Bukan rahsia lagi bahawa pemandangan makanan dan minuman di Amerika Selatan adalah pelbagai dan lazat. Tetapi yang mungkin mengejutkan para pencinta anggur adalah bahawa tempat-tempat terkenal, tempat yang mungkin diharapkan untuk melihat menu yang dihuni oleh Burgundy grand crus dan Champagne vintaj, sebaliknya memilih untuk mendapatkan botol dari kawasan rumah mereka.

Memandangkan Argentina dan Chile adalah pengeluar wain terbesar kelima dan keenam di dunia, menurut Pertubuhan Antarabangsa Anggur dan Anggur (OIV) , ini adalah perkara yang tidak boleh difikirkan Malbec dan Carmenère dilambangkan dengan baik. Tetapi sommelier Amerika Selatan berusaha keras untuk memasukkan wain putih yang hebat, wain biodinamik dan pembotolan dari pengeluar keluarga yang lebih kecil.

Amerika Selatan juga merupakan rumah bagi Bolivia dan Peru, negara pengeluar wain yang baru ingin mencipta identiti mereka sendiri menggunakan varieti Eropah seperti Tannat dan Muscat Iskandariah , tetapi juga anggur asli seperti Quebranta. Pembuat anggur tempatan mula menahan diri untuk tidak meniru gaya Mendoza Malbec atau Old World dan sekarang berusaha memahami terroir mereka sendiri.

Kami bercakap dengan sommelier yang berpusat di lima metropolis Amerika Selatan — Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires dan Bogotá — mengenai falsafah mereka, dan bagaimana mereka menghadapi cabaran untuk meletakkan anggur terbaik Amerika Selatan di atas meja.

Florencia Rey, ketua sommelier, Maido

Maido | Lima, Peru

Ketika Florencia Rey, ketua sommelier di Maido, pindah ke Lima pada tahun 2010, pisco adalah sinonim dengan Peru . Wain merah yang kuat dari restoran Sepanyol menguasai menu restoran. Tetapi ketika adegan makanan negara berkembang, begitu juga wain Peru. Minat yang berkembang pesat dalam pengeluar serantau membolehkan label tempatan membuat potongan di Maido , menduduki tempat makan teratas dalam 50 anugerah Restoran Terbaik 2018 di Amerika Latin.

“Sebelum tahun 2012, pengeluar utama Peru adalah kilang wain komersial Tacama , Tabarnero dan Intikalpa , ”Kata Rey. “Kemudian pada tahun 2014, penyuling José‘ Pepe ’Moquillaza menjadikan Quebrada de Ihuanco, wain pertama yang dihasilkan dari pisco anggur Quebranta. Ini adalah tahun-tahun penting bagi pemandangan makanan Lima, yang berkembang dengan sangat pesat, dan budaya wain berkembang.

'Oleh kerana budaya wain sangat baru, pengunjung tempatan menilai harga rendah Peru dan memesan apa-apa. Manakala orang asing mengatakan 'Wow, Peru membuat wain. Mari cuba! '' –Florencia Rey, ketua sommelier, Maido

Menu mencicipi '200 Millas' 16 hidangan Mitsuharu Tsumura menggabungkan rasa Jepun dan Peru. Pada masa ini, 11 pasangan wainnya merangkumi Mistela Rosa Victoria dari Bodega Moquillaza-Robatty di Lembah Ica Peru. Mengenai 250 pilihan senarai wain yang lain, wain putih Dunia Baru dan Lama memegangnya sendiri, memandangkan penekanan Maido terhadap makanan laut. Ia menampilkan enam putih Peru yang merangkumi Pengawal penginapan Vittoria Sauvignon Blanc , dan empat warna merah dari negara ini, seperti Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Ini adalah pemandangan yang dianggap tidak dapat difikirkan oleh Rey pada tahun 2010, walaupun masih ada jalan panjang untuk mewujudkan penerimaan tempatan terhadap wain Peru.

'Oleh kerana budaya wain sangat baru, pengunjung tempatan menilai harga rendah Peru dan memesan apa-apa,' kata Rey. 'Manakala orang asing mengatakan 'Wow, Peru membuat anggur. Mari cuba! ''

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

Sebagai pengeluar wain keenam terbesar di dunia, cili terkenal dengan warna merah seperti Cabernet Sauvignon , Syrah dan Carmenère dibuat oleh kilang wain besar, tetapi banyak projek kecil yang membuat suara mereka didengar, kata Luis Franceschi, sommelier di Boragó . Di restorannya, ada ruang di meja untuk semua.

'Ketika datang ke anggur yang dihasilkan secara besar-besaran, Chile adalah raksasa dengan lima atau enam kekuatan pokok anggur menguasai industri, ”kata Franceschi. 'Walaupun demikian, ada proyek keluarga sederhana dan kecil di seluruhnya, ada yang masih mengusahakan tanaman anggur berusia 400 tahun yang ditanam oleh orang Sepanyol.'

Chef-penaung Rodolfo Guzmán bekerja secara langsung dengan pengeluar dan pengusaha yang lebih kecil ini yang terletak di seberang Chile sepanjang kira-kira 2.653 batu. Dia mempamerkan pantri restoran yang luas hingga 18 persiapan pada menu Endémica-nya, dan pasangan wain mencerminkan susunan itu.

'[Ada] projek keluarga sederhana dan kecil di seluruhnya, ada yang masih mengusahakan tanaman anggur berusia 400 tahun yang ditanam oleh orang Sepanyol.' –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

'Hanya 12 vintages [ditampilkan], dengan lapan untuk Endémica,' kata Franceschi. 'Rodolfo bercakap tentang rasa wilayah, dan itu tercermin dalam wain kami. Pergaulan antara koki dan sommelier bermaksud kita mencari jus terbaik untuk setiap hidangan. Sebahagiannya bersifat biodinamik, yang lain ikonik. Anggur mesti hebat, dan kita harus bertanggungjawab. '

Franceschi juga mempunyai botol yang menunjukkan apa yang boleh dilakukan oleh teknik Eropah tertentu kilang wain tempatan .

Pengeluar Butik Menciptakan semula pemandangan wain Chile

'Ambil Pegunungan Bellavista Veranada Riesling 2014 dari Lembah Colchagua, ”katanya. 'Hanya 280 botol yang dibuat dalam gaya Jura, dan ini adalah contoh yang bagus untuk membincangkan asal usul. Ikon merangkumi iklim sejuk Tanda 2012, gabungan Cabernet Sauvignon dari Aconcagua Valley. '

Bertil Levin Tøttenborg, pengurus dan ketua sommelier, Gustu / Foto oleh Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivia

Di restoran yang didirikan Claus Meyer ini terletak 11.800 kaki dari aras laut, Rasa hanya sumber bahan Bolivia, dan strategi itu juga berlaku untuk senarai wainnya.

'Varietas yang paling ditanam di Bolivia adalah Muscat putih dari Alexandria, digunakan untuk menyuling kenapa tidak [semangat tempatan], ”kata pengurus dan sommelier Bertil Levin Tøttenborg. 'Dan sementara kilang anggur di wilayah Tarija memusatkan perhatian pada pengeluaran pukal selama beberapa generasi, sikap itu berubah. Semasa saya pindah ke La Paz pada tahun 2015, saya kebanyakannya melihat merah, alkohol tinggi, yang sangat digemari oleh orang Bolivia. Sedikit pemikiran telah diberikan kepada orang kulit putih. Saya melihat terputus antara apa yang dihasilkan oleh 65 kilang anggur Bolivia dan potensi mereka. '

Levin Tøttenborg telah mengambil pendekatan tempatan Gustu selangkah lebih jauh. 'Saya membantu pengeluar kecil dan berbakat untuk meminum anggur mereka, mendorong mereka untuk berhenti menggunakan kerepek oak dan menggunakan kaedah yang lebih semula jadi,' katanya. 'Salah satu contohnya adalah Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . Saya mencuba penapaian Muscat Iskandariah pertama dan mencadangkan [kilang anggur] membuat wain bersoda. Kami bekerjasama dan menghasilkan 50 botol [gaya] Champenoise. '

Mengenai senarai itu, Levin Tøttenborg, yang mewakili Bolivia dalam pertandingan Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde pada tahun 2016, suka bertanding. 'Orang kulit putih kini merangkumi sekitar 40% dari senarai 60 label,' katanya. 'Sebilangan besar pelancong tidak pernah mencuba anggur Bolivia sebelum makan di sini, jadi saya suka mereka mencicipi produk dari kawasan yang kurang dikenali seperti Cinti Valley dan Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogota Colombia

Colombia tidak dikenali menghasilkan wain terkenal, begitu juga LEO ni sommelier, Laura Hernández Espinosa mencabar dirinya dengan mendapatkan minuman fermentasi alternatif dari masyarakat orang asli. Ia kemudian digandingkan dengan menu koki Leonor Espinosa, yang dibuat berdasarkan bahan-bahan tempatan.

'Walaupun sebilangan orang membuat tanaman tropis, mereka tidak akan pernah mencapai kualiti terbaik. Itulah sebabnya saya meneroka kepelbagaian minuman lain,' kata Hernández Espinosa. Melalui FUNLeo yayasan, yang menggunakan gastronomi sebagai alat untuk pembangunan sosial dan ekonomi, dia menjelajahi Colombia, mencari minuman fermentasi yang dibuat dari buah-buahan asli seperti jambu batu atau boroja (Alibertia khasi). Cecair daun coca fermentasi yang diciptakan oleh masyarakat pribumi Inga di barat daya Colombia, misalnya, dipadankan dengan kapeshuna , kacang merah asli.

'Anggur menjadi sebahagian dari menu mencicipi Cycle-Biome LEO, tetapi hanya jika sesuai,' katanya. 'Menyedari bahawa beberapa hidangan sukar dipadankan dengan wain, jika saya dapat membuat kerja pasangan tempatan, saya akan mencarinya.'

'Saya tidak menyertakan anggur kerana ia bergaya, tetapi kerana ia mempunyai tujuan.' –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Memandangkan orang Colombia menunjukkan minat terhadap aguardiente, bir dan rum, agak mudah untuk memperkenalkan sesuatu yang berbeza, kata Hernández Espinosa.

'[Kolombia] terutama menggunakan anggur Chili dan Argentina, yang membantu membuka pasar, dan bersaing dengan harga,' katanya. 'Malbec bergaya, Carmenère dalam fesyen empat tahun yang lalu tetapi hari ini, wain Sepanyol popular.

'Saya cuba membuat senarai 80 wain yang mempamerkan yang terbaik dari Dunia Baru dan Lama - walaupun ketersediaannya dapat dibatasi kerana duti yang tinggi pada import - dan pelbagai gaya yang paling sesuai dengan hidangan kami. Onche (daging capybara liar) dipasangkan dengan A Lisa Malbec dari Kilang wain Noemía . Saya tidak memasukkan arak kerana ia bergaya, tetapi kerana ia mempunyai tujuan. '

Pablo Rivero (kanan), pemilik / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Walaupun Malbec besar sudah lama identik dengan Mendoza, dan anggur, menurut undang-undang, telah Argentina minuman kebangsaan sejak 2014, padang permainan terus beralih. Rumah kuasa Amerika Selatan telah menunjukkan minat untuk pelbagai gaya, yang merangkumi wain putih terang dengan tumpuan tertumpu pada terroir, kata Pablo Rivero, pemilik / sommelier Don Julio, sebuah restoran stik inovatif di Buenos Aires .

'Anggur telah menjadi bagian dari meja Argentina sejak sebelum Argentina ada,' kata Rivero. 'Saya menganggapnya sebagai produk nasional kedua, setelah daging lembu. Merah seperti Cabernet Sauvignon, Merlot dan Malbec telah membawa kita sepanjang 30 tahun yang lalu, tetapi kita menemui cakrawala baru, misalnya, kulit putih berkualiti tinggi dari pelbagai kawasan seperti La Consulta, El Cepillo dan San Pablo di Lembah Uco. '

Menetapkan rasa tempat sangat penting, kata Rivero, ketika wilayah dan terroir Argentina yang luas dipertimbangkan.

'Anggur telah menjadi sebahagian dari meja Argentina sejak sebelum Argentina wujud. Saya menganggapnya sebagai produk nasional kedua, setelah daging lembu. ' –Pablo Rivero, pemilik / sommelier, Don Julio

'Ini adalah dunia pelbagai gaya yang berbicara mengenai ekspresi kebun anggur,' katanya. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan, dan Córdoba semuanya menampilkan ungkapan yang berbeza, jadi rasa tempat menjadi lebih berulang, dan, karena ada begitu banyak perbezaan, kemungkinannya tidak terbatas.'

Masing-masing dari 900 anggur di Don Julio adalah orang Argentina, walaupun hanya sekitar 200 adalah Malbec. Jadi bagaimana mereka dipilih?

'Kami melakukan pengecapan buta tahunan sebanyak 1.600 label selama dua bulan,' kata Rivero. 'Banyak vintages dalam senarai kami tidak lagi dalam pengeluaran sehingga kami tidak merasakannya. Mereka tetap menjadi sebahagian daripada warisan bilik bawah tanah. '