Panduan Permulaan untuk Kraf Coklat
Coklat. Ini adalah perkataan yang memberikan senyuman di hampir semua wajah orang. Dan senyuman itu semakin meningkat, kerana coklat berkualiti tinggi terus meningkat, dengan pembuat artisan menekankan bahan unggul untuk membuat bar yang enak. Tetapi apa itu 'coklat kerajinan'?
Frasa ini biasanya digunakan secara sinonim dengan “bean to bar,” yang ditakrifkan sebagai coklat yang dibuat dengan biji utuh dari awal oleh satu syarikat.
Semua coklat bermula sebagai biji utuh. Tetapi kebanyakan coklat di rak kedai dibuat dari kacang yang dipanggang dalam jumlah besar dan digabungkan dengan gula, vanillin (vanila palsu) dan sejumlah bahan tambahan lain untuk membuat produk yang konsisten.
Dengan coklat kerajinan, fokusnya kurang pada konsistensi, dan lebih kepada kesenian dan keenakan. Artis bekerjasama rapat dengan petani koko untuk mendapatkan kacang berkualiti tinggi, yang mereka panggang, giling dan masukkan coklat dengan teliti. Mereka menggunakan sedikit bahan selain biji koko dan gula.
Penasihat wain mungkin biasa dengan nama syarikat coklat kacang ke bar pertama di AS: Sharp Berger .
Pada tahun 1997, pembuat anggur John Scharffenberger bekerjasama dengan penggemar coklat Robert Steinberg untuk membuat coklat dari awal. Mereka mencipta istilah 'bean to bar,' dan mereka mengilhami generasi pembuat yang serupa. Dua belas tahun yang lalu, hanya ada lima pembuat kacang ke bar di A.S. Hari ini, terdapat hampir 200.
Sudah tentu, tidak semua coklat yang baik semestinya kacang. Banyak pengeluar hebat menggunakan premade coklat oleh syarikat yang berbeza (seperti Valrhona atau Guittard) untuk membuat truffle, kulit kayu dan makanan lazat yang lain.
Inilah yang perlu anda ketahui di lain masa apabila anda merasa terharu di lorong coklat.
Getty
Coklat gelap
Coklat gelap tidak mempunyai definisi undang-undang di A.S. Pada dasarnya, ia adalah bentuk coklat semisweet atau pahit yang diletakkan di bawah payung 'coklat manis'.
Coklat gelap biasanya mengandungi sekurang-kurangnya 50% koko, dengan hampir 70%. Pastikan mencari peratusan pada label, serta senarai ramuan. Anda mungkin melihat susu, yang dibenarkan. Sebenarnya, ada kategori baru yang dipanggil susu gelap. Ia mempunyai semua rasa coklat gelap yang kompleks dengan krim sepupunya, coklat susu. Cuba Susu Gelap Sierra Nevada Castronovo Chocolate dari Colombia.
Bagaimana Ia Dibuat: Setelah kacang ditapai dan dikeringkan, ia dipanggang. Ini boleh dilakukan dalam ketuhar konvensional atau industri. Dalam beberapa kes, pembuat kacang-to-bar yang unik membina pemanggang sendiri dari bahan kreatif seperti pengering pakaian. Seterusnya, kacang pecah dan disusun. Tulang koko (bahagian dalam kacang) kemudian dipisahkan dari sekam yang tidak boleh dimakan. Kemudian ujungnya digiling dan disempurnakan dalam mesin yang disebut melangeur dan dipanaskan untuk membuat bahan tebal yang disebut sebagai 'minuman keras coklat.' Gula ditambahkan, dan kadang-kadang semuanya menjadi kering, proses yang mencampurkan dan menggilap coklat. Terakhir, coklat dipanaskan dan disejukkan dalam proses yang disebut tempering, dan dibentuk menjadi bar.
Profil Perisa: Seperti anggur anggur, rasa biji koko bernuansa dan terroir ekspres. Mereka boleh berbuah dan cerah seperti raspberi segar atau cuka balsamic, atau bersahaja seperti cendawan atau ragi. Coklat gelap asal tunggal tanpa tambahan (seperti Madagascar Dandelion yang sangat terang ) boleh mempunyai rasa panggang seperti kopi atau kacang, atau bahkan pedas seperti licorice dan kayu manis.
Berpasangan: Padankan coklat gelap dengan Sherry atau ruby Port yang manis, atau dengan keju biru .
Coklat susu cair / Getty
Coklat Susu
Coklat susu adalah minuman keras coklat yang digabungkan dengan gula dan susu atau serbuk krim. Di A.S., mestilah sekurang-kurangnya 15% koko, walaupun jenama berkualiti tinggi boleh mencapai sekitar 45%.
Bagaimana Ia Dibuat: Pada tahun 1867, seorang ahli kimia dari Switzerland bernama Henri Nestlé (ya, bahawa Nestlé) menemui cara membuat susu tepung. Dua belas tahun kemudian, pengeluar coklat Swiss Daniel Peter menambahkan susu tepung dan mentega koko ke coklat gelap untuk membuat bar coklat susu pertama. Pembuat coklat terus menggunakan proses itu hari ini.
Profil Perisa: Coklat susu yang baik boleh mengandungi semua rasa yang disebutkan di bawah coklat gelap, tetapi selalunya dikuasai oleh nada karamel seperti susu. Pilihan yang hebat adalah Coklat berbuah Susu Mentega Coklat
Berpasangan: Pasangkan coklat susu dengan Keju parmesan untuk merawat. Cuba kombinasi pada sekeping roti rai untuk makanan ringan petang yang sempurna. Sejauh wain pergi, cuba tuangkan lembut, maju buah, seperti Merlot atau Pinot Noir.
Getty
Coklat putih
Ya, memang coklat. Pada tahun 2004, 'coklat putih' memperoleh klasifikasi undang-undang dari Pentadbiran Makanan dan Dadah. Ia mesti mengandungi sekurang-kurangnya 20% mentega koko, 14% jumlah pepejal susu, 3,5% lemak susu dan maksimum 55% gula atau pemanis lain. Coklat putih adalah gabungan mentega koko dengan gula, vanila dan susu atau serbuk krim.
Bagaimana Ia Dibuat: Pada tahun 1828, seorang ahli kimia Belanda, Coenraad Johannes Van Houten, mengetahui bahawa jika anda memberi tekanan pada minuman keras coklat, ia akan terpisah menjadi serbuk koko dan mentega koko. Mentega koko itu kemudian dicampurkan dengan gula dan bahan-bahan lain untuk membentuk coklat putih.
Nota Perisa: Coklat putih yang baik akan terasa manis, selalunya seperti karamel. Namun, secara umum, coklat putih tidak terkenal dengan rasa yang kompleks. Itulah sebabnya ia sering digabungkan dengan bahan seperti strawberi kering atau kacang. Coklat putih karamel telah menjadi popular, dengan jenama besar seperti Valrhona dan yang kecil suka Sekolah Pesona membuat persembahan yang lazat.
Berpasangan: Tidak ada yang mengalahkan Coklat putih Askinosie dengan secawan teh hijau matcha atau, jika anda merasa lelah, tembakan Tequila (tentu saja disesap). Di antara kedua-duanya, bagaimanapun, memilih anggur berkilau buah, seperti Moscato d'Asti, agar sesuai dengan sifat coklat yang lembut dan sedikit manis.
Megan Giller adalah pengarang Bean to Bar Chocolate: Revolusi Coklat Kraf Amerika dan menganjurkan acara mencicipi coklat di NYC .