Bergantung pada tempat penanaman dan cara pembuatannya, Chardonnay boleh kurus dan berbulu halus, atau kaya dan mentega. Walau bagaimanapun, dalam 20 tahun terakhir, Chardonnays yang dibuat dalam gaya terakhir telah kehilangan perhatian ramai peminum.

'Anda tidak tahu berapa banyak saya dikritik kerana menjadi satu-satunya orang di meja restoran yang meminum butard Chardonnays, dan dianggap sebagai orang buangan,' seorang pencinta anggur bernama Greg menulis ke Jurnal Wall Street pada tahun 2006. Dia mungkin telah menjamu selera dengan orang ramai ABC (Anything But Chardonnay), atau orang-orang yang menganggap Chardonnays 'bom mentega' bertubuh penuh yang menutupi segala rasa tempat.

Setiap orang berhak atas pendapat mereka, tentu saja, tetapi Chardonnay mencetuskan banyak pendapat.

'Sebagai sommelier, saya akan selalu menghindarkan para tamu untuk tidak bersumpah secara keseluruhan, dan sebaliknya mendorong mereka untuk menjelajah pengeluar dan wilayah,' kata Dan O'Brien, pengasas / pembuat anggur Wain Gail . Dia bekerja di restoran selama 10 tahun sebelum menjadi pembuat anggur, dan percaya bahawa Chardonnay sering disalahpahami.

Hooray untuk Chardonnay: Panduan Global untuk Botol Terbaik di Dunia

Beberapa Chardonnays yang paling terkenal di dunia dari Burgundy dan seterusnya dibuat dengan penapaian malolaktik. Proses ini menghasilkan konsistensi yang lebih berkrim dan nota mentega dalam wain.

Bagaimana kita sampai ke tahap ini? Dan adakah harapan untuk penebusan mentega yang besar?

Sejarah yang Kaya

Fermentasi malolaktik, juga dikenal sebagai 'MLF' atau 'malo,' adalah proses di mana pembuat anggur menggunakan bakteria untuk menurunkan keasidan anggur. Selama proses selama berbulan-bulan, bakteria mengubah asid malik menjadi lebih lembut, asid laktik yang lebih berkrim. Diacetyl, produk sampingan MLF, memberikan rasa mentega.

Untuk membuat Chardonnay yang kering dan garing, pembuat anggur menggunakan MLF dengan berhati-hati atau menghentikannya sama sekali. Mereka merangkul MLF jika mereka ingin mencipta wain yang lebih kaya dan lebih bulat. Proses ini mengubah keseluruhan rasa anggur, menghasilkan tekstur lembut dan lembut pada lelangit dan nota mentega, krim masam dan yogurt.

'Sebagai sommelier, saya akan selalu menghindarkan para tetamu untuk tidak bersumpah secara keseluruhan.' - Dan O'Brien, pengasas / pembuat anggur, Gail Wines

Pembuat anggur telah memahami kesan MLF sejak abad ke-19 , tetapi amalan ini menjadi sangat popular di kalangan pembuat anggur A.S. pada awal abad ke-21. Kenapa? Kerana mereka ingin menjual arak.

'Akhir 1990-an secara khusus menandakan perubahan gaya anggur untuk pengguna Amerika ketika mereka mula membeli wain berdasarkan skor pengkritik,' kata O'Brien. Pada masa itu, pengkritik seperti Robert Parker cenderung memilih anggur yang lebih besar, lebih kaya dan alkohol. Selera pengguna dikembangkan bersama-sama, jadi pembuat anggur tertarik kepada lebih banyak ek gaya.

'Berkat gula tinggi saat menuai, banyak oak dan [MLF] baru, mereka dapat mencapai kualiti ini, yang menjadi kebiasaan,' kata O'Brien.

Ayunan Pendulum

Selera pengguna adalah kitaran. Dan anggur yang besar, berminyak, dan mentega menjadi kurang bergaya bagi generasi peminum anggur yang lebih muda yang dibesarkan dengan buah segar dan keasidan segar.

'Tidak ada jalan balik setelah Chardonnay terlalu banyak,' kata Dr. Dawna Darjean Jones, pemilik / pembuat anggur Wain Darjean Jones . 'Keseimbangan selalu menjadi kunci dalam pembuatan win. Terlalu berlebihan atau keterlaluan pada bila-bila masa, dan anda akan berakhir dengan wain sederhana berbanding yang kompleks. '

Tetapi apa yang tidak disedari oleh sesetengah pengguna, tambah Jones, adalah bahawa semua jenis wain mengalami MLF, bahkan yang sangat berasid. Hasil akhirnya bergantung kepada bagaimana pembuat anggur menggunakan teknik ini.

Bagaimana Anggur Putih Dibuat

'MLF memiliki kemampuan untuk memperdalam tubuh dan kerumitan anggur,' katanya. 'Ini juga membantu memastikan kestabilan selepas pembotolan. Terdapat banyak sifat yang diinginkan bahawa kayu oak mempunyai kemampuan untuk menyampaikan wain merah dan putih. Mouthfeel adalah satu, tetapi aromatik dan profil rasa seperti vanila, roti bakar, kayu hangus, coklat, kopi dan butterscotch semuanya berasal dari penuaan tong [juga]. '

O'Brien bersetuju. 'Pembuat anggur mempunyai alasan untuk merangkul MLF. Keasidan yang berasal dari wain putih tertentu seperti Sauvignon Blanc, Chenin Blanc dan bahkan beberapa Chardonnays mungkin memerlukannya untuk membantu menyeimbangkan anggur. '

Kembali ke Burgundy

Di Burgundy, Chardonnay adalah varieti anggur putih utama. Bukan perkara biasa bagi pembuat anggur Burgundia menggunakan kayu oak untuk mengeluarkan rasa sekunder atau tersier dalam wain mereka.

'Pengguna yang suka California Chardonnay gaya sekolah lama - besar, mentega dan ek - semestinya mesti meneroka Meursault , terutamanya dengan usia botol, ”kata Kelly Mitchell , perunding wain dan wakil penjualan. 'Mereka tidak sama, tetapi keduanya mewakili gaya Chardonnay yang lebih besar dan lebih mantap.'

Seiring berkembangnya budaya wain A.S., dan peminum menjadi lebih yakin dalam memesan apa sahaja yang mereka suka, mungkin ada ruang untuk Greg dan rakan-rakannya yang suka mencintai Chardonnay. Aliran berubah, tetapi tidak ada yang berharga seperti fikiran terbuka.