Bahan-bahannya segar dari meja ke meja, tradisi yang kuat, kemahiran dapur tidak ada bandingannya. Tetapi itu hanya permulaan. Penghormatan orang Itali terhadap makanan yang hebat sesuai dengan pemujaan.

Musim percutian yang lalu ini, saya melihat salah satu perbezaan budaya kecil yang unik yang memisahkan Amerika Syarikat, rumah asal saya, dari Itali, yang menjadi tempat tinggal saya. Pada puncak musim Krismas, rangkaian televisyen di kedua negara menyiarkan segmen makanan dan wain musim ini. Tetapi segmen A.S. cepat, berdasarkan statistik dan ringan segmen Itali, kebanyakan dari mereka pada waktu perdana, diteliti dengan teliti dan menawarkan cadangan khusus dan wain yang luas dan bijaksana, dengan resipi dan petua memasak cepat.
Itu membuat saya berfikir tentang penagihan wain dan makanan yang enak dinikmati dalam budaya Itali dan akibatnya mengapa Itali sangat cemerlang ketika datang ke semua perkara yang berkaitan dengan gastronomi. Ini mengingatkan saya pada pertanyaan yang sering diajukan, tetapi jarang dijawab untuk kepuasan sesiapa: mengapa makanan terasa sangat enak di Itali dan mengapa anda tidak dapat menghasilkan semula intensiti rasa Itali di luar negara? Saya mempunyai beberapa fikiran.
Keajaiban kesegaran dan kesederhanaan tentu saja sumber utama dari pengeluar tempatan secara kecil-kecilan menjadikan Itali sebagai kajian kes dalam falsafah makanan ladang ke meja. Sebagai contoh, salah satu hidangan terbaik yang baru-baru ini saya sediakan oleh Signora Lucia yang masih matang di trattoria kejiranan, hanya beberapa pintu dari tempat saya tinggal di Rom. Cacio e pepe dengan harga lima Euro terdiri daripada pasta (dia memilih rigatoni), lada hitam segar dan keju pecorino romano (biasa disebut sebagai 'cacio' kerana proses pengasinan yang dilalui whey).
Simfoni rasa yang dihasilkan oleh bahan-bahan ini disebabkan oleh kualiti dan pemilihan masing-masing, tentu saja: pecorino romano, keju susu domba yang berumur hingga lapan bulan dan bersukan kerak pelindung abu sayuran hitam, adalah tradisi tempatan yang membanggakan yang tidak dijumpai luar Itali tengah. Ironinya, anda mungkin melihatnya di kedai butik New York sebelum melihatnya di Venice atau Milan. Tetapi itu juga teknik: Signora tahu bahawa keju yang terlalu banyak menjadikan hidangan masin dan mengeringkan pasta dari semua kelembapannya menjadikan saus kental dan kering.
Bermusim sama pentingnya. Contorno, atau menu hidangan sampingan Signora Lucia, kini menampilkan carciofi alla romana (artichoke gaya Rom yang dikukus dan diisi dengan pudina dan bawang putih) dan puntarelle (pelbagai chicory yang disajikan dengan vinaigrette pes ikan teri). Kedua-duanya adalah sayur musim sejuk khusus untuk ibu negara Itali. Tetapi, kita semua tahu bahawa Itali unggul dalam hal makanan bermusim, kesederhanaan dan sumber tempatan. Begitu juga banyak negara lain, termasuk Amerika Syarikat. Faktor-faktor itu masih tidak menjelaskan 'sihir' kerana kekurangan istilah yang lebih baik, mengapa makanan terasa sangat enak di sini.
Satu teori yang saya ada menunjukkan agama. Itu bukan untuk menunjukkan bahawa Tuhan atau iman mempunyai pengaruh terhadap rasa makanan yang enak. Selama bertahun-tahun di sini, saya mengesyaki bahawa bayang-bayang akar kuno Itali dalam paganisme masih wujud di bawah dasar Katolik dan agama lain. Ini adalah negara yang membuat dewa dari kepala salad radicchio, stik ikan todak, subspesies cabai panas, atau cendawan liar porcino. Masing-masing dihormati dengan perayaan istimewa, atau sagra dalam bahasa Itali, di mana makanannya disambut dengan muzik, tarian dan jamuan mewah.
Saya baru-baru ini pergi ke sagra yang dikhaskan untuk buah berangan di bandar kecil Canepina di bahagian atas Lazio. Pesta jalanan tiga hari yang lengkap dengan pengibaran bendera dalam kostum abad pertengahan, bunga api dan chestnut panggang yang cukup untuk memenuhi dataran tengah, saya pasti, mewakili sebahagian besar anggaran tahunan bandar. Bahkan Santa Corona, santo pelindung kota yang patungnya yang disepuh emas dibawa ke jalan-jalan oleh para imam tempatan, mendapat banyak masa di kalendar. Lihatlah ke pejabat yang lebih tinggi di Canepina dan penampilan ilahi anda akan datang dalam bentuk chestnut.
Ratusan, jika tidak beribu-ribu, bandar-bandar kecil di Itali yang meliputi semenanjung merayakan sagra yang didedikasikan untuk tanaman tempatan dengan semangat yang sama yang mereka dedikasikan kepada santo pelindung. Anak-anak kecil, keluarga dan warga tua semuanya terlibat dalam perayaan tersebut dan masing-masing mengembangkan rasa hormat yang mendalam terhadap produk makanan yang membawa kesejahteraan dan pekerjaan di kawasan mereka serta perpaduan dan kesejahteraan.
Rasa hormat yang kuat adalah faktor lain yang, saya percaya, menjadikan rasa makanan enak di Itali. Contohnya, orang Itali jarang membuat pesanan berlebihan di restoran dan bahagiannya sememangnya kecil. Bukan hanya soal kualiti berbanding kuantiti, ia juga berasal dari rasa jimat selepas perang yang berlanjutan di mana membuang makanan berharga disukai. Penghargaan makanan dan wain diajar di sekolah dan dipraktikkan di rumah dengan cucu belajar menguli pasta atau menggulung gnocchi dari datuk dan nenek mereka. Anda juga akan melihat rasa hormat dalam cara makanan ditangani secara fizikal. Perhatikan bagaimana barman menjaga cawan espresso anda hangat dengan meletakkannya di atas mesin. Atau, bagaimana sandwic ham dan keju anda dipanggang dengan sempurna walaupun di Autogrill. Kemudian disapu dengan teliti dalam serbet tebal dan diserahkan seolah-olah itu bayi yang baru lahir.
Ekonomi Itali sangat bergantung pada makanan dan wain dan eksport gastronomi menikmati pengiktirafan yang sama dengan barang mewah, fesyen dan reka bentuk. Dalam erti kata lain, seluruh negara merayakan sagra nasional untuk produk pertaniannya yang menimbulkan penghormatan dan penghormatan.