Sassaia dengan herring roe? Tuna sashimi dengan Blaufränkisch? Untuk Seju Yang, sommelier di restoran David Bouley sikat berus (ke Peminat Wain 100 Restoran Wain Terbaik tahun 2012 pilih) di Manhattan, memadankan wain dengan masakan kaiseki Jepun lebih daripada sekadar cabaran. Kadang-kadang, ia dapat terasa seperti misi yang mustahil. Peminat Wain meminta Yang untuk cabaran pasangan wainnya yang terbaik. Hasilnya mungkin mengejutkan anda.

Kes 1:

Dashi-Soaked Herring Roe digandingkan dengan La Biancara oleh Angiolino Maule 2010 Sassaia dari Veneto, Itali
Tepat sebelum musim cuti ketika herring roe, ramuan musim sejuk tradisional di Jepun, muncul di menu kaiseki di sikat kuas. 'Chef Isao Yamada mencabar saya untuk berusaha mencari pasangan pembunuh wain terkenal ini,' kata Yang. 'Saya berkata,' Chef, tidak mungkin. 'Dia tergelak. Saya mencuba dan mencuba pelbagai jenis anggur & hellip. Semua gagal. Anggur hanya meningkatkan rasa logam yang tidak menyenangkan dalam herring roe. ' Seminggu kemudian, Yang mencuba wain bersoda yang tidak terlarut, dan terkejut kerana ia tidak membangkitkan rasa logam yang sama. Walaupun tidak berpasangan sempurna - gelembung nampaknya bertembung dengan tekstur herring roe yang tahan lama dan kenyal - percubaan itu memberi teori kepada Yang. 'Saya pergi mencari anggur tanpa garam. Ketika saya datang dengan [Sassaia] dari Veneto, saya yakin itu adalah jawapannya. '

Kes 2:

Tuna Sashimi berpasangan dengan Leo Hillinger 2009 Blaufränkisch dari Burgenland, Austria
'Saya tidak pernah menyangka anggur putih berpasangan dengan tuna sashimi. Bagi lelangit saya, anggur putih dan tuna selalu mengerikan, ”kata Yang. 'Saya secara naluriah tahu bahawa jawapannya adalah wain merah, tetapi saya tidak tahu wain merah mana. Melalui banyak percubaan, saya menyedari bahawa rasa zat besi dalam tuna memberikan cabaran pasangan. ' Dan sementara Yang mengakui bahawa sebilangan besar anggur merah mempunyai kualiti seperti besi, dia juga ingin mempertimbangkan untuk mencari anggur dengan keseimbangan yang halus. 'Kesimpulannya, bagi saya, adalah Blaufränkisch yang muda, segar dan tidak basah.'

Kes 3:

Perut Babi Perap, Kurozu (cuka hitam Jepun) Sos dipasangkan dengan Emilio Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherry dari Jerez, Sepanyol
'Perut babi adalah bahan yang menyenangkan untuk dimainkan,' kata Yang. 'Ada pasangan anggur babi yang hebat yang telah ditemukan oleh banyak sommelier.' Putih putih kering seperti kabinett Riesling atau demi-sec Vouvray, dan merah pedas seperti Gigondas, adalah beberapa contoh klasik itu, menurut Yang. 'Bahagian yang rumit dari hidangan perut babi pada sapuan kuas adalah saus kurozu yang sangat manis, masam dan manis.' Yang mencari anggur yang diperkaya untuk pasangan yang sempurna. “Memang ada banyak jenis: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira atau Marsala? Jawapan saya adalah Palo Cortado yang tidak jelas yang berpasangan dengan lebih sempurna. '

Kes 4:

Miso-Glazed Cod dan Chrysanthemum Leaf Purée berpasangan dengan Domaine Macle's 2007 Côtes du Jura dari Jura, Perancis
Kadang-kadang sebilangan besar pilihan anggur dapat memisahkan sommelier dari jawapan pasangan mudah yang mungkin menatap wajah mereka. 'Miso cod berpotensi besar untuk berpasangan dengan banyak anggur yang berbeza, dan terdapat banyak pasangan' baik ', tetapi saya selalu merasakan bahawa saya belum menemui pertandingan yang sempurna,' kata Yang. 'Ini adalah saat ketika saya melihat warna kuning miso cod bahawa kata-kata 'Vin Jaune' tiba-tiba muncul di fikiran saya. Saya mencubanya, dan itu sempurna. '

Kes 5:

Red Bean dan Mugwort Paste-Stuffed Mochi digandingkan dengan Imbue's Bittersweet Vermouth dari Gaston, Oregon
'Saya percaya bahawa sommelier harus selalu berfikir secara logik dan menganalisis setiap perincian apa yang kita rasa,' kata Yang. Kadang kala, naluri mencetuskan penyelesaian berpasangan. “Saya memahami ini melalui karier saya sebagai pemuzik dan komposer. Ini seperti improvisasi pemuzik jazz, yang disokong oleh pemahaman logik dan teori yang mendalam. Ketika saya membuat pasangan yang sangat tidak jelas ini, saya bahkan tidak menyangka bahawa vermouth sebenarnya dibumbui dengan mugwort. Saya merasakan ini akan menjadi pasangan yang hebat. '