Tingkatkan Barbeku Anda: Braai Afrika Selatan

Sama seperti barbeku di A.S., braai (sajak dengan goreng ) di Afrika Selatan adalah sesuatu yang serupa dengan agama.

Ini bukan hanya mengenai apa yang anda braai, tetapi tentang bagaimana anda braai, ketika anda braai, di mana anda braai dan dengan siapa anda braai.

Ini adalah acara sosial yang mengumpulkan orang di sekitar api untuk menonton, mencium dan berkongsi makanan. Ini adalah tempat untuk makan, minum dan bercerita berjam-jam.

Braai sering merangkumi pelbagai jenis daging yang disediakan di atas api kayu terbuka. Cincang, stik, pinggang, ayam, penghormatan (sosej) dan sosaties (tusuk sate) adalah pokok, sementara di sepanjang pantai makanan laut memainkan peranan penting, dari udang karang rebus (udang berduri) hingga ikan bakar atau salai, terutama Pike , ikan air berminyak dan sejuk yang terdapat di sekitar Tanjung Harapan.

Dan jangan lupa wain. Pelbagai jenis wain Afrika Selatan bercampur dan sesuai dengan pelbagai hidangan.

Untuk berkongsi rahsia braai yang tepat, kami meminta Reuben Riffel, koki selebriti di Afrika Selatan, Winemaker Marc Kent dari Boekenhoutskloof Winery di Franschhoek, dan beberapa rakan vintner mereka dari seberang Cape Winelands untuk menunjukkan kepada kami bagaimana ia dilakukan.

Gambar oleh Maree Louw / Gaya Makanan oleh Abigail Donnelly

KEHADIRAN

Temui orang-orang yang tahu bagaimana braai: guru panggang yang bertanggungjawab untuk kenduri, tuan rumah dan pembuat anggur yang membawa botol hadiah untuk dikongsi dengan rakan-rakan baru dan lama.

Reuben Riffel , tukang masak dan restoran, Restoran Reuben , lokasi di Franschhoek, Cape Town, Robertson, pengarang Paternoster, Reuben Masak (2008), Reuben Masak Tempatan (2011), Braai: Reuben on Fire (2013) keperibadian televisyen, 5 Bintang dengan Reuben (2013), MasterChef Afrika Selatan (2014, 2015)

Tuan rumah Marc Kent , pembuat anggur dan rakan kongsi, ahli Boekenhoutskloof Winery, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , pembuat anggur, Fleur du Cap

Burger Andries , pembuat anggur, ketua Paul Cluver Wines, Cape Winemakers Guild

Pieter 'Bubbles' Ferreira , ketua bilik bawah tanah, ahli Graham Beck Wines, Cape Winemakers Guild

Lizelle Gerber , pembuat anggur, Boschendal

Rudiger Gretschel , pembuat anggur kepala, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , pembuat anggur, Raats Family Wines

Martin Smith , pembuat anggur, pemilik / pembuat anggur Vilafonté, Ladang Anggur Paserene

Rebecca Tanner , pembuat anggur, Kebun Anggur Gunung Fable

Debbie Thompson , pembuat anggur, Ladang Anggur Simonsig

Foto oleh Maree Louw / Gaya Makanan oleh Abigail Donnelly

MENU BRAAI

Gelangsar Daging Sapi
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (Lamb Skewers) dengan Smalsy Red Salsa
Burung Panas (Ayam dengan Sos Peri Peri)
Yellowtail di Braai
Salad hijau
Tomato Pusaka & Burrata Salad
Sos BBQ Smoking Pedas Killa Pedas di Kent
Braai Mousse (Mousse Coklat Salai Oak dengan Pisang Braaied)
StarstuckCitrkita

PERALATAN

Pasti, anda tidak sabar dengan getaran braai, tetapi kunci kejayaan adalah mempunyai alat yang betul. Inilah yang kurus mengenai apa yang anda perlukan di gudang senjata anda.

Gear

Sudah tentu, anda memerlukan sesuatu untuk memasak. Terdapat banyak panggangan untuk dipilih, dan banyak braai menggunakan lebih daripada satu untuk menyediakan pelbagai barang. Pastikan anda mempunyai sekurang-kurangnya satu lubang api utama atau panggangan kayu, seperti Big Green Egg atau Weber, serta kotak perokok atau merokok untuk ditambahkan ke panggangan tertutup, jika dikehendaki.

Bahan Api

Kayu adalah raja. Ini mewujudkan suasana dan pusat memasak yang lestari yang tidak dapat dipisahkan dengan braai tradisional, dan juga memberikan ciri-ciri berasap yang indah pada makanan panggang. Api harus tetap panas secara konsisten sepanjang penyediaan makanan, meredam kemudian ketika para tetamu menetap di sekitarnya setelah senja dengan segelas wain kegemaran mereka. Arang dapat digunakan dalam keadaan darurat, atau ketika waktu terbatas. Gas harus menjadi jalan terakhir.

Alat

Jangan lupa asas seperti pemadam api (mancis, cerobong asap, surat khabar) dan parut panggangan yang bersih dan rata yang disembuhkan atau diminyaki agar tidak melekat. Item tambahan, seperti bakul panggang berengsel besar, bakul pemanggang ikan, tusuk sate dan sebotol penyembur untuk bersulang, pastinya sangat berguna. Pastikan anda mempunyai bekas untuk menyejukkan wain berkilau dan putih anda — kereta sorong kereta api sangat menakjubkan. Lebih baik jika ada alat pemadam api yang berdekatan, sekiranya berlaku

Kutleri

Pisau koki yang berkualiti adalah kunci untuk keperluan pemotongan atau pemangkasan umum. Alat pemotong yang kukuh juga berguna untuk pekerjaan yang lebih besar. Satu set penjepit panggang yang panjang akan menjadi teman terbaik anda, jadi seronoklah dengan set kualiti.

Foto oleh Maree Louw / Gaya Makanan oleh Abigail Donnelly

Gelangsar Daging Sapi

Resipi ihsan Duncan Savage, pembuat anggur, Cape Point Vineyards, Cape Town, Afrika Selatan. Diadaptasi dari Cellarmasters di Dapur, oleh Wendy Toerien (Gaya Hidup Struik, 2012)

1 paun daging lembu
1 bawang, dicincang halus
1 cawan serbuk roti segar
½ cawan pasli segar cincang
1 biji telur
1 sudu besar mustard Inggeris panas
Garam, secukup rasa
Lada hitam yang baru digiling, secukup rasa
12 keping keju mozzarella tebal
12 gulungan kecil lembut
24 daun selasih atau arugula segar
3 biji tomato sederhana, dihiris
4 acar gherkin besar, dihiris memanjang

Campurkan daging lembu, bawang, serbuk roti, pasli, telur, mustard, garam dan lada. Bentuk 12 roti, dan panggang untuk mendapatkan rasa yang diinginkan. Cairkan potongan mozzarella pada setiap biji.

Separuh gulung dan roti bakar ringan di panggangan.

Untuk menghidangkan, letakkan patty pada gulungan. Teratas dengan 2 daun selasih atau arugula dan setiap keping tomato dan gherkin. Membuat 12 gelangsar.

Foto oleh Maree Louw / Gaya Makanan oleh Abigail Donnelly

Sosaties (Lamb Skewers) dengan Smalsy Red Salsa

Resepi ihsan Reuben Riffel

2 bawang, cincang, ditambah 1 bawang, dibagi empat (pilihan)
3½ sudu besar minyak atau mentega canola
3 ulas bawang putih, dihancurkan dan dikupas
Halia parut, sama isinya dengan bawang putih
3½ sudu besar serbuk kari
2½ sudu teh kunyit
2 cawan cuka malt
16 auns jem aprikot halus
2½ sudu teh garam
Kaki domba 4½ paun, dilengkung, dibersihkan dan dipotong menjadi kiub 1 inci
4-8 daun bay segar, koyak
1 paun aprikot kering (pilihan)
2-4 lada pilihan anda, potong (pilihan)
Salsa Merah berasap

Untuk membuat pengasam: Tumis bawang dalam minyak atau mentega selama 4 minit, atau hingga lembut dan keemasan, tetapi tidak berwarna coklat. Masukkan bawang putih, halia, serbuk kari dan kunyit. Tumis 2 minit lagi. Kacau cuka malt, jem aprikot dan garam, dan panaskan hingga mendidih. Keluarkan dari panas. Biarkan perapan sejuk hingga suhu bilik.

Masukkan daging ke dalam mangkuk. Masukkan perapan dan daun salam. Toskan ke lapisan daging. Tutup dan perap, didinginkan selama sekurang-kurangnya 12 jam, lebih baik 2-3 hari. Kacau daging setiap 8-12 jam.

Untuk memasak: Daging sate, masukkan aprikot kering dan potongan bawang dan lada antara kiub domba, jika mahu. Braai selama kira-kira 10 minit, berpusing beberapa kali ke dalam bakul memasak tertutup. Hidangkan dengan Salsa Merah Smoky. Menjadikan 10 lidi.

Foto oleh Maree Louw / Gaya Makanan oleh Abigail Donnelly

Burung Panas (Ayam dengan Sos Peri-Peri)

Resepi ihsan Reuben Riffel

1 biji bawang besar, dihiris
15 biji cili merah panjang, dihiris dan dicincang
4 paprika merah, dibakar dan dicincang
1/3 cawan, ditambah cuka wain merah 4 sudu teh
2 sudu besar paprika salai
2 ekor ayam bayi, kira-kira 1¼ paun setiap satu, dibungkus (dibelah terbuka untuk bersiap untuk memanggang)
2 biji lemon
6 buah ara besar (ragam Adam, jika ada), dibelah dua

Untuk sos peri: Dalam kuali bersaiz sederhana di atas api sederhana, bawang peluh, cili dan lada merah selama 10-15 minit. Panaskan kuali dengan cuka wain merah. Masukkan paprika salai. Didihkan selama 20 minit, kemudian kisar hingga rata.

Letakkan ayam di dalam bekas. Gosokkan dengan sos peri (simpan sedikit untuk hidangan) dan sejukkan semalaman.

Braai di atas panggangan dengan api sederhana. Masak selama 15 minit, putar setiap 5 minit. Perah jus lemon ke atas ayam. Masak selama 15 minit lagi. Bakar buah ara selama 5 minit, dan hidangkan bersama ayam.

Foto oleh Maree Louw / Gaya Makanan oleh Abigail Donnelly

Yellowtail di Braai

Resepi ihsan Reuben Riffel

4 ulas bawang putih, cincang
7 sudu mentega
½ cawan, ditambah 2 sudu besar jem aprikot
Jus 1 lemon
1¾ sudu kicap (pilihan)
3-7 sudu wain putih (pilihan)
Sedikit sos cili (pilihan)
Garam, secukup rasa
Lada hitam yang baru digiling, secukup rasa
Minyak zaitun, secukup rasa
1 kekuningan segar, 6-7 paun, dibersihkan dan kepala dibuang

Dengan menggunakan periuk kecil di atas api atau dapur, goreng bawang putih dengan ringan dalam mentega. Masukkan jem aprikot, jus lemon dan sebarang bahan pilihan. Masukkan garam dan lada, secukup rasa. Kacau terus, panaskan hingga cair dan sebati.

Pada loyang yang dilapisi longgar dengan lapisan aluminium foil berganda, taburkan minyak zaitun dan letakkan ikan di atasnya. Gerimis dengan sos yang telah disediakan. Gosok perlahan dan urut sos ke dalam dan di dalam ikan. Biarkan perap lebih kurang 30 minit.

Biarkan ikan di atas kerajang, dan geser ke panggangan untuk memasak tidak langsung. Buat beberapa lubang kecil dalam foil untuk mengelakkan penumpukan. Runtuhkan kerajang yang berlebihan.

Masak dengan penutup panggangan ditutup selama kira-kira 15 minit, atau sehingga daging mengelupas apabila ditekan ringan. Luncurkan kerajang dengan ikan kembali ke loyang. Hidangkan suam atau pada suhu bilik.

Foto oleh Maree Louw / Gaya Makanan oleh Abigail Donnelly

Braai Mousse (Mousse Coklat salai Oak dengan Pisang Braaied)

Resepi ihsan Reuben Riffel. Diadaptasi dari Braai: Reuben di Api oleh Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 cawan coklat gelap
Benih 1 biji vanila
1 cawan whipping cream, disebat dengan lembut
4 putih telur, sampai ke puncak kaku
4 biji pisang
Serutan coklat (pilihan), untuk hiasan

Letakkan coklat di bahagian atas dandang berganda.

Di panggangan, bawa kerepek oak untuk merokok dengan api kecil. Tutup double boiler dan letakkan di dalam panggangan selama 30 minit. Keluarkan coklat. Biarkan sejuk hingga suhu bilik.

Kacau biji vanila. Lipat perlahan-lahan seperempat krim, kemudian baki krim. Lipat putih telur. Sejukkan hingga siap dihidangkan.

Panggang pisang, kulit di atas, di atas api sederhana hingga kulit menjadi hitam sepenuhnya.

Hidangkan pisang (panas atau sejuk) dengan coklat mousse, dan hiaskan dengan serutan coklat. Berkhidmat 4.

Foto oleh Maree Louw / Gaya Makanan oleh Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (Jeruk Hiris dengan Sos Anise-Butterscotch)

Resepi ihsan Reuben Riffel. Diadaptasi dari Braai: Reuben di Api oleh Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 cawan gula putih
½ cawan mentega, potong
1 cawan krim berat
Anis 3 bintang
5 biji oren, dikupas dan dihiris menjadi bulat setebal ¹⁄₅ inci

Rebus 1 cawan air dan gula dalam kuali lekat. Biarkan campuran turun hingga warna karamel (jangan kacau). Masukkan mentega, krim dan bunga lawang. Keluarkan dari panas.

Untuk dihidangkan: Susun kepingan oren, dan tumis dengan sos. Berkhidmat 4-6.

Foto oleh Maree Louw / Gaya Makanan oleh Abigail Donnelly

Salsa Merah berasap

Resepi kesopanan Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, lokasi di Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

1 biji bawang merah, tidak dikupas
6 ulas bawang putih, tidak dikupas
1 biji tomato masak
⅓ lada merah
½ cili merah panjang
2 sudu teh jus limau
1 sudu cuka wain merah
1 sudu gula
Secubit garam, secukup rasa

Letakkan bawang, bawang putih, tomato, lada dan cabai di atas panggangan. Isi sehingga hitam sepenuhnya, kira-kira 15 minit. Biarkan sejuk. Kupas kulit dari semua item. Keluarkan biji dari tomato, lada dan cili. Potong semua bahan menjadi a ⅛ -dadu dadu. Masukkan jus limau, cuka, gula dan garam. Hasil kira-kira 1 cawan.

Sos BBQ Smoking Pedas Killa Pedas di Kent

Resepi ihsan Marc Kent. Diadaptasi dari Braai Masters of the Cape Winelands oleh Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 biji tomato sederhana (lebih baik Roma)
2 biji bawang sederhana
Cili segar (pelbagai dan kuantiti pilihan anda)
8 sudu minyak zaitun
1 cawan sos
1 cawan puri tomato Itali
1½ cawan cuka sari apel
4 sudu besar rum gelap atau brendi
½ cawan jus oren (pilihan)
4 sudu besar molase ringan
½ cawan gula perang ringan
2 sudu besar paprika Sepanyol salai
4 sudu teh lada hitam tanah
8 ulas bawang putih besar, dihancurkan
Cili tanah (secukup rasa)

Potong tomato separuh memanjang. Ambil atau perahkan biji. Kupas bawang. Letakkan tomato di perokok / panggangan di seberang sumber panas, potong sebelah. Masukkan bawang dan cili padi. Asap hingga lembut. Angkat dan biarkan sejuk. Kupas tomato (jus sebanyak mungkin) dan cili. Potong tomato, cili dan bawang dengan kasar.

Panaskan minyak zaitun dalam periuk besar. Masukkan tomato, cili, bawang dan bahan-bahan yang tinggal. Kacau dengan api yang tinggi hingga mendidih. Kurangkan haba hingga rendah. Didihkan selama sekurang-kurangnya 2 jam, kacau sekali-sekala, sehingga sos menebal. Biarkan sos sejuk. Pindahkan secara berkumpulan ke pengisar dan puri hingga rata. Masukkan cili tanah dan garam atau lada tambahan, secukup rasa. Boleh dibuat terlebih dahulu dan disejukkan sehingga digunakan. Hasil kira-kira 3 cawan.

Pusaka Tomato dan Burrata Salad

Resepi kesopanan Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, lokasi di Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

½ baguette, dihiris nipis
½ cawan minyak zaitun extra-virgin, ditambah tambahan untuk menyikat
2 ulas bawang putih, dibelah dua
4 burratas, suhu bilik
½ paun bayi pusaka pelbagai warna, dibelah dua
4 biji tomat, dicincang kasar
2 biji bawang merah keemasan, dihiris nipis
3 sudu teh caper bayi masin, dibilas dan disalirkan
3 sudu besar vincotto (boleh didapati dalam talian atau di kedai gourmet)
Garam dan lada hitam segar, secukup rasa
Basil cress, untuk hiasan

Panaskan panggangan di atas api yang tinggi. Sikat kepingan baguette dengan minyak zaitun dan panggangan, sekali sekala, hingga keemasan dan garing, kira-kira 2–4 minit. Gosokkan setiap bahagian dengan bawang putih yang telah dipotong dan sisihkan.

Potong separuh burrata dan letakkan di atas pinggan. Satukan tomato, bawang merah dan caper di dalam mangkuk dan sebarkan di sekitar burrata. Pukul baki ½ cawan minyak dan vincotto dalam mangkuk untuk digabungkan, musim secukup rasa dan gerimis di atas salad tomato. Sebarkan dengan kerang kemangi dan hidangkan bersama crostini. Berkhidmat 8.

Vinaigrette Panggang Bawang

Resepi kesopanan Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, lokasi di Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

2 biji bawang merah
1 biji bawang besar
5 biji bawang merah
5 sudu cuka Cabernet Sauvignon
½ cawan minyak zaitun extra-virgin
Garam dan lada hitam segar, secukup rasa
1 sprig thyme

Potong bawang dan bawang merah menjadi separuh, dan letakkan di atas panggangan di atas arang panas. Tutup penutup panggangan dan biarkan panggang hingga lembut dan lembut, kira-kira 10 minit. Biarkan sejuk, kemudian keluarkan kulit luar dan hiris bawang sekipis mungkin. Masukkan cuka dan minyak zaitun, campurkan dan perasakan dengan garam, lada dan daun thyme. Hidangkan bersama lidi atau daging lembu panggang.

Foto oleh Maree Louw / Gaya Makanan oleh Abigail Donnelly

PAIRING YANG SEMPURNA

Kekacang

Faktor utama adalah penyediaan dan perasa hidangan. Untuk sapuan dan sos pedas, cubalah Rieslings kering. Kerak herba gurih berfungsi paling baik dengan Pinot Noirs yang bersahaja atau Sauvignon Blancs herba, sementara burung salai sesuai dengan putih oak yang berat.

Pilihan terbaik: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay atau Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Makanan Laut

Untuk ikan bakar yang dibumbui sederhana, pilihlah wain putih yang berwarna sitrus. Ikan yang kaya dan berminyak seperti salmon atau arang tahan terhadap botol yang lebih kuat, seperti campuran putih atau bahkan Pinot Noirs. Untuk persediaan mentah, sajikan wain berkilau Méthode Cap Classique.

Pilihan terbaik: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Kaedah Graham Beck NV Cap Classique Brut (Cape Barat), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Daging lembu

Bold Cabernet Sauvignons, dengan struktur tanin yang cukup dan rasa buah gelap, dipasangkan dengan lancar dengan protein berlemak. Campuran yang menggabungkan Cabernet Franc akan memberikan nota lada hijau dan kerumitan abu. Pinotage akan sesuai dengan rasa berasap dari kerak luar daging lembu.

Pilihan terbaik: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Siri C (Paarl)

Anak domba

Domba dan Syrah adalah pertandingan yang dibuat di surga — cari pilihan masak dan berair yang menawarkan nota sedap bramble, fynbos dan lada hitam, dibingkai oleh tanin dan struktur satiny. Anda juga boleh mempertimbangkan campuran berasaskan Syrah atau wain berasaskan Merlot yang menawarkan nota buah hitam yang kaya dan lebat dan rasa sedap di mulut.

Pilihan terbaik: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Siri M (Paarl)

Permainan

Daging permainan seperti springbok atau daging rusa sepadan dengan wain yang menawarkan aksen pelengkap rempah penyembuhan, lada dan asap manis. Campuran gaya Syrah dan Rhône sangat sesuai. Pinotage akan menekankan nota gamy hidangan, sementara campuran gaya Bordeaux akan mengeluarkan nota rempah.

Pilihan terbaik: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (Wilayah Pesisir), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Jasper Merah (Stellenbosch)

Hijau

Anggur putih klasik yang segar boleh dimainkan dengan pelbagai salad hijau dan tepung. Cubalah Cabernet Francs bersama salad dengan kacang hijau atau strawberi, sementara rosés segar dan zippy sangat sesuai dengan salad tomato dan keju.

Pilihan terbaik: Siri Penamaan Boschendal Sauvignon Blanc (Elgin), Gorgeous by Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Cape Barat), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Pencuci mulut

Walaupun tidak sesuai dengan hidangan yang ditawarkan, kilauan segar berkilau disambut selepas makan yang enak. Jamy, campuran merah rempah manis adalah penentu dekad untuk pencuci mulut coklat, sementara panen lambat atau putih botrytized paling baik dipasangkan dengan citrus atau finale berasaskan kastard.

Pilihan terbaik: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Cape Barat), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)