Di suatu tempat antara pembuatan anggur industri dan gerakan semula jadi / tanpa campur tangan penuh, terdapat semakin banyak pengeluar yang menggunakan alam sekitar - dan yang lebih penting, graviti - untuk memperbaiki teknik pembuatan anggur mereka. Ramai yang percaya bahawa mengeluarkan pam atau motor dari proses pembuatan anggur mengekalkan wangian dan rasa yang lebih baik. Beberapa kilang wain telah berusaha untuk membina kemudahan mereka di bawah tanah atau di tanah landai untuk memintas mesin dan membiarkan graviti bekerja dengan lebih baik.

Adakah usaha-usaha persekitaran ini masa depan atau hanya mode? Pemilik dan pembuat wain dari lima kilang wain di A.S. dan Kanada bercakap tentang bagaimana teknik pengeluaran mereka yang mesra alam mempengaruhi kualiti wain yang dihasilkan.

'Dengan mengelakkan gegaran, lebam, emulsi [atau] pengoksidaan, kita dapat menjaga kemurnian buah dan menangkis rasa pedas dan merendahkan rasa. Aromatik disimpan dalam wain. ' –Jean-Laurent Groux, pembuat anggur, Stratus Vineyards

Ruang makan Stratus Vineyards / Foto milik Stratus Vineyards

Ladang Anggur Stratus

Jean-Laurent Groux, atau 'J-L,' adalah pembuat anggur di Ladang Anggur Stratus di Niagara, salah satu daripada beberapa kilang wain bebas pam di dunia.

'Dengan mengelakkan gegaran, lebam, emulsi [atau] pengoksidaan, kita dapat memelihara kemurnian buah dan menangkis rasa pedas dan merendahkan rasa,' kata Groux. 'Aromatik disimpan dalam wain.'

Untuk melakukan ini, Stratus menggunakan kemudahan pengeluaran empat tingkat, yang disahkan oleh Kepimpinan dalam Tenaga dan Reka Bentuk Alam Sekitar (LEED) organisasi, yang memungkinkan pergerakan anggur dari tingkat atas kemudahan ke mereka yang lebih rendah, sambil menjaga hubungan oksigen dan pengudaraan minimum. Sebagai tambahan kepada reka bentuk pengeluaran mereka, Stratus juga membuat titik penggunaan 100% anggur yang dituai dengan tangan .

'Mengejar kualiti dan bentuk yang optimum berikut fungsi mendorong seluruh proses di Stratus,' kata Groux. 'Oleh kerana kami benar-benar baru, kami dapat memasukkan senario' ideal 'untuk pergerakan buah, jus dan anggur tanpa campur tangan. [Memanfaatkan] graviti, sebagai konsep lama, masih sangat relevan dengan pembuatan anggur premium. '

Mengawasi proses di Palmaz Vineyards / Foto oleh Nicola Majocchi

Ladang Anggur Palmaz

Christian Gastón Palmaz, Ketua Pegawai Eksekutif PT Ladang Anggur Palmaz di Lembah Napa, mengatakan bahawa ada sains untuk pembuatan anggur lembut berdasarkan, baik, sains.

Pempolimeran tanin berlaku sebagai usia anggur. Ini adalah proses di mana molekul tanin bersatu dan jatuh dari suspensi sebagai sedimen, yang melicinkan tekstur dan rasa mulut anggur.

'Sejak diketahui bahawa molekul tanin dalam anggur memolimerisasi struktur, ada manfaat besar untuk menjadi selembut mungkin selama proses pembuatan anggur,' kata Palmaz.

Kemudahan itu, yang meliputi 18 lantai di bawah tanah, direkayasa sehingga gravitasi saja cukup untuk mengangkut wain yang ditapai, serta menyaringnya dan memungkinkan untuk dicampur dengan sedikit pergolakan. Jarak antara tahap bahkan memberi tekanan yang cukup untuk pembotolan tanpa pam.

Palmaz Vineyards luaran dan kemudahan pengeluaran bawah tanah mereka / Foto oleh Lance Hitchings

'Pempolimeran tanin terhad atau bahkan terdegradasi oleh ricih mekanikal yang disebabkan oleh pam,' kata Palmaz. Dia berpendapat bahawa ketika anggur dibuat dengan mesin, ia tidak akan mendapat kesempatan untuk berehat sehingga mencecah botol, yang mengakibatkan tanggungjawab penuaan tambahan bagi pembeli anggur.

Kemudahan ini tidak hanya mengurangkan penggunaan elektrik, 'ini adalah satu-satunya kilang wain penggunaan air bersih-sifar yang disahkan di California,' kata Palmaz. 'Ini berarti setiap tetes air yang digunakan dalam proses pembuatan anggur ditangkap, diolah kembali ke standar yang hampir dapat diminum, disimpan di terowong sepanjang tiga blok kota, dan kemudian digunakan untuk pengairan tahun berikutnya.'

'Ini berjumlah lebih dari 1.5 juta gelen air yang disimpan setiap tahun dan digunakan kembali untuk pengairan,' katanya.

Adakah Anggur yang Dipetik Tangan Lebih Baik Daripada Mesin yang Dituai?

Kaedah-kaedah ini juga membolehkan kilang anggur mengecilkan peralatan yang digunakan, yang memungkinkan untuk pemuliharaan lebih jauh dengan mengurangkan jumlah air dan sumber daya yang diperlukan untuk membersihkan peralatan seperti pam.

'Pendekatan kemudahan kami untuk aliran graviti tanpa kompromi memastikan bahawa sebarang polimerisasi yang dicapai semasa proses penuaan anggur [dalam tangki atau tong] dikekalkan ke botol,' kata Palmaz. 'Oleh kerana, boleh dikatakan, anggur secara progresif lebih halus seperti polimer tanin, kami telah mendedikasikan reka bentuk Palmaz Vineyards untuk menjadi benar-benar graviti dari awal hingga akhir ... oleh itu mengapa kami ingin memanggil proses kami' graviti selesai. ''

Melissa Burr, naib presiden pembuatan anggur, Stoller Family Estate / Foto oleh Brie Mullin

'[Mengelakkan pam] melindungi sebatian aromatik halus di Pinot Noir. Sebilangan besar wain dibuat dalam persekitaran reduktif, akhirnya membawa kepada kesegaran dan kemurnian dalam botol. ' –Melissa Burr, naib presiden pembuatan anggur, Stoller Family Estate

Kumpulan Keluarga Stoller

Di Oregon Kawasan Keluarga Stoller , di Dundee Hills di Lembah Willamette, agak mudah untuk menggunakan kaedah aliran graviti, kata Melissa Burr, naib presiden kilang anggur.

'Kami menggunakan topografi semula jadi lereng bukit di ladang Stoller untuk membangun kilang wain, dan menggabungkan lereng untuk membuat kemudahan aliran gravitasi bertingkat,' kata Burr. 'Kelebihan menggunakan gravitasi untuk memindahkan anggur dari fermentasi ke menetap, dan kemudian laras untuk pemprosesan dan rawatan anggur yang lembut, adalah bagian dari rancangannya.'

Menurut Burr, teknik ini mengurangkan hubungan oksigen di anggur akhir.

'Ini melindungi sebatian aromatik halus di Pinot Noir,' kata Burr. 'Anggur dibuat dalam persekitaran reduktif untuk sebahagian besar, akhirnya membawa kepada kesegaran dan kemurnian dalam botol.'

Dengan memanfaatkan sepenuhnya manfaat di lereng bukit, kilang anggur menggunakan penebat semula jadi di bilik bawah tanah. Kilang anggur LEED Gold pertama di dunia, bilik bawah tanah Stoller benar-benar di bawah tanah, menjadikannya lebih sejuk pada musim panas dan lebih panas pada musim sejuk. Bencana katak juga melintasi seluruh kemudahan, memudahkan pergerakan udara dan membantu mewujudkan suhu yang konsisten tanpa pemanasan atau penyejukan buatan.

'Suhu di bilik tong kami tetap sejuk sepanjang tahun,' kata Burr.

Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / Foto ihsan Stoutridge Winery

Kilang wain Stoutridge

Stephen Osborn, pemilik, pembuat anggur dan penyuling di Ladang Anggur Stoutridge di Lembah Hudson di New York, memutuskan untuk membuang kaedah mesin kerana dua sebab utama.

'Pertama, lebih mesra alam,' kata Osborn. 'Tidak ada motor elektrik dan lebih sedikit yang perlu dibersihkan dengan air panas dan agen pembersih. Kedua, ia membuat anggur yang lebih segar. '

Juga menyumbang kepada usaha kelestarian, Stoutridge memberi kekuatan kepada kedua-dua kemudahan pengeluaran dan juga kawasan yang terbuka untuk umum melalui panel surya fotovoltaik yang dipasang di bumbung menghadap selatan. Kilang anggur juga menggunakan sistem untuk menangkap haba yang dihasilkan semasa proses pembuatan anggur untuk membantu menghangatkan kawasan luaran serta lantai ruang mencicipi.

'Sama seperti perbezaan antara tomato puri dan tomato keseluruhan - puri selalu terasa kurang segar dan visceral, walaupun kimia keduanya sama.' –Stephen Osborn, pemilik / pembuat anggur / penyuling, Stoutridge Vineyard

Tetapi bagaimana dengan teknik graviti yang memungkinkan gaya wain yang lebih segar?

'Kekurangan pam dan penyaringan membantu mengekalkan [karbon dioksida] terlarut dari fermentasi dalam wain yang sudah siap, yang mengubah profil rasa di seluruh dunia,' kata Osborn. 'Jadi ini adalah nilai tekstur, gas terlarut, yang mempengaruhi keseluruhan profil rasa anggur. Ia menjadi rasa segar dan lebih bertenaga.

Sama seperti perbezaan antara tomato puri dan tomato keseluruhan - puri selalu terasa kurang segar dan visceral, walaupun kimia kedua-duanya sama. '

Reka bentuk untuk sistem wain aliran graviti Lemelson Vineyards, oleh arkitek Larry Ferar / Foto milik Lemelson Vineyards

Ladang Anggur Lemelson

Menurut Eric Lemelson, pemilik / pengasas Ladang Anggur Lemelson di Lembah Willamette, mereka menetap pada aliran graviti dengan satu sebab.

'Saya ingin membuat wain yang paling bernuansa, kompleks, dan berkualiti tinggi dari anggur anggur yang kami tanam di semua tujuh laman web kami,' kata Lemelson. 'Aliran graviti adalah salah satu dari banyak pilihan yang kami buat yang mempengaruhi kerumitan produk akhir.

Matt Wengel, ketua pembuat anggur di Lemelson, menerangkan proses pembuatan anggur. Buah pertama dipetik dengan tangan, kemudian diletakkan di platform penyortiran tinggi di atas tangki.

Platform penyortiran Lemelson Vineyards / Foto oleh Andrea Johnson

'Beri atau kelompok individu secara harfiah jatuh ke dalam tangki [fermentasi] satu demi satu, berbanding dengan menggunakan pam yang mesti atau membuang tong buah setengah tan yang diproses ke dalam tangki melalui forklift,' katanya. 'Ini bermaksud kita dapat memperoleh bahagian yang lebih tinggi dari keseluruhan buah beri di dalam tangki kita berbanding dua kaedah yang lain, dan kita mengelakkan pemotongan beri secara mekanikal yang mudah disebabkan oleh pam mesti.'

Lemelson melihat teknik-teknik ini sebagai salah satu bahagian dari keseluruhan yang lebih baik dalam pembuatan anggur yang berkualiti. 'Walaupun saya tahu bahawa anda boleh membuat wain hebat menggunakan pam, dan menggunakan winemaking bertekanan rendah, tidak menjamin apa-apa pada penghujung hari, saya masih percaya bahawa itu adalah pilihan kualitatif yang lebih baik,' katanya.

Lemelson, yang memiliki gelar dalam undang-undang alam sekitar, juga menjadi sukarelawan untuk sejumlah penyebab ekologi, termasuk Suruhanjaya Pemanasan Global Oregon, dan juga kumpulan pemuliharaan 1000 Friends of Oregon. Dia juga menganggotai lembaga pengarah The Lemelson Foundation, yang bertujuan untuk menyokong pencipta dan inovator, dengan fokus untuk memperkuat ekosistem planet ini. Namun, dia mengakui bahawa teknik membuat anggur mesra alamnya bukanlah ubat mujarab yang lengkap untuk planet ini.

'Semua yang kita lakukan, nampaknya, mempunyai implikasi dari segi tenaga dan bahan yang digunakan yang mempengaruhi pelepasan kita dan ... ekosistem global,' kata Lemelson.

Tetapi pengeluar memang melihat perbezaan yang jelas dalam anggur akhir.

'Apa yang diterjemahkan ini adalah tanin yang lebih lembut, bulat dan rasa mulut di dalam anggur yang dihasilkan, serta watak buah merah yang lebih baik yang serupa dengan maserasi karbonik,' kata Wengel. 'Kerosakan mekanikal pada kulit buah beri, dan terutama biji benih, akan menyebabkan pelepasan tanin yang tidak diingini dan lebih keras sebelum tangki bahkan mulai menapai.'

Ketahui lebih lanjut mengenai bagaimana sains memimpin minuman ke masa depan dalam terbitan Wine & Tech kami.