Pasangan: Hors D'Oeuvres That Sparkle
Gigitan yang enak untuk dikunyah sambil menghirup serbuk dapat menjauhkan tiram dan kaviar.
Idea saya untuk pesta koktel yang hebat tidak termasuk koktel: Ia memerlukan Champagne, dan banyak daripadanya, bersama-sama dengan pelbagai jenis hors d'oeuvres yang menarik. Tiram membuat pertandingan yang bagus, terutama yang manis seperti Kumomotos. Keriting lebar keju Parmigiano-Reggiano adalah pasangan klasik yang lain, seperti kaviar, yang sangat bagus pada blinis gandum dengan crème frâiche. Tetapi seronok juga untuk meneroka pilihan lain.
Kebijaksanaan tradisional memberitahu kita apa yang tidak boleh disajikan dengan bahan berkilau: apa-apa yang terlalu berperisa, dengan lemon, vinaigrette, bawang putih dan rempah yang kuat menjadi penyebab utama. Kunci sebenar untuk menjadikan makanan serasi dengan Champagne adalah kehalusan. Anda boleh memasukkan sedikit lemon ke dalam pengasam atau menambah sentuhan bawang putih tanpa merosakkan pasangannya. Sesuaikan resipi yang memerlukan lada dengan hanya menggunakan seperempat dari jumlah lada yang diperlukan, kemudian ganti separuh lagi dengan saderi untuk renyah, dan bulatkan dengan sedikit buah ringan.
Untuk rasa yang serasi dengan anggur berkilau, baca deskriptor yang digunakan oleh pengecap yang berpengalaman (lihat Panduan Membeli edisi ini untuk pilihan yang baik) dan masukkan rasa tersebut — vanila, mangga dan roti, antara lain — ke dalam masakan anda. Perlu diingat, bagaimanapun, seperti mana-mana pasangan makanan dan wain, penggunaan terlalu banyak rasa akan mengatasi dan menutupi anggur.
Musim panas ini saya adalah salah seorang hakim dalam pertandingan pasangan Champagne-and-hors-d'oeuvres di beberapa kapal layar yang menakjubkan di Newport, Rhode Island, yang ditaja oleh majalah Showboats International dan Charles Heidsieck Champagne, dan ia memberikan contoh yang sangat baik untuk dilakukan —Dan apa yang tidak boleh dilakukan. Chef dari puluhan kapal layar yang disusun untuk pertunjukan tahunan - semuanya tersedia untuk piagam, ada yang berharga lebih dari $ 100,000 setiap minggu - diminta untuk menyarankan menu, dengan lapan hidangan dipilih untuk pertandingan. Sebilangan tukang masak mengembangkan resipi mereka berdasarkan deskripsi wain yang diberikan oleh penganjur acara dan bukannya rasa mereka sendiri, yang menghasilkan beberapa kombinasi aneh (mis., Babi brengsek dengan lavender) yang benar-benar menghapuskan Champagne.
Sebaliknya, para pemenang meminta beberapa bahan yang biasanya tidak dapat difikirkan, dalam kombinasi yang menggembirakan selera dan sangat sesuai dengan kebiasaan: daging domba dengan cuka balsamic dan mangga chutney tuna tartare dengan lobak, mangga dan pasli kentang kentang 'Nantucket Bucket' dari udang galah, udang, asparagus, keju Gruyère, cendawan dan pignoli, disajikan pada roti bakar. Kegemaran juri adalah gabungan udang, mangga, cabai hijau, ketumbar, bawang putih, keju Parmesan, pignoli dan jagung biru.
Pada akhirnya, ukuran kapal layar tidak berkaitan dengan resipi pemenang (pemikiran ceria bagi kita tanpa rumah besar dan kakitangan dapur). Pemenang tempat ketiga Bridgett Campbell adalah tukang masak dan pasangan pertama di atas kapal layar Blue Eagle, yang mempunyai tiga kabin kecil dan dapur makan, dan dipimpin oleh suaminya. Tempat kedua ialah Daniel Escarament dari kapalterbang Cookie Monster bernilai $ 35,000 seminggu, sebuah kapal selesa berseri luas dengan bilik seukuran seperti yang anda lihat di sebuah rumah. Dan koki pemenang Kimberly Hicks berada di pelayaran sulungnya di Eastern Star, sebuah kapal komersial yang telah diubah suai dengan perahu seperti rumah yang menjadi tempat penginapan terapung (resipi mengikuti).
Tradisi meminta Champagne dan kembang api bukan vintaj yang paling ringan disajikan sebelum makan malam: biasanya brutal, blanc de blancs atau Prosecco. Tetapi menggunakan bahan-bahan yang lebih menarik di hors d'oeuvres anda - terutamanya jika pesta Champagne anda adalah tujuan tersendiri daripada cara meluangkan masa sehingga makan malam — membolehkan anda membawa Champagne vintaj dan blanc de noir yang lebih hebat. Dan, jika anda menekankan rasa yang lebih manis, beberapa bunga ros dan demi-detik berfungsi dengan baik. Ceria!
| Daging Kambing |
| Dari chef Daniel Escarament dari kapal layar Cookie Monster Seseorang tidak sering menganggap daging domba sebagai makanan ringan, tetapi potongan tulang rusuk yang digoreng dengan betul dilengkapi dengan pegangan mereka sendiri. (Minta tukang daging anda melakukan ini untuk anda.) Gabungan rasa sedikit masam dan sedikit masam dalam resipi ini sangat sesuai untuk mengeringkan Champagne namun sedikit buah. Cadangan Champagne: Cubalah Champagne vintaj muda dengan hidangan ini, seperti Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut 1995 yang tegang dan segar.
Sediakan perapan jus lemon, cuka balsamic, minyak zaitun, bawang putih, garam dan lada. Perap daging kambing, didinginkan, sekurang-kurangnya dua jam. Buang pengasam. Kacau daging domba dalam kuali sederhana-panas sehingga berwarna coklat muda dan berwarna merah jambu di dalamnya. Susun di atas pinggan. Hiaskan dengan rosemary. Hidangkan dengan mangga chutney. |
| Cili Hijau dan Cilantro Pesto dengan Udang dan Mangga dalam Cawan jagung Biru |
| Dari chef Kimberly Hicks dari kapal pesiar Eastern Star Penyertaan yang berjaya dalam pertandingan Newport ini memperlihatkan bagaimana peringatan tradisional dapat dilontarkan ke luar jendela ketika datang ke hors d'oeuvres yang meningkatkan Champagne. Cadangan Champagne: Champagne berat sederhana dan enak seperti Champagne Charles Heidsieck 1995 Mis-en-Cave Brut bersinar di samping hidangan berwarna-warni ini. Untuk pengisian:
Untuk cawan:
Untuk mengisi: Dalam pemproses makanan, campurkan keju Parmesan dan bawang putih hingga sebati. Masukkan cili, kacang pinus, pasli, daun ketumbar dan minyak okive untuk menghaluskan pasta Potong udang dengan kasar dan masukkan dengan pesto. Tutup dan sejukkan sekurang-kurangnya satu jam. Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Sebarkan udang secara merata di atas loyang dan bakar, tanpa penutup, kira-kira 10 minit. Angkat dan biarkan sejuk. Apabila mencapai suhu bilik, campurkan mangga dadu. Untuk membuat cawan: Dalam pengadun berdiri atau dengan tangan, pukul keju krim dan mentega hingga lembut. Pukul dengan bahan kering, tetapi berhati-hati agar tidak terlalu banyak bekerja. Lapisi tiga tin muffin mini (36 cawan) dengan semburan memasak nonstick. Letakkan 1 sudu besar campuran jagung biru ke dalam setiap cawan yang disediakan untuk melapisi bahagian bawah dan sisi dengan doh. Anda mesti mempunyai adunan yang cukup untuk membuat sekurang-kurangnya 36 cawan. Bakar dalam ketuhar 350 ° F yang telah dipanaskan selama 20 minit. Angkat dan biarkan sejuk. Untuk memasang: Gulung campuran udang ke dalam bebola kecil dan masukkan ke dalam cawan (atau cukup masukkan campuran ke dalam cawan). Hiaskan dengan daun ketumbar segar. Membuat kira-kira 36. |
| Pasir Parmesan |
| Diadaptasi dari resipi di Hors d'Oeuvres oleh Eric Treville dan Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Sable kaya ini - persilangan antara biskut dan keropok (apa yang orang Inggeris sebut biskut gurih) - membolehkan anda mengumpulkan Parmesan dan Champagen, pertandingan yang dibuat di surga. Cadangan Champagne: Sarm Parmesan meningkat secara murni dan berkilau, kami suka NV Reserve Brut Chandon dari California.
Letakkan tepung, mentega dan keju (menempah 2 sudu besar Parmesan) ke dalam pemproses makanan yang berdenyut sehingga membentuk adunan. Tambahkan sedikit air sejuk (1 sendok teh pada satu masa), jika perlu, untuk membentuk bola. Gulung pada permukaan tepung hingga ketebalan 1/4 inci. Potong menjadi bentuk hiasan dengan pemotong pastri (cubalah bintang, hati atau berlian). Letakkan bentuk kira-kira tiga per empat inci pada dua loyang yang dibarisi dengan perkamen. Sejukkan hingga pekat (lebih kurang 30 minit). Panaskan ketuhar hingga 350 ° F. Sikat meja dengan campuran telur dan taburkan dengan Parmesan yang tinggal. Bakar hingga perang keemasan, lebih kurang 10 minit. Sejukkan di rak dawai. Hidangkan suam atau pada suhu bilik. Menjadikan 40. |
| Mengagumkan Tuna Tartare dengan Kerepek Kentang Parsley |
| Dari chef Bridgett Campbell dari kapal layar Blue Eagle. Resipi ini, yang akan berfungsi dengan berbagai macam Champagnes, dapat digunakan sebagai topping hors d'oeuvre, berendam, atau bahkan salad makan siang. Cadangan Champagne: Rasa tuna yang gemuk dapat bertahan dengan bunga ros, seperti Delbeck's NV Heritage Brut. Untuk tartare:
Untuk kerepek:
Untuk membuat tartare: Potong tuna menjadi kiub 1/2 inci. Dalam mangkuk bersaiz sederhana, campurkan tuna, saderi, lobak, stok ayam, pasli, bawang, garam, lada dan mangga. Sejukkan. Untuk membuat kerepek: Panaskan oven hingga 500 ° F. Parut kentang ke dalam mangkuk bersaiz sederhana. Masukkan pasli, garam dan lada, dan gaul rata, perah cecair. membentuk balak berdiameter kira-kira 2 inci. Balut dengan kertas lilin dan dinginkan sekurang-kurangnya 30 minit. Sediakan 2 atau 4 lembaran penaik dengan semburan memasak nonstick. Potong potato log ke dalam bulatan, setipis mungkin. Susun dalam satu lapisan pada loyang. Bakar hingga garing dan keemasan. Anda boleh memasangkannya sebagai hors d'oeuvre formal, menyendurkan sebilangan campuran tuna ke setiap cip, atau menghidangkan campuran tuna ke setiap cip, atau menghidangkan campuran tuna dalam mangkuk dengan kerepek di sebelahnya. Membuat kira-kira 3 dozen hors d'oeuvres individu. |
