Walaupun anda mahir dengan sukses Syrah dan pesona Châteauneuf-du-Pape, anda mungkin teragak-agak ketika merancang makanan dengan wain ini. 22 varietas Rhône, bermula di wilayah Rhône Perancis dan kini tumbuh di seluruh dunia, adalah beberapa wain yang paling menarik dan kompleks di dunia, yang sangat digemari oleh para penikmat dan pembuat anggur.

Tetapi banyak pencinta wain setiap hari yang tahu membuang stik di panggangan ketika menghidangkan Cabernet atau membuka Sauvignon Blanc dengan pasta musim bunga tidak pasti apa yang akan digandingkan dengan Mourvèdre, Viognier, atau bahkan Shiraz. Kami bertemu dengan John Toulze, chef eksekutif di gadis dan buah ara di Sonoma, Calif., yang mempunyai senarai wain Rhône sahaja, untuk pengambilan pasangan makanan Rhônely. Toulze, bersama dengan pemilik Sondra Bernstein, adalah chef tetamu pada hujung minggu Hospice du Rhône tahun ini, yang menampilkan pembuat anggur Rhône teratas dari Rhône, California, dan Australia di pedesaan-chic Ladang Blackberry di Walland, Tenn.

KAMI: Apakah beberapa varieti dan campuran Rhône kegemaran anda?

JT: Saya suka Grenache - ia adalah wain yang mesra makanan, hanya selepas Pinot Noir. Kedalaman dan keluasan dan badan Grenache yang baik cantik untuk dipasangkan dengan makanan. Viognier adalah kegemaran lain. Alkoholnya tinggi alkohol, tetapi sebagai wain putih, ia boleh dan memakai topi begitu banyak.

KAMI: Namakan beberapa pasangan makanan asas-dan-Rhône kegemaran anda?

JT: Anak domba dan Syrah adalah klasik bersama-sama - nota Syrah yang girang menunjukkan kegembiraan domba. Saya juga pelik adas, dan saya suka campuran Rhône putih dan Grenache dengan adas. Rasa Grenache dan anise luar biasa bersama. Salad dengan vinaigrette limau nipis yang dipasangkan dengan campuran Marsanne / Rousanne benar-benar menonjolkan minerality honeysuckle dalam anggur.

KAMI: Apa yang ada di menu Blackberry Farm Hospice du Rhône, dan pasangan mana yang akan anda cadangkan untuk masakan rumah?

JT: Saya selalu merasakan bahawa tugas saya adalah untuk membuat makanan yang dapat melengkapi anggur yang luar biasa, dan begitulah saya dan Sondra merancang menu. Salah satu pasangan kegemaran saya untuk makan adalah Baby Arugula dan Mano Formate Lardo Salad dengan André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc 2009. Salad ini dibuat dari adas bayi yang dicukur dan dipanggang, hati saderi, dan arugula bayi segar dengan vinaigrette lemon madu. Kelembapan lardo (lemak babi yang disembuhkan) meniru tekstur dan rasa mulut anggur, dan semangat anggur meniru vinaigrette.

Saya juga menyukai Braon Mano Formate Bacon Au Jus dengan André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire tahun 2000. Bacon direbus dalam au jus dan disajikan dengan sayur-sayuran, bawang merah, dan halia bawang putih. Kemanisan Grenache dengan rempah lada putih selatannya dan unsur gemuk / berasap sempurna melengkapkan asap daging asap dan bawang putih hijau dan chicory dalam puri.
PENERIMAAN
Pan Seared Vension Loin dengan Shiraz Reduction Sauce dan Herb Spaetzle
Berkhidmat di hujung minggu Hospice du Rhône Blackberry Farm 19 Mac 2010. Resipi oleh John Toulze gadis dan ara di Sonoma, Calif.

Berkhidmat 6

Pengurangan Shiraz:
Stok daging sapi 2 cawan
1 cawan Shiraz
1 karangan bunga garni

Spaetzle:
3 biji telur
1 biji pasli
1 biji buah kucai
1 cawan setengah & setengah
1 cawan air soda
1 sudu besar Jus lemon
4 cawan tepung

Rusa:
1 pelana rusa kecil (2+ paun)
lada garam
1 sudu besar mentega
1 sudu minyak zaitun

Masukkan stok daging sapi, anggur merah & garni sejambak dalam kuali pekat pekat dan didihkan dengan api sederhana-tinggi. Skim sisa yang naik ke atas. Biarkan pengurangan mendidih perlahan sehingga campuran berkurang separuh. Mengetepikan.

Dalam pengisar satukan telur, ramuan & separuh & separuh. Kisar hingga sebati. Saring campuran ke dalam mangkuk besar. Masukkan air soda dan jus lemon. Dengan menggunakan dayung kayu, perlahan-lahan masukkan tepung. Bekerja sehingga campuran menjadi elastik (6-8 minit). Sejukkan sekurang-kurangnya 2 jam. Sediakan loyang hotel berukuran 8 inci dengan air masin. Letakkan loyang hotel setengah inci yang berlubang di atas bahagian atas dan didihkan air. Letakkan campuran spaetzle di dalam periuk berlubang dan tekan menggunakan pengikis doh sehingga campuran benar-benar masuk ke dalam air. Masak sehingga spaetzle lembut (2-4 minit). Saring petir dari air dan sejuk.

Panaskan ketuhar hingga 425 darjah.

Tanggalkan kulit perak dari pelana dan belah secara memanjang. Musim daging rusa dengan garam & lada dan bakar dengan api yang tinggi dalam periuk tumis besar sehingga rata di semua sisi. Letakkan kuali di dalam ketuhar selama 2 minit. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan berehat.

Sementara itu, dalam periuk tumis besar panaskan minyak zaitun dan mentega dengan api sederhana. Masukkan perasa dan tumis dalam kuali hingga sedikit coklat.

Untuk menghidangkan meletakkan spaetzle di tengah pinggan, potong daging rusa menjadi potongan and ”dan bersandar pada spaetzle. Taburkan sos pengurangan Shiraz ke atas dan hidangkan segera.

Pencampuran wain: Shiraz Australia yang gelap dan pedas menekankan pengurangan Shiraz, dan daging daging rusa mellows dan membingkai anggur.