Dengan sedikit spontan dan khayalan, para koki membuat makanan segera dengan pelbagai bahan yang mereka perolehi setiap hari. Tetapi cabaran memasak di luar cuff bukan hanya mencari inspirasi, tetapi memilih wain yang sesuai untuk menu yang selalu berubah — tugas yang telah disempurnakan oleh para koki dan pengarah minuman di seluruh negara.

POSH (Scottsdale, Arizona): Di tempat makan yang bergaya ini, pelanggan diberi senarai ramuan berputar dari mana mereka dapat memilih untuk memasukkan makanan mereka. Chef dan Pemilik Joshua Hebert, yang menyebut menu improvisasi 'teknik terbalik,' juga mengganti senarai anggur mengikut musim. Untuk memastikan pemilihan wain sesuai dengan setiap ciptaan baru, dia menambahkan makanan dengan rempah dan rasa pelengkap — teknik yang digunakan untuk merapatkan anggur dan makanan. Cod hitam dipakaikan dengan marmalade bawang dan saus berasap, meningkatkan Franc Cabernet Lembah Loire yang dipasangkan. Pasangan terbaru yang lain termasuk Château Tire Pé Diem 2009 dengan daging babi hutan dan sayu wortel halia dan Château Ducasse Bordeaux Blanc dengan kerang dan aioli miso yang diremukkan. 'Satu-satunya perkara yang konsisten adalah ada perubahan,' kata Hebert.

CRAIGIE PADA UTAMA (Boston, Massachusetts): Menu bermusim Chef and Owner Tony Maws berubah setiap hari di restoran ladang ke meja yang selesa ini. Dia menawarkan kepada para pelanggannya bahan-bahan segar dengan sangat bergantung pada hubungannya dengan petani, nelayan dan penyedia daging tempatan. 'Kita akan mencari perkara terbaik terlebih dahulu dan kemudian berusaha ke belakang,' katanya. Hal ini berlaku terutamanya pada ikan. Untuk memastikan kesegaran, dia hanya membeli cukup untuk hari itu — pelanggan satu malam akan mencicipi arang arktik Nunavut liar yang disajikan dengan sepupu barli dan kaldu timun yang dibumbui, pada malam berikutnya, arang boleh diganti dengan bass berjalur yang ditangkap dengan succotash musim panas dan pelbagai kerang tempatan. Salah satu prinsip panduan Maws adalah 'makanan dan wain menyanyi dari lembaran lagu yang sama,' tetapi dia tidak peduli dengan pasangan yang sempurna. 'Keseluruhan idea adalah kurang stres dan bersenang-senang,' tegasnya.

MANRESA (Los Gatos, California): Mempunyai hubungan eksklusif dengan Love Apple Farms yang berdekatan, Chef David Kinch mempunyai cara untuk membuat menu spontan dan didorong oleh penduduk dengan mudah. Kinch, yang sering mendapat perhatian penulis ketika menulis menu, mendefinisikan dirinya sebagai 'lelaki yang sangat visual dan fizikal', jadi mengunjungi ladang adalah tempat inspirasi muncul. 'Sekiranya saya memegang sesuatu di tangan saya atau menciumnya atau mencicipinya, dari situlah pintu masuk idea datang,' katanya. Pengarah Anggur dan Minuman Jeff Bareilles memperhatikan 'profil rasa dominan' musim ini dan mengadakan dialog harian yang berterusan dengan Kinch, jadi dia siap untuk memadankan anggur dengan hidangan yang tidak diinginkan pada waktu malam. Baru-baru ini, Bareilles memasangkan 2009 Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé dari Pinot Noir dengan risotto kacang fava tanpa beras, lengkap dengan vinaigrette truffle musim panas, confit telur dan purcini purée. Restoran ini juga menawarkan sebotol Manresa Cuvée sendiri, wain bergaya Bordeaux yang terbuat dari anggur yang berasal dari Santa Cruz Mountains.

Petua Chef Teratas untuk Membakar Dapur