wain Ruffian dengan botol Hungary, yang terdiri daripada satu perempat daripada pilihan selama tiga bulan setahun. Selain itu, enam lagi wain atau lebih dalam senarai Ruffian berasal dari pembuat wain Hungary yang bekerja di negara lain.

Selain itu, Kate Lasky dan Tomasz Skowronski, pemilik farmasi , restoran Poland vegan di Pittsburgh, sangat tertarik dengan kilang wain kecil di Eropah Tengah dan Timur, yang kebanyakannya diperoleh dari Hungary.

'Kami tidak lari daripada menjadi restoran Poland, tetapi kami melihatnya dengan lebih meluas. Banyak sempadan berubah. Negara-negara hilang selama 100 tahun,” kata Skowronski, generasi pertama Amerika Poland.

Menurut Skowronski, Poland dan Hungary mempunyai hubungan budaya yang kuat dan tradisi masakan yang bertindih. Begitu banyak, malah ada sebuah pepatah yang secara kasar diterjemahkan kepada: 'Pole, Hungary—dua kawan baik, bersama-sama mereka bertempur dan minum wain mereka.'

Tetapi lebih daripada pertalian serantau, Lasky dan Skowronski tertarik dengan kilang wain kecil prototaip Hungary yang mencerminkan etos DIY secara praktikal Apteka. 'Itu bercakap kepada kami, mendapatkan produk yang benar-benar berkaitan dengan orang yang membuatnya,' kata Skowronski.

Pengimport wain Hungary Athena Bochanis diasaskan Palinker pada tahun 2013 dengan portfolio 100% Hungary dan juga telah menyaksikan peningkatan keinginan untuk wain Hungary. Dia mengaitkan ini dengan pertumbuhan minat terhadap wain semula jadi. Amalan pembuatan wain semulajadi adalah wujud dalam kebanyakan operasi ibu-dan-pop ini, katanya. Sehingga baru-baru ini, dia menyatakan, 'tiada sesiapa yang mengambil [wain Hungary] dengan cukup serius untuk menjadikannya tumpuan mereka.'

Akaun awalnya terdiri daripada restoran dengan senarai wain yang menarik (Roberta's New York, Terroir dan Betony yang kini ditutup), serta pembeli Tokaji berbintang Michelin (Daniel New York, Eleven Madison Park dan lain-lain). 'Kini, mana-mana tempat dengan program wain yang sah adalah pelanggan kami,' kata Bochanis.

Daripada Tambang Itali kepada Jepun, Gandingan Sempurna

Makanan mungkin pintu masuk terbaik ke wain Hungary, kata Bochanis. “Wain Hungary, dengan cara banyak dibuat di atas wain, mempunyai sekurang-kurangnya badan sederhana. Mereka kering-kering dan mempunyai asid yang baik. Mereka dimaksudkan untuk makanan, 'katanya.

Dan kecintaan terhadap wain Hungary ini melangkaui menu Eropah Timur. Pada Misi , tempat Itali kontemporari di Brooklyn, sommelier Madeline Miller melengkapkan senarai kebanyakannya Itali dengan tujuh lebih pilihan Hungary. Sekurang-kurangnya tiga pilihannya ialah Kékfrankos (juga dikenali sebagai Blaufränkisch), anggur herba 'Pinot noir-bersebelahan' yang cerah dan dipacu buah-buahan dan varieti Hungary kegemarannya.

Pemandangan Wain Semulajadi Budapest Merangkul Akar Hungary

'Salah satu sebab saya benar-benar jatuh cinta dengan wain Hungary adalah kerana ia sangat terroir-driven. Orang ramai sangat teruja dengan plot kecil dan lereng bukit dengan cara yang mengingatkan saya tentang bagaimana sesetengah pengeluar Burgundia bercakap tentang tiga baris pokok anggur, 'kata Miller.

Kékfrankos, khususnya, berfungsi dengan hidangan berasid tinggi Misi yang menumpukan sayur-sayuran seperti terung panggang dengan cili Calabrian. Untuk hidangan yang memerlukan warna putih yang lebih kaya, seperti daun bawang yang diperap dengan ikan bilis atau pasta isi keju susu biri-biri dengan bottarga, Miller mengeluarkan Hárslevelű yang berasid tinggi namun bermadu.

Di New York Sushi Nakazawa , pengarah minuman Dean Fuerth kerap memasangkan wain Hungary dengan kursus omakase (merasa). Sebagai contoh, Tokaji manis digandingkan dengan unagi dan tamago akhir hidangan, Egri Csillag putih berbunga dan aromatik dihidangkan bersama kerang-kerangan bercampur sitrus dan Egri Bikavér (aka Bull’s Blood) menaikkan tuna sirip biru.

Dan apabila ia terbina dalam pilihan pasangan Nakazawa bernilai $120, Fuerth mendapat peluang untuk memperkenalkan pengunjung kepada wain yang biasanya tidak mereka pilih sendiri.

“Bukan terlalu meremehkannya, tetapi dengan sirip biru, ia datang kepada gandingan restoran stik. Jika anda berfikir tentang komposisi, ia adalah kanji dan sekeping daging yang berlemak, 'kata Fuerth, sambil menyatakan bahawa kepedasan umami wain itu sesuai dengan kualiti besi ikan.

Musim panas ini, Fuerth melawat Hungary untuk bertemu István Szepsy, salah satu pembuat wain paling terkenal di negara itu dan pewaris sejarah pembuatan wain selama 400 tahun di Tokaj. 'Kami meminum Furmints daripada ladang anggur tunggal—wain bertaraf dunia, boleh dikatakan setara dengan Montrachet dengan Furmint kering,' katanya. “Namun tiada siapa yang menuntut Furmint. Saya tidak tahu kenapa.”

Jika anda ternampak sebotol Hungary di kedai wain, ini adalah pertaruhan yang selamat bahawa ia akan dipasangkan dengan asap, rempah ratus, buah-buahan, daging dan bahan-bahan tanah seperti sayur-sayuran akar dan cendawan.

Di Ruffian musim gugur ini, Cournot menuangkan Hárslevelű dan Juhfark bersama-sama hidangan sayuran akar vegan salai. Terutama apabila anggur itu berasal dari tanah gunung berapi Somló, 'wilayah kegemaran semua orang,' menurut Cournot, mereka juga boleh menentang kambing dan rempah, katanya.

Selain itu, Lasky dan Skowronski mengatakan medan aromatik Hungary bercampur (salah satu daripada kegemaran mereka ialah Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály dari Flow) boleh mengisi Grüner Veltliner dengan mudah dan tahan dengan hidangan berasap, ditapai, jeruk. Kékfrankos, kata mereka, 'terasa sesuai dengan roti rai' dan cendawan tanah.

Wanita Armenia dalam Wain Menggegarkan Industri Yang Dulu Didominasi Lelaki

Mungkin boleh dikatakan, kombinasi makanan dan wain kegemaran Salamon di Agi's Counter ialah tuna cair dengan wain oren 100% Olaszrizling daripada Jász Laci di Somló. Bersama-sama, hidangan yang jelas bukan Hungary dan wain Hungary sekolah baharu menghasilkan nota rasa semua-Amerika.

'Ia teeters antara wain oren dan putih,' kata Salamon. 'Ia berbunga dan sitrus seperti ambrosia, seperti cawan buah Dole, tetapi dengan cara yang hebat, ' katanya.

Wain Hungary, ternyata, telah memenuhi perlawanan mereka dengan masakan Amerika.