Dengan hanya tiga ramuan - susu sapi mentah, garam dan rennet anak lembu - Parmigiano-Reggiano, yang disebut 'King of Cheeses', dilahirkan hampir satu milenium yang lalu.

Parmigiano-Reggiano adalah produk yang dikawal ketat, tidak boleh dikelirukan dengan keju lain dari Kesatuan Eropah yang berlabel 'Parmesan.' Ini memiliki aroma dan rasa buah-buahan, kacang-kacangan, mentega dan jerami yang kuat, dan kandungan glutamatnya yang tinggi menghasilkan kualiti penambah rasa yang sedap. Tekstur berbutir Parmigiano-Reggiano mudah mengelupas apabila pecah dengan 'pisau almond' yang tajam dan tajam yang biasa digunakan untuk memecahkan dan memotong keju. Dan 'kristal keju' yang rangup ini wajar, tanda penuaan yang lama.

'Saya sendiri menyukai tekstur, kerumitan rasa dan kemudahan penggunaan Parmigiano-Reggiano,' kata Ihsan Gurdal, pemilik Keju dapur , sebuah kedai keju berusia 39 tahun dengan dua lokasi di kawasan Boston dan satu lagi di New York City. 'Saya rasa dibuat dengan cara yang sama selama sembilan abad terakhir, kekayaan dan profil pemakanannya serta ukuran roda yang besar dengan mudah menjadikannya sebagai' Raja Keju. ''

Apa itu Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano menerima status terlindungnya di Itali pada tahun 1955, dan Kesatuan Eropah diikuti pada tahun 1992. Itu tidak menghentikan banyak pembuat keju di luar EU untuk memasarkan tiruan yang buruk dengan nama yang mengelirukan seperti 'Parmigiana' dan 'Reggianito.'

Benar Parmigiano-Reggiano hanya dapat dihasilkan di provinsi Parma, Reggio Emilia, Modena, dan beberapa bagian Bologna dan Mantua (satu-satunya provinsi yang tidak ada di Emilia-Romagna). Ia juga mempunyai cap dari Parmigiano-Reggiano Consortium.

Roda besar, yang beratnya sekitar 90 paun, berumur selama satu tahun dan kemudian diuji oleh Konsortium. 'Beater' yang baik (atau penguji keju) dapat menentukan kelayakan dalam hitungan detik hanya dengan tukul perkusi kecil dan jarum skru yang digunakan untuk mengekstrak sampel yang sangat kecil. Setelah berjenama, mereka dapat dijual sebagai Parmigiano-Reggiano muda ('Muda'), atau berumur enam hingga 12 bulan lagi dan dijual sebagai tua ('tua').

Fakta Menyenangkan Parmigiano-Reggiano

● Memerlukan lebih dari 145 gelen susu untuk membuat satu roda Parmigiano-Reggiano. Ini menyumbang kira-kira 15 peratus pengeluaran susu Itali.

● Bank Credem Itali menerima roda Parmigiano-Reggiano sebagai jaminan pinjaman. Bank ini mempunyai hampir setengah juta roda yang tersimpan di gudangnya.

● Di Itali, bayi disapih pada Parmigiano-Reggiano sejak usia muda. Parmigiano-Reggiano stravecchio mempunyai protein berkualiti tinggi dan mudah dicerna, bahkan bagi mereka yang tidak bertoleransi laktosa. Proses pengeluaran dan pematangan menjadikannya bebas laktosa.

● Parmesan adalah rasa ais krim yang popular di England pada akhir zaman Georgia.

● Parmigiano-Reggiano mempunyai reputasi lama sebagai afrodisiak. Walaupun belum dipelajari secara formal pada manusia, sebuah kajian pada tahun 2012 mendakwa ia menyebabkan peningkatan aktiviti seksual pada tikus.

Contoh yang lebih baik biasanya stravecchio ('Berumur lebih tua'). Umur ini berumur antara dua hingga tiga tahun, dan kedalaman rasa yang luar biasa. Beberapa pengeluar meningkat usia lebih lama. Setelah empat tahun, Parmigiano-Reggiano dapat mengambil cendawan, rempah, buah kering, daging sapi dan tembakau. Beberapa pengeluar mempunyai roda umur sehingga 12 tahun.

Lebih daripada 300 pengeluar membuat Parmigiano-Reggiano yang asli, dan masing-masing mempunyai perbezaan yang halus tetapi ketara.

'Setiap pengeluar berbeza,' kata Gurdal. 'Perlu diingat ini adalah produk susu mentah buatan tangan. Kualiti haiwan dan susu mereka, padang rumput - semakin banyak tumbuhan liar, bunga dan sayur-sayuran, lebih baik - dan juga keahlian pembuat keju semuanya dapat menjelaskan perbezaan antara pengeluar. '

Membeli dan Melayan Parmigiano-Reggiano

Pisau Parmigiano-Reggiano / Getty

'Peraturan emas saya adalah untuk selalu merasakan sebelum membeli, hanya membeli apa yang saya perlukan, dan memastikan untuk mendapatkan potongan segar sehari sebelumnya atau hari saya berencana untuk menggunakannya,' kata Gurdal. 'Keju potong mempunyai jangka hayat yang pendek ketika mempertahankan tekstur dan rasanya di dalam peti sejuk. Anda boleh memperlahankan proses ini dengan membungkusnya dengan kertas keju dan di laci yang lebih rangup, tetapi pengalaman saya ketika berhadapan dengan sisa Parmigiano-Reggiano adalah menggunakannya sebagai pengikat, tetapi bukan watak utama, dalam pinggan saya. Dan selalu parut pada saat terakhir, sebelum disajikan. '

Salah satu cara terbaik untuk melayani Parmigiano-Reggiano adalah dengan potongan suhu bilik yang besar, sebagai bintang pembuka selera sederhana. Ia berfungsi dengan baik dengan irisan pir dan hazelnut panggang, kurma dan walnut, atau hati saderi yang renyuk dengan minyak zaitun yang baik. Beberapa tetes cuka balsamic berumur asli dapat meningkatkan rasa Parmigiano-Reggiano tanpa membebankannya.

Ia tidak perlu dipahami dalam pasta dan risotto, tetapi juga boleh memainkan peranan penting dalam sup, salad, sayur-sayuran yang dimasak, daging sapi dan daging gurih atau pai sayur. Dan walaupun peraturan Itali yang sering diulang-ulang untuk tidak pernah meletakkan keju pada hidangan makanan laut, beberapa koki tidak tahan menggunakan sekeping indah Parmigiano-Reggiano dengan ikan.

Cara Memotong Roda Keseluruhan Parmigiano-Reggiano Dengan Tangan

Alternatif Parmigiano-Reggiano

Grana Padano adalah keju yang paling berkait rapat dengan Parmigiano-Reggiano. Ini adalah alternatif yang bagus, dan biasanya dengan harga yang sedikit lebih rendah. Pengeluarannya serupa, tetapi ia mempunyai sekatan yang lebih sedikit dengan perkara seperti pembatasan geografi dan diet lembu, dan usia rata-rata kurang.

Dua keju domestik yang patut dicuba adalah Sartori Sarvecchio dan BelGioioso American Grana , walaupun mereka jauh berbeda dengan Parmigiano-Reggiano.

'Dan di gunung, semua keju Parmesan parut, tinggal orang-orang yang tidak ada yang lain selain membuat makaroni dan ravioli, dan rebus mereka dalam kaldu capon, dan kemudian membuangnya untuk dikacau dan keras oleh aliran sungai Vernaccia, terbaik yang pernah diminum. ' -Giovanni Boccaccio, The Decameron. Ditulis pada tahun 1348, ini adalah sebutan pertama Parmigiano-Reggiano yang terkenal dalam kesusasteraan.

Gurdal mendorong orang untuk menjelajahi dunia keju keras Itali.

'Dua kegemaran saya yang bersaing dengan Parmigiano-Reggiano di rumah saya adalah Calcagno, grana susu domba Sardinia, dan Monte Veronese DOP di Malga, dari Verona,' katanya. 'Calcagno lebih kaya dan lembut, dan Monte Veronese mempunyai rasa yang lebih besar dan lebih jelas.

'Cubalah parut Calcagno di atas sayur-sayuran yang dimasak atau salad kebun, dan Monte Veronese di atas telur segar atau bahkan parut dan diadun menjadi ketulan segar untuk burger yang menakjubkan.'

Bagaimana dengan keju gaya grana Itali yang lain seperti Pecorino Romano?

'Saya suka Pecorino Romano yang kurang masin dan tidak dihasilkan secara besar-besaran, dan pastinya lebih berpatutan, tetapi kita bercakap epal dan jeruk di sini,' kata Gurdal. 'Ini tidak setanding dengan Parmigiano-Reggiano.'

Wain untuk Minum dengan Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano adalah salah satu keju yang paling serba boleh dipadankan dengan wain. Ia boleh mengatasi warna putih atau merah, berkilau atau pegun. Putih yang segar tetapi kaya seperti Marsanne dan Roussanne, Pinot Grigio dari Collio atau Friuli Colli Orientali semuanya adalah pilihan yang lazat.

Untuk warna merah, cubalah wain buah dengan keasidan tinggi dan tanin rendah seperti yang dibuat dari Corvina, Barbera dan Gamay. Amarone della Valpolicella, dianggap sebagai pasangan klasik, menawarkan campuran buah dan kekuatan pekat yang melengkapkan keju seperti cuka balsamic.

Keju Mozzarella yang Kekal dan Menarik

Di sisi berbuih, anggur berkilau yang tidak terlalu kering dapat menyeimbangkan garam, menyegarkan lelangit dan mengeluarkan kekayaan susu yang mendasari. Lambrusco adalah anggur dari wilayah Parmigiano-Reggiano, dan ia menggabungkan kualiti terbaik dari anggur merah dan berkilau. Semua cadangan ini berfungsi dengan Parmigiano-Reggiano sendiri, atau dalam hidangan seperti pasta atau risotto, yang merupakan ramuan utama.

Tiga Pilihan Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa dari Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tiga Pilihan Kami

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Pertapaan) $ 75, 91 mata

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 mata

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 mata

Akhirnya, untuk menikmati Parmigiano-Reggiano dengan sendirinya sebagai hidangan keju sebelum pencuci mulut, Gurdal mengatakan 'selalu menyenangkan dengan Vin Santo, terutama roda yang lebih tua. Isole e Olena Vin Santo adalah kegemaran saya. '