Kegemaran semasa untuk makanan laut mentah (dan berinspirasi mentah) mengambil kemajuan inovatif di Bergen Hill, penambahan baru untuk pemandangan kuliner yang meletup di kawasan Brooklyn, Carroll Gardens di New York. Dilancarkan oleh pengusaha restoran Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), gitaris rock Daniel Kessler dari Interpol, dan Chef teratas alum Andrew D'Ambrosi, restoran kecil menyajikan apa yang D'Ambrosi sebut makanan laut kreatif dengan pop.

'Saya memikirkan bagaimana makanan Asia menyentuh setiap catatan — manis, masin, masam, pedas — kemudian terapkan idea yang sama pada tekstur,” kata D'Ambrosi. 'Sesuatu seperti kerang dengan bunga kembang kol, secara teksturnya itu satu catatan - tidak ada pop. Makanan memerlukan banyak. ' Dia mencapainya dengan menggunakan ramuan yang sama dalam pelbagai bentuk — misalnya, tekstur skuasy ganda dalam piring kerang, atau di risotto barli-nya dengan landak laut, yang menampilkan akar saderi panggang, bubur akar saderi, acar saderi dan seledri pahit, dengan lebih banyak pop epal mentah dan barli goreng.

Senarai wain yang pendek namun disusun dengan teliti dirancang dengan bantuan perunding yang semakin popular Robert Bohr (Cru, Charlie Bird), rakan kolej rakan kessler.

'Makanan Andrew sangat seimbang, tidak sukar untuk mencari wain yang sesuai dengan setiap hidangan - cabaran utama adalah mencari wain yang sesuai dengan setiap hidangan,' kata Kessler, mencatat bahawa kerana menu ini menampilkan perarakan piring kecil, lebih tepatnya daripada pembuka selera dan makanan, ia memerlukan pendekatan yang sedikit berbeza. Untuk mengetepikan unsur makanan yang bergantian dan kaya, daftar ini mengandungi wain segar dan segar, dengan sedikit keasinan dari kawasan tepi laut Mediterranean seperti Corsica, Liguria, Sicily, Provence dan Rías Baixas.

Teluk Kerang dengan Squash Two Cara

Resipi yang diadaptasi dari Andrew d'Ambrosi, koki Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 labu musim sejuk (seperti biji-bijian atau butternut)
4 cawan cuka putih, dibahagi
1½ cawan gula
1 biji quince, dikupas dan dicincang menjadi kepingan ¼ inci
1 paun manis Itali
lada merah (lada ceri atau cili poblano boleh diganti)
Putih saya willow
Kerang teluk 1 paun (atau pengganti kerang laut kecil), dibilas dan keringkan
¼ cawan epal, kertas nipis dihiris
¼ cawan walnut cincang halus

Panaskan ketuhar hingga 400 ° F. Potong satu labu memanjang, angkat biji, bungkus setiap kepingan dalam kerajang dan panggang di dalam ketuhar hingga lembut, kira-kira 1 jam. Keluarkan daging dan puri dalam pengisar atau pemproses makanan, tambah garam dan gula secukup rasa.

Potonglah labu musim sejuk kedua menjadi kepingan ¼ inci. Masukkan minyak zaitun dan garam secukupnya untuk dilapisi dengan ringan. Panggang dalam satu lapisan pada loyang di dalam ketuhar hingga garing, kira-kira 15 minit.

Sementara labu panggang, buat acar quince dan vinaigrette lada agri dolce. Dalam periuk kecil, gabungkan 2 cawan cuka putih, 1 cawan gula, dan ½ cawan air dan didihkan dengan api kecil. Masukkan quince dan reneh perlahan-lahan hingga masak tetapi masih utuh.

Hancurkan lada, separuh panjang, dan buang biji dan urat. Dalam kuali sederhana, satukan cuka putih dan gula yang tinggal dengan ½ cawan air dan didihkan. Masukkan lada, tutup, matikan api, dan biarkan sejuk. Setelah sejuk, cincang lada.

Untuk membuat vinaigrette, gabungkan 3 bahagian cecair acar ke satu bahagian kicap putih, tambah lada cincang secukup rasa.

Musim kerang dengan garam dan lada. Dengan api yang tinggi, bekerjasama dalam dua kumpulan jika perlu, tambahkan 2 sudu minyak ke dalam kuali tumis panas dan rebus kerang dalam satu lapisan sehingga berkerak di luar dan hampir tidak dimasak, kira-kira 2 minit setiap sisi. Lap 2 sudu besar labu labu pada setiap empat pinggan. Bahagikan bahan sama rata, letakkan kerang di atas puri dan sebarkan dengan labu panggang, quince, dan epal. Musim dengan sedikit garam, taburkan vinaigrette ke atas setiap pinggan dan di atas dengan kacang walnut. Berkhidmat 4.

Cadangan Wain: Di Bergen Hill, hidangan ini disajikan dengan Yves Leccia's 2010 (IGP) L'Ile de Beauté Rouge, seorang Crenican Grenache yang melengkapkan daging daging kerang dengan sempurna.

Udang Amaebi dengan Sos Leche de Tigre

Resipi yang diadaptasi dari Andrew d'Ambrosi, koki Bergen Hill, Brooklyn, New York (foto di atas)

Di Bergen Hill, udang itu dimasukkan ke dalam silinder, sebahagiannya dibekukan, kemudian dicukur seperti carpaccio. Di rumah, sajikan udang yang telah direka sebagaimana mestinya, atau pisahkan menjadi 4 bahagian dan timbangkan di antara kepingan plastik menjadi bulat nipis ⅛ inci.

1 paun amaebi, atau udang kecil kelas sushi, dikupas dan direndam
¼ cawan bawang merah, kertas nipis dihiris
¼ cawan paprika (hijau, merah, kuning, atau campuran)
¼ cawan jalapeño, biji benih, deveined, dan dihiris nipis
¼ cawan puri ubi jalar
1 cawan kepala dan ekor udang
1 sudu minyak zaitun
⅓ cawan jus limau segar
⅓ cawan jus oren segar
garam dan lada, secukup rasa

Bahagikan udang di antara empat mangkuk cetek. Susun sayur-sayuran dengan menarik di atasnya, dan boneka dengan titik-titik puri ubi jalar.

Buat Susu harimau , atau stok udang yang kaya. Dalam periuk, tumis kepala udang dan ekor dalam minyak zaitun hingga keperangan, kira-kira 10 minit. Masukkan 2 cawan air dan didihkan, kemudian kecilkan api, tutup dan didihkan selama 30 minit. Kisar keseluruhan isi kuali ke dalam pengisar, kemudian saring walaupun chinois, atau saringan yang dilapisi kain tipis. Campurkan stock stok udang dengan limau nipis dan jus oren, garam dan lada secukup rasa.

Tuangkan ¼ cawan leche de tigre dengan berhati-hati di sekitar perimeter setiap mangkuk. Berkhidmat 4.

Cadangan Wain: Restoran ini mengesyorkan 2011 Il Monticello 2011 Vermentino dari Colli Di Luni's. Nota sitrus, air garam, mineral dan rempah-rempahnya sesuai dengan kekayaan hidangan.