Chef Pastri Rising
Koki pastri Alex Stupak menghabiskan enam tahun di Alinea Chicago dan WD-50 New York untuk merancang beberapa pencuci mulut yang paling inventif di negara ini. Namun, ketika dia memutuskan untuk menyerang sendiri, bukannya membuka toko roti atau kedai roti, dia membuat lompatan ke sisi yang sedap. 'Saya selalu mahu membuka restoran saya sendiri,' katanya. 'Pada usia 28 tahun, jam biologi saya sudah mulai terasa.'
Dua Empellóns Stupak (Taqueria dan Cocina), yang pertama dilancarkan pada tahun 2010 sebelum ulang tahunnya yang ke-30, mengkhususkan diri dalam putaran kreatif pada hidangan tradisional Mexico. Mereka telah mendapat pendedahan yang jauh lebih banyak daripada gabungan karya pencuci mulut. 'Sebagai koki pastri,' katanya, 'hanya sejauh ini Anda dapat bangkit.'
Bintang pencuci mulut seperti Stupak, yang ingin menerobos langit-langit kaca bersalut gula itu, semakin banyak mengambil alih dapur, mewujudkan beberapa makanan paling bercita-cita tinggi di planet ini.
Elizabeth Falkner, bekas Citizen Cake di San Francisco, kini memasak pizza dan pasta di Corvo Blanco di New York. Jordan Kahn, yang pernah membuat pencuci mulut di samping Stupak di Alinea, mencipta semula makanan jalanan Vietnam di restoran Los Angeles, Red Medicine. Dan di pendatang baru Luksus di Brooklyn, Daniel Burns, yang pernah menjalankan jabatan pastri di Noma, kini menyajikan masakannya sendiri untuk masakan New Nordic.
Namun, pemisahan antara manis dan gurih pernah berlaku mutlak. Koki pastri bekerja sendirian di luar waktu kerja, kehilangan berat badan dan ukuran, mengatasi pekerjaan yang tepat yang kebanyakan penghinaan para chef tidak sukai. 'Saya seorang pemisah di hati,' kata Stupak. 'Sebahagian daripada alasan saya menjadi koki pastri adalah untuk menguasai sepenuhnya tempat saya sendiri.'
Selama bertahun-tahun, ada sekali-sekala pemberontak yang berjaya merangkul kedua-dua dunia sekaligus. Michel Richard, dari Citronelle dan Hotel Palace New York di Washington, memulakan kerjayanya dengan menjalankan kedai-kedai pastri. Dan walaupun Nancy Silverton yang berpusat di LA membuat nama untuk dirinya sebagai pembuat roti pertama kali di La Brea Bakery, baru sahaja dia melancarkan Pizzeria Mozza, pada tahun 2007, pengkritik makan duduk, memperhatikan dan mengoceh.
Tetapi semakin banyak, di banyak restoran canggih seperti Noma dan Fat Duck Britain, garis-garisnya sengaja kabur. 'Dalam pendekatan moden untuk memasak,' kata Burns, 'kedua-dua belah dapur tidak boleh terpisah. Harus ada perkembangan semula jadi dari gurih menjadi manis. ' Sebagai sebahagian dari menu mencicipi di Luksus, dia menyajikan pencuci mulut yang menampilkan mousse rhubarb, sorbet kacang dan bit acar. Sementara itu, Kahn at Red Medicine menyajikan meringue, kek, streusel, mousses dan granit beku sepanjang waktu makan. 'Teknik pastri secara harfiah ada di seluruh menu saya,' katanya. 'Mereka dibuat sesuai dengan cara saya berfikir.'
