Rais mungkin merupakan makanan karbohidrat dalam budaya makanan Asia, tetapi mi — yang dibuat dari pelbagai bahan seperti tepung gandum dan pati kacang hijau — sama seperti yang disukai. Think pad Thai, ramen Cina (pokok pelajar kolej miskin) dan pho Korea. Penjual jalanan di seluruh Asia dan di Chinatowns di bandar-bandar utama A.S. menjual mi dari gerobak, menyajikan makanan ringan yang panas dan dikukus mengikut pesanan. 'Dalam budaya Asia, mi dianggap makanan ringan, tetapi di sini di Barat, kita memakannya sebagai makanan,' kata Corinne Trang, seorang pakar masakan Asia dan pengarang Noodles Every Day (Buku Chronicle, 2009). Selain itu, kata Patricia Tanumihardja, pengarang The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), mi pada dasarnya adalah makanan satu periuk. 'Ketika anda membuat hidangan berasaskan nasi, anda mempunyai nasi, daging, dan beberapa sisi. Tetapi dengan mi, anda mempunyai satu hidangan besar, yang memudahkan makan orang ramai. '

Sejarawan makanan tidak pasti di mana mi benar-benar berasal - Timur Jauh, Itali atau Parsi - walaupun teori berlimpah. Pasta Itali nampaknya lebih pelbagai daripada mi Asia, kerana ia terdapat dalam bentuk khas yang direka untuk hidangan tertentu (seperti mi lasagna lebar dan rata untuk kaserol berat atau cengkerang besar untuk diisi dengan sos daging), tetapi mi Asia lebih banyak dapat ditukar ganti dalam hidangan, kata Trang.

Itu berita baik jika anda pernah melangkah ke kedai runcit Asia hanya untuk melihat lorong mee raksasa yang diisi dengan ratusan warna dan jenis, semuanya tidak dapat dikenali, dan dilabel dalam bahasa lain.

Tidak perlu risau, kata Trang. Dia membahagikan mi Asia kepada lima jenis asas: gandum, telur, soba, beras dan selofan, itulah bagaimana kebanyakan kedai mengatur pilihan mereka dan bukan mengikut negara asal.

Walaupun nasi mempunyai satu kaedah asas memasak - mengukus - mi disediakan dengan pelbagai cara. Sebilangan mi dilembutkan dalam air panas sebelum digoreng. Resipi lain memerlukan merebus, atau membentuk mi menjadi sarang dan menggoreng. Sebilangan mi sangat nipis sehingga dimasak hampir seketika apabila ditambahkan ke dalam kuah panas. Salah satu kaedah memasak kegemaran Trang ialah memanggang mi nasi dalam periuk tanah liat Cina dengan stok ayam, cendawan shiitake, bawang putih, halia dan bawang merah.

Resipi di sini, yang dipetik dari buku masakan Trang dan Tanumihardja, adalah pengenalan yang baik untuk tiga hidangan mi Asia dari Jepun, Filipina dan Vietnam. Sumpit bagus, tetapi pilihan — garpu dan sudu boleh diterima dengan sempurna, kata Trang. Begitu juga dengan tingkah laku meja Barat yang biasa: Slurping adalah de rigueur dalam banyak budaya Asia, kerana mi disajikan panas dan pengambilan udara membantu menyejukkan mulut.

Tiada pasangan yang sempurna

Kebijaksanaan penggabungan wain standard untuk masakan Asia adalah mudah: pilih Riesling atau Gewürztraminer yang luar biasa untuk melengkapkan rasa manis dan mengimbangi rasa pedas. Tetapi Jeannie Cho Lee MW, pengasas asianpalate.com dan orang Asia pertama yang dianugerahkan gelaran Master of Wine mengatakan bahawa paradigma baru sudah teratur, satu yang mengambil kira konteks perisa Asia, dengan mengingat bahawa wain tidak dari segi sejarah terjalin dengan perkembangan masakan Asia.

Fleksibiliti adalah ciri terpenting dari anggur yang melengkapkan meja Asia, kata Lee. 'Anggur perlu tahan dengan berbagai rempah, bumbu dan rasa,' jelasnya. Wain Highacid seperti Champagne, Sauvignon Blanc dan merah Itali utara menyegarkan dan seimbang.

Lee juga menyukai arak yang sesuai dengan watak umami intrinsik masakan Asia (seperti Bordeaux atau Burgundy yang sudah berusia), anggur yang tenang dan halus daripada yang kuat (elakkan Shiraz, Amarone dan Châteauneuf-du-Pape), dan itu tinggi berkualiti untuk mencerminkan bahan segar dalam hidangan Asia.

Mie tidak sangat beraroma, tetapi berfungsi sebagai rasa rasa, menunggu untuk dihidupkan dengan pelbagai rasa masakan Asia. Lee mencadangkan memasangkan wain dengan bumbu, bumbu dan rempah-rempah, yang menjadikan hidangan ini sebagai watak utama, bukan dengan daging atau mi. Ini bermaksud Riesling dan Gewürztraminer pasti sedang berjalan, tetapi anda boleh keluar dengan Pinot Noir yang halus, berusia Barolo dan bahkan Grüner Veltliner. Dan ingat, anda boleh menghirup mi, tetapi jangan minum anggur.

Soba dengan Asparagus Panggang dan Kerang Laut dengan Sos Miso Manis

Miso putih, yang disebut shiro-miso dalam bahasa Jepun, boleh didapati di kedai makanan kesihatan. Lebih baik daripada miso kasar lebih disukai untuk resipi ini. Resipi dari Mie Setiap Hari oleh Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 sudu besar gula
¼ cawan saké
3 sudu mati
(wain memasak Jepun yang manis)
2 sudu cuka beras
1/2 cawan miso putih
1 sudu besar halia parut
4 sudu minyak sayuran, dibahagi
10 auns mi soba kering
36 lembing asparagus sederhana, hujung berkayu kasar dikeluarkan
18 kerang laut
Garam halal dan lada hitam yang baru digiling
12 bahagian walnut, dipanggang ringan (lihat nota) dan dicincang kasar

Dalam mangkuk, pukul bersama gula, sake, mirin dan cuka beras sehingga gula larut sepenuhnya. Masukkan miso putih, halia dan 1 sudu minyak dan pukul hingga sebati. Ketepikan sayu miso.

Didihkan periuk besar air hingga mendidih dengan api yang tinggi dan masak mee hingga lembut namun kental, kira-kira 3 minit. Tiriskan, kejutkan dengan mengalir di bawah air sejuk, dan toskan lagi.

Panaskan kuali panggang yang telah di minyak dengan api sederhana. Sikat asparagus dan kerang dengan semua atau sebahagian besar baki 3 sudu minyak dan perasakan dengan garam dan lada. Bakar asparagus terlebih dahulu hingga lembut, 3 hingga 5 minit, gulungkannya untuk memanaskannya secara merata di sekeliling. Bahagikan dan ratakan setiap hidangan mi dengan asparagus. Bakar kerang dalam kuali yang sama hingga masak dan garing di setiap sisi, kira-kira 2 minit setiap bahagian. Bahagikan kerang di antara pinggan mie, dan sapukan sedikit miso. Hidangkan dihiasi dengan kacang walnut panggang. Berkhidmat 6.

Catatan: Untuk memanggang kenari, masukkan ke dalam wajan kering di atas api sederhana-rendah selama kira-kira 3 minit, goncangkan kuali agar tidak membakar kepingan. Keluarkan dari kuali dan sejukkan sedikit sebelum mencincang.

Cadangan wain: Hidangan ini memerlukan warna putih Alsatian yang dapat mencerminkan sayu miso yang tajam. Lee mengesyorkan Riesling kering muda dari Trimbach atau Pinot Gris kering. Anggur yang tidak kering akan menambahkan terlalu banyak rasa manis pada hidangan yang penuh dengan umami ini.

Mie Goreng Filipina (Pancit)

Pancit mungkin adalah salah satu hidangan Filipina yang paling terkenal. Versi ini menggunakan bihun beras dan mi gandum Cina, tetapi anda boleh membuat hidangan dengan jenis mi, atau mi telur rata dan mi selofan. Resipi dari The Asian Grandmothers Cookbook oleh Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 ons vermicelli beras kering
8 auns gandum kering Cina
mi (kanton pancit)
2 sudu besar minyak sayuran, ditambah
lebih mengikut keperluan
1 biji bawang kuning kecil, halus
dicincang
3 ulas bawang putih, cincang
1 paun dada ayam atau paha tanpa tulang, potong
menjadi kepingan bersaiz gigitan
¼ cawan kicap sitrus
¼ cawan biasa saya sos
1 kubis kepala kecil, dicincang
2 biji lobak merah besar, dikupas dan dikisar
2 tangkai saderi, dipotong dan dicincang
Bawang hijau, cincang, untuk hiasan

Dalam mangkuk tahan panas, rendam bihun beras dalam air suam selama 10 hingga 15 minit sehingga lembut dan lentur. Potong panjang 4 inci, toskan dan sisihkan. Masak mi gandum dalam periuk besar air mendidih mengikut arahan bungkusan, hingga al dente. Masukkan sapu di atas sink dan bilas di bawah air sejuk. Mengetepikan.

Panaskan kuali besar atau kuali dengan api sederhana-tinggi selama 1 minit. Pusingkan minyak dan panaskan hingga menjadi berair dan mula berkilau. Masukkan bawang dan bawang putih dan masak sehingga bawang lembut dan lut, 2 hingga 3 minit. Masukkan ayam dan kacau dan masak sehingga tidak lagi merah jambu, 2 hingga 3 minit. Masukkan serai dan kicap biasa dan masukkan ke dalam lapisan. Masukkan kubis, wortel dan saderi dan kacau dan masak hingga kubis layu, 2 hingga 3 minit.

Masukkan bihun dan mie dan kacau semuanya dengan cepat di sekitar kuali sehingga sebati dan dipanaskan, selama 4 hingga 5 minit. Gigit mee nasi untuk melihat apakah lembut. Laraskan perasa jika perlu. Sekiranya mi agak kering, tambahkan air atau stok ayam beberapa sudu pada satu masa. Sekiranya mi mula melekat pada kuali, tambahkan lebih banyak minyak. Pindahkan ke pinggan hidangan, sebarkan dengan bawang hijau, dan hidangkan. Berkhidmat 6-8.

Cadangan wain: Pinot Noir Dunia Baru yang muda dan sejuk akan bertahan tetapi tidak mengatasi rasa yang kuat, kata Lee. Dari California, Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir 2008 akan berfungsi dengan baik. Dari New Zealand, Martinborough Vineyard 2008 adalah gaya feminin dan terkekang dengan ciri-ciri beri merah.

Sup Nasi Nasi dengan Daging Sapi dan Herba (Pho)

Ini adalah hidangan kebangsaan Vietnam. Berasal dari kota utara Hanoi, pho bo, seperti yang disebut dalam bahasa Vietnam, adalah mi nasi dan sup daging sapi dengan kaldu daging lembu yang harum dan manis. Sekiranya kuahnya dibuat lebih awal, sup memerlukan sedikit usaha. Resipi dari Mie Setiap Hari oleh Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 hingga 12 auns kering rata rata
batang beras, direndam dalam air
hingga lentur
2½ liter stok daging lembu Vietnam
(stok disiram dengan cengkih,
anise bintang, dan kayu manis
tongkat)
1 bawang kuning kecil, dihiris nipis
Sos ikan atau garam
2 cawan tauge sahaja
1 hingga 1½ paun mata stik bulat, sebahagiannya beku, dan dihiris
nipis kertas terhadap bijirin
3 limau, dibentuk suku
1 tandan selasih Thailand segar atau ketumbar (daun sahaja)
Bawang merah goreng, untuk hiasan
Sos Hoisin, untuk hidangan
Sos cili bawang putih, untuk dihidangkan

Didihkan periuk besar air hingga mendidih dengan api yang tinggi dan masak mi sehingga lembut namun tegas, kira-kira 10 saat. Tiriskan dan bahagikan di antara mangkuk sup besar.

Sementara itu, dalam periuk besar yang lain, didihkan dengan api kecil dengan api sederhana. Lebih kurang 5 minit sebelum dihidangkan, masukkan bawang, dan sesuaikan perasa dengan sos ikan atau garam, jika perlu. Sebelum dihidangkan, angkat api hingga tinggi dan didihkan kaldu hingga mendidih.

Masukkan sedikit tauge dan lapiskan beberapa potong daging lembu di atas setiap hidangan mi. Tumiskan kaldu panas bersama beberapa keping bawang di atas daging lembu, pastikan untuk menutup mi. Mengambil sebiji limau nipis atau dua, masukkan jus limau segar ke dalam setiap mangkuk, dan hiaskan dengan selasih atau daun ketumbar dan bawang merah yang baru dimasak. Hidangkan segera dengan sos hoisin dan sos cili-bawang putih di sebelah untuk mencelupkan. Berkhidmat 6.

Cadangan wain: Campuran Sauvignon Blanc-Sémillon yang muda, segar dan bersemangat indah dengan hidangan ini. Sauvignon Blanc meningkatkan rasa ramuan, sementara Sémillon menambah badan dan berat badan untuk dipadankan dengan daging lembu yang dihiris nipis dan kaldu beraroma. Lee mencadangkan campuran Voyager Sauvignon Blanc Semillon 2009 dari Margaret River (tidak tersedia di A.S. 2009 Leeuwin Estate yang digambarkan akan membuat pendirian masuk akal), atau Château Smith Haut Lafitte 2008 dari Bordeaux.

Untuk resipi sos mi klasik, klik di sini .