Memahami Wain Emas Chablis
Melangkah keluar dari kereta, saya sukar berdiri terlalu dekat dengan tepi, walaupun saya tidak menghadapi masalah dengan ketinggian.
Dari ketinggian 597 kaki dari permukaan laut, Szablowski dan saya mengintip hampir lurus sejauh 100 kaki di lautan tanaman merambat Chardonnay yang muncul untuk aksi vintage 2015. Ini adalah salah satu kebun anggur di mana anda memerlukan satu kaki lebih lama daripada yang lain untuk mengusahakannya dengan selesa.
Membuat wain di sini adalah tindakan pengimbangan yang ketat - dan bukan hanya apabila dilihat dari ragtop Deux Chevaux. Chablis bergabung dengan iklim yang sejuk, lokasi yang unik dan tanah Kimmeridgian untuk menjadikan Chardonnay paling murni di planet ini.
Ini adalah zaman keemasan untuk wilayah anggur paling utara di Burgundy. Vintaj yang hebat mengikuti vintage yang hebat, dan jika dibandingkan dengan grand crus Côte d'Or, crus utama Chablis adalah tawar-menawar.
Tetapi tidak mudah.
'Chablis berada di batas utara kemungkinan membuat anggur tetap dari Chardonnay,' kata Lucie Depuydt, pembuat anggur di J. Moreau & Fils. 'Lebih jauh ke utara, dan anggur harus berkilau.' 
Foto oleh Monica Stevenson
Alat tersebut
Chardonnay mungkin anggur. Tetapi bagi orang-orang Chablis, itu hanya alat.
'Kami tidak menghasilkan Chardonnay, kami menggunakan Chardonnay untuk menyatakan terroir Chablis,' kata Xavier Ritton, pengurus eksport untuk La Chablisienne koperasi, salah satu koperasi terbaik di Perancis.
'Chardonnay adalah anggur yang neutral - ini adalah alat terbaik untuk mengekspresikan terroir Chablis,' kata Benoît Droin, dari Domaine Jean-Paul & Benoît Droin , bercakap di bilik bawah tanahnya di bawah rumah keluarga berhampiran dewan bandar Chablis. Keluarganya telah menghasilkan arak di Chablis sejak abad ke-17.
'Pada tahun-tahun panas, kita harus berhati-hati agar tidak kehilangan watak Chablis,' kata Droin. 'Sekiranya anda tidak memberi perhatian, maka anda hanya membuat Chardonnay.'
Secara gaya, Chablis berbeza dengan Chardonnays lain dari Burgundy. Ini memiliki tekstur, ketegangan dan kerenyahan apel yang membezakannya dari apa yang orang Chablis sebut sebagai 'Burgundy Selatan,' alias putih Côte de Beaune dari Meursault, Chassagne-Montrachet dan Puligny-Montrachet, dan pastinya dari Chardonnays yang matang orang-orang Mâconnais.
Tanah
Kebun-kebun anggur Chablis ditanam di lereng Lembah Serein dan di lembah sisi yang membentuk bintang yang berpusat di perkampungan kecil sungai Chablis.
Di sini, anda boleh mengambil kapur Kimmeridgian ke tangan anda dan memilih fosil tiram dari dulu yang merupakan dasar laut. Tanah ini memberikan kehangatan yang cukup bagi anggur untuk matang dalam musim panas yang pendek dan panas, dan ia memberikan mineral yang kuat kepada anggur.
Ya, Chablis mempunyai minerality. Ini adalah konsep yang dikuasai oleh beberapa penguji kerana, kata mereka, bagaimana anda dapat merasakannya?
Di Chablis, mereka percaya anda boleh. Bagi pengeluar Chablis seperti Damien Leclerc, pengarah urusan La Chablisienne, minerality adalah rasa 'kemurnian, ungkapan anggur yang kristal.'
Ini berkaitan dengan rasa masin, semburan laut dan rasa sedap yang unik untuk Chardonnay dengan iklim sejuk ini dan yang membawa anggur dekat dengan tanah, ke terroir.
Kesucian
Mineral seperti kalium, kalsium dan magnesium terdapat di dalam anggur, yang diserap dari tanah melalui akar pokok anggur. Ini memberikan anggur yang disebut oleh Julien Brocard, dari Domaine Jean-Marc Brocard 'tenaga.'
Dia menawarkan Les Clos sebagai lambang tenaga ini: berstruktur, bertekstur dan mempunyai keasidan yang kuat, hampir kenyal.
'Mereka harus suci, tidak ada antara anggur dan tanah,' katanya.
Apa yang hampir tidak ada pada Chablis adalah perisa ek. Pengeluar menghasilkan sebilangan besar wain mereka dalam kayu, tetapi dalam tong sehingga berumur lapan tahun. Pokok oak ada untuk sifat oksidatifnya, untuk tidak memberikan nota yang sedap.
Hanya beberapa pengeluar yang luar biasa - makhluk yang paling terkenal Francois Raveneau dan Vincent Dauvissat —Menyukai dan menua anggur mereka di kayu oak untuk menghasilkan persembahan yang lebih dekat dengan Burgundy selatan dengan gaya dan kekayaan.
Piramid Berkualiti
Di puncak hirarki Chablis, pendedahan barat daya yang curam di kebun anggur grand cru di wilayah ini menghasilkan wain yang kompleks dan masak. Walaupun pada musim panas yang hangat seperti tahun 2009 dan 2013, wain ini mempunyai struktur dan kekuatan yang cukup.
Tujuh salib besar itu ialah Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos dan Blanchot. La Moutonne, yang dikongsi antara Les Preuses dan Vaudésir dan digunakan pada label oleh Château Long-Depaquit, bukan grand cru rasmi (pemiliknya lupa mendaftarkannya) tetapi mempunyai kualiti yang serupa.
Wain ini boleh berumur dengan baik selama bertahun-tahun. Sekiranya melihat senarai restoran, mulakan dengan wain yang berusia lima atau 10 tahun. Ini adalah sahabat utama utama, terutama vintages lama.
Crus Premier mencerminkan terroir mereka yang lebih bervariasi - Szablowski mengatakan setiap satunya adalah alam semesta yang berbeza.
Dia mempunyai peta tiga dimensi yang sama yang digunakan oleh setiap vigneron Chablis untuk menjelaskan susun atur kebun anggur. Salib utama bumi yang terletak di tebing kiri Serein adalah lereng yang menghadap ke tenggara Montmains, Vaillons, Côte de Léchet dan Beauroy. Salib utama lereng menghadap barat daya tebing kanan menghadap ke udara dan matahari: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu dan Vaucoupin.
Crus utama boleh disajikan sebagai apéritif atau dipasangkan dengan makanan. Cubalah dengan makanan laut atau ayam, daging lembu atau daging babi yang dihiris ringan.
Mengadun di Pangkalan
Tahap seterusnya piramid berkualiti hanya disebut Chablis. Anggur ini secara amnya adalah campuran dari kebun anggur yang berlainan di lereng yang tidak cukup pada tahap cru utama. Chablis mewakili gaya pengeluar, sambil mencerminkan kebolehubahan cuaca yang dapat memberikan keasidan yang mengejutkan, mengejutkan satu tahun dan watak yang hampir manis pada tahun berikutnya.
Wain ini bukan untuk penuaan yang lama, jadi buat pilihan anda berdasarkan vintages baru-baru ini. Gunakan kategori ini untuk membawa rakan dari citarasa California ke Chablis.
'Little' Chablis
Di dasar piramid, Petit Chablis adalah Chardonnay yang ditanam di dataran tinggi di atas lereng di tanah Jurassic yang lebih muda yang dikenali sebagai Portlandian. Ini adalah buah-buahan dan wain ringan yang hebat seperti apéritif. Cahaya dan terang, mereka dapat dinikmati pada tahun selepas penuaian. Tidak banyak yang diimport, jadi apabila anda menjumpainya, cubalah.
Sebilangan besar pengeluar Chablis membuat wain dalam setiap kategori, dan tidak ada yang sangat mahal. Bahkan grand crus biasa biasanya di bawah runcit $ 100. Bandingkan dengan beberapa ratus dolar yang diminta untuk grand crus dari Côte de Beaune atau dengan harga Sonoma, Napa dan Central Coast Chardonnays teratas.
Cru Premier Chablis dijual dengan harga kurang dari $ 50, sementara kebanyakan Chablis dan Petit Chablis antara $ 18 dan $ 30. Untuk Chardonnay yang bagus, ini adalah tawar-menawar.
La Colline des Grands Crus merangkumi tujuh grand crus yang diperincikan di sini.
Bougros (37 ekar) : Aroma adalah kunci untuk anggur yang kuat dan bulat di sini di hujung utara grand crus. Struktur masuk dengan petak curam yang disebut Les Bouguerots. Cari: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 ekar): Kebun anggur curam, curam, yang paling tinggi dari salib, menghasilkan wain mineral berstruktur. Cari: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 ekar): Dua lereng yang sangat curam saling berhadapan di lintasan sempit. Anggur segar menghadap ke tenggara yang elegan dan anggur yang lebih kaya menghadap ke barat daya. Cari: Pascal Bouchard (gabungan kedua-dua lereng).
Katak (23 ekar): Di dasar lereng, anggur paling bertubuh, murah hati dan terbuka berasal dari tanah terkaya di grand crus. Cari: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 ekar): Cru menegak ini terjalin antara Vaudésir dan Les Clos. Anggur yang elegan dengan latar mineral mempunyai kemampuan yang hebat untuk menua. Cari: Domaine Jean-Paul & Benoît Droin.
Les Clos (64 ekar): Kurang curam, di satu lereng panjang, ini adalah grand cru yang paling homogen dan terbaik. Hasilnya: anggur lama dan berstruktur. Cari: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 ekar): Cru paling selatan ini membelok ke tenggara untuk menangkap cahaya matahari pagi. Putih berkapur dengan tanah kapur biru, menghasilkan wain yang sangat mineral dan elegan. Cari: Domaine Laroche La Réserve de l'Obédience.
Foto oleh Monica Stevenson
Vintaj Terkini Terbaik Perancis untuk Beli, Minum dan Umur Chablis
2014 | Sangat segar, vintaj ini menggabungkan buah yang hebat dengan keasidan yang cukup. Minum yang terbaik dari tahun 2020. 94 mata.
2013 | Vintaj panas selepas bencana cuaca dalam perjalanan untuk menuai. Wain boleh diminum dan hampir boleh diminum sekarang. 90 mata.
2012 | Anggur berstruktur yang kuat, klasik untuk keunikan dan teksturnya yang ketat. Umur contoh terbaik selama 10 tahun. 95 mata.
2011 | Seorang vintaj yang mengeluarkan buah di Chablis. Wain lazat yang mungkin tidak bertahan lama, jadi minum sekarang. 94 mata.
2010 | Puncak Chablis, anggur masak yang tidak pernah terputus hubungan dengan terroir mereka. Umur minuman terbaik dari tahun 2017 dan seterusnya. 96 mata.
2009 | Segera menarik, ini kini mengalami kerumitan, jadi jangan bimbang tentang penuaan lebih lanjut. 95 mata.
2008 | Yang pertama dalam trio vintages yang baik, wain siap diminum, bahkan grand crus. 91 mata.
2007 | Chablis yang kini sudah dewasa dan grand crus sudah siap diminum. 90 mata.
2006 | Vintaj sukar yang menunjukkan sisi mineral Chablis. Minum sekarang. 91 mata.
2005 | Wain kaya dengan rasa buah tropika. Mengingat kematangan ini, anggur teratas mempunyai umur panjang yang mengejutkan. 95 mata.
Petua Berpasangan Makanan
Ringan dalam alkohol, segar, segar, tetapi bertekstur, Chablis menarik minat para pencinta Chardonnay yang menginginkan tenaga dan ketenangan dalam wain mereka.
Michel Vignaud, koki dan pemilik hotel terkemuka di Chablis, Hostellerie des Clos , telah memasak di Chablis selama 35 tahun. Ketika kami duduk di bar restorannya, Vignaud menyuruh saya memasangkan Chablis dengan apa saja, mulai dari potongan sejuk hingga udang galah, dan terutama dengan ikan bakar atau goreng. Dia bahkan membuat hidangan ginjal daging sapi yang menunjukkan betapa hebatnya pasangan Chablis dengan daging.
'Ingatan Chablis terbaik saya,' katanya, 'adalah cru utama dengan ikan yang hanya dipanggang dalam mentega dengan sentuhan adas. Tidak ada apa-apa antara ikan dan anggur. Mereka berada dalam keadaan harmoni. '
Peminum Chardonnay yang merasakan Chablis untuk pertama kalinya kadang kala terkejut. Buah murni dan keasidan awet muda yang segar, kerenyahan dan tekstur gugup tanpa oak berat, tidak seperti yang lain di dunia Chardonnay.
