Mencari akhir yang hebat untuk hidangan Valentine yang anda merancang untuk memasak untuk kekasih anda? Sesuatu yang akan menunjukkan kepadanya betapa anda peduli?

Souffle manis akan sesuai dengan beberapa perkara. Agak buruh, dan pada waktu gelombang mikro dan makanan dalam beberapa minit, agak eksotik untuk tukang masak di rumah, jadi valentine anda akan kagum. Tidak hanya senang dilihat, tetapi kaya dan enak dimakan, dengan pedalaman berkrim yang sakit dilindungi oleh cengkerang halus, sesuai untuk memuaskan gigi manis apa pun. Dan itu bahasa Perancis, jadi ia membawa semua hubungan cinta dan romantik yang diperlukan.

Tetapi dengan souffle, seperti cinta, masa dan teknik adalah yang terpenting.

Pertama, masa: Prinsip soufflé adalah pemukulan putih telur untuk memasukkan udara ke dalamnya, sehingga meningkatkan jumlahnya. Gabungkan putih putih yang lembut dengan asas bahan-bahan lain yang lebih beraroma dan bakar (selalunya - lebih banyak lagi kemudian). Panas ketuhar akan menyebabkan putih yang dipenuhi udara mengembang lebih jauh dan meningkat, dan - voilà! - souffle dilahirkan. Namun, berhati-hatilah: hidupnya singkat. Dari situlah masanya tiba, souffle mesti dibawa ke meja, dikagumi sebentar, dan dimakan. Sekiranya berpegangan tangan bersama kekasih anda telah melambatkan penggunaan hidangan utama anda, anda tidak bernasib baik. Souffle mungkin akan kempis sebelum dia menyedari jangka masa yang telah anda lalui untuk menandakan hari itu. Jadi masa betul-betul penting.

Seperti teknik: Anda harus mencambuk putih telur anda dengan konsistensi dan kelantangan yang betul. Underwhip, dan soufflé anda akan jatuh sebelum waktunya. Terlalu berlebihan dan akan menjadi kasar dan tidak menarik.

'Ini semua mengenai putih telur,' kata François Payard, yang, sebagai salah seorang koki pastri terkemuka di New York, pemilik dua restoran (Payard Patisserie dan InTent yang baru dibuka) dan pengarang dua buku masakan, tahu souffle dengan baik. 'Ideanya adalah untuk mendapatkan putih telur yang indah,' katanya. 'Yang paling penting ialah mencambuk putih telur dengan perlahan hingga tiga hingga empat kali ganda dari jumlahnya' sehingga mereka mencapai 'konsistensi yang halus, halus dan puncak lembut.'

Dia menawarkan beberapa petunjuk lain mengenai pembuatan soufflé:

· Pastikan putih telur anda dipisahkan dengan sempurna. Buang zarah kuning terkecil dengan berhati-hati, kerana akan mengganggu pemukulan kulit putih.
· Pukul putih dalam mangkuk yang benar-benar bersih dan kering. Apa-apa yang kurang akan mengganggu pemukulan.
· Pukul putih dengan sempurna. Payard, seperti kebanyakan profesional, menggunakan pengadun berdiri, tetapi anda boleh menggunakan pengadun elektrik genggam, terutamanya untuk jumlah kecil yang diperlukan oleh soufflé pour deux. Atau, jika anda mempunyai gris siku, anda boleh menggunakan cambuk wayar, walaupun sukar untuk mendapatkan jumlah yang banyak.
· Untuk soufflé hangat, apabila putih disebat, masukkan secubit krim tartar atau tepung jagung untuk menstabilkannya.
· Untuk menguji keberanian, masukkan hujung pisau dengan lembut ke tengah soufflé. Sekiranya ia bersih, sudah selesai. Sekiranya tidak, kembalikan ke oven selama satu minit.
· Tetap dengan souffle individu. Pasti, anda boleh membuat soufflé untuk dua orang, atau yang besar untuk pesta besar, tetapi kemudian anda harus menggodamnya dan menggantinya. Dengan souffle individu, setiap restoran hanya memasukkan sudu ke dalam bola dan makan.

Sekarang anda mempunyai teknik asas, tetapi tentu saja, masih ada soalan yang sangat penting untuk dipertimbangkan: bagaimana anda ingin merasakan souffle pencuci mulut anda?

Rancangan Permainan V-Day
Sekali lagi: Profil rasa soufflé berasal dari dasarnya. Terdapat tiga jenis souffle pencuci mulut, kata Payard. Yang pertama adalah soufflé buah ini mempunyai dasar buah puri, kalengan atau segar, dicampur dengan kuning telur dan perasa lain. Campurkan asas ini dengan putih telur yang telah dipukul, dan bakar.

Yang kedua, jelasnya, bergantung pada asas krim pastri, yang dapat dibumbui dengan coklat, kopi, chestnut purée, minuman keras atau sebilangan besar ramuan lain. (Anda bahkan boleh menambahkan sedikit kepingan, dalam bentuk kacang cincang atau gula-gula.) Payard menyatakan bahawa jika anda menggunakan minuman keras, gunakan minuman pekat, seperti minuman keras atau brendi. Dengan cara ini, anda dapat memperoleh rasa dan kekayaan yang akan diberikan oleh roh tanpa menambahkan terlalu banyak cairan. (Itulah sebabnya minuman keras adalah pilihan yang lebih baik daripada wain, anda harus menambahkan terlalu banyak minuman keras untuk memberi kesan.)

Soufflé pencuci mulut kategori ketiga, soufflé beku, meninggalkan kaedah penyediaan yang dijelaskan di atas setelah anda mengalahkan putih telur anda. Payard menyamakannya dengan parfait daripada soufflé, walaupun generasi Perancis mengetahuinya dengan nama terakhir.

Seperti nama khasnya yang hangat, souffle beku bergantung pada putih telur yang dipukul, tetapi di sinilah kesamaan berakhir. Putih yang dipukul dicurahkan ke atas gula yang dimasak dan dibekukan, tidak dibakar. Payard meyakinkan mereka yang prihatin menggunakan telur mentah tanpa memanggang bahawa gula dalam resipi ini mesti dimasak hingga suhu 260- hingga 300ºF, yang cukup panas untuk menampal kulit putih dan membunuh bakteria yang bersembunyi. Dia mengesyorkan menggunakan telur yang dipasteurisasi sebagai langkah pencegahan tambahan.

Masa penyediaan souffle beku berlawanan dengan penyediaan soufflé yang hangat. Walaupun souffle hangat mesti dibakar dan dimakan, souffle beku mesti dibuat terlebih dahulu dan dibekukan sekurang-kurangnya lapan jam. (Mereka akan menyimpan selama sebulan di dalam peti sejuk.)

Jadi apa rancangan permainan Valentine's Dinner anda? Sekiranya anda memilih soufflé beku, anda boleh melakukannya sejauh yang anda inginkan. Sekiranya anda memilih soufflé hangat, anda dapat menyiapkan pangkalan terlebih dahulu, menyiapkan telur anda untuk memastikannya mencapai suhu bilik, dan meneruskan makan malam. Tuangkan segelas wain yang lain dan minta kekasih anda melangkah ke dapur untuk menemanimu sambil menyiapkan sedikit pencuci mulut. Pukul putih telur dan buat adunan anda, isi ramekin anda dan masukkan ke dalam oven. Panggil valentine anda kembali ke meja dan menghirup anggur anda semasa waktu pembakar. Kemudian, (jika semuanya berjalan seperti yang dirancangkan) kocakkan ciptaan anda ke atas meja dan bawa busur anda. Dan jangan putus asa jika souffle anda jatuh. Pasti akan tetap enak, dan anda berdua akan mempunyai kisah untuk cucu. Atau seperti itu.

Sekiranya anda ingin menikmati pencuci mulut anda dengan cara Perancis, Payard mencadangkan membawa soufflé ke meja, dan di sana, memecahkan bahagian atasnya dengan lembut dengan sudu. Sudu dalam ais krim untuk kontras panas-sejuk yang enak. (Sos pencuci mulut juga digunakan, tetapi ais krim lebih mudah digunakan oleh tukang masak.)

Padankan Dibuat di Syurga
Tuangkan wain pencuci mulut dengan soufflé anda. Apa yang hendak dicurahkan? Laurent Chevalier, pengurus besar dan sommelier di Payard Patisserie, mengatakan bahawa memasangkan wain dengan pencuci mulut seperti soufflé sama seperti pasangan lain yang anda anggap rasa dan tekstur hidangan dan cari anggur yang menyeimbangkannya.

'Souffle sudah cukup manis dan kaya, jadi saya tidak suka pergi dengan sesuatu yang terlalu manis. Saya cuba mengimbangkannya dengan sedikit keasidan, ”katanya. Wain pencuci mulut Tokay Hungary tidak semanis Sauternes, misalnya. Quarts-de-Chaume juga tidak ada di Loire. Ia dibuat dengan Chenin Blanc yang di botani dan merupakan salah satu kegemaran Chevalier Domaine de Baumard mendapat anggukan sebagai pengeluar terbaik dari yang terakhir, dan Chevalier mengatakan bahawa ia akan disertakan dengan soufflé pencuci mulut apa pun.

Wain pencuci mulut berkilau sangat enak dengan souffle pencuci mulut berkrim kerana ia juga memberikan kontras tekstur. Chevalier menyukai wain ais berkilauan Inniskillin, botol botol Kanada yang disebutnya 'sangat unik' dan sesuai untuk soufflé buah.

Pelabuhan tawny atau Banyuls, anggur pencuci mulut dari wilayah Pyrenées, adalah padanan klasik dengan coklat apa pun kerana kekayaan dan kerumitannya serta nota mocha.

Jadi ini mungkin merupakan penghormatan utama untuk makan malam Valentine anda, makanan manis yang sepadan dengan manis anda. Dan inilah cinta dan souffle! Semoga tidak ada yang mengempis sebelum waktunya.

---

Souffle Buah Aprikot-Gairah Hangat

Diadaptasi dari Desserts Cukup Sensasional: 140 Klasik untuk Home Baker dari Patisserie dan Bistro terkenal di New York oleh Francois Payard (Broadway Books, 1999). Resipi ini pada mulanya adalah souffle aprikot, tetapi untuk Hari Valentine, Chef Payard telah menambah buah markisa. Begitu juga, resipi ini pada mulanya dikembangkan untuk menghasilkan enam souffle individu, tetapi untuk hadiah Hari Valentine, bahagian telah dibahagi sehingga anda dapat membuat dua souffle sedikit lebih besar. Sekiranya anda ingin membuat enam, gandakan bahannya (kecuali putih telur gunakan tiga daripadanya). Sekiranya buah markisa segar tidak tersedia, anda boleh menggunakan puri markisa beku (bukan jus) yang terdapat di beberapa kedai runcit Caribbean, pasar khusus atau melalui Internet. Atau langkau buah markisa dan tambah sebilangan aprikot.

Mentega tanpa garam untuk ramekin berminyak, pada suhu bilik
1/4 cawan gula pasir, ditambah lagi untuk ramekin habuk
4 ons bahagian aprikot kalengan, dikeringkan dengan baik
2 buah markisa besar atau 6 kecil, dipotong separuh, disaring daging dan biji dikeluarkan (anda akan mempunyai kira-kira 2 sudu besar pulpa) atau 2 sudu besar buah markisa beku, dicairkan
1 telur besar, dipisahkan, pada suhu bilik
1/2 sudu besar schnapps peach atau minuman keras aprikot
2 putih telur, pada suhu bilik
1 1/2 sudu teh jus lemon segar

Panaskan ketuhar hingga 350ºF. Masukkan dengan lembut dua bahagian ramekin (8 ons). Sejukkan ramekin di dalam peti sejuk selama 15 minit. Kemudian mentega lagi dan lapiskan bahagian dalamnya dengan gula, mengurangkan lebihan. Tuangkan lebihan gula dan simpan ramekin di dalam peti sejuk.

Masukkan aprikot dan markisa ke dalam pengisar sehingga sebati. Masukkan kuning telur, 1 sudu besar gula dan peach schnapps atau minuman keras dan kisar pada kelajuan sederhana selama 2 minit, atau sehingga campuran sebati dan pekat. Pindahkan ke mangkuk bersaiz sederhana.

Dalam mangkuk yang bersih dan kering, pukul putih telur dengan pengadun elektrik pada kelajuan rendah hingga berbuih. Masukkan jus lemon dan pukul dengan kelajuan sederhana hingga puncak lembut terbentuk. Masukkan baki gula dan pukul dengan kelajuan tinggi sehingga puncak kaku terbentuk. Dengan menggunakan spatula getah besar, lipat 1 sudu campuran putih telur yang dipukul ke dalam campuran aprikot kemudian lipat perlahan-lahan ke dalam campuran putih telur yang tinggal.

Sudu campuran ke dalam ramekin, isi masing-masing kira-kira tiga per empat penuh. (Anda mungkin mempunyai sedikit adunan tambahan, bergantung pada jumlah cairan buah anda jika ada, buang.) Jalankan ibu jari anda di sekitar tepi dalam setiap ramekin, menyapu gula dan mentega dari pelek.

Letakkan ramekin di atas loyang dan bakar souffle selama 10 hingga 12 minit, hingga kembang dan keemasan. Hidangkan dengan segera. Berkhidmat 2.

Cadangan Wain: Laurent Chevalier, pengurus besar dan sommelier di Payard Patisserie, mencadangkan Monbazillac untuk menemani souvenir buah ini. Anggur, yang berasal dari barat daya Perancis, dibuat dengan anggur Sauvignon, Sémillon dan Muscadelle, dan walaupun termasuk dalam kategori wain manis, 'ia sedikit kering,' jadi ia tidak akan membuat pertembungan pencuci mulut manis dan wain manis. Chevalier sangat mengesyorkan Château Theulet 2001 atau 2003. Mana-mana Sauternes atau Barsac akan menjadi pengganti yang layak.

Souffle Coklat Hangat

Diadaptasi dari Pencuci mulut Cukup Sensasional Payard. Dia menyatakan bahawa walaupun banyak souffle coklat dibuat dengan serbuk koko, yang terbaik dan paling mewah memerlukan coklat sebenar. Ia tidak akan meningkat setinggi souffle buah, tetapi anda tidak akan ketinggian apabila anda merasakannya.

3/4 sudu mentega tanpa garam, potong kiub 1/2 inci, ditambah lagi untuk ramekin berminyak, pada suhu bilik
4 sudu teh gula pasir, ditambah lebih banyak untuk ramekin debu
1 3/4 ons coklat manis, cincang
1 telur besar, dipisahkan, pada suhu bilik
1 putih telur besar, pada suhu bilik
1/8 sudu teh krim tartar
Ais krim pistachio untuk hidangan, pilihan

Masukkan dengan lembut dua bahagian ramekin (6 atau 8 ons). Sejukkan ramekin di dalam peti sejuk selama 15 minit. Kemudian mentega lagi dan lapiskan bahagian dalamnya dengan gula, mengurangkan lebihan. Tuangkan lebihan gula dan simpan ramekin di dalam peti sejuk

Isi periuk sederhana sepertiga penuh dengan air dan didihkan. Masukkan coklat dan mentega ke dalam mangkuk sederhana, letakkan di atas air mendidih, dan cair, kacau sekali-sekala hingga rata. Ketepikan campuran coklat sehingga sejuk.

Panaskan ketuhar hingga 350ºF. Pukul kuning telur ke dalam coklat yang telah disejukkan hingga sebati.

Dalam mangkuk yang bersih dan kering, pukul putih telur dengan pengadun elektrik pada kelajuan rendah hingga berbuih. Masukkan krim tartar dan pukul dengan kelajuan sederhana sehingga puncak lembut terbentuk. Masukkan gula secara beransur-ansur dan campurkan dengan kelajuan tinggi sehingga puncak kaku terbentuk. Dengan menggunakan spatula getah besar, lipat 1 sudu campuran putih telur yang dipukul ke dalam campuran coklat kemudian lipat perlahan-lahan ke dalam campuran putih telur yang tinggal.

Sudu campuran ke dalam ramekin, isi masing-masing kira-kira tiga per empat penuh. Jalankan ibu jari anda di tepi bahagian dalam setiap ramekin, menyapu gula dan mentega dari pelek.

Letakkan ramekin di atas loyang dan bakar souffle selama 11 hingga 13 minit, hingga kembung. Hidangkan dengan segera. Sekiranya anda mahu, buka bahagian atas soufflé dengan sudu dan tambahkan ais krim pistachio.Berkhidmat 2.

Cadangan Wain: Chevalier akan memasangkan makanan coklat ini dengan Port tawny atau Banyuls, dua pasangan klasik untuk coklat. Dia menyatakan bahawa Banyuls dan Pelabuhan adalah wain yang kaya dan kompleks, walaupun Banyuls, terbuat dari Grenache, tidak begitu lembut seperti Pelabuhan. Ia mempunyai nota mocha / koko dan kualiti kacang yang melengkapi soufflé coklat dengan baik. Kedua-duanya berwarna gelap dan kompleks, seperti coklat itu sendiri. Bagi Banyuls, dia mengesyorkan Chapoutier atau Domaine du Mas Blanc.
BekuSouffle Nougat

Diadaptasi dari Pencuci mulut Cukup Sensasional Payard. Resipi ini menghasilkan 8 souffle sejuk beku, tetapi anda boleh menyajikan hanya dua untuk pencuci mulut Hari Valentine dan menyimpan selebihnya di dalam peti sejuk sehingga sebulan. Biarkan sekurang-kurangnya 8 jam untuk merendam kismis dalam rum, atau rendam semalaman sebelum anda membuat soufflé. Kemudian, cenderahati itu sendiri mesti dibekukan sekurang-kurangnya 8 jam atau semalaman.

1/2 cawan kismis
1/4 cawan ditambah 2 sudu rum gelap, seperti Myers's
5 cawan badam hiris
1/4 cawan sirap jagung ringan
1 sudu besar ditambah 1 sudu gula gula
10 putih telur besar, sebaiknya dipasteurisasi, pada suhu bilik
1 sudu teh krim tartar
3/4 cawan gula pasir
1 sudu besar ditambah 1 sudu teh madu
2 1/2 cawan krim berat

Rendam kismis dalam rum di dalam bekas kecil kedap udara sekurang-kurangnya 8 jam atau semalaman.

Apabila anda sudah bersedia untuk membuat souffle, panaskan oven hingga 325ºF. Gariskan loyang dengan kertas perkamen. Masukkan badam dan sirap jagung ke dalam mangkuk sederhana dan masukkan sehingga badam dilapisi. Sebarkan badam di atas loyang yang telah siap di lapis sekata. Ayak gula gula melalui ayak halus di atas kacang. Bakar selama 15 hingga 18 minit, hingga almond bertukar menjadi coklat muda. Keluarkan kacang dari oven dan biarkan sejuk sepenuhnya pada loyang.

Potong jalur kerajang aluminium 8 (12 x 5 inci). Lipat helai pada separuh memanjang. Balut satu jalur di sekitar setiap lapan (4 ons) ramekin. Kolar hendaklah memanjang kira-kira 1 inci di atas pelek ramekin. Lekatkan kolar dengan pita.

Pindahkan kacang almond yang telah disejukkan ke mangkuk sederhana dan kacau dengan sudu kayu untuk memecahkan sekumpulan kacang besar yang diketepikan. Tiriskan kismis dan ketepikan.

Dalam mangkuk yang bersih dan kering, pukul putih telur dengan pengadun elektrik pada kelajuan sederhana hingga berbuih. Pukul dalam krim tartar. Sementara itu, satukan gula pasir, 1 sudu besar air dan madu dalam periuk kecil dan masak dengan api kecil, kacau, hingga gula larut. Masak tanpa kacau sehingga campuran mencapai 243ºF pada termometer gula-gula. Segera angkat dari api dan dengan pengadun menyala, tuangkan sirap panas ke atas putih, berhati-hati untuk mengelakkan pemukul. Tingkatkan kelajuan hingga sederhana tinggi dan pukul hingga putih membentuk puncak kaku dan hampir sejuk.

Dalam mangkuk lain, pukul krim berat dengan pengadun elektrik pada kelajuan tinggi untuk membentuk puncak lembut.

Dengan menggunakan spatula getah besar, lipat satu sudu telur yang dipukul ke dalam krim yang disebat. Lipat lembut putih yang tinggal kemudian lipat kismis dan badam. Masukkan campuran soufflé ke dalam ramekin, isikan ke bahagian atas kerah. Bekukan souffle sekurang-kurangnya 8 jam, atau semalaman. Tanggalkan kolar sebelum diservis.

Cadangan Wain: Chevalier mengesyorkan Muscat de Beaumes de Venise, anggur Rhône yang dibuat dari anggur Muscat Blanc, yang buketnya memancarkan buah persik dan bunga oren. Dia suka Jaboulet 2003.