Bekas pekerja Union Square Cafe Stephen Paul Mancini dan Eric Gabrynowicz telah bergabung kembali, tetapi kali ini di Armonk, New York, di Restaurant North. North mengamalkan pendekatan ladang ke meja untuk masakan Amerika kontemporari namun klasik, serta kaedah yang bijaksana dan berpendidikan untuk pemilihan dan pasangan wain, bir dan semangat. Koki eksekutif dan rakan kongsi Gabrynowicz, yang dicalonkan pada tahun 2011 untuk anugerah James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year, mencipta tartar tuna ini sebagai permulaan yang menyegarkan dan menyegarkan. Sangat sesuai untuk menghiburkan, kerana banyak persiapan dapat dilakukan sehari sebelumnya.

Tartar Tuna Utara

Dengan hormat Eric Gabrynowicz, Chef / Rakan Kongsi, Restoran Utara

Untuk tartar tuna:

& gelatin frac12
3 auns jus yuzu
1 buah alpukat
1 biji bawang merah kecil, potong dadu
1 limau nipis, dijus
Garam laut dan lada hitam, secukup rasa
8 ons sashimi tuna sirip kuning, potong dadu & kiub frac14 inci
2 biji lobak, dihiris nipis

Untuk pakaian:

1 sudu besar serbuk wasabi
1 sudu besar mustard, gaya Dijon
& frac12 cawan minyak zaitun extra virgin
& frac12 cawan cuka balsamic putih
1 sudu teh sos Sriracha

Untuk menyediakan:

Sehari sebelum anda mahu menghidangkan, kisar agar-agar dalam air suam selama kira-kira 20 minit. Dalam periuk tumis, panaskan perlahan-lahan separuh jus yuzu. Perah lebihan air dari kepingan gelatin, dan masukkan gelatin dengan hati-hati ke dalam jus yuzu panas sehingga dimasukkan sepenuhnya. Masukkan baki jus yuzu, sisihkan dan sejukkan semalaman.
Untuk pembalut, kocok semua bahan sehingga digabungkan sepenuhnya juga boleh dilakukan sehari sebelumnya dan sejukkan.

Untuk menyiapkan tartar tuna, angkat alpukat dan tumbuk kasar seolah-olah anda membuat guacamole. Masukkan bawang dan jus limau nipis ke dalam mangkuk kecil, campurkan dan kemudian masukkan alpukat ke dalam campuran. Musim dengan garam dan lada hitam secukup rasa.

Campurkan tuna dadu dengan yuzu gelée tepat sebelum disajikan (ia perlu dilakukan tepat sebelum dihidangkan atau asid akan mempengaruhi protein dalam ikan, menjadikannya putih). Dalam acuan cincin bulat yang berpusat di atas pinggan, lapis campuran alpukat diikuti dengan lobak yang dihiris dan akhirnya campuran tuna. Tanggalkan acuan dan gerakkan pembalut di sekitar tartar. Berfungsi 4 sebagai pembuka selera.

Cadangan Wain:

Mancini memasangkan hidangan ini dengan Farina Vineyards Sauvignon Blanc dari Scholium Project 2010 dari Sonoma, kerana kekayaan anggur sesuai dengan alpukat tetapi keasidan dapat mengurangkan kualiti lemak tuna. Untuk pilihan ideal lain, cubalah campuran putih gaya Bordeaux, seperti campuran Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc dari Bizoe dari Cape Barat Afrika Selatan.