Di sebuah pesta baru-baru ini, saya menyaksikan John bertaruh pada Chris bahawa dia tidak dapat menelan satu sudu teh kayu manis. Saya harap saya dapat mengatakan bahawa para peserta adalah kanak-kanak, tetapi mereka adalah ahli dewasa kelab Port. Walau apa pun, Chris kalah.

Kayu manis sangat mustahil. Dengan sendirinya, ini akan membuat mulut anda tersekat dan enggan menelan walaupun hanya sedikit. Ini masuk akal, kerana kayu manis berasal dari kulit pokok tertentu dari Asia Tenggara. Dari sudut pandang pokok, ia mahu mencegah haiwan (atau orang bodoh) memakannya.

Itu adalah demonstrasi yang menarik dan berguna tentang ketakutan dari tanin, komponen penting dari anggur yang baik.

Tanin adalah polifenol, yang dihasilkan oleh tanaman, termasuk anggur. Polifenol cenderung melekat pada protein. Di dalam mulut kita, tanin menjumpai protein dalam air liur — protein yang memberikan kelancaran air liur. Mulut yang dilapisi air liur bertukar menjadi kasar dan kering.

Vine mempunyai peluang untuk berkembang berkat sebahagian dari sifat pertahanan yang diberikan oleh tanin. Haiwan pada umumnya tidak menyukai pengalaman astringen yang kuat, tetapi jika amaran ini diabaikan, ada rancangan cadangan: Tanin akan mensabotaj pemakanan dengan merebut enzim pencernaan yang penting. Oleh itu, tanin menghalang perosak dengan ketakutan atau dengan mengurangkan nilai pemakanannya - perosak 'belajar' bahawa tidak layak dimakan.

Tannin penting untuk anggur dalam beberapa cara: Mereka menyimpannya untuk penuaan jangka panjang, mereka memberikan struktur (merah dengan sedikit kelihatan lembik) mereka menambahkan sedikit kepahitan untuk kerumitan rasa dan kepintaran mereka memperpanjang kemasan anggur.

Tetapi astringensi itulah yang membuat banyak orang menghindari wain merah. Mengapa sebilangan orang pada masa-masa tertentu, dan bukan yang lain? Satu pemboleh ubah adalah kimia manusia — tahap protein saliva yang berbeza dan kemampuan yang berbeza untuk mengisinya. Pemboleh ubah lain adalah sifat tanin itu sendiri.

Tanin dalam wain dapat menimbulkan sensasi di mulut peminum yang mengalirkan spektrum dari baldu mewah hingga sutera hingga netral hingga pecah-pecah seperti kapur yang menghisap debu. Selama bertahun-tahun, para saintis berpendapat bahawa spektrum ini kebanyakannya disebabkan oleh ukuran molekul tanin, tetapi pemikiran itu sedang dikaji semula para saintis melihat sifat yang berbeza yang tanin tanam dan tanin di kulit diberikan setelah anggur berada di fermenter. Dan itu ternyata menjadi misteri utama. Reaksi kimia antara tanin dan semua sebatian lain dalam wain menjadi begitu kompleks dan tidak dapat diramalkan, Ahli Kimia Wain University of California (Davis) Doug Adams menyebutnya sebagai 'bangkai kereta api kimia.'

Pembuat anggur dan penanam mempunyai banyak kaedah untuk memanfaatkan tanin dalam anggur mereka, tetapi akhirnya kemahiran dan pengalaman mereka yang hebat bergelut dengan peluang.

Dan setelah anggur dibotolkan, apa sebenarnya yang berlaku pada tanin dari masa ke masa? Mengapa mereka lemah lembut? Penjelasan klasik adalah bahawa cengkaman mereka melonggarkan kerana tanin mengikat pada pigmen warna wain, akhirnya menghasilkan larutan sebagai sedimen. Tetapi saintis mempersoalkan kesimpulan itu juga. Kimia yang tepat masih belum jelas sepenuhnya. Ini adalah misteri, berlaku dalam gerakan perlahan yang indah.