Setiap tahun, Chef Daniel Boulud (dari ketenaran Daniel, Bar Boulud dan Boulud Sud) membuka pintu Daniel di Upper East Side New York untuk pencinta permainan liar dengan rasa mewah. Jadual mengerang dengan makanan ringan yang membangkitkan perayaan musim luruh tradisional di Dunia Lama, tetapi Boulud menyesuaikan hidangan kreatif berdasarkan ramuan terbaik yang ada. Perkara yang sama berlaku untuk pilihan wain yang tidak dapat diramalkan tetapi tepat pada masanya, yang mungkin termasuk Sauvignon Blanc Selandia Baru yang berharga bersebelahan Barolo yang dapat dikumpulkan. Penggemar Anggur bertemu dengan Boulud untuk membincangkan tradisi, mengumpulkan beberapa petua untuk memasak permainan dan mendapatkan beberapa resipi daging rusa Boulud untuk dibuat di rumah pada musim gugur ini.

Peminat Anggur: Bagaimana tradisi permainan tahunan anda bermula?
Daniel Boulud: Rakan baik yang kebetulan menjadi Daniel biasa dan suka menembak dan memancing meminta kami untuk menyediakan makan malam permainan peribadi untuk mereka. Kadang-kadang saya menyertai mereka di bahagian luar. Salah satu mitre saya, Bernard, yang pernah bersama saya sejak zaman Le Cirque saya, gemar menembak dan juga membawa saya burung permainan yang luar biasa untuk kita nikmati di antara kita. Tetapi berita mengenai perkara-perkara ini, dan pelanggan Daniel mula bertanya mengenai makan malam permainan, jadi kami membukanya kepada umum. [2010] adalah tahunan keenam kami.

KAMI: Apakah beberapa petua yang boleh anda tawarkan kepada pembaca untuk menyediakan daging permainan (terutamanya daging rusa)?
DB: Sekiranya anda memasak kaki atau bahu daging rusa, selalu perap, lebih baik semalaman. Tidak semestinya diperlukan untuk tali pinggang atau tali pinggang, tetapi idea yang baik. Perap menjadikannya lebih lembut dan melengkapkan rasanya. Kami menggunakan apa sahaja dari wain merah dan Port hingga Armagnac, Cognac dan juga bir raspberry. Musim perap dengan rasa bermusim seperti juniper, barberry, bijak, pala dan selalu sedikit thyme dan sedikit bawang putih. Oleh kerana daging rusa biasanya sangat kurus, anda boleh menyuburkan daging semasa memasak dan mengekalkannya lembap dengan menambahkan sedikit lemak. Balut kolonata, sejenis lardo Itali yang disembuhkan, atau hanya daging asap akan melakukan silap mata. Untuk sedikit kemewahan dan kedalaman rasa, benang daging rusa dengan truffle hitam atau lidah sapi yang disembuhkan.

KAMI: Apakah jenis daging permainan kegemaran anda untuk disediakan?
DB: Grouse mempunyai cita rasa permainan yang khas, tetapi tidak terlalu hebat.

Untuk maklumat mengenai makan malam 2011, lawati danielnyc.com .

Perayaan Musim Gugur

Sebagai perayaan makan malam permainan Boulud, hidangan daging rusa yang menyerlahkan rasa terbaik musim ini.

Kaki Venison Dengan Labu Mini Berisi

Dari Memasak dengan Daniel Boulud (Random House, 1993)
Raj Vaiday, Sommelier di DANIEL mencadangkan pasangan wain berikut untuk resipi daging rusa Daniel Boulud: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Lembah Rhône 2005

Untuk kaki daging rusa:
1 kaki rusa muda hingga 8 paun (atau ½ kaki besar), tanpa tulang dan dipangkas
1 cawan bawang, dikupas dan potong baji ½ inci
½ cawan wortel, dikupas dan dihiris setebal ½ inci
½ cawan celeriac, dikupas, potong dadu ½ inci
5 ulas bawang putih, dikupas
1 sudu beri juniper, dihancurkan
2 helai daun bay
½ sudu besar lada hitam hancur
Sebotol 750 ml wain merah bertubuh penuh, untuk memasak
Garam dan lada hitam segar, secukup rasa
2 sudu minyak, untuk memasak
2 kg tulang rusa, dipecah menjadi kepingan
2 sudu tepung serba guna
1 sudu mentega tanpa garam

Untuk labu mini yang diisi:
8 labu mini, selebar 3-4 inci, digosok
2 sudu mentega tanpa garam
¼ cawan bawang, dikupas dan dicincang halus
1 cawan epal, dikupas, dibelah, dikerat, dipotong dadu ice inci
1 cawan ubi jalar, dikupas, potong dadu ¼ inci
¼ cawan pisang, dikupas dan dihiris
1 sudu teh kayu manis
1 cawan krim berat
Garam dan lada hitam yang baru digiling
Jus 1 lemon
8 cawan air
6 cawan akar salsify, kira-kira 1 paun, dikupas dan dipotong menjadi segmen 3 inci
1 cawan minyak, untuk menggoreng
16 buah berangan, celah kulit di sisi kubah
16 daun bayam, batangnya dibuang, dibasuh dengan sempurna dan ditepuk kering

Untuk kaki daging rusa: Letakkan kaki daging rusa ke dalam porselin atau pinggan mangkuk yang tidak bertindak balas dan sebarkan bawang, wortel, celeriac, bawang putih, beri juniper, daun salam dan biji lada hitam di bahagian atas dan di sekelilingnya. Masukkan wain merah. Tutup dan perap di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 48 jam.

Panaskan ketuhar hingga 425 ° F. Keluarkan daging rusa dari pengasam dan tepuk kering dengan tuala kertas. Saring sayur-sayuran dan ketepikan anggur dan sayur-sayuran secara berasingan. Garam dan lada kaki daging rusa.

Panaskan minyak masak dalam periuk besar di atas dapur dengan api yang tinggi. Masukkan kaki rusa dan coklat di semua sisi. Letakkan tulang di seluruh kaki, sayur-sayuran yang diperap di atas tulang, campurkan, dan panggang di dalam oven selama 15-20 minit. Balikkan kaki, kacau tulang, dan taburkan tepung ke atas tulang dan sayur-sayuran. Gaul rata dan panggang selama 10 minit lagi. Masukkan perapan wain merah, kacau rata, dan masak selama 20-30 minit lebih lama atau sehingga suhu dalaman daging rusa telah mencapai 130 ° F hingga jarang hingga 150 ° F untuk medium. Pindahkan panci pemanggang ke kompor dan angkat kaki ke papan pemotong, agar tetap hangat di bawah khemah aluminium foil. Anda mesti tinggal kira-kira 2 cawan sos di dalam kuali. Sekiranya anda kurang sos, tambahkan ¼ cawan air. Kurangkan sos hingga 1 cawan di atas api sederhana selama kira-kira 15 minit, tambahkan garam dan lada, dan tapis di atas periuk kecil. Buang tulang dan sayur-sayuran. Apabila dibaca untuk dihidangkan, masukkan mentega ke dalam sos suam.

Untuk labu mini yang diisi: Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Letakkan keseluruhan labu di dalam panci pemanggang, tutup dengan potongan aluminium foil, dan bakar selama 30-40 minit, atau hingga mudah dicucuk dengan pisau. Ketepikan untuk sejuk, kemudian potong dan buang bahagian atasnya, kira-kira ¼ inci penutup. Keluarkan dan buang biji dengan sudu kecil. Keluarkan daging dan ketepikan dengan cengkerang labu yang berlubang.

Cairkan 1 sudu mentega dalam kuali besar di atas api sederhana. Masukkan bawang cincang, dadu epal dan ubi jalar, pisang, dan kayu manis dan peluh selama 8-10 minit. Masukkan krim pekat dan reneh perlahan selama 15-20 minit sehingga ubi jalar masak. Pindahkan adunan ubi jalar dan pisang ke pengisar atau pemproses makanan, masukkan daging labu, garam dan lada dan kisar hingga halus. Sekiranya campuran terlalu pekat, tambahkan beberapa tetes air. Masukkan setiap cengkerang labu dengan puri (tidak cukup ke tepi) dan biarkan suam.

Didihkan 8 cawan air dengan 1 sudu teh garam dan jus lemon hingga mendidih. Masukkan salsify dan rebus selama 15 minit, atau hingga lembut ketika dicucuk dengan pisau. Tiriskan, sejukkan setiap suku keping dan sisihkan.

Panaskan minyak hingga 350 ° F dalam kuali besar yang besar. Goreng buah berangan selama kira-kira 3-4 minit. Angkat, toskan pada tuala kertas, dan kupas sambil suam. Ketepikan dengan salsify. Goreng daun bayam sedikit demi sedikit selama lebih kurang 1 minit. Tiriskan pada tuala kertas dan musim dengan secubit garam.

Cairkan baki 1 sudu mentega dalam kuali dengan api sederhana. Masukkan kepingan salsify dan chestnut dan masukkan selama 2-3 minit. Musim dengan garam dan lada secukup rasa.

Hiaskan setiap labu yang diisi dengan 6-8 keping salsify. Letakkan 2 buah berangan bersebelahan di tepi setiap labu, dan tempelkan 2 daun bayam goreng di antara buah berangan.

Untuk menamatkan: Ukir kaki daging rusa ke dalam kepingan nipis. Susun kepingan, sedikit bertindih, di sekitar pinggan besar. Letakkan labu mini yang disumbat di tengah pinggan. Tuangkan separuh daripada sos panas ke atas daging dan selebihnya ke dalam perahu kuah untuk disajikan di sebelah. Berkhidmat 6 hingga 8.