Terletak di pinggir pusat bandar Jerez, di kawasan yang pernah menjadi pinggiran ibu kota Sherry di Sepanyol, González Byass bodega adalah seperti sebuah kota yang tersendiri.

Di dalam dinding kilang anggur raksasa ini, yang didirikan pada tahun 1835, seseorang menemui pokok oren dan jalan batu yang dihiasi pohon anggur yang menghubungkan satu solera berisi tong besar dengan yang lain dengan yang lain, masing-masing mengandungi ribuan tong hitam yang dipenuhi dengan semua jenis wain Sherry yang sangat aromatik .

Sejak awal syarikat hingga separuh akhir 20^ikaabad, kilang anggur yang luas berfungsi sebagai rumah bagi komuniti: Pekerja tinggal di bodega dengan keluarga mereka pekerja makan makanan dalam kumpulan komunal sebenarnya, anak-anak dari beberapa pembuat anggur González Byass dan pembuat wain (pekerja kilang wain) dilahirkan dan dibesarkan di kilang wain itu sendiri.

Orang seperti itu ialah Antonio Flores, lahir 60 tahun yang lalu di sebuah bilik di atas peti besi tong kecil. “Solio Tio Pepe yang asli disebut Rebollo. Saya dilahirkan secara langsung di tingkat atas, ”kata Flores, ketua pembuat anggur dan pengadun utama González Byass sejak tahun 1980, kepada saya pada akhir September, semasa melawat kilang wain. 'Itulah sebabnya orang mengatakan bahawa saya mempunyai Sherry dan bukan darah di urat saya.'

Anak dari kilang anggur González Byass, Flores telah mengajak saya ke Jerez untuk membantu memilih tong yang akan merangkumi produksi siri Sherries Las Palmas tahun ini. Dalam jemputan itu, saya diberitahu untuk bersiap menghadapi hari yang berat untuk mencicipi dan pendidikan langsung di Sherry pengadunan.

'Untuk membuat Sherry yang hebat, anda mesti mempunyai dua perkara,' kata Flores pada awal hari kita. 'Satu, banyak kapur. Anda akan melihat bahawa setiap tong yang akan kami coba hari ini mempunyai tanda yang menunjukkan kualiti dan wain apa yang akan dimakannya, baik itu Tio Pepe atau Las Palmas. Dua, anda memerlukan kasut dengan tapak kaki lembut kerana kita akan berjaga-jaga selama berjam-jam. '

Berjalan dari Perpustakaan González Byass, di mana saya pernah membaca surat cadangan perkongsian asal yang ditulis oleh pengasas Manuel María González pada tahun 1836 kepada ejen Britainnya Robert Blake Byass, Flores menjelaskan anggur Palmas, yang pada dasarnya adalah versi Tio yang lebih tua dan berkualiti tinggi Pepe, tanda tangan kilang anggur.

Dia menyatakan bahawa hanya 6.000 botol Una, Dos, Tres atau Cuatro Palmas yang dibuat setiap tahun, dan ini akan menjadi edisi kelima koleksi Palmas. “Tio Pepe adalah fino yang bersih, muda dan konsisten. Anggur Palmas hidup di dunia mereka sendiri, 'kata Flores, dengan mahir mengambil sampel dari tong dengan venencia , devi cup-at-the-end-of-a-stick tertentu
pejabat yang digunakan Jerezanos untuk mengambil Sherry dari tong.

Untuk Una Palma (satu telapak tangan), kami mencuba solera dengan usia rata-rata enam tahun setong. Kami mengendus dan menghirup kira-kira 30 sampel untuk memilih sepuluh tong teratas. Ini kebanyakannya adalah anggur segar dan segar yang mempunyai sifat yang lebih mendalam daripada Tio Pepe tetapi tidak terlalu kompleks. Bagi Dos Palmas, yang berumur dua tahun lebih lama daripada Una Palma, kami melakukan hal yang sama, memilih persembahan yang lebih kaya dan lebih mendalam. Bagi Tres Palmas, apa yang dilabel Flores sebagai wain 'di sempadan hidup dan mati,' tanpa flor (selimut ragi permukaan yang penting yang melindungi fin yang berehat dalam tong daripada pendedahan oksigen), kami mencuba wain berusia sepuluh tahun dengan keasidan dan intensiti yang bersinar, sekali lagi memilih sepuluh terbaik kami. Untuk Cuatro Palmas, yang serupa dengan usia tua, kami memilih tiga tong dengan keanggunan yang sempurna.

Dari sana, kami menguji semula semua pilihan kami, memilih empat tong terbaik untuk Una, tiga yang terbaik untuk Dos, dua yang terbaik untuk Tres, dan terakhir yang terbaik untuk Cuatro. Dengan jari saya berbau seperti campuran kacang, madu, oak dan rancio, kerja saya selesai.

Semasa anda membaca ini, Flores dan pasukannya sibuk mengadun dan membotolkan anggur berdasarkan pilihan kami pada hari itu. Las Palmas, yang 5^ikaEdisi, akan tersedia di Amerika Syarikat pada bulan Disember, dan saya harap anda menyukainya. Ini adalah hasil hari saya bekerja sebagai pengisar Sherry utama, walaupun di bawah pengawasan perjanjian sebenar.