Vineyards pernah meliputi wilayah Périgord di barat daya Perancis, Dordogne, sehingga wabak phylloxera akhir abad ke-19 menghapuskannya. Pengeluaran wain yang begitu besar tidak pernah kembali sepenuhnya ke kawasan itu, kecuali kawasan Bergerac dan Pécharmant barat dan sebahagian Domme. Périgord hari ini lebih terkenal dengan makanan yang berpasangan dengan wain: truffle hitam, foie gras, confit itik, strawberi, chestnut dan walnut.

Namun dari pangkalan kediaman saya di Sarlat-la-Canéda di tengah-tengah Périgord, saya telah menyaksikan semangat untuk membuat anggur yang lahir dari tradisi tempatan, perayaan komunal - dan cerita rakyat yang menawan.

Suatu hari saya mengembara di kawasan hijau yang subur di selatan Sarlat ketika saya tiba di kebun kecil. Di sana, ditanam seperti tanaman merambatnya, berdiri seorang lelaki berusia 80 tahun, dengan pakaian khas Perancis lelaki yang bekerja dengan tangan mereka. Dia hanya berdiri di antara barisan, mata tertutup, menghirup udara.

Dia membuka matanya pada suara tongkat saya ke trotoar dan menggonggong dengan gembira, 'Bonjorn!' Dia bercakap patois, pelbagai bahasa Perancis dan Occitan. Saya merebut peluang untuk bertanya kepadanya mengenai kebun anggurnya. Apa jenis atau jenis anggur yang ditanamnya?

Dia berseri. 'Yang tua dan terhormat, kismis inconnu. Anggur yang tidak diketahui. Ini adalah yang telah ditanam di sini secara tempatan, selamanya nampaknya, tetapi tidak ada yang memberikan nama atau sebutannya. Saya membuatnya hanya untuk keseronokan saya sendiri! Itulah kehidupan, menikmati setiap hari. '

Saya mula bertanya bagaimana rasanya anggur, tetapi dia mengganggu saya. 'Ecoutez, ada legenda lama di sini yang mengatakan bahawa jika anda terlalu banyak bercakap tentang arak, terutama di depan pokok anggur, anda boleh merosakkannya.'

Oleh kerana terdapat vintages Périgord yang diperbuat daripada stok folkloric yang kaya dan jarang akan sampai ke meja pemungut, begitu juga dengan amalan tempatan yang dihargai, seperti le chabrol.

Le chabrol adalah kebiasaan lama untuk menyelesaikan ampas sup dengan sebilangan besar wain merah di dalam mangkuk. Kurang dari seratus tahun yang lalu, le chabrol hanya dibenarkan untuk lelaki. Seorang wanita yang mencuba slurp berisiko tumbuh janggut. Ya, itu adalah amalan yang sangat jantan: Anak lelaki dimulakan menjadi lelaki dengan chabrol pertama mereka. Hari ini, kedua-dua jantina mengamalkannya dengan bangga.

Chabrol pertama saya adalah dua tahun yang lalu di pesta musim sejuk di Castels, berhampiran St-Cyprien.

Botol wain tanpa label duduk di atas meja komunal panjang di samping makanan tempatan bermusim. Lebih dari seratus orang duduk, bersemangat, ketika kursus pertama tiba: sup labu tebal yang kaya dengan ramuan tempatan, mentega dan bawang putih. Ia sangat baik sehingga saya akan melakukan sedikit kekasaran dengan menggunakan roti untuk membersihkan sisa-sisa ketika jiran saya, André, meraih tangan saya.

'Bidaah!' dia menjerit. Dia mengambil sebotol wain merah tanpa label dan memercikkan boneka yang sihat ke dalam mangkuk saya dan kemudian ke dalam botolnya. Mengikuti teladannya, saya perlahan-lahan memutarnya untuk menangkap semua esen sup yang tinggal dan kemudian perlahan-lahan minum.

Tidak ada pengalaman terroir yang lebih intim daripada mencampurkan molekul anggur yang tumbuh di tanah yang sama dengan sayur-sayuran dalam sup. Saya tidak pernah mengalami gandingan anggur dan makanan dengan begitu jelas.

Ada kebenaran dalam cerita rakyat, seperti yang diketahui oleh orang tua yang berbisik kepada tanaman anggurnya selama bertahun-tahun. Jangan biarkan mereka memberitahu anda secara berbeza.

Raikan Wain dan Makanan Perancis Selatan