Peminat Wain: Lukiskan gambar kita seperti apa Harry pada tahun 1950-an?
Arrigo Cipriani: Terdapat ledakan kegembiraan pada tahun-tahun setelah perang yang melanda semua orang. Kami akan menjual sekotak atau lebih kaviar sehari. Saya bertemu dengan semua penulis yang menjadi tetap di bar, Truman Capote, Hemingway, pengarang American Beat Generation, seperti William Burroughs, Jack Kerouac.

KAMI: Adakah mereka semua mempunyai minuman kegemaran?
AC: Bellini dilahirkan pada tahun 1948, tetapi orang-orang ini meminum barang yang lebih kuat. Hemingway mempunyai martini sendiri. Dia menyebutnya Montgomery kerana mempunyai nisbah yang sama dengan jenderal Inggeris itu melawan musuh-musuhnya: seorang askar melawan 15 musuh.

KAMI: Apa yang menjadikan Cipriani Martini unik?
AC: Kami selalu menggunakan 10 bahagian gin dan satu bahagian vermouth. Ini adalah minuman paling kering di dunia. Vermouth membasmi rasa giper dari gin. Saya agak tegas tentang minuman kerana saya rasa hanya tinggal beberapa barmen yang baik. Hari ini, kebanyakan barman bermain dengan minuman sedikit seperti chef selebriti bermain dengan makanan.

KAMI: Apa pendapat anda mengenai campuran dan budaya chef selebriti hari ini?
AC: Bukan budaya. Seorang tukang masak yang memasak kerana dia mahu terkenal tidak memasak untuk melakukan sesuatu dengan cara yang betul. Orang borjuasi yang ingin memamerkan diri di hadapan borjuasi lain. Sekiranya anda ingin menjadi borjuasi mesti ada raja. Tidak ada seorang pun raja.

KAMI: Apa yang membuat barman yang baik?
AC: Menjadi barman bukan hanya untuk membuat minuman. Saya melihat orang-orang mencampurkan rum dengan gin dengan wiski, yang tidak masuk akal. Terdapat 10 minuman, paling banyak. Penjual hanya perlu tahu bagaimana membuatnya dengan baik. Mungkin kerana saya sudah tua, tetapi saya selalu merasa seperti ini.

Semuanya menjadi robot sejak syarikat kewangan mula mengawal kepentingan hotel. Pelayan bar harus mengetahui budaya negaranya dan harus memahami apa yang pelanggan mahukan, misalnya: jika dia ingin berbual.

KAMI: Sekiranya ada estetika bar tertentu?
AC: Tidak, bar mesti selesa. Itu sahaja. Semuanya harus sederhana, tetapi kesederhanaan adalah perkara yang sangat kompleks. Lebihan adalah pengenaan kepada pelanggan. Reka bentuk dalaman adalah salah satu pengenaan. Pelanggan ingin merasa bebas. Ketinggian palang mestilah tepat, sandaran kaki di tempat yang betul dan kerusi dengan ketinggian yang betul. Jangan meletakkan cermin di belakang bar kerana orang tidak suka melihat diri mereka semasa mereka minum.