Meminum arak di tanah liat jauh dari amalan baru. Dengan sejarah yang bermula lebih dari 6.000 tahun dan berasal dari wilayah Caucasus, garis keturunannya lebih panjang dan lebih dalam daripada sejarah keluli dan barrique. Walaupun abad yang lalu menyaksikan penggunaan tanah liat berkurang secara drastik, kembalinya ke akar wain sedang berlaku.

Pertama, tanah liat hanyalah bahan mentah yang digunakan untuk membuat kapal. Setelah dipecat pada suhu rendah, tembikar yang dihasilkan dikenali sebagai terakota. Ketika datang ke anggur yang sudah tua, kapal siap itu menggunakan nama yang berbeza, dengan sedikit perbezaan dari segi bentuk dan ukuran.

Di negara Georgia , bekas berbentuk telur terakota dikenali sebagai qvevri , yang dikuburkan secara tradisional. Dalam Sepanyol , periuk tanah liat bulat disebut sebagai tinaja , semasa di Itali , istilah umum amphora biasa digunakan. Tetapi apa yang dilakukan oleh anggur ini?

Jalan Tengah

Pemupukan di tanah liat paling baik difahami jika dibandingkan dengan baja dan oak. Fermentasi dan penuaan dalam keluli tahan karat menyediakan persekitaran bebas oksigen di mana tidak ada rasa yang disebarkan ke dalam wain, yang membolehkan nota buah segar bersinar.

Oak, dalam bentuk tong, juga memberikan banyak manfaat, terutama berkaitan dengan oksigen dari udara yang bertukar dengan anggur. Tetapi oak, terutama oak baru, memberikan rasa kayu ke dalam jus.

Clay adalah medium gembira antara keduanya. Seperti oak, tanah liat berliang, memungkinkan pertukaran oksigen. Seperti keluli, tanah liat adalah bahan neutral, jadi tidak memberikan rasa tambahan.

'Orang menganggap bahawa sesuatu yang berasal dari terakota akan berwarna oren atau berat, kikuk atau tannic, yang sama sekali tidak benar,' kata John Wurdeman, pembuat anggur di Georgia yang berpangkalan di Georgia Air Mata Pheasant . 'Anda dapat membuat putih yang terang, terang dan berasid qvevri . The qvevri hanyalah kapal. '

Wurdeman percaya bahawa maserasi kulit lebih banyak berkaitan dengan tekstur akhir anggur daripada periuk tanah liat itu sendiri. 'Bahagian awal dan yang paling penting dari proses ini adalah pekerjaan di kebun anggur,' katanya. 'Tahap kehidupan yang akan ada dalam anggur ditentukan oleh ketika anda memilih [anggur] dan pilihan maserasi kulit.'

Tetapi keliangan tanah liat memang berperanan. Wurdeman mengatakan bahawa wain qvevri mengembangkan tekstur yang kaya dan mendalam, 'tanpa kosmetik rasa oak.' Kadang kala, mereka lebih cepat matang kerana penapaiannya di tempat terbuka.

'Sekiranya anda membuat wain di tempat tertutup, seperti keluli tahan karat, ia akan bertambah tua dengan cara yang jauh lebih perlahan kerana kurangnya pendedahan kepada oksigen,' katanya. 'Terdapat lebih banyak ruang dan lapisan tekstur untuk digali dalam anggur yang dibuat dengan pertukaran oksigen.'

Menyiapkan qvevri di Air Mata Pheasant / Foto milik Pheasant's Tears

Pembuat minuman berasaskan Trentino Elisabetta Foradori beralih ke tanah liat pada tahun 2008.

'Rudolf Steiner [seorang ahli falsafah Austria dan pengasas biodinamik] sering bercakap di tanah liat sebagai elemen antara dua polariti, satu yang menyelaraskan ekstrem, memberi dan mengambil, mengembalikan kesucian dan [menyampaikan] mesej yang jelas,' katanya.

Foradori mengatakan bahawa kualiti tanah liat adalah penting, dan dia menyamakan peralihannya ke sana seolah-olah dunia yang luar biasa telah dibuka kepadanya. Foradori kini bekerja dengan 180 amphorae tanah liat di kilang wainnya.

Tanah liat memang membawa risiko tertentu, khususnya bakteria.

'Anda harus berhati-hati dengan kebersihan untuk memastikan bahawa anda tidak mempunyai bakteria yang masuk ke dalam anggur,' kata Wurdeman. Dia yakin pemeliharaan yang teliti sangat berbaloi. 'Sekiranya anda mengambil usaha tambahan untuk menjaga kebersihan, saya tidak tahu mengapa tidak menggunakan tanah liat, selain fakta bahawa ia memakan masa.'

Olivier Rame / Foto oleh Ruggero Ughetti

Perkara Saiz

Olivier Rame yang berpangkalan di Languedoc memulakan pemalsuan dalam konkrit untuk kawalan suhu, diikuti dengan penuaan pada balang tanah liat. Rame menggunakan dua jenis balang tanah liat: kira-kira 32 gelen dan 140 gelen.

'Botol yang lebih besar tebal, mendapat manfaat dari pengoksigenan mikro yang perlahan, di mana kesegarannya terjaga,' katanya. 'Watak tanah tidak diputarbelitkan.'

Botol 32 galon nipis dan berliang, yang memberikan oksigenasi mikro yang kuat. 'Ideanya adalah untuk memfokuskan pada tekstur dengan penyejatan, tetapi penuaan pada umumnya lebih pendek,' kata Rame. 'Jika tidak, kami akan mengoksidakan anggur.'

'Kesucian dan kejelasan: Inilah ciri-ciri mesej yang dibawa oleh tanah liat,' kata Foradori. Dia mengatakan kapal membawa daya hidup buah untuk anggur, serta persekitaran kaya tenaga biodinamik untuk penapaian.

Rame setuju: 'Saya memilih jenis penuaan ini kerana tempayan tanah liat tidak mengubah profil aromatik anggur, dan oleh itu, [mereka] menghormati ungkapan aroma anggur dan tanah.'

Kedai, restoran dan bar wain membawa lebih banyak wain yang berusia di tanah liat daripada sebelumnya.

'Saya suka menceritakan kisah anggur ini, sejarah ribuan tahun di sebalik kaedah pengeluaran mereka,' kata Lauren Friel , pengarah wain di hotspot vegetarian New York City, Gula-gula Kotoran .

Bagaimanakah Oak Mempengaruhi Wain?

'Seseorang dapat menghasilkan ekspresi murni terroir anggur yang dapat dipengaruhi oleh tong,' katanya. 'Ia melakukan apa sahaja yang dilakukan oleh tong dalam hal melembutkan dan memperbaiki pengurangan anggur tanpa pengaruh tanin oak, rasa oak baru dan sejenisnya.'

Friel mengatakan bahawa anggur yang dilapisi dengan tanah liat boleh mempunyai kekasaran terhadapnya, terutama jika ada jangka waktu bersentuhan dengan kulit.

'Akhirnya, anda mula memilih kekemasan elegan daripada kilauan,' katanya. 'Anggur terasa lebih hidup, lebih kompleks, dan lebih jujur.'

'Apa yang sangat saya sukai tentang anggur di terakota adalah bahawa mereka adalah ungkapan murni tempat, dan saya ingin menghormati ungkapan itu dengan memupuk pasangan bernuansa benar-benar-dengan-terroir,' kata Friel, yang menekankan fokusnya untuk memasangkan anggur ini dengan masakan yang berasal dari tanah yang sama dengan tanaman anggur tertentu.

Oleh itu, adakah ungkapan terroir yang sebenarnya dapat ditunjukkan dengan baik ketika buah disenyawakan di tanah liat? Perbahasan masih terbuka.