Ceviche adalah jawapan Amerika Latin untuk sushi. Seperti sushi, ramuan bintang dalam ceviche adalah fruto del mar (buah laut) disertai dengan bahan-bahan segar dan paling sederhana. Perbezaannya ialah dengan ceviche - ikan segar yang diasinkan dengan jus limau nipis, garam garing, cabai pedas, dan selesai dengan taburan ramuan dan bawang - bahan-bahannya 'dimasak' dalam jus sitrus berasid dan selesai dengan pelbagai hiasan dari jagung segar di tongkol hingga ubi keledek yang dimasak.

Semakin terlihat di pesisir pantai, cevicherias, dengan menu yang ditujukan khas untuk makanan laut yang diasinkan sitrus, mempamerkan pelbagai rasa, warna dan tekstur hidangan segar yang sihat ini. 'Saya menyebut ceviche makanan yang sempurna, kerana tinggi protein, rendah lemak, ringan dan segar,' kata Chef Douglas Rodriguez, seorang restoran restoran terkenal dan pengarang buku The Great Ceviche Book (Ten Speed ​​Press, 2010).

Ceviche (juga dieja cebiche dan seviche, dan biasa disebut say-VEE-chay) berasal dari Peru, mungkin sebagai cara untuk mengawet ikan segar sebelum disejukkan. Kerana ramuan asasnya sangat sederhana, ceviche adalah pembuka selera yang enak untuk disatukan di rumah pada malam musim panas yang hangat. Di Amerika Selatan, ceviche secara tradisional adalah makanan waktu makan siang, tetapi di pinggir negeri disajikan sebagai makanan pembuka makan malam atau bahkan makanan penuh, yang digalakkan oleh Rodriguez: “Jika anda akan membeli bahan-bahannya, dapatkan berbagai barang untuk membuat tiga atau empat cevich untuk pinggan yang sedap, ”nasihatnya.

Rendaman ceviche yang paling asas adalah ikan segar (bass laut, corvina, tuna, salmon, halibut dan kerapu adalah pilihan yang baik) atau makanan laut (cubalah udang, kerang, tiram dan kerang), digabungkan dengan asas jus sitrus, jus limau tradisional kerana ia adalah sitrus yang paling berasid dan akan 'memasak' ikan dengan lebih cepat, dan menyeimbangkan ramuan seperti garam, ramuan, halia dan cabai. Banyak variasinya, dari sos berasaskan tomato hingga penambahan santan tropis dan alpukat.

Mencari makanan laut segar boleh menjadi cabaran sekiranya anda tidak tinggal berhampiran pantai. Michelle Bernstein, seorang chef / restoran restoran Miami, menasihatkan menggunakan hidung anda untuk mencari makanan laut segar. 'Pergi ke seseorang yang anda percayai, dan tanyakan apakah anda dapat mencium bau ikan itu. Anda mahu mencium lautan. Sekiranya berbau amis atau seperti bahan kimia, jangan membelinya, 'katanya. 'Yang paling penting, cuba dapatkan ikan paling banyak di mana sahaja anda berada di dunia. Tanyakan cadangan penjual ikan anda. '

Rodriguez mengesyorkan ikan beku dan makanan laut jika anda tidak dekat dengan air, kerana sering beku tepat di atas kapal dan lebih segar daripada ikan 'segar' dan lebih mudah dihiris. Cari sebungkus makanan laut beku kering daripada yang diawetkan di dalam air, yang mengandungi bahan kimia. Rodriguez dan Bernstein cenderung mencampurkan makanan laut seperti udang dan cumi-cumi sebelum membuang ceviche. 'Protein makanan laut jauh lebih padat daripada protein ikan, jadi campuran cepat dalam air garam akan menghilangkan tepi luar mentah dan memberikan tekstur yang hebat,' kata Bernstein.

Beli makanan laut segar pada hari anda membuat ceviche, dan simpan ikan dan hidangan siap sejuk. Pamerkan warna ceviche yang terang dengan porsi individu dalam martini atau gelas tembakan, atau pergi dengan gaya keluarga dengan pinggan atau mangkuk berbingkai besar di atas meja. Hiasan seperti popcorn, kacang jagung, ubi jalar dan jagung manis segar membantu membersihkan lelangit dan menambahkan kekayaan pada ceviche yang kurus dan tajam.

Ceviche berpasangan dengan pelbagai jenis minuman. Bagi Rodriguez, pertandingan klasik adalah bir - semakin gelap, semakin baik, katanya. 'Kekacang gelap atau krim yang kaya akan menghilangkan panas dan asid ceviche langsung dari lelangit.' Pisco Sour, koktel Peru yang dibuat dengan pisco, jus lemon segar, sirup sederhana dan putih telur adalah satu lagi ceviche yang menepati putih telur berkrim yang mengimbangi ceviche berasid dan jus lemonnya sesuai dengan tang ceviche.

Untuk wain, putih asam tinggi seperti Sauvignon Blanc, Grüner Vetliner atau anggur berkilau melengkapkan rasa sitrus dan ikan segar. Apa sahaja yang anda minum, pastikan ia bebas oak dan rendah alkohol, kata Rodriguez. 'Chardonnay yang berat dan oak akan terasa seperti sekeping kayu bakar di mulut anda. Anda tidak boleh salah dengan wain putih yang menyegarkan yang diperbuat daripada keluli tahan karat. '

Ceviche asas

Perkadaran asas dari Chef Michelle Bernstein ini akan membantu anda memulakan perjalanan menuju ceviche nirvana. Gunakan resipi ini sebagai asas, dan jangan ragu untuk bereksperimen. Contohnya, jika anda mahukan pengasam yang lebih manis, tambahkan jus oren dan lemon.

4 cawan (kira-kira 2 paun) ikan
atau makanan laut
1 1 & frasl2 sudu besar garam atau garam laut
1 1 & frasl2 sudu besar halia cincang kupas
2 tulang rusuk saderi, cincang halus
1 & frasl2 serrano lada, cincang halus
Jus 4 limau nipis (atau 4 limau nipis,
2 lemon, dan 1 oren)
1 & bawang merah frasl4, julienned
2 sudu besar ketumbar cincang segar
Popcorn segar, kacang jagung dan / atau ubi jalar panggang, untuk hiasan.

Hiriskan ikan nipis dan campurkan dengan garam, halia, saderi dan chili. Sejukkan lebih kurang 30 minit. Masukkan jus, bawang merah dan ketumbar. Perap secukupnya (ikan ringan dan makanan laut memerlukan lebih sedikit masa daripada ikan yang berat, berminyak dan makanan laut). Hidangkan dengan sedikit jus dan hiasan.

Kerang Laut Empat sitrus dengan Timun

Kerang laut, atau conchitas, masak dengan cepat. Kombinasi empat jus sitrus mempunyai keasidan yang lebih rendah daripada kapur sahaja dan sebenarnya akan melambatkan proses 'memasak'. Jeruk dan limau gedang Valencia juga menambah kemanisan yang menyenangkan.

1 1 & frasl2 paun kerang laut besar
Jus dari 6 limau
1 sudu besar garam laut
1 biji limau gedang
Jus 1 biji limau gedang
Jus 1 oren Valencia
Jus 5 lemon
1 timun, potong separuh memanjang, biji, dan nipis
dihiris menjadi setengah bulan
3 biji bawang hijau, dihiris nipis
2 sudu besar chives segar cincang halus
1 sudu besar ketumbar segar yang dicincang halus

Tetapkan kerang dalam satu lapisan pada loyang kertas berlapis kertas, tutup dengan bungkus plastik, dan beku selama kira-kira 1 jam, sehingga sangat pekat, tetapi tidak beku padat. Potong kerang melintang hingga bulat nipis. Dalam mangkuk yang tidak bertindak balas, masukkan kerang yang dihiris ke dalam jus limau nipis dan garam. Tutup dan sejukkan selama 1 jam.

Kupas limau gedang dengan mengiris bahagian atas dan bawah, meletakkannya tegak di permukaan rata, dan menggunakan pisau tajam untuk memotong kupas, cerobong putih dan membran luar. Potong dari atas ke bawah, mengikuti lekuk buah jangan memotong terlalu dalam daging limau gedang. Dengan memegang limau gedang di satu tangan, jalankan pisau di sepanjang salah satu membran dalaman ke arah tengah buah. Lakukan ini lagi di sepanjang selaput tetangga untuk membuang setiap bahagian limau gedang. Ulangi sehingga semua bahagian dikeluarkan. Potong bahagian limau gedang dengan kasar. Sebelum dihidangkan, toskan kerang, buang jus limau purut. Dalam mangkuk tidak bertindak balas yang bersih, campurkan jus limau gedang, jeruk dan lemon dan lipat perlahan-lahan di bahagian limau gedang, bahan-bahan yang tinggal, dan kerang. Berkhidmat 6.

Cadangan wain: Dengan rasa herba yang ringan, cerah, ceviche ini memerlukan warna putih berasid. Penalolen Sauvignon Blanc 2009 dari Lembah Casablanca di Chile membangkitkan rasa laut Pinot Gris bunga seperti King Estate 2008 menyoroti sedikit rasa manis jus sitrus dan kerang.

Udang Ecuador

Ceviche berasaskan tomato ini, sangat mirip dengan koktel udang, diilhamkan oleh perjalanan ke Ecuador dan merupakan salah satu kegemaran Rodriguez.

Untuk Sos:
1 biji tomato besar, panggang, kupas, biji dan cincang
2 jalapeños, panggang, kupas, biji dan cincang
1 lada bel merah, panggang, kupas, biji dan cincang
1 & bawang frasl2, panggang, dikupas dan dicincang
3 & frasl4 cawan jus limau segar
1 & frasl2 cawan jus oren yang baru diperah
1 & frasl4 cawan jus tomato dalam tin
1 sudu gula
3 tangkai sos Tabasco, atau secukup rasa
Secubit garam

Untuk Ceviche
1 paun udang besar (16 hingga 20), dikisar
1 biji bawang merah kecil, dihiris nipis
2 sudu besar cincang segar
2 sudu besar bawang hijau dihiris
1 & frasl4 cawan ketumbar segar yang dicincang kasar
1 & frasl2 cawan popcorn polos segar, tanpa garam untuk hiasan
1 & frasl2 cawan kacang jagung tanpa garam untuk hiasan

Panggang tomato, jalapeños, paprika, dan bawang di atas api barbeku terbuka atau pembakar gas dengan memegang dengan penjepit dan berpusing sesekali sehingga kulit melepuh dan menghitam. Pindahkan ke mangkuk dan tutup rapat dengan bungkus plastik biarkan kukus 10-15 minit. Bila cukup sejuk untuk menangani, angkat dan buang kulitnya. Kupas, biji dan potong bahan.

Puree dengan jus, gula dan Tabasco dalam pengisar sehingga rata. Sebelum dihidangkan, di dalam mangkuk yang tidak bertindak balas, masukkan udang dengan kuah, bawang merah, daun bawang, bawang hijau dan ketumbar. Hiaskan dengan popcorn dan kacang jagung. Berkhidmat 4.

Cadangan wain: Rosé adalah padanan klasik dengan hidangan berasaskan tomato 2008 Banfi Vintners Centine Rosé, gabungan Sangiovese, Merlot dan Cabernet Sauvignon, menekankan tomato manis, buah. Champagne yang kejam seperti Nicholas Feuillatte NV berasid yang menyegarkan dengan rasa ringan dan enak yang melengkapkan rasa sos yang sedikit berasap.

Resipi kerang laut dan udang dicetak semula dengan izin dari The Great Ceviche . Buku oleh Douglas Rodriguez, hak cipta © 2003, 2010. Diterbitkan oleh Ten Speed ​​Press, bahagian dari Random House, Inc.