Berita

Sekolah Baru Kosher

KEPendekatan Hari Suci Tinggi Yahudi, lupakan Kedem atau Manischewitz yang manis. Terdapat tanaman wain halal yang baru di senarai wain restoran teratas bukan hanya untuk status suci mereka tetapi berdasarkan prestasi semata-mata. Sebilangan yang terbaik adalah di luar Israel, di mana trendnya tinggi asam, campuran dan mesra makanan. Dibuat oleh pembuat minuman keras yang berpikiran indie, senjata-senjata muda ini beralih dari tanaman anggur Bordeaux pertama Baron Rothschild ke varietas Mediterranean yang hebat yang berkembang dalam iklim ekstrem Israel.

Makanan Kosher berubah menjadi lega dengan koki yang mengambil makanan dari meja ke meja yang sama dengan rakan kafir mereka, bagaimanapun, buah-buahan dan sayur-sayuran segar adalah halal. Berikut adalah beberapa hidangan dan pasangan yang halal yang mewakili wajah baru masakan yang menggembirakan orang ramai ini yang kaya dengan budaya dan tradisi.

Latkes Turki Asapdengan Spote Apple Spice

Resepi ihsan Zeke Wray, koki eksekutif di Bistro at Canyons di Park City, Utah

LETAK
1 biji bawang besar
Kentang russet 3 paun (kira-kira 6)
2 sudu teh jus lemon segar
& frac12 paun kalkun salai (daging sahaja, dicincang)
⅓ cawan tepung serba guna
2 sudu teh garam
1 sudu teh lada
3 biji telur besar, dipukul ringan
Lebih kurang 1 cawan minyak sayuran, untuk menggoreng

Panaskan ketuhar hingga 200˚F. Potong bawang memanjang untuk dimasukkan ke dalam tiub pemproses makanan, kemudian parut dengan cakera pencincang sederhana. Pindahkan bawang ke mangkuk besar. (Jangan membersihkan pemproses.) Kupas kentang dan masukkan ke dalam mangkuk air sejuk. Potong kentang secara memanjang untuk dimasukkan ke dalam tiub pemproses, kemudian parut dan masukkan bawang. Masukkan jus lemon dan kalkun salai yang telah dikisar, kemudian dengan tepung, garam dan lada. Masukkan telur dan kacau hingga melapisi. Pindahkan ke set colander di atas mangkuk. (Kentang akan mengeluarkan jusnya.)

Panaskan & frac14 inci minyak hingga 360˚F dalam wajan berat 12 inci di atas api sederhana. Dengan menggunakan ukuran & frac14-cup, masukkan 4 atau 5 giling campuran kentang ke dalam kuali. Ratakan dengan garpu untuk membentuk pancake 3 & frac12- hingga 4 inci. Masak hingga coklat keemasan, 2 & frac12 hingga 3 minit setiap sisi. Pindahkan ke lembaran penaik yang dilapisi tuala kertas dan pastikan suam di dalam ketuhar sambil membuat lebih banyak latkes. Membuat 24 latkes.

KOMPOT APPLE
⅓ cawan gula
1 biji vanila, dibelah dua
⅛ sudu besar brendi
& frac12 sudu teh kayu manis
⅛ sudu teh tanah cengkih
⅛ sudu teh pala tanah
1 secubit garam
8 biji epal sedap keemasan, dikupas, di cored dan dadu

Dalam periuk besar, gabungkan 2 cawan air dengan gula, kacang vanila, brendi, kayu manis, cengkih, pala dan garam. Rebus perlahan sehingga gula larut dan campurannya pekat sedikit. Masukkan epal dan rebus. Turunkan api dan reneh, kacau sekali-sekala, sehingga epal sangat lembut dan campuran kental, kira-kira 20 minit. Angkat dari api dan angkat kacang vanila. Biarkan sejuk hingga suhu bilik sebelum dihidangkan bersama latkes.

Pasangkannya:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Anggur Riesling mempunyai asap petrol bernuansa halus yang cocok dengan kalkun salai, serta rasa buah-buahan rempah-rempah yang menyanjung kompot epal, kata Sean Marron, sommelier yang berpusat di Salt Lake City dan bekas pengarah minuman di Canyons. 'Minat makanan semula jadi anggur - rendah alkohol, tinggi keasidan dan tanpa ek - menawarkan kesan pembersih langit-langit yang berbeza dengan rasa berani dari bawang karamel,' kata Marron.

Baju Kurung Moden

Resepi hormat Todd Gray dan Ellen Kassoff Gray, pemilik Equinox Restaurant di Washington, D.C., dan pengarang Jadual Yahudi Baru (St Martin's Press, 2013).

2 sudu besar garam
1 sudu besar paprika salai
1 sudu besar biji sawi
1 sudu teh lada hitam yang baru digiling
1 batang daging lembu 3 paun, dipangkas
2 sudu minyak sayuran
2 biji rosemary segar
2 tangkai segar thyme
3 ulas bawang putih, dihancurkan
1 lobak merah, cincang
1 bawang kecil, cincang
Stok daging lembu 1 liter
2 cawan wain merah kering halal (seperti Cabernet Sauvignon)
& cuka balsamic frac12 cawan

Panaskan ketuhar hingga 325˚F. Dalam mangkuk kecil, satukan garam, paprika, biji sawi dan lada. Gosokkan bumbu rempah ke seluruh brisket. Panaskan minyak dalam wajan besar yang besar di atas api sederhana-tinggi dan kecutkan coklat di kedua-dua belah, putar sekali, 5-7 minit setiap sisi.

Pindahkan brisket ke pinggan mangkuk ketuhar yang cukup besar untuk menahannya dengan sempurna dan tambahkan rosemary, thyme, bawang putih, sayur cincang, stok daging sapi, anggur dan cuka. Tutup pinggan dengan aluminium foil tugas berat dan bakar hingga garpu lembut, kira-kira 3-4 jam. Pindahkan brisket ke piring sementara anda mencurahkan cecair melalui saringan mesh ke dalam periuk kecil, membuang ramuan, sayur-sayuran dan bawang putih. Basuh dan keringkan loyang.

Kembalikan brisket ke dalam loyang yang bersih. Letakkan pinggan berat yang lain di atas untuk menekan brisket ke bawah. (Untuk mencapai berat ideal £ 2 & frac12, anda boleh mengisinya dengan barang kalengan.) Balut keseluruhan kumpulan, berat dan semua, dalam tinfoil dan sejukkan semalaman.

Panaskan cecair memar yang telah diregangkan di atas api sederhana hingga dikurangkan menjadi kira-kira 2 & frac12 cawan dan ia mempunyai konsistensi seperti sayu, kira-kira 20 minit. Masukkan garam dan lada secukup rasa dan sejukkan sehingga siap untuk memanaskan semula brisket.

Untuk menghidangkan, potong brisket ke dalam kubus 3 inci, ukuran tidak teratur baik, dan letakkan di dalam kuali yang cukup besar untuk menahan kepingan dalam satu lapisan. Tuangkan sos secukupnya untuk menutup (anda mungkin perlu menambah stok) dan panaskan hingga dipanaskan, kira-kira 10 minit. Sudu brisket ke piring hidangan dan tutup dengan sos. Berkhidmat 6-8.

Pasangkannya:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh Valley)

Anggur kering dan ungu gelap ini, dengan sedikit tembakau, berasal dari Lembah Kedesh Israel, di Galilea Atas yang bersempadan dengan Lebanon. Setengah tong selama 24 bulan, ia adalah jenis merah bertubuh penuh yang dapat bertahan tetapi tidak mengatasi bulu roma.

Quince dan Apple Crustada

Resepi ihsan Gabe Garcia, ketua koki di Tierra Sur di Herzog Wine Cellars di Oxnard, California

KEPERCAYAAN

4 cawan tepung serba guna
2 sudu besar gula pasir
1& frac12 garam teh
1 paun mentega atau marjerin, sejuk, dadu
cawan air sejuk ais

Satukan semua bahan kering dan mentega dalam mangkuk pengadun. Proses dengan kelajuan rendah hingga ukuran kacang polong besar, kemudian tambahkan air sejuk perlahan-lahan sehingga doh mula terbentuk. Campurkan 30 saat lagi, kemudian angkat dari pengadun. Balut dengan plastik dan dinginkan di dalam peti sejuk selama 1-2 jam.

PENGISIAN

& frac12 cawan gula pasir
2 cawan jus oren
2 paun quince, dicuci, dikupas, berkerut danpotong1& frasl4- kepingan tebal inci
3 helai kulit jeruk (panjang 2 inci, tidak ada jurang)
1 biji anise besar
2 paun epal Golden Delicious, dikupas,teras dan dipotong menjadi& kepingan setebal 14 inci
1 biji telur besar, pukul
2 sudu besar gula pasir

Campurkan 2 cawan air dengan gula, jus oren, quince, kulit jeruk dan bunga lawang dalam periuk. Perlahan-lahan bawa ke reneh lembut. Masak ditutup selama 30-40 minit atau sehingga quince lembut. Keluarkan quince dan tapis cecair. Sejukkan quince dan campurkan dengan epal yang dihiris. Kurangkan cecair sehingga konsisten sirap dan simpan untuk menyelesaikan sos.

KUMPULKAN DISH

Letakkan sekeping kertas perkamen di permukaan gulung anda, kemudian gulung doh ke dalam lingkaran setebal & frac14 inci atau segi empat tepat. Semburkan loyang lembaran dengan semburan antilengket, kemudian pindahkan doh yang digulung ke doh lembaran ke bawah sehingga kertas perkamen berada di atas. Kupas kertas, dan sebarkan quince dan bancuhan epal ke dalam adunan, meninggalkan batas 3 inci. Balikkan sempadan dan sapukan cuci telur. Taburkan dengan gula.

Bakar dalam oven 350-375˚F hingga coklat keemasan, kira-kira 35-40 minit. Hidangkan panas atau sejuk dengan sirap berkurang, ais krim vanila atau krim disebat. Berkhidmat 8-10.

Pasangkannya:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (California)

'Saya suka berpasangan adas dan oren, yang saya cuba meniru dengan anise bintang dan Orange Muscat,' kata Garcia. 'Anggur ini mempunyai sedikit nanas dan markisa yang melengkapkan hidangan dan menambah kerumitan. Kemasan yang ringan menambahkan kecerahan tanpa mengatasi keenakan buah. '

Apa yang Menjadikan Wain Kosher?

Teknik yang digunakan semasa pengeluaran halal hampir sama dengan teknik yang digunakan untuk membuat wain lain, hanya ada beberapa peraturan lagi yang harus diperhatikan.

Pertama, wain halal hanya dapat dikendalikan oleh orang Yahudi yang memperhatikan Sabat sepanjang proses pembuatan anggur, dari penuaian anggur hingga penapaian dan pembotolan.

Menariknya, tidak perlu bagi pembuat anggur di kilang wain yang halal menjadi orang Yahudi. Banyak yang tidak, mereka hanya bergantung pada kakitangan Yahudi untuk benar-benar mengendalikan bahan dan peralatan.

Kedua, dan yang paling jelas, semua bahan mesti disahkan halal. Walaupun bahan asasnya (seperti anggur) sudah halal, beberapa barang moden — ragi tertentu dan bahan tambahan denda berasaskan haiwan, seperti gelatin atau isinglass — dilarang.

Ketiga, alat dan kemudahan penyimpanan mesti tetap halal. Ini bererti tidak ada peralatan halal yang ditetapkan secara rasmi yang dapat digunakan untuk pengeluaran wain bukan halal.

Keempat, semua pengeluaran mesti diawasi oleh mashgiach, yang memastikan semuanya, baik, halal.

Kelima, jika wain yang halal dikendalikan oleh orang bukan Yahudi, anggur akan kehilangan status suci — kecuali wain itu adalah mevushal. Istilah, yang secara harfiah berarti 'rebus,' merujuk kepada wain halal yang dipanaskan, yang kemudian mempertahankan statusnya yang halal tanpa mengira siapa yang menanganinya.

Wain pemanasan sering kali dapat mengeluarkan rasa buah kismis, getah atau rebus yang tidak begitu menyenangkan yang pernah terdapat di banyak wain halal komersial lama. Tetapi berkat inovasi baru-baru ini dalam pasteurisasi kilat yang mengurangkan kesan pada profil rasa wain, nota yang memikat wajah ini mungkin akan menjadi masa lalu. —Lauren Buzzeo