Rasa wain adalah pengalaman deria. Anda mendengar bunyi gabus, melihat warna dan kelikatan dalam gelas dan merasakan sensasi cecair di dalam mulut anda. Tetapi boleh dikatakan deria yang paling penting adalah rasa dan bau. Deria ini berbeza dari orang ke orang, dengan sesetengah orang mengenal pasti sebagai pengecap hebat.

Sebaik sahaja kita memahami keupayaan kita untuk merasa dan mengasah deria bau kita, ia boleh mencipta platform untuk membawa rasa ke tahap yang baharu.

Cara Mengetahui sama ada Anda Seorang Super-Taster

Mengenai cara kita merasai, kira-kira 45-50% orang termasuk dalam kategori pengecap “purata”—seseorang yang merasakan perisa pahit, manis, masin, masam dan umami tetapi tidak terharu atau tidak terpengaruh olehnya, mengikut Sekolah Kesihatan Awam Harvard . Tetapi 25–30% daripada populasi adalah bukan pengecap, mereka yang merasakan sedikit perisa ekstrem, dan baki 25–30% adalah apa yang dianggap sebagai pengecap super, mereka yang sangat sensitif terhadap perisa yang kuat. Ini adalah benar terutamanya apabila ia datang untuk merasai kepahitan dalam makanan dan minuman.

Deria rasa anda adalah sesuatu yang diturunkan melalui genetik. Apabila bercakap tentang pengecap super, gen reseptor rasa mereka (TAS2R38), yang meningkatkan persepsi kepahitan, adalah lebih sensitif, jelas Beverly Tepper, Ph.D. seorang profesor sains deria di Universiti Rutgers. Selain itu, pengecap super boleh terdedah secara genetik untuk mempunyai lebih banyak citarasa berbanding rata-rata dan bukan pengecap. Tunas rasa ini menyediakan reseptor tambahan untuk kesakitan dan kerengsaan, itulah sebabnya pengecap super cenderung tidak menyukai makanan dan minuman pedas dan astringen.

Salah satu cara paling mudah untuk menentukan status pengecap adalah dengan ujian PROP—jalur kertas yang mengandungi sebatian yang, apabila diletakkan pada lidah, boleh terasa hambar (bukan rasa), pahit (rasa sederhana atau sederhana) atau sangat pahit. (super-taster). Anda boleh dengan mudah cari jalur ini dalam talian untuk ujian yang selamat di rumah.

Di luar kepakarannya dalam sains deria, Tepper juga merupakan pemilik ladang anggur dan seorang yang sangat pandai rasa. Bagi seorang pencinta wain, menjadi seorang perasa yang hebat boleh menjadikan merasai pengalaman yang sangat unik.

Tepper menggunakan status super-tasternya untuk membantu pasangannya, Mark Pausch, membuat wain pada mereka ladang anggur seluas lapan ekar di Allentown, Jersi baru . 'Dia ahli vitikultur dan pembuat wain, ' katanya. 'Dia bergantung kepada saya untuk bahagian deria.'

Ini kerana Pausch kebetulan bukan pengecap. 'Dia tidak sensitif terhadap pahit atau astringensi,' kata Tepper. 'Saya boleh merasai sesuatu yang kami buat dan berkata, 'Oh, ini agak pahit,' atau 'ini agak astringen.' Jadi kami bergerak ke tengah apabila kami cuba menghabiskan wain kami.'

Sebelum mereka mula membuat wain bersama, pasangan itu menyedari perbezaan dalam pilihan makanan dan minuman mereka. Ujian PROP mengesahkan status pengecap mereka. “Dia suka benda pahit macam Bir Guinness dan brokoli rabe, dan perasa panas seperti wasabi, 'katanya. 'Saya boleh menyampaikan mana-mana barang itu.'

Hubungan Antara Rasa dan Bau

Tepper mengakui bahawa rasa bukan semua tentang rasa. 'Apabila saya bercakap dengan kelas saya tentang apa itu rasa, saya katakan ia adalah kira-kira 90% aroma, kira-kira 5% rasa asas dan kira-kira 5% sensasi trigeminal.' Sensasi trigeminal merujuk kepada perasaan makanan memberi anda, seperti sensasi menyejukkan daripada mentol atau perasaan yang berkaitan dengannya wain merah kekejangan

Kami menghidu wain melalui hidung kami dalam proses yang dipanggil orthonasal olfaction. Apa yang kurang dikenali ialah kita juga mengalami aroma wain dari dalam mulut kita, yang disebut sebagai penciuman retronasal.

'Apabila kita mengambil sesuatu ke dalam mulut kita, dan kita memanipulasinya dan menelannya, sebatian aroma itu akan naik melalui saluran hidung kita ke kawasan penciuman atau bau,' kata Tepper, yang tahun lepas mencipta anggur dan wain. program sijil sains untuk Rutgers, program empat minggu yang menyentuh persepsi deria.

Adakah Gen Anda Meramalkan Keutamaan Wain Anda?

Itulah sebabnya sesetengah pakar percaya keupayaan anda untuk menghidu mungkin lebih penting daripada rasa. 'Mempunyai deria bau kami yang lebih tepat akan membantu anda meningkatkan keupayaan anda untuk membezakan nuansa wain,' kata Isabelle Lesschaeve, Ph.D., pakar deria wain yang berpangkalan di Atlanta dan pengasas Akademi InnoVinum , platform dalam talian untuk peminum wain untuk meningkatkan kemahiran merasa melalui pendidikan deria.

Kita berbau melalui hidung, tetapi kita juga berbau melalui mulut. Sesetengah aroma wain dikeluarkan apabila ia diaktifkan dengan air liur, manakala yang lain hanya dikeluarkan selepas anda menelan. Ini adalah aroma yang berbeza daripada yang anda bau melalui hidung anda. Memahami cara membezakan aroma ini boleh membantu anda meningkatkan deria bau anda, katanya.

Bagaimana Rasa Wain yang Sangat Rasa

Kerana sensitiviti kepada tanin , seseorang yang sangat sedap mungkin mempunyai wain khusus yang mereka minati. 'Jika anda seorang yang sangat sedap, anda mungkin mengalami wain merah sebagai lebih masam, pahit dan astringen,' kata Tepper.

Dia mencadangkan pengecap super mungkin lebih suka a Cabernet Sauvignon atau Syrah dibiarkan menua, yang memecahkan tanin dan mengurangkan astringensi dan kepahitan. Mereka juga mungkin menyukai merah muda, ringan dan buah, seperti tipu dan Beaujolais , kerana kualiti tanninnya yang rendah. Atau, wain putih dengan rasa yang lebih manis atau berbuah seperti Riesling dan Gewürztraminer boleh menjadi pilihan yang baik kerana parasnya yang rendah atau kekurangan tanin.

Sebagai perbandingan, bukan pengecap mungkin lebih suka wain tinggi tannin, seperti Cabernet Sauvignon muda, Syrah atau Barolo , kerana mereka merasakan banyak perisa, tetapi tidak semua kepahitan.

Yang berkata, suka dan tidak suka seorang yang sangat sedap dan tidak menyedapkan bukanlah hitam dan putih. Faktor lain mempengaruhi pilihan, seperti umur, budaya dan kebiasaan dengan gaya wain tertentu. 'Saya suka memikirkan genetik rasa kita sebagai asas atau perancah di mana pilihan dibina,' kata Tepper. “Ia mudah dibentuk, dalam had dan minuman yang mungkin ditolak oleh pengecap hebat ketika mereka masih muda mungkin tidak menggambarkan bagaimana dia bertindak balas sekarang. Hanya bersedia untuk mencuba wain beberapa kali mungkin cukup untuk sesetengah orang untuk mengembangkan pilihan.

Cara Meningkatkan Rasa Wain Anda Melalui Deria

Oleh kerana rasa dan bau memainkan peranan yang besar dalam merasai wain, adalah penting untuk memanfaatkan kedua-duanya. Anda boleh berlatih menangkap aroma wain di dalam mulut dengan mencubit hidung sambil menghirup sedikit wain. Anda akan merasakan rasa (pahit, manis, masin, berasid dan umami), tetapi tiada aroma sehingga anda melepaskan hidung dan menyedut. 'Sebatian yang tidak menentu akan mencapai reseptor penciuman, dan itulah cara anda melihat aroma mulut,' kata Lesschaeve. 'Ia adalah saat 'aha'.' Dia menyatakan bahawa dengan latihan, anda boleh mengembangkan kemahiran untuk menerangkan aroma dan rasa dengan lebih baik.

Lesschaeve mengajar pelajar bagaimana untuk menerangkan aroma wain menggunakan Roda Aroma Wain . Dicipta oleh Ann Noble, Ph.D., yang menyerahkan perniagaan kepada Lesschaeve pada 2019, roda itu ialah cakera bulat pegang tangan yang dicetak dengan istilah aroma wain biasa. Ia bermula dengan kategori, kemudian mengecilkannya kepada dua subkategori. Sebagai contoh, aroma buah mungkin mengandungi aroma sitrus yang boleh diterangkan secara lebih khusus sebagai nanas.

Dia mengesyorkan berlatih dengan menghidu apa yang anda ada akses, seperti rempah ratus dalam kabinet anda. “Berhati-hati dalam seharian anda tentang apa yang anda bau, dan cuba kenal pasti aroma di sekeliling anda. Dengan pendedahan dan hafalan yang berulang-ulang, maka apabila anda minum segelas wain, kata-kata itu akan datang kepada anda.

Walaupun rasa adalah sebahagian kecil daripada rasa wain, mengetahui status pengecap anda juga boleh membantu anda memahami sebab anda tertarik kepada wain tertentu. Dari situ, anda boleh bereksperimen dengan orang lain di luar zon selesa anda. Dengan mengusahakan deria bau anda, anda sebenarnya boleh meningkatkan keupayaan keseluruhan anda untuk merasai sama ada anda seorang yang sangat perasa, perasa biasa atau bukan perasa.