Kekurangannya selama beberapa dekad dan dikurangkan sebagai bulan Meksiko, tetapi raicilla akhirnya mendapat tempat di pasar minuman keras. Sekarang, raisilla artisanal menggosok bahu dengan sotol dan mezkal pada menu bar di seluruh Amerika Utara. Namun, di luar lingkaran terpilih, ia mempertahankan daya tarik yang penuh teka-teki.

Tuan Raicillero Santiago Díaz Ramos menuai hati agave. / Gambar ihsan Hacienda El Divisadero

Apa itu raicilla?

'Raicilla adalah mezcal Jalisco,' kata Nikhil Bahadur, pemilik bersama jenama raicilla Mutiara .

Semangat agave yang dibuat dari pelbagai tanaman liar dan ditanam di Jalisco, terdapat dua jenis raicilla: pantai (pesisir) dan dari sierra (bergunung).

Manakala kebanyakan raicilla bergunung dihasilkan dengan maximiliana Baker , Koch inaequidens dan Orang Valencia agaves, raicilla pesisir biasanya menggabungkan lebih banyak agaves ke dalam produk akhir, termasuk angustifolia Haw dan rhodacantha .

Memanaskan ketuhar sebelum memanggang agave segar / Foto milik Estancia Raicilla

Bagaimana raicilla dibuat?

Setelah agave dituai, tangkai (daun agave) dipisahkan dari nanas (hati agave). Yang terakhir dipanggang, diperam dan disuling kedai makan (kilang penyulingan raicilla) oleh raicilleros (penyuling).

Ricillas pesisir dibuat biasanya dengan kaedah lebih leluhur.

'Dalam kes kami, ketuhar kami mempunyai dinding batu yang terbuat dari batu bata dan batu vulkanik,' kata Jorge Luis Carbajal Díaz, pemilik bersama Las Perlas dan pengeluar raicilla generasi keempat dari Cabo Corrientes di pantai Jalisco. 'Ketuhar dipanaskan selama 8-10 jam. Setelah dipanaskan ... kami menambahkan hati agave dan membiarkannya di bawah tanah selama tiga hari. '

Setelah piñas memanggang di bawah tanah, mereka tumbuk dan dibiarkan diperam selama kira-kira 30 hari sebelum mereka bergerak ke penyulingan. Di pesisir, batu tradisional kayu bakar, biasanya disebut gaya Filipina, telah disukai selama lebih dari 200 tahun. Penyulingan berlaku di dalam ruang tanah liat atau tembaga, itu sendiri terkandung di dalam batang pokok berongga. Pengeluar raicilla gunung condong ke arah periuk alembik tembaga.

Walaupun sebilangan pengeluar suka Yang Berbisa , menawarkan kismis sulingan tunggal, banyak jenama berpegang pada penyulingan berganda.

Menutup ketuhar / Foto milik Estancia Raicilla

Seperti apa rasa raicilla?

Lebih harum daripada Tequila dan tanpa rasa berasap mezcal, raicilla terkenal dengan nada bunga dan tumbuhan. Tetapi rasanya turun terutama pada terroir.

Carbajal Díaz menunjukkan perbezaan antara pantai kering dan kismis pergunungan yang manis sebagai contoh sempurna. 'Rasanya sama sekali berbeza,' katanya. 'Tidak ada titik perbandingan antara keduanya.'

Di La Estancia, Jalisco, di mana Rio Chenery, pemilik bersama Raicilla Ranch , tumbuh agave, fauna di sekitarnya menyumbang kepada profil rasa keseluruhan roh.

'Ia tumbuh di bawah pokok pinus dan jadi seperti rasa segar dan rasa segar ini dan ia hanya mempunyai profil botani,' kata Chenery, sambil menambah bahawa 'beberapa kumpulan kami mempunyai profil pir dan bunga oren semacam ini. '

Tentunya ada beberapa kesalahpahaman yang berputar mengenai raicilla.

'Orang berpendapat bahawa raicillas akan menjadi funky atau blue cheesy atau ini atau itu ... [tapi] itu bukan cahaya bulan. Ia tidak semestinya bersifat funky atau gila atau kasar, 'kata Bahadur.

Hasil penyulingan keluar dari gambar pegun dari Estancia Raicilla

Bagaimana anda mesti meminumnya?

Tidak seperti Tequila dan mezcal, raicilla harus dihidangkan sejuk. Walaupun Dueñas Peña mengesyorkan menggunakan gelas grappa yang diisi ke titik tengah mentol untuk mendapatkan hasil terbaik, Chenery lebih memilihnya di atas batu. 'Semua rasa bunga itu betul-betul muncul di hidung dan indah,' katanya.

Tetapi jika anda benar-benar ingin pelik dengannya, pasangan Chenery, Paola Coria, mengesyorkan raicilla di samping batang jicama yang ditaburkan dengan biji kopi halus atau tomato hijau yang dihiris dengan sedikit garam cacing agave ( garam cacing ). Dia juga mengesyorkannya sebagai pengganti gin di Negroni.

Keserbagunaan semangat sesuai dengan minuman campuran. Berbakti raicillerías (bar raicilla), seperti Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , telah muncul di seluruh Mexico dan seterusnya, dan menu koktel yang menampilkan raicilla semakin meluas.

'Ini semangat yang sangat serba boleh, dan saya rasa mengapa kita berjaya dengan koktel. Saya rasa itu kerana bartender suka bermain dengannya, ”kata Chenery. 'Anda tahu, mezcal selalu naik, akan selalu tampil ke depan [dan] menjadi pemain utama koktail. Raicilla boleh menjadi pemain belakang ... itu tidak harus menjadi pertunjukan utama. '

Temui Sotol, Roh Mexico

Sejarah raicilla

Seperti halnya semangat wilayah sebelumnya yang tidak sah, sejarah raicilla tetap kabur. Menurut Jorge Antonio Dueñas Peña, pemilik Distilladora del Real dan sejarawan raicilla, semangat itu bermula pada abad ke-17 di San Sebastián del Oeste, sebuah bandar perlombongan pergunungan di Jalisco. La Venenosa memuji sejarah 500 tahun raicilla dan mendakwa ia dinamakan semula pada abad ke-18 untuk mengelakkan cukai yang dikenakan oleh mahkota Sepanyol.

Apa pun kebenarannya, raicilla dihasilkan secara rahsia di bandar-bandar kecil dan desa-desa di seberang Jalisco dan dijual di jalan dengan botol Coke lama atau balang plastik. Estancia Raicilla mengangguk dengan cerdas ke akar raicilla di pinggir jalan, kerana ia menjual minuman kerasnya dalam gelas yang terbuat dari botol Coke yang dikitar semula.

Agave angustifolia / Gambar milik Las Perlas

Penetapan Asal

Pada bulan Jun, raicilla dianugerahkan Sebutan asal (DO) status oleh pemerintah Mexico, yang melindungi nama dan menetapkan peraturan untuk pengeluaran roh. Arak agave yang dihasilkan di luar dari 16 perbandaran Jalisco dan satu perbandaran Nayarit, Bahía de Banderas, tidak dapat memasarkan produk mereka sebagai raicilla.

Keputusan itu bukan tanpa reaksi. Sebilangan pihak mempertikaikan penyertaan Bahía de Banderas, wilayah yang tidak memiliki sejarah produksi raisila.

'[Memasukkan] Nayarit adalah hasrat satu orang yang mengatakan, 'Kita harus memasukkannya,' tetapi saya selalu menentang,' kata Dueñas Peña, yang juga mendirikan Majlis Promosi Raicilla Mexico . 'Saya bahkan menyerahkan sepucuk surat kepada INPI (Institut Pengeluaran Perindustrian Mexico) di mana saya tidak setuju dengan kemasukan Nayarit, tetapi tidak dihiraukan.'

Yang lain mempersoalkan kemasukan penyulingan autoklaf. Ketika digunakan dalam produksi Tequila komersial, autoklaf, yang mempercepat penyulingan dan membuka pintu untuk pengeluaran besar-besaran, secara historis tidak pernah menjadi bagian dari proses raicilla.

'Saya rasa itu tidak seharusnya dimasukkan sama sekali ... Itu bukan bagaimana raicilla pernah dihasilkan, jadi mengapa memasukkannya ke dalam sana?' kata Bahadur. Chenery mengatakan bahawa pemikiran perlu diberikan kepada 'bagaimana peraturan dan proses pensijilan akan mempengaruhi pengeluar yang lebih kecil ini.'

Kontroversi mengenai butiran terperinci mengenai status perlindungan raicilla, panggung nampaknya telah ditetapkan untuk semangat artisanal yang pernah difitnah ini untuk menjadi bintang terbaru dunia minuman. Sama ada anda memilih mencubanya dengan koktel atau menghirupnya dengan rapi dalam semua kemuliaan bunga terserah anda.