'Sekiranya anda memilih buah beri dari belukar, anda sudah mencari makan,' kata Tama Matsuoka Wong, seorang pengusaha terlatih Harvard yang menjadi pakar mencari restoran untuk bintang tiga Michelin, Daniel. Trend kuliner ini tidak memerlukan kenaikan sejauh enam batu atau kajian mikologi selama bertahun-tahun, menurut Wong. Dia telah menemui makanan gastronomi yang tumbuh liar di padang rumput di rumahnya di New Jersey.

Buku barunya, Rasa Foraged: Mencari Bahan Hebat di Halaman Belakang atau Pasar Tani (Clarkson Potter, 2012) - hasil kolaborasi selama tiga tahun dengan Eddy Leroux, chef de cuisine restoran Daniel - menyediakan alat dan petua untuk mengumpulkan senarai bahan makanan dari alam liar. Menampilkan panduan lapangan untuk membantu para pemula mengenal pasti 71 spesies yang paling enak dan berkhasiat di Amerika, ia juga menawarkan 88 resipi gaya rumah untuk dibawa ke meja.

Peminat Wain : Apa yang mendorong anda untuk mula mencari makan?
Tama Matsuoka Wong: Saya dapati ladang liar lebih hidup daripada rumput yang dipahat dan direka. Terdapat rasa gerak dan muzik, dan aroma lebih hebat. Langkah terakhir adalah rasa, jadi pada suatu petang saya mengambil hyssop anise dan menghancurkan daunnya ke dalam gelas Prosecco. Beberapa ketika sebelum saya belajar ini dipanggil mencari makan.

W.E. : Bagaimana anda bertemu dengan chef di Daniel?
TMW: Saya tidak mempunyai perkenalan. Pada bulan Jun 2009, rakan-rakan mengajak [saya] makan malam di Daniel dan mendesak saya untuk membawa tanaman dari padang rumput saya. Saya teragak-agak, kerana menawarkan ramuan kepada koki yang saya tidak tahu merasa sedikit memaksa. 'Mereka harus tahu apa yang anda lakukan,' tegas rakan saya. Oleh kerana saya bekerja sepuluh blok jauhnya, saya berjalan lebih awal pada hari itu dan menghadiahkan kepada penyambut tetamu Daniel dengan beg berisi tanaman segar, buku kecil di padang rumput saya dan permintaan koki untuk menggunakannya dalam makan malam kami, jika boleh. Enam jam kemudian, dua hidangan yang menakjubkan muncul: permulaan udang dan tembikai dengan anis hyssop vinaigrette dan pencuci mulut anise hyssop dan yuzu sorbet.

‘Apa lagi yang anda ada di padang rumput anda?’ Tukang masak Eddy Leroux bertanya kepada saya selepas makan malam. “Bawalah semuanya.” Saya memberi amaran kepadanya bahawa ketika saya berjanji untuk melakukan sesuatu, saya benar-benar melaksanakannya, yang dia temui dengan ‘bien sûr!’ Eddy kelihatan bingung ketika saya meminta resipi sebagai pengganti gaji, tetapi pemeriksaannya yang teliti dan dokumentasi yang teliti dari semua yang saya bawa segera menjelaskan bahawa dia komited dengan apa yang sekarang kami sebut sebagai 'Projek.'

W.E. : Bagaimana Projek menjadi buku?
TMW: Setiap minggu ketika saya datang ke New York, saya akan membawa apa sahaja yang kelihatan baik di padang rumput untuk Eddy: beg sampah besar yang dipenuhi dengan tanaman yang menarik perhatian segera pengawal keselamatan kereta api PATH [New Jersey Transit]. Kami tidak mempunyai rancangan perniagaan kerana ini bukan mengenai wang. Ia mengenai pengetahuan. Namun, saya dapati bahawa jika anda membina sesuatu yang berharga, selebihnya sering datang, dan sekarang semangat dan ketekunan Eddy telah menghasilkan sumber pengetahuan yang tidak ternilai. Oleh itu, ketika fenomena Noma [restoran di Kopenhagan] menimbulkan minat terhadap buku-buku untuk mencari makan — terima kasih [Noma chef] René Redzepi — kami sudah bersedia.

W.E. : Bagaimana anda belajar mencari makan?
TMW: Sepuluh tahun yang lalu saya hanya dapat mengenal pasti dua tumbuhan: dandelion dan oak. Oleh itu, saya mula mengikuti lawatan lapangan konservasi dan bertanya di pasar tani, membina pengetahuan saya sedikit demi sedikit. Kini saya dapat mengenal pasti beratus-ratus tumbuhan di padang rumput saya dan seterusnya. Rasanya seperti proses organik kerana saya memahami otak manusia telah berkembang untuk mengingat gambar visual seperti tumbuhan dengan lebih mudah daripada arahan komputer atau nombor telefon bimbit.

W.E. : Apakah profil rasa tumbuhan liar berbeza dengan profil tanaman yang ditanam?
TMW: Tumbuhan liar mempunyai lebih banyak tendangan dan rasa yang lebih kompleks, mereka boleh menjadi manis dan masam, atau tart pada awal, dengan gigitan pada akhir. Campurkan daun bersama-sama dan hasilnya lebih bervariasi. Mereka mempunyai cacat kerana mereka tidak 'disikat udara' untuk duduk di rak seperti bintang Hollywood, dengan rasa yang lebih berubah-ubah dari tanaman ke tanaman-yang sedikit lebih manis, yang berikutnya lebih pahit-jadi tukang masak sering harus merasakan hidangan dan melaraskan.

W.E. : Apakah tanaman yang paling mengejutkan yang anda dapat dimakan?
TMW: Jarum pinus dan petua cemara. Saya memotong Eddy beberapa cabang pinus pada musim sejuk ketika satu-satunya perkara di tanah adalah salji dan terkejut ketika dia menghidu dan menyala. 'Oh ya, saya ingat sesuatu,' katanya. Dia memanggang turbot di atas katil jarum pinus yang rasanya menyisipkan ikan, menambahkan kacang pinus, sos porcini dan memanggang jarum menyerupai batang wijen. Saya tidak pernah menyangka saya akan memakan jarum pain, tetapi hidangannya kini menjadi kegemaran di menu Daniel.

W.E. : Apakah peraturan mencari makan anda yang paling penting?
TMW: Pertama, dapatkan kebenaran, yang sopan dan selamat kerana pemiliknya akan mengetahui sama ada ladang tersebut telah disembur atau tercemar.

Kedua, pastikan pengenalan tanaman anda. Anda tidak mahu mencari lapangan secara persampelan secara rawak. Sekiranya anda tidak membawa panduan lapangan, anda boleh mengumpulkan tanaman atau mengambil gambar ke ID di rumah, atau memuat turun Rasa Terlajak eBook ke iPhone anda.

Sembilan puluh peratus masa, saya tidak memakai sarung tangan kerana saya perlu merasakan koki tekstur seperti tanaman lembut. Tetapi saya selalu memakai kasut, walaupun pada musim panas, yang memberi saya sikap yang berbeza, [saya] lebih berani untuk menginjak-injak ladang dengan kurang bimbang tentang serangga dan kutu. Perkara paling teruk yang harus dipakai adalah seluar panjang dengan kasut dengan celah-celah yang indah ini, seperti memberitahu tanda centang, 'Rebutlah perjalanan!'

W.E. : Apa yang paling menarik bagi anda untuk mencari makan?
TMW: Ada sesuatu yang sangat nyata tentang mencari makan. Sebilangan besar masa kita dihabiskan untuk perbahasan konseptual, tetapi apabila anda menjumpai tanaman yang nampaknya telah tumbuh secara ajaib, pilihlah dan ubah menjadi makanan, prosesnya mempunyai segera. Cukup berada di luar untuk jangka masa yang panjang, tidak berbasikal atau berjalan dari titik A ke titik B, tetapi melambatkan untuk fokus mencari sesuatu, sungguh menyegarkan. Dan ketika mencari makan muncul di begitu banyak budaya - Nanakusa-no-sekku Jepun, merayakan tujuh ramuan liar musim semi namul Korea, di mana ibu dan anak perempuan mengumpulkan ramuan musim bunga — saya melihat ritual yang sangat mendasar sehingga ia sampai ke masa sebelum kita mempunyai pasar makanan.

Sumac dan Fig Tart

Resipi dicetak semula dengan izin dari Rasa Foraged: Mencari Bahan Hebat di Halaman Belakang atau Pasar Tani (Clarkson Potter, 2012), oleh Tama Matsuoka Wong dengan Eddy Leroux.

1 paun puff pastri beku, dicairkan
1 kuning telur besar, dipukul ringan
¾ cawan rempah sumac kering, ditambah 2 sudu besar, disediakan terlebih dahulu (resipi di bawah)
½ cawan gula pasir
¾ cawan tepung badam
6 sudu mentega tanpa garam, cair
16 buah ara misi hitam sederhana, dihiris
2 sudu gula gula

Panaskan ketuhar hingga 375 ° F.

Lancarkan pasta puff pada kertas perkamen agar sesuai dengan loyang berukuran 18 ’x 13’. Cubit tepinya sehingga sedikit diangkat. Sikat permukaan pastri puff dengan kuning telur yang dipukul.

Dalam mangkuk pencampuran, gabungkan rempah sumac, cawan, gula pasir, tepung badam dan mentega. Sebarkan ke permukaan pastri, meninggalkan sempadan 1 inci. Lapiskan kepingan ara dalam baris di atas. Bakar selama 10 minit, kemudian turunkan suhu oven hingga 325 ° F dan bakar selama 20 minit lagi, atau sehingga bahagian atasnya kembung dan keemasan. Keluarkan loyang dari oven dan biarkan sejuk selama 30 minit.

Campurkan baki 2 sudu besar rempah sumac dengan gula gula dan taburkan rata ke atas tart. Berkhidmat 4-6.

Untuk rempah sumac kering
8–10 gugus berry sumac, dipisahkan dengan inti yang dikeluarkan

Untuk membuat rempah sumac kering:
Rendam beri sumac dalam 8 cawan air sejuk selama beberapa jam. Air akan berubah menjadi merah seperti permata dan dapat dikeringkan untuk Sumac-Ade.

Panaskan ketuhar hingga 200 ° F.

Sebarkan buah beri di atas loyang yang dilapisi kertas perkamen dan letakkan di dalam ketuhar suam selama kira-kira 3 jam, atau hingga kering, kemudian kisar. Simpan di dalam bekas kedap udara. Membuat 2½ cawan.