Saya seperti Perancis klasik seperti mereka datang. Saya dibesarkan di Gascony. Saya di sekolah oleh chef utama Perancis Yan Jacquot dan Claude Deligne. Saya juga menamakan brasserie makanan laut New York City, atau 'vintage' dalam bahasa Perancis, kerana kami menyajikan hidangan klasik seperti pike quenelles dan pot au feu.

Untuk membanggakan diri sebagai koki Perancis klasik adalah dengan mematuhi tradisi dan teknik - masing-masing dibentuk dan diajar dengan ketat selama beratus-ratus tahun. Ini bermaksud mengikut peraturan. Saya sedar bahawa apa yang hendak saya sampaikan bertentangan dengan semua ini, tetapi kadang-kadang anda mesti mengabaikan peraturan. Hasilnya mungkin sesuatu yang lebih baik.

Salah satu sos yang paling popular yang kami sajikan di Millesime adalah beurre blanc, yang dibuat dengan jahe dan Jurançon. Saya mempunyai rakan dan rakan koki Perancis mencubanya dan ada yang melihat saya bingung. 'Bagaimana anda dapat memanggil beurre blanc ini, Laurent?' mereka kata. 'Tidak ada halia dalam beurre blanc, dan selain itu, beurre blanc dibuat dengan anggur yang sangat kering. Jurançon manis. '

'Tetapi bagaimana rasanya?' Saya tanya.

Mereka biasanya berkata, 'Bagus sekali.'

Jadi siapa yang menang? Tradisi atau rasa?

Saya dibesarkan di wilayah di mana Sauternes - anggur manis - sangat lazim. Saya juga diperkenalkan dengan wain pada usia muda, begitu manis, kering, merah, putih, mawar, semuanya tidak menjadi masalah bagi saya — saya suka mereka.

Wain manis mempunyai reputasi buruk, terutama di A.S., kerana pada pendapat saya, bertahun-tahun yang lalu wain manis tidak dibuat seperti sekarang. Orang-orang pada awalnya diperkenalkan dengan wain buruk ini dan benar-benar menolak idea wain manis. Terlalu banyak wain yang buruk ini adalah hasil dari orang yang berpaling dari kaedah lama dan menambah gula atau bahan buatan lain semasa penapaian, dan sifat tidak wajar ini tidak dapat ditoleransi.

Menambah persepsi buruk tentang wain manis atau kering ini adalah kesalahan yang dilakukan orang untuk menyatukan semua wain manis bersama-sama. Saya pernah berkunjung ke kedai-kedai wain di mana hanya ada satu kawasan yang berlabel 'Sweet Wines', tanpa memperhatikan jenis atau nuansa. Ia seperti orang yang beranggapan Chardonnays semua mempunyai rasa dan watak yang sama. Anda boleh memiliki Chardonnay buatan Burgundy yang rasanya sama sekali berbeza dengan yang dibuat di California atau Argentina. Sama juga dengan wain manis. Terroir, umur dan pelbagai semuanya memberi perbezaan besar.

Memandangkan dan menggunakan wain manis dalam masakan saya datang dengan masa dan perjalanan. Saya pernah berada di luar bandar Hungaria dan nelayan tempatan menjadikan saya gulai ikan mas, merah dan lebat dengan paprika. Saya rasa wain merah kelihatan paling sesuai untuk disajikan dengan ini, tetapi mereka memberikan Tokaji muda tempatan - wain yang biasanya saya fikirkan bersama dengan pencuci mulut - dan itu sempurna. Saya diajar dengan tegas bahawa coq au vin dibuat dengan wain merah kering, tetapi saya berada di Alsace dan makan coq au vin yang dibuat dengan Riesling tempatan yang sangat sedap. Ini hanya beberapa contoh dari bertahun-tahun di mana pengertian saya yang ditakdirkan ditakluk.

Ketika pertama kali berpindah ke New York City pada tahun 1991, saya masih menjadi koki Gascon di dalam kotak. Saya berjumpa dengan rakan koki Perancis yang telah lama berada di sini dan dia memberitahu saya, 'Anda mesti melepaskan diri dan menjelajah di dapur.' Saya telah melakukannya sejak itu, dan berjaya kerana itu.

Jadi jawapan kepada persoalan, tradisi atau rasa, adalah rasa. Sentiasa, rasa - sambil mengakui bahawa tradisi dan disiplin inilah yang membuat anda mula-mula.

Chef Laurent Manrique telah menolong dapur berbintang Michelin di New York City dan San Francisco. Dia kini adalah chef / rakan kongsi di San Francisco bistro Café de la Presse, Blanc et Rouge dan Rouge et Blanc dan brasserie makanan laut Milesime di New York City.

---

Cubalah resipi Beurre Blanc terkenal chef Manrique:

Halia Jurançon

2 sudu besar bawang merah, potong dadu
2 sudu besar halia segar, potong dadu
& frac12 cawan wain Jurançon
& frac14 cawan tarragon cuka
2 sudu besar krim berat
2 cawan mentega tanpa garam, sejuk dan potong dadu
1 sudu teh garam halal
⅛ sudu teh lada putih

Dalam periuk kecil yang berat, satukan bawang merah, halia, anggur dan cuka dan reneh dengan api sederhana tinggi sehingga campuran dikurangkan separuh, kira-kira 4-5 minit. Kacau krim dan kurangkan lagi separuh. Angkat dari api dan biarkan sejuk selama 2 minit. Masukkan kiub mentega sejuk, satu demi satu, kacau perlahan-lahan dengan kocok wayar hingga sebati. Musim dengan lada putih dan garam secukup rasa.