Kerak pai buatan sendiri boleh menakutkan walaupun pembuat roti rumah yang paling yakin. Arahan seperti 'jangan campurkan berlebihan' adalah kabur dan menakutkan. Doh mentega boleh membelah, hancur dan menjadikan dapur anda kucar-kacir.

Penyelesaiannya bukan terletak pada pantri anda tetapi pada anda kabinet minuman keras , beberapa tukang roti profesional berkata.

Sains di Sebalik Penyelesaian

“Vodka adalah ramuan rahsia untuk tender di kerak, 'kata Jessica Gavin , seorang saintis masakan. 'Berita baiknya ialah alkohol akan menguap di dalam ketuhar, jadi kerak pai tidak mempunyai rasa mabuk yang berlarutan.'

Sebotol Vodka 80 kalis mengandungi 40% etanol alkohol dan 60% air. Akibatnya, ia menghidratkan bahan kering seperti tepung secara berbeza berbanding jika anda menggunakan jumlah air yang sama.

'Apabila anda membuat kerak pai, kaedah biasa ialah menambah air kepada campuran tepung gandum, mentega dan garam serba guna untuk membuat doh yang padat,' kata Irvin Lin , pengarang buku masakan Bermarmar, Berpusing dan Berlapis . 'Tepung mempunyai dua protein berbeza di dalamnya, glutenin dan gliadin, yang membentuk gluten apabila terdapat air.'

Gluten memberikan keanjalan doh. Jika anda sedang membakar, katakan, a Sebuku roti , anda ingin membangunkan dan mengaktifkan gluten supaya hasil akhirnya adalah kenyal.

Pai Kentang Manis Mentega Perang

'Tetapi, untuk doh pastri seperti kerak pai, anda mahukan gluten yang cukup untuk membentuk supaya doh memegang bersama-sama, tetapi tidak begitu banyak gluten sehingga anda membentuk kerak yang keras dan keras,' kata Lin. 'Vodka membolehkan anda membasahkan bahan-bahan kering secukupnya supaya ia membentuk doh yang mudah digulung dan digunakan, tetapi mempunyai kurang air di dalamnya, jadi kurang gluten akan terbentuk.'

Teknik ini dibangunkan oleh J. Kenji Lopez-Alt , pengarang Makmal Makanan : Masakan Rumah yang Lebih Baik Melalui Sains dan Kuali: Resipi dan Teknik , untuk Cook’s Illustrated kembali pada tahun 2007.

'Kami cuba membangunkan resipi kerak pai baharu untuk cuti,' kata López-Alt. 'Matlamatnya adalah untuk membuat kerak pai yang kalis mudah, yang sangat mudah untuk digunakan oleh orang ramai, walaupun untuk orang yang tidak pernah membuat kerak pai sebelum ini, dan dengan hasil yang masih lembut dan lembut.'

López-Alt mendapati bahawa doh dibuat dengan vodka lebih melekit dan lebih licin daripada kebanyakan kerak pai buatan sendiri, yang cenderung kering dan mudah hancur. Dan itu satu perkara yang baik.

'Ramai orang, masalah yang mereka hadapi dengan kerak pai adalah jika mereka membuatnya dengan air yang mencukupi supaya ia kekal lembut, kemudian apabila mereka cuba melancarkannya, ia retak,' kata López-Alt. 'Bagi orang yang belum membuat banyak pai, rekahan boleh mengecewakan, dan ia menyebabkan ramai orang tidak dapat membuat pai.'

Pai Limau Utama Bertemu Koktel Punch Susu

Sebahagian daripada masalah terletak pada berapa banyak resipi yang ditulis. Untuk menampung iklim, tepung dan pembakar roti yang berbeza, arahan termasuk ukuran tepat bahan kering, tetapi jumlah air yang betul boleh berjulat daripada dua sudu hingga seperempat cawan.

'Mereka menyerahkan kepada anda untuk menentukan jumlah yang perlu ditambah,' kata Andrew Janjigian , seorang penulis, pembangun resipi dan pengajar penaik. 'Itu merugikan orang ramai kerana mereka belum tahu sama ada ia cukup basah atau masih terlalu kering. Vodka adalah sedikit insurans. Anda membuat doh yang jelas basah di dalam mesin atau mangkuk, jadi ada jaminan bahawa anda tidak keterlaluan.'

Kerak pai jenis ini mungkin tidak sesuai untuk semua orang, sudah tentu. Janjigian lebih suka bekerja dengan doh yang lebih berstruktur, dan Gavin merasakan ia lebih sesuai untuk pai krim halus dan meringues daripada pencuci mulut dengan isi buah yang berat. Namun, bagi mereka yang tidak pasti tentang keupayaan pastri mereka, ia kekal sebagai cara yang mudah untuk mencipta kerak yang lembut dan mengelupas.

Arak Lain Yang Mungkin

Bukan peminat vodka? Tiada masalah, kata López-Alt. Dia mengujinya dengan bourbon , Cognac , tequila , vodka dan gin , dan semuanya berfungsi dengan baik. Jumlah minuman keras adalah sangat kecil sehingga ia tidak menjejaskan rasa pai siap anda, sama ada.

'Jika anda mempunyai bourbon di rumah, anda boleh teruskan dan menggunakannya. Tetapi anda tidak sepatutnya berusaha untuk memadankan semangat dengan isi pai.'

---

Resipi Kerak Pai Vodka

Resipi ini diadaptasi daripada asal López-Alt untuk Cook’s Illustrated.

bahan-bahan

• 2 ½ cawan tepung serba guna
• 1 sudu teh garam halal
• 2 sudu besar ditambah 1 sudu teh gula pasir
• 14 sudu besar (1 ¾ batang) mentega tanpa garam, sejuk, potong kiub
• 4 sudu besar (¼ cawan) pemendekan sayuran, disejukkan dan dipotong dadu
• ¼ cawan air ais
• ¼ cawan vodka sejuk, dibahagikan

Arah

1. Letakkan tepung, garam dan gula ke dalam mangkuk pemproses makanan yang dipasang dengan lampiran bilah dan nadi 2–3 kali untuk bergabung.

2. Masukkan mentega kiub dan shortening ke dalam mangkuk pemproses makanan dan nadi 2-4 kali, sehingga rumpun sebesar kacang mula terbentuk.

3. Tuangkan air dan 1–2 sudu besar vodka ke dalam muncung pemproses makanan supaya ia perlahan-lahan meresap ke atas adunan, berdenyut 2–3 kali untuk bergabung.

4. Dengan menggunakan hujung jari, rasakan jika adunan lumat. Jika ya, tambahkan selebihnya vodka melalui muncung pemproses makanan, berdenyut 1-2 kali lagi. Jika ia terasa melekit dan melekat apabila anda mencubitnya di antara jari anda, simpan baki vodka untuk tujuan lain.

5. Bahagikan doh kepada dua bahagian yang sama dan tekan setiap satu ke dalam cakera bersaiz 4 inci. Balut dalam bungkus plastik dan sejukkan sekurang-kurangnya satu jam dan sehingga dua hari.

6. Apabila anda sudah bersedia untuk menggunakan kerak pai anda, gulungkan setiap cakera pada permukaan yang ditaburkan sedikit tepung ke bulatan kira-kira 11 inci.

7. Pindahkan ke dalam hidangan pai 9 inci dan tekan atau kelim hujungnya. Sejukkan, tanpa penutup, dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya satu jam sebelum membakar dalam resipi pai kegemaran anda.