Selama beribu-ribu tahun, bekas terra cotta dipanggil amphorae , klinikal atau balang dalam bahasa Itali adalah satu-satunya pilihan yang tersedia untuk pembuat anggur awal yang mengubah jus anggur menjadi wain. Berasal dari sekarang Georgia - bahagian Kaukasus yang dikreditkan sebagai tempat kelahiran arak sekitar 6.000 tahun yang lalu - balang-balang seramik besar ini masih digunakan di rantau ini.

Anggur amphora Georgia hampir tidak diketahui oleh seluruh dunia hingga pergantian abad ke-21, ketika pembuat anggur Itali, Josko Gravner mengunjungi kawasan itu dan membawa beberapa kapal tanah liat, yang dikenal di sana sebagai qvevri , ke Itali.

Hari ini, sebilangan kecil pengeluar telah menggunakan amphorae dengan pelbagai saiz dan asal usul. Bagi kebanyakan orang yang baru bertobat, amphorae adalah kemajuan semula jadi pendekatan holistik untuk pembuatan anggur yang merangkumi mengelakkan bahan kimia yang keras di kebun anggur dan pendekatan bebas tangan di bilik bawah tanah. Pembuat anggur yang telah beralih ke amphorae mengatakan kapal menghasilkan ungkapan paling tulen dari kawasan anggur dan kebun anggur mereka.

Dari putih madu yang memukau hingga merah bersahaja yang menawarkan kesucian buah yang berseri, anda tidak akan pernah lupa dengan anggur yang di minum di amphora.

Jasko Gravner / Foto oleh David Yoder

Gravner | Perintis Tembikar

Sebelum dia beralih ke amphorae, Josko Gravner telah menyerahkan tong tradisionalnya untuk keluli tahan karat. Gravner, yang kebun anggurnya terletak di tengah-tengah zon Collio Friuli di timur laut Itali dan membentang ke Slovenia, kemudian menetap di barri, percaya bahawa ini penting untuk anggur berkualiti.

Anggurnya yang kaya dan harum mendapat pujian kritikal, tetapi tetap saja dia tidak berpuas hati. Dia pergi ke California pada tahun 1987 untuk mendapatkan inspirasi, tetapi kembali kecewa.

'Saya pulang ke rumah dan memberitahu isteri saya bahawa saya bosan dengan anggur konvensional, yang bertentangan dengan menjaga tanah dan keasliannya,' kata Gravner.

Setelah mempelajari sejarah arak, dia memutuskan untuk pergi ke Georgia, di wilayah Caucasus, di mana pembuatan anggur bermula.

Kerana ketidakstabilan negara, Gravner menunggu hingga tahun 2000 untuk menuju ke Kaukasus. Seteguk wain pertamanya di sana, keluar dari amphora yang dikuburkan, mengubah hidupnya.

'Amphorae memperkuat baik dan buruk dalam anggur, jadi penting untuk memiliki anggur yang sempurna.'

Dia pulang dengan bertenaga. Gravner mengimport beberapa amphorae besar (1.300-2400 liter) ke kilang wainnya di dusun Oslavia. Mengikuti model peranan barunya, dia melapisi mereka dengan lilin lebah dan menguburkannya.

Pada tahun 2001, dia membuat wain pertamanya di tanah liat: Bianco Breg (campuran Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio dan Riesling Italico) dan Ribolla Gialla, dari anggur asli dengan nama yang sama. Anggur amphora pertama diperam tanpa ragi terpilih, dan terus bersentuhan dengan kulit anggur selama enam bulan lagi, diikuti oleh penuaan tiga tahun di tong kayu oak besar.

Anggur berwarna ambar mencipta sensasi ketika dibebaskan. Sementara beberapa orang ditunda oleh warna dan minerality yang keras, yang lain tertarik dengan kemurnian mereka yang tidak terikat, aprikot kering dan sensasi madu.

'Amphorae bertindak seperti pembesar suara ...' kata Gravner. 'Mereka memperkuat yang baik dan yang buruk dalam anggur, jadi penting untuk memiliki anggur yang sempurna.'

Gravner menggunakan viticulture biodinamik dan tidak menggunakan bahan tambahan atau teknologi di bilik bawah tanahnya, bahkan kawalan suhu. Bermula dari tahun 2007, anggurnya berusia tujuh tahun sebelum dibotolkan. Dia menghentikan anggur antarabangsa untuk menumpukan perhatian pada Ribolla Gialla.

Wain yang disyorkan

Gravner 2007 Bianco Breg (Venezia Giulia) $ 80, 93 mata. Kaya dan halus, wain ini adalah gabungan Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio dan Riesling Italico. Fermentasi dalam amphorae dan berusia enam tahun di tong kayu oak, ia menawarkan rasa mulai dari aprikot matang hingga halia. Minum hingga tahun 2022. Domaine Select Wine & Spirits. Pemilihan bilik bawah tanah.

Gravner 2007 Ribolla (Venezia Giulia) $ 115, 93 mata. Wain berwarna kuning ini adalah kad panggilan Gravner. Ini membantu memulakan pergerakan wain jeruk Itali dan meletakkan Ribolla Gialla di peta. Bukan untuk semua orang, tetapi usaha yang mengagumkan yang menggabungkan struktur, kekangan, kedalaman dan kerumitan. Domaine Pilih Wain & Minuman. Pemilihan bilik bawah tanah.

Giusto Occipinti dan Giambattista Cilia / Foto oleh Susan Wright

KOS | Ahli Seramik Selatan

Kira-kira masa yang sama ketika Gravner dalam perjalanan ziarahnya ke Georgia, Giambattista Cilia dan Giusto Occhipinti dari Kilang wain COS di wilayah Ragusa di tenggara Sicily, juga meneliti amfarah.

Ditubuhkan pada tahun 1980, COS dikreditkan dengan menghidupkan semula Cerasuolo di Vittoria, wain tradisional tempatan. Untuk beberapa tahun pertama, firma itu menggunakan tong kitar semula, tetapi pada akhir 1980-an, dipengaruhi oleh Lembah Napa California, ia membeli barri bar baru.

'Kemudian kami mengambil langkah besar kembali,' kata Occhipinti. 'Pada pertengahan tahun 1990-an, kami mencuba beberapa botol awal kami - yang matang dalam tong kitar semula - dan kami terkejut dengan perbezaannya. Dengan nota mineral dan sensasi bersahaja, anggurnya jauh lebih menarik daripada anggur yang kemudian matang di kayu oak baru yang mempunyai sensasi vanila dan roti bakar. '

'Mereka membiarkan anggur bernafas, seperti kayu, tetapi mereka tidak memberikan aroma atau rasa kayu.'

Pembuat anggur mula bereksperimen dengan tong dengan pelbagai saiz dan usia, tangki konkrit dan amphorae. Kapal tanah liat dari Georgia terlalu besar untuk keperluannya, dan kerana mereka mencari amphorae yang tidak perlu dilapisi dengan lilin lebah atau bahan lain, mereka mencuba amphorae dari Sicily, Tunisia dan Sepanyol pada tahun 2000.

'Botol 400 liter dari Sepanyol terbukti yang terbaik untuk meminum, sebahagiannya kerana tanah liat, tetapi juga untuk kualiti murni air yang digunakan untuk membuat doh,' kata Occhipinti. 'Mereka membiarkan anggur bernafas, seperti kayu, tetapi mereka tidak memberikan aroma atau rasa kayu.'

Wain pertama yang dihasilkan oleh amphora COS ialah Pithos Rosso 2002. Gabungan Frappato dan Nero d'Avola, warna merah yang menakjubkan ini dengan cepat menjadi kegemaran kultus untuk sensasi buah beri, bunga, mineral dan bersahaja, keasidan cerah dan tanin sutera.

Pada tahun 2008, COS menambahkan Pithos Bianco, yang dibuat dari Grecanico. Kedua-dua anggur diperam dalam amphorae tidak bergaris, di mana mereka terus bersentuhan dengan kulit hingga pertengahan April, diikuti dengan pembotolan.

COS mengikuti prinsip-prinsip viticulture biodynamic dan mempunyai pendekatan hands-off untuk pembuatan anggur, yang merangkumi fermentasi spontan dengan ragi liar. Di samping wain Pithos yang sudah berusia amphora, persembahan syarikat lain ditapai dengan simen. Sebilangan warna merah berumur sebentar di tong Slavonia yang besar untuk menambahkan kerumitan.

Wain yang disyorkan

COS 2014 Pithos Rosso (Menang) $ 27, 95 mata. Gabungan Frappato dan Nero d'Avola ini mengekspresikan buah beri berkulit gelap, kulit, bumi yang dipanggang matahari, angin laut dan bunga. Lelangit berkrim menggabungkan tanin yang lembut dan keasidan segar. Domaine Pilih Wain & Minuman.

COS 2014 Pithos Bianco (Terre Siciliane) $ 25, 89 mata. Dibuat dengan Grecanico, wain berwarna kuning ini menawarkan sedikit rasa nectarine, angin laut, tanah yang digarap dan ramuan Mediterranean di samping keasaman yang cerah. Domaine Pilih Wain & Minuman.

Elizabetta Foradori / Foto oleh David Yoder

Foradori | Kembali ke Tradisi

Pada tahun 1984, sebagai pelajar sekolah oenologi yang baru berusia 20 tahun, Elisabetta Foradori mengambil alih kilang wain keluarga, yang terletak di pergunungan Tromino Dolomites. Dia tidak berpuas hati dengan anggur yang sempurna secara teknikal yang dihasilkan dari klon komersial dan amalan kebun anggur mekanikal. Oleh itu, pada tahun 1985, dia memulakan pemilihan besar-besaran dari teroldego anggur miliknya, akhirnya mendaftarkan 15 klon yang kemudiannya ditanam semula di salah satu kebun anggur terbesarnya.

Walaupun kualiti meningkat, Foradari masih tidak berpuas hati. Ada yang hilang.

'Anggur yang saya hasilkan pada masa itu kekurangan jiwa,' katanya.

Pada tahun 2002, dia mulai berubah menjadi viticulture biodynamic. Kilang wain ini memperoleh sijil Demeter pada tahun 2009.

'Biodynamic bukan sekadar sijil, ini adalah sebahagian dari cara hidup yang berkaitan dengan menghormati alam,' kata Foradori. Pada tahun 2009, dia mencari kapal fermentasi yang tepat untuk anggur putih asalnya, Nosiola

'Bertahun-tahun yang lalu, pembuat anggur biasa mengacau kulit Nosiola, dan anggur mempunyai kerumitan dan sifat, tidak seperti anggur ringan yang dibuat dari anggur hari ini,' kata Foradori.

'Anggur yang disenyawakan dalam amphorae memberikan ungkapan paling murni dari anggur dan terroir.'

Giusto Occhipinti dari COS mencadangkan amphorae dari Sepanyol: 'Saya tertarik, kerana amphorae dibuat dengan empat elemen simbolik: bumi, api, air dan cahaya,' katanya. 'Saya mencubanya, dan menemui apa yang saya cari. Mereka menyelesaikan proses yang saya mulakan di kebun anggur 15 tahun yang lalu.

'Anggur yang disenyawakan dalam amphorae memberikan ungkapan paling murni dari anggur dan terroir.'

Namun, dia memberi amaran bahawa bekerja dengan kapal tanah liat tidak selalu mudah.

'Mereka penuh dengan kejutan,' kata Foradori. 'Anggur yang di minum dalam amphorae lebih hidup, dan kerana ini, ia selalu berubah. Mereka mempunyai hari baik dan hari buruk. '

Berfermentasi dan berumur selama lapan bulan pada kulit dalam amphorae tidak bergaris, Fontanasanta Nosiola yang harum dan tersusun elegan Foradori mempunyai potensi penuaan pertengahan minggu yang baik. Kedua-dua ladang anggurnya Teroldegos kedua-duanya menunjukkan buah berair dan sensasi bersahaja, tetapi mengungkapkan keperibadian yang berbeza. Semua wain mendapat pengudaraan yang lama sebelum dicurahkan.

Wain yang disyorkan

Foradori 2013 Morei Teroldego (Vigneti delle Dolomiti) $ 48, 93 mata. Ini menawarkan sedikit buah beri berkulit hitam, bunga biru, licorice dan batu api, yang diserahkan dengan kepekatan, kehalusan, keasidan tegas dan tanin yang kecil. Minum 2017–2023. Pilihan Louis / Dressner.

Foradori 2013 Fontanasanta Nosiola (Vineyards of the Dolomites) $ 48, 89 mata. Aroma bunga liar Alpine yang menarik, herba cincang, kacang panggang dan rasa sitrus bergabung dengan mineral yang memberi tenaga dan keasidan yang menyegarkan. Pilihan Louis / Dressner.

Giovanni Manetti / Foto oleh David Yoder

Fontodi | Mencetak Tanah Liat Tuscan

Ditubuhkan pada tahun 1968 di tengah-tengah Chianti Classico, Fontodi membuat wain terkenal dari Tuscany, termasuk Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo (sebelumnya Riserva) dan IGT Toscana Flaccianello della Pieve.

Pengeluaran ladang ini disahkan organik, dan wain diperam dengan ragi liar. Sangiovese 100 peratus, disenyawakan dan berumur dalam amphorae dan dibebaskan pada akhir 2014, menarik minat dunia wain Itali.

'Gravner adalah pelopor dan pastinya inspirasi,' kata Giovanni Manetti, yang mengendalikan kilang anggur milik keluarga.

Abangnya, Marco, menguruskan perniagaan keluarga yang lain, sebuah syarikat seramik yang mengkhususkan diri dalam lantai dan jubin terra cotta. Produknya telah membantu memulihkan mercu tanda utama Tuscan, termasuk kubah Brunelleschi di Florence.

Dengan kerjasama Marco, Giovanni memutuskan untuk mencuba fermentasi di amphorae.

'Keluarga saya mempunyai pengalaman selama lapan generasi dengan terra cotta, jadi kami memutuskan untuk menggunakan amphorae sendiri dan bukannya membeli,' kata Giovanni.

Firma itu telah lama membuat amphorae - disebut orci di Tuscany - untuk kebun dan minyak zaitun, tetapi berhenti membuatnya menjadi peminuman pada tahun 1930. Pada tahun 2008, mereka memulakan semula pengeluaran vinifikasi 400- dan 550 liter. Masing-masing memerlukan sebulan untuk disiapkan.

'Tetapi bahagian terbaiknya ialah tanah liat untuk amphorae kita berasal dari tanah yang sama di mana anggur kita ditanam, menjadikan pengeluarannya bulat.'

'Pada mulanya, anggur bocor keluar dari liang, tetapi kami tidak mahu membariskannya secara dalaman,' kata Giovanni. 'Kami menyikat dokumen syarikat dan menemui langkah yang hilang - kami harus membersihkan tanah liat dengan spons basah sebelum proses pengeringan.

'Ini mengurangkan saiz liang. Wain bernafas, tetapi tidak dapat dilalui. '

Orci dilengkapi dengan penutup keluli tahan karat khas yang tidak pernah bersentuhan dengan wain.

'Tetapi bahagian yang terbaik adalah bahawa tanah liat untuk amphorae kami berasal dari tanah yang sama di mana anggur kami ditanam, menjadikan pengeluaran penuh,' kata Giovanni.

Pelepasan pertama Fontodi adalah Dino 2012, yang dinamakan sebagai penghormatan kepada ayah Manettis. Anggur tersebut ditapai dan dibiarkan di kulit dalam amphorae selama sembilan bulan, kemudian dipanggang dan berumur enam bulan lagi di dalam balang tanah liat. Tiada sulfit ditambah. Dino menawarkan versi Sangiovese yang murni, memberikan kesegaran, buah yang cerah, keseimbangan dan kesegaran.

Wain yang disyorkan

Fontodi 2013 Dino (Central Tuscany Hills) $ 70, 95 mata. Sangiovese 100% ini mengungkapkan beri merah, besi, bunga biru, sikat bawah dan rempah gelap, sementara lelangit memberikan keasidan dan tanin yang digilap. Import Vinifera. Pemilihan bilik bawah tanah.

Alessandro Righi / Foto oleh David Yoder

Paulus | Vine Kuno, Teknologi Kuno

Paulus di Alto Adige adalah salah satu bilik bawah tanah koperasi tertua tetapi paling dinamik di rantau ini dengan tumpuan lama pada anggur berkualiti. Dinamakan sempena gereja paroki tempatan, kilang wain ini dibuat pada tahun 1907 dan mempunyai 200 anggota yang membekalkan anggur dari ladang anggur seluas kira-kira 425 ekar.

Lereng bukit yang curam secara semula jadi membatasi hasil anggur. Kawasan yang tumbuh, dilindungi oleh Pegunungan Alpen dan yang mendapat 1,800 jam cahaya matahari tahunan, menikmati hari-hari hangat dan malam yang sejuk selama tempoh pematangan, yang memungkinkan untuk pematangan anggur yang ideal. Selama bertahun-tahun, penanam St. Pauls telah menggunakan kaedah pertanian lestari, dan kilang wain telah menerapkan amalan bilik bawah tanah yang mesra alam.

Alto Adige terkenal dengan warna putih aromatiknya, termasuk Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Pinot Grigio dan Pinot Bianco. Dan walaupun Pinot Bianco telah ditinggalkan di sebagian besar Dunia Lama dan tidak pernah beredar di Dunia Baru, ia tetap menjadi tumpuan bagi penanam Alto Adige, di mana ia mempunyai sensasi epal yang halus dan keasidan yang meriah.

'Kami mempunyai ladang anggur Pinot Bianco yang tertua di Alto Adige, yang ditanam pada tahun 1899.'

Sebagai tambahan kepada kilang anggur Pinot Bianco, yang disenyawakan dalam keluli tahan karat, dan Passion Riserva yang ditapai dan dilancarkan, barisan St. Pauls baru-baru ini memperkenalkan Pinot Bianco terbarunya, Sanctissimus Riserva - ditapai dan ditua sepenuhnya di dalam kapal tanah liat.

'Kami mempunyai ladang anggur Pinot Bianco tertua di Alto Adige, yang ditanam pada tahun 1899,' kata Alessandro Righi, pengarah urusan St. Pauls. 'Kami ingin menggabungkan usia tua tanaman anggur dengan asal-usul pembuatan anggur dengan menggunakan amphorae.'

Pada tahun 2009, kilang wain mula bereksperimen dengan amphorae yang dibuat oleh TAVA Ceramiche di Trento. Setelah bertahun-tahun mencuba, ia memutuskan untuk membuat balang 300 liter yang dibuat khas, tidak bergaris yang dibuat menggunakan tanah liat dari Tuscany, Lazio dan Veneto. Pada pertengahan 2016, koperasi ini melancarkan Sanctissimus 2013.

'Botol tanah liat memungkinkan penapaian yang lama dan lambat, yang menimbulkan lebih banyak kerumitan dan struktur tan yang lebih mirip dengan warna merah,' kata Wolfgang Tratter, pembuat arak firma itu.

Fermentasi secara spontan dalam amphorae dengan ragi liar dan berumur dalam tanah liat selama satu tahun, Sanctissimus mempunyai urat mineral yang bertenaga dan menunjukkan potensi penuaan yang baik.

Wain yang disyorkan

St. Paul Holy Riserva 2013 Pinot Bianco (Alto Adige) $ 99, 92 mata. Berkilat dan berstruktur, ini dibuka dengan aroma yang menunjukkan madu akasia, hazelnut panggang, batu hancur dan sedikit rempah ringan. Lelangit halus menawarkan epal kuning matang, rasa tangerin dan nota mineral madu sementara keasidan segar mencerahkan rasa berkrim. Minum hingga tahun 2020. Ethica Wines.